早餐、午餐及值班餐的配送服务

第一章服务方案 1第一节项目的综合认识 1第一条本项目服务内容 1第二条本项目服务形式 第一段餐饮配送服务 第二段实施方案 第三段配送现场卫生管理措施 第三条重点难点的分析和处理措施 第一段重难点分析 第二段应对措施 第二节组织机构设置及人员配备方案 第三节菜品菜色方案 第一条每日食品标准和要求 41第二条菜品菜色齐全性 45第三条菜单品种多样性、荤素搭配合理性 第一段根据原料品种 第二段根据地域口味差别 第三段根据菜品色泽 第四段根据切配形状 第五段根据烹饪方式 第六段根据品种花色 第七段根据营养 第八段我方需按照采购人的要求制作“小锅菜”并于响应文件中提供2张“小锅菜”实品图 第四条用餐标准及供餐内容 第一段第一周 第二段第二周 第三段第三周 第四段第四周 第四节送及运输方案 第一条配送服务方案 第二条保障方案 第七段物流管理规定和违约制度 第八段特殊时段临时需求 第五节节性恒温措施 第一条餐盒及保温箱 第六节食品安全保证措施及方案 第一条食品安全管理方案 第二条食品保存管理制度 第一段原材料储存方法管理 第二段食品库房管理 第三段食品采购贮藏制度 第三条食品留样制度 第四条操作流程及公共餐饮器清洗、消毒和存放128第一段食品挑洗加工卫生制度 第二段切配区卫生管理制度 第三段粗加工工作区卫生管理制度 第四段粗加工切配餐饮安全管理制度 第五段配菜工作区卫生管理制度 第六段烹饪区卫生管理制度 第七段烹调加工餐饮安全管理制度 第八段餐具、用具清洗消毒制度 第九段公共餐饮器具清洗措施 第十段洗碗机的使用及保洁 第十一段消毒柜使用及保洁 第五条人员卫生 第一段人员个人卫生管理 第二段人员健康 第三段从业人员卫生管理体系 第四段食堂从业人员晨检制度 第六条环境卫生管理方案 第七条采购流程及管理 第一段食品采购制度 第二段采购的流程 第三段健全组织、加强领导 第四段食堂采购工作规范化 第五段灵活运用采购成本的降低策略 第六段如何减少食堂采购漏洞 第七段防止食堂采购漏洞的措施 第八段采购食品卫生管理体系 第八条食品进货查验制度 第九条不合格食品退市制度 第十条食堂卫生管理控制方案 第十一条食品卫生管理方案 第一段食堂菜品卫生管理保障措施 第二段饮食安全卫生管理条例 第三段食品安全卫生管理机构 第四段经营安全卫生管理 第五段食品采购安全卫生管理 第六段食品安全自查制度 第七段餐饮作业安全卫生管理 第八段食堂卫生规定 第九段食品冷藏卫生 第十段餐饮具清洗消毒保洁管理制度 第十一段食品用具及设备设施管理制度 第十二段食品用具及设备设施管理制度 第十三段面点加工餐饮安全管理制度 第十四段备餐及供餐安全制度 第十五段配餐区注意安全管理制度 第十六段加工经营场所管理制度 第十七段食堂与就餐环境安全卫生管理制度184第十二条环境卫生管理方案 第一段食堂与就餐环境安全卫生管理制度 第二段除“四害”方案 第三段环境卫生管理制度 第七节急突发事件处理方案 第一条应急预案 第二条供应商供货不足应急方案 第三条替代产品紧急供应方案 第四条不合格货品退换应急预案 第五条客户临时修改订单内容应急预案 第六条食物中毒事故应急预备方案 第八节情防护方案 第一条疫情期间进出公司管理方案 第二条疫情期间体温测量管理方案 第三条疫情期间公司消毒工作方案 第九节服务过程中，与采购人配合、沟通方案 212第一条服务方案 第二条与采购人配合、沟通方案 218第一段调查基本原则 第二段建立项目调查小组 218第三段运作细则 第四段资料的备档保存 第五段满意度调查表 第三条产品退换货 第十节拟投入设备/工器具一览表 第一章服务方案第一节项目的综合认识第一条本项目服务内容一、项目背景早餐、午餐及值班餐的配送服务早餐预计人数人/天，午餐预计人数人/天值班餐预计人/天。服务期限为自签订合同之日起一年。二、用餐标准及供餐内容供应商须列出每月至少4套用餐方案，菜品不允许重样。每31.每日早餐为三种主食、两种辅食、两种小菜、两种稀食。面食及杂粮，由员工自由选择；提供酸奶或水果；提供与前日不同的3.值班餐为主荤、次荤、素菜搭配，四种菜品，主食为米饭及面食，提供酸奶或水果；值班餐标准不低于午餐标准。5.食谱每周更新一次，口味应融汇东西南北地区风味，重点体现达到营养均衡、口味丰富，每日供应品种60%不重样。6.配送饭菜分量充足，主荤为分餐形式。次荤、素菜、主食、汤三、项目需求从出锅到现场不超过1个小时。冬季配送到达现场后菜品中心温度不能低于65度，须自备保温设备。全等责任事故。且在以往餐饮经营活动中具有良好的商业信誉。4.配送时，成交供应商应使用符合卫生要求的封闭式送餐车辆，清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。分割鸡系列产品等食材须具有国家有权检验部门出具的合格证，同所供食材由当地动物卫生监酸奶：有效期为21天，所配送的酸奶日期不能超出生产日期有效期为45天，所配送的牛奶日期不能超出生产日期25天。预包装类食品(米面油等)每批次需提供：由第三方检测机构出的完备计划方案。使用的消杀制剂需符合国家相关10.供应商每月派项目负责人与采购人进行服务质量沟通，根据若因食物、餐具不洁等出现员工健康的事件，供应商承担相应责任，12.供应商加工菜品必须做到一餐一净。不能提供剩菜剩饭，同13.供应商须为采购人提供配餐留样冰箱1台(带锁)、活动紫餐食物送达后，须在餐前留样(留样时间为48小时)封存(封存的全程操作均由供应商员工完成，采购人不接触配餐),以备人员出现14.由于成交供应商原因造成采购人超过预订时间开餐且未及时通知，成交供应商应承担违约责任，逾时10分钟按100元/次的标15.用餐过程中，因成交供应商原因发生数量不足情况的，采购16.成交供应商员工酒后或饮酒时不得进入采购人的用餐区域，人员体检费用及医疗费用。严禁使用有毒物品(食品、餐具),成交供应商向采购人郑重承诺如发生食品卫生、安全、质量交供应商承担全部赔偿责任(包括但不限于律师费、诉讼稿费、检验费等),并按已履行合同标的额的30%向采购人支付违约金。同时，17.根据疫情防控要求，供应商须全程佩戴口罩，每日三次将配18.如遇重大政策调整或其它不可抗拒因素，采购人有权中止或后的其它事宜。供应商须在响应文件中提供《重大变故承诺书》(格式自拟)。19.成交供应商工作人员体检合格后方可上岗，每满一年进行复20.成交供应商员工负责现场的分餐，就餐后的餐具带回公司，每天仔细刷洗、消毒并冲洗干净，严格遵守餐具消毒卫生标准。21.应尽职尽责保证用餐的质量和数量的具体规定，做到卫生、22.成交供应商应保证食品的安全卫生，认真遵守有关食品卫生采购人支付当月发生的实际餐费5%的违约金，采购人从支付当月餐23.成交供应商应对分餐区卫生工作全面负责，认真做好食品操24.如在配餐过程中发生食物中毒事件，并且经查实确因成交供应商责任发生食物中毒，成交供应商承担全部经济损失及相25.成交供应商服务人员必须着标准工作服，分餐工作人员必须26.成交供应商员工在采购人工作中出现的工伤、事故，由成交27.成交供应商在工作时间内不做与餐厅服务无关的事情，不允28.成交供应商应按照采购人出勤日提供配餐服务，不可因各种29.成交供应商员工要严格遵守采购人的各项规章制度。31.采购人将遵守餐厅各项规章制度。33.采购人将对成交供应商进行现场配餐环境和食品的卫生情况34.成交供应商应提供专人专用的不锈钢或同等环保的餐具：包35.拟投入本项目的餐巾纸应为生产厂商信誉良好、产品质量可36.采购人有权从应支付给成交供应商的费用中直接抵扣成交供37.经采购人验收合格且服务良好且价格幅度不大的，合同期满若双方有一方不再续约，应在离合同期满15天之前以书面形式通知第二条本项目服务形式第一段餐饮配送服务意，不得以任何方式(包括分包、委托经营、通过代持股的方式间接实施分包或委托经营等方式)将服务项目交由我公司以外的任何第三(一)配送方式为热链餐配送，投具备保温箱等保温配送设备，合国家标准的304不锈钢等符合工艺要求材质制成的餐具，并由我生要求。本次招标包含早餐、午餐、值班餐供应，供应膳食的时间一般为每周星期一至星期五，并于开餐时间之前10分钟内将全部准备工作完成。如有特殊安排，按采购人安排执行。(二)遵守国家规定的卫生管理条例，严格执行《中华人民共和制度建设、人员管理等方面100余项管理要求，严格企业监管，切一、经理理念①菜肴精品化、口味家常化的供餐技术②严格完善的食品安全控制③快速的反应机制应急预案、自然灾害应急预案等等各项预案，以应对各种突发状况，①设立24小时服务热线；③一般性问题24小时之内解决；④复杂性问题72小时之内解决。二、经营方针信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，1、后厨从业人员健康检查和个人卫生①设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。④对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病⑤建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员(如手部外伤、皮肤病等),应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复⑦从业人员应做到“四勤”:勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗⑧从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。(1)库房管理人员应对进出库货物作好登记。(2)原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验(3)库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先(4)主、副食品宜分别存放在不同的库房中。(5)库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防(6)肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱(柜)(7)食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物(1)餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。(4)化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM(250mg/L),餐具全部浸泡作用5(5)待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。(6)清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水(7)清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存行冲洗、消毒，关好门窗。4、粗加工岗位卫生(1)员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。(2)待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。(3)肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。(4)洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地(5)保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。(6)盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。(7)切配操作台应保持清洁；加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。(8)加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整5、烹调加工岗位卫生(1)员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。(2)对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料(3)各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。(4)加工的各类菜品必须烧熟、煮透；盛装容器须清洁。(5)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的半成品或食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放；需(6)凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。(7)废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。(8)个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。(9)制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手(10)非厨房内员工不得进入厨房。(11)每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关(1)餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有就餐人员就餐(2)当发现或被就餐人员告知所提供的食品确有感官性状异常(3)直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用(4)供就餐人员自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准(5)食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时7、后厨部日常工作检查制度(2)各项内容的检查可分别或同时进行。检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;生产检查：每周一次，包括储藏、职责后厨制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。(3)检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出(5)对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应8、后厨部值班交接班制度(1)根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。(2)接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。(3)交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接(5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开(6)值班、接班人员应保证值班、接班期间的产品正常供应。(7)值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好(8)值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱(9)组长无定时检查值班交接记录。9、后厨部防火安全制度(2)发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复(3)不能超负荷使用电气设备。(4)各种电器设备在不用时或用完后切断电源。(5)易燃物贮藏应远离热源。(6)每天清洗净残油脂。(8)煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。(10)下班关闭所有能源开关。(11)厨房消防措施齐全、有效。(12)全体人员必须掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方1、后厨员工考核管理制度(1)、考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将(2)、考核的内容1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的(3)、考核方法2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论3、业务操作考核：由后厨组长或门店店长进行实际操作考核，(3)服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。(4)后厨员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不(7)工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。(8)厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与(10)后厨部员工不得接受供货商的馈赠。(11)自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整(12)严格执行后厨各项管理制度的规定。第三段配送现场卫生管理措施布料：主要包括废弃衣服、桌布、洗脸巾、书包、鞋等。这些垃圾通过综合处理回收利用，可以减少污染，节省资源。2.餐厨垃圾(或餐余垃圾)。包括剩菜剩饭与西餐糕点等食物残相册、卫生纸、尿片等)、受污染或其他不可回收的玻璃、塑料袋与要求，对垃圾分类配备统一规格、统一颜色、统一标识的分类收集容器和分类收运车辆。分类容器圾的方法，制定《食堂厨余垃圾管理制度》,成立专项管理小组，明4、垃圾桶清运必须及时，垃圾桶内不能有垃圾溢出或盖不上盖子，做到日产日清，上午下午各清一次。5、不得食堂或食堂外围随意堆积处罚垃圾和随意乱倒垃圾，按6、运输垃圾时有适当措施防止垃圾沿途飞扬漏撒。如有漏撒及7、放置垃圾时服从垃圾区域责任人员的管理，按照指示存放。8、各处垃圾桶必须保持外观清洁，无明显刺鼻异味。操作间的1.每天定时清理厨房垃圾房，将餐厨垃圾废弃物分类放置，做2.严禁乱倒乱堆餐厨垃圾废弃物，禁止将餐厨垃圾废弃物直接空调，保证温度在25度。4.餐厨垃圾废弃物应当实行密闭化运输。运输设备和容器应当5.禁止将餐厨垃圾废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨7.每餐结束后对垃圾房地面及地沟进行冲洗。9.垃圾房清洁卫生纳入厨部整体卫生管理中，每日清洁两次。10.垃圾房的温度控制在25度以内。六、垃圾分类指导有害垃圾投放指导包装物进行包装，以防止灯泡破损以致有害的汞蒸气挥发到环境中。除一次性电池外的二次电池(俗称充电电池，包括镍镉、镍氢、锂电池与铅酸蓄电池)、纽扣电池，这些电池中均含有重金属，属于有害垃圾，要投放到有害垃圾桶中，个人不得随意丢弃。厨余垃圾投放指导其他垃圾分类投放用过的餐巾纸、尿片等由于沾有各类污迹，无回收利用价值，宜作为其他垃圾进行处理。成分复杂难以分辨类别的生活垃圾可投入其他垃圾收集容器。投放瓶罐类物品应尽可能将容器内产品用尽或倒尽，并清理干织物类应打包整齐后，定期投放到指定收集点。第三条重点难点的分析和处理措施第一段重难点分析《食品中污染限量》、《食品中农药最大残留限量》;畜、禽肉类(含生鲜及冷冻)食材符合国家、行业及地方的食品卫生及安全标准，农物检验、检疫项目按照国家有关规定执行；水产类(含生鲜及冷冻)2、采购单位对食材的需求品类及数量较多，品质是重中之重，对原材料的3、食品安全管控。食品安全工作本身社会关注度高，稍有不慎4、对市场行情波动信息的掌握度要精准，确保所报的价格既能5、售后服务机制要完善，能确保按时将餐食送达指定地点，能确保出现餐食质量问题能及时响应，并对餐食立刻进行更换。第二段应对措施1、我公司拥有专业检测室及多种检测设备用于食品质量检测与管控，保证所配送食品均符合国家有关规定及招标文件相关要求。2、餐食食谱多样化。每月派项目负责人与采购人进行服务质量行合作，签订了直供协议，保证供货的及时性，不用临时采购。4、我公司可定期邀请营养专家，为采购方提供食谱和营养配餐5、对于送货过程中出现的产品质量问题，我司免费退换货，并能在30分钟内将所换货补齐并交到采购单位指定地点。如若延误，通过多年的积累与努力探索，我方拥有一个专业化的配送团队，拥有自己各类型专职配送汽车，有专职的切配加工、包装专职人员，过2年的摸索与锤炼、学习和成长，我们行程了一套高效规范的管并对所有现场定期与不定期的检查，消除卫生隐患。全检测，形成从种养殖、原料采购、保险加工、储藏运输和送货上门的一体化服务，建立从田间到餐桌的健康保障体系。人员配备序人数要求项目负责人年龄在45周岁或以下，具备3年(含3年)以上食堂或餐厅管理经验2厨师3具备团餐行业同类型、同规模项目管理岗位经验5年以上，同规模厨师长管理岗位经验，持《职业资格4面点师擅长大众面食及部分面食风味小吃的制作。从事餐饮行业面点岗位5年以上，持《职业资格证书(中式面点师)》(中级/四级及以上)上岗5勤杂6熟练掌握各种刀工技巧，从事餐饮行业本岗位1年以6配送人员350周岁或以下、身体健康、熟练驾驶，C1及以上驾驶证且具备5年或以上驾龄。合计：14人(1)具体负责食堂的全部工作管、财务以及清洗加工、烹调核算供应等流程的督促和协调。(3)关心食堂工作人员的思想和健康状况，合理安排人力、物(4)民主管理食堂，做到菜单每周安排每天公布，帐目日结月(5)协助做好每天生熟菜的24小时封样工作。(1)严格遵守劳动纪律和各项规章制度，带领全体厨师和辅助(2)协助负责人管好食堂全体厨师及辅助工的生产工作，经常(4)负责根据菜单及数量加工切配(变质食品应拒绝切配和烹饪),努力增加花色品种；(5)负责厨房的物品、餐具以及各种设备的保管保养，负责厨(6)食堂负责人安排的其他工作。(2)按照本岗工作程序与标准和厨师长的指派带领下，优质、(3)接受厨师长的工作指令，掌握当天的供应菜单，明确工作(5)操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生、(6)当操作中发现问题及时向厨师长汇报；(7)积极参加培训，努力专研业务，不断提高自己的业务水平(8)履行消防职责。(2)定型包装食品要按类别、品种上架堆放，并挂牌注明食品质量、数量及进货日期。米、面等主副食品堆放时必须按要求堆放。(3)散装食品必须用加盖容器储存。(5)妥善保管好库内食品，经常检查库存食品的质量，发现食(1)做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好记录，要(2)严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时登记，不(4)每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额、餐券销售额和食堂现金帐，数据要及时反馈给食堂负责人，更新“食堂日报表”、盈亏。月底做好盘库工作(财务人员、食堂负责人同时参加),并根据各项收支数据和实际库存进行核算，并将“食堂月度盈亏报表”和(5)做好食堂员工的考勤记录工作，协助食堂负责人做好其他(1)讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。第一条每日食品标准和要求一、目的：规范出品流程，致力提高出品质里。二、使用范围：→清洗→炒作→成品确认→出品→售卖→收集信息→开会总结归纳。根据伙食标准，确定菜单的品种，控制在成本允许范围内。位情况采购在市场购买时应在保证质里的前提下考虑物料价格是否达当送到地方之物料发现质量有问题时，上报监管部核实无疑后，对采配中有问题时，由总仓对总仓采购做出过失处理。当地方仓管在收货过监督部直接对采配中心主任做出过失处理。当监部检查时，发现地方仓管不按质里标准接收质里差或变质之物料，由监督部直接对地初加工直接责任人为厨工组长及相应工。初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物(菜虫、杂草等)。细加工直接责任人为厨工组长及厨师组长。而进行监督，做到丝配丝片配片、条配条等原则。应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。必须准备相应之调料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜、红椒等)。由人为原因(如没尝试就出品)导致厂方投诉的，直按究主管及售卖直接责任人为主管、厨师组长、各相关开主管、厨师组长必须对材料进行不断评估，当估计材料不够时，第二条菜品菜色齐全性饭菜是我们公司的经营指导原则.我们要做健康饮食，快乐饮食的引领者!严控油盐糖用量估；如今，全新的膳食指南将对厨师在烹饪过程的用油、用盐、用糖等进行精确用量的控制。一套黑椒牛柳的套糖2克，油3克，烹饪油实耗3克，按照这样的精确数据，让厨师在烹饪中可以根据烹饪的份数准确计算，确保用油、用盐等适量。量应控制在10至12克以内。同时，对厨师使用的油勺、盐勺等，每天更换新鲜食用油油，不得使用剩油、隔夜油等二次用油。充分掌握就餐人员的口味特点，不断变换菜单及根据膳食价格确定菜单的品种，并控制在成本允许范围内。变责任人：厨师粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。细加工要求：责任人：厨师根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜的制作人员。配备相应的调味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜、红辣椒等)。掌握炒菜时间及数量，做到充分计划。任。如引起严重投诉的，不排除给予辞退等处每餐必须收集至少10名就餐人员意见以及剩饭剩菜情况，当天扬长避短，同类食谱的相同错误决不充许重复出现。四、主食加工流程五、菜品加工流程六、出品管理制度1、原料加工质量控制(1)保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进(3)按照菜谱的要求加工：原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、(1)制定和使用标准菜谱在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、口味的顾客。每天菜品更换率：荤菜为20%,花荤为40%,素菜为20%。餐厅将根据职工饮食口味、时令季节及市场行情不断对菜谱作科学布置操作台，调味品等放置合理，减少操作过程中的浪费。加工的菜烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃。加工后不及时使用而需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。烹饪质量检查。主厨必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至使用前超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。送入售卖间的主、(2)加强培训和基本功训练3、食品加工制作过程管理(1)烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。(3)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟(4)隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。(7)食品需要造型时必须使用经消毒的工具，食品应放入专用(10)烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间。凉冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。七、饭菜制作操作规程1、食物原材料加工处理(1)蔬菜类初处理流程①菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物(泥沙、杂草、不可食用的茎和根)。②蔬菜放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟，使附着的虫卵③盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5-10分钟，使米桨成④最后用净水清洗3遍，放入专用容具存放。(2)禽、蛋、肉类初处理流程净水清洗2②蛋类在烹饪之前必须清洗2遍。③肉类原料用水流清洗1遍存放于专用容具备用。(3)加工制作流程制熟操作，所有食物制作不得使用化学添加成份等；馒头制作按照30:70进行搅面；馅包制作按照30:70用馅。②米饭根据当日就餐人数确定用量，清洗时要求在5分钟内淘洗2遍(淘米水留做清洗蔬菜),放入蒸饭柜内封闭置放25-30分钟(待米粒吸收水分膨胀软化，更易蒸熟可节省燃料),随后启动蒸柜进行蒸煮，30分钟后查看与试尝米饭蒸熟程度。起锅前30秒钟内投盐入味，在起锅前10秒钟内投入鸡精等鲜味调④烹调人员试尝时必须使用专用的容器和匙。⑤一锅菜品烹制完毕后要求用竹刷刷洗锅内剩余菜渣和焦合物，⑥烹熟食品与就餐者食用的时间间隔必须控制在120分钟内，2、粗加工与切配操作规程要求(1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者(2)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品(3)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后(4)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据(5)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。(6)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。(7)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具3、烹调操作规程要求(1)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他(2)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。(3)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。(4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。(5)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。4、备餐及供餐操作规程要求(2)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，(1)无适当保存条件(温度低于60°C、高于10°C),存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品(3)加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不(4)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°C。6、餐厅肉加工工作流程(2)在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫(3)将加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检查塑料箱的卫生，不得有杂物、异味。码放时必(5)在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物(猪毛等)、有无(3)将加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必须提前检查塑料(9)加工完一种菜后，必须交到领班检验合格后，码放到指定地点收拾好操作台卫生，方可加工第二二种菜(做记录)。菜名主要成分营养分析黄花菜烧鸭黄花菜含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素c、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分，其所含的胡萝卜素甚至超过西红柿的几倍。有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不通、失眠等有疗效，可作为病后或产后的调补品。鸭肉蛋白质含量高，脂肪含量适中且分布较均匀，易于消化。含族维生素和维生素E多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。含丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。醋溜鱼块草鱼草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。霉干菜霉干菜含胡萝卜素和镁，可开胃下气、益血生津、补虚劳。烧肉猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。卤牛肉牛肉提供高质量的蛋白质，脂肪含量低，含有矿物质和维他命B群，还有肉毒碱，是潜在的抗氧化剂。土豆烧牛腩土豆含大量碳水化合物，同时含蛋白质、矿物质、维生素等，有利于延缓衰老、保养容颜。牛腩提供高质量的蛋白质，脂肪含量低，含有矿物质和维他命B群，还有肉毒碱，是潜在的抗氧化剂。板栗烧鸡板栗含淀粉51~一60%,蛋白质5.7-10.7T%,脂肪2-糖、淀粉、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、B、钙、磷、钾等矿物质，可供人体吸收和利用的养分高达98%。是有壳类果实中脂肪含量最低的。具有健胃补肾的功效。鸡肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。红烧鲫鱼鲫鱼肉味鲜美，肉质细嫩，它营养全面，含蛋白质多，脂肪少，食之鲜而不腻卸鱼味甘、性酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。盐水沼虾虾营养价值极高，富含脂肪酸，能增强人体的免疫力和性功能，抗早衰。排骨炖萝卜排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。具有滋阴润燥、益精补血的萝卜含有大量的维生素C、胡萝卜素和粗纤维，用来煲汤可以起到降血脂、稳定血压、治胆结石的作用。有滋补润心、通气活血之功效。烤目鱼富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节富含钾，具有有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。具有降血压作用。富含蛋白质，具有维持钾钠平衡，消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。红烧肉五花肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。炖双蹄猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。干炸带鱼带鱼含量丰富的不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用；含有丰富的镁兀素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。有养肝补血、泽肤养发健美的功效卤鸭鸭肉蛋白质含量高，脂肪含量适中且分布较均匀，易于消化。含B族维生素和维生素E多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。含丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。蒸香肠香肠具有开胃助食，增进食欲之功效。白切鸡块鸡肉血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。红烧凤爪鸡爪营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。日本科研人员发现，鸡爪中含有四种蛋白质成分能够有效抑制高血压。雪菜蒸小黄鱼雪菜维生素含量丰富。具有解毒消肿、开胃消食、温中利气等功效。黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，含有丰富的微量兀素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。原料品种原料品种口味差异品种花色第一段根据原料品种第二段根据地域口味差别如咸、鲜、淡、辣、甜、麻、中式、西式进行搭配。第三段根据菜品色泽第四段根据切配形状第五段根据烹饪方式第六段根据品种花色第八段我方需按照采购人的要求制作“小锅菜”并于响应文件中提供2张“小锅菜”实品图第四条用餐标准及供餐内容每月至少4套用餐方案，菜品不允许重样。每3个月更新一第一段第一周早餐菜单周一周二周三周四周五主食家常饼、芝麻烧饼家常饼、油酥烧饼烧饼家常饼、芝麻烧饼家常饼、油酥烧饼家常饼、芝麻烧饼面食3种、三明治、紫薯面食3种、蒸胡萝卜油条、面食3红薯蒸山药玉米油条小菜煮鸡蛋、茶叶蛋叶叶蛋煮鸡蛋、茶叶蛋煮鸡蛋、茶叶蛋煮鸡蛋、茶叶蛋火腿三丁干炸小酥鱼炸藕夹骨肉相连烤香肠果仁伴芹菜素什锦五香豆腐丝炮拌蘑菇炝拌土豆丝爽口黄瓜条拌海带丝芥末三丝八宝菠菜咸鸭蛋、蛇皮黄瓜二厂火腿盐水火腿蒜香火腿玫瑰肠二厂粉肠爽口酱菜汤粥八宝杂粮粥金瓜小米粥地瓜棒渣粥绿豆粥红枣紫米粥豆腐脑锅巴菜番茄疙瘩汤豆腐脑锅巴菜豆浆、酸奶云吞、豆浆豆浆、酸奶豆浆、酸奶云吞、豆浆午餐菜单周一周二周三周四周五主菜红烧排骨卤鸡腿红烧肉红烧狮子头西红柿牛腩宫保鸡丁川香回锅肉水煮肉片全爆老爆三杏鲍菇牛柳木须肉西红柿鸡蛋菜花干锅千页豆腐水煮鱼芹菜香干炒鸡蛋津味炒合菜酱爆鸭片豆角烧茄子木耳白菜爆豆腐汤羹鲫鱼豆腐汤虫草土鸡汤排骨玉米汤酸辣汤酸萝卜老鸭汤百合山药粥绿豆粥薏米红豆粥红薯大米粥红枣紫米粥水果时令水果、酸奶，按实际需求每日更换供应。主食米饭馒头、花卷第二段第二周早餐菜单周一周二周三周四周五主食家常饼、芝麻烧饼烧饼鸡蛋饼、油酥烧饼家常饼、芝麻烧饼烧烧饼烧烧饼油条、紫薯小菜煮鸡蛋、茶叶蛋煮鸡蛋、茶叶蛋煮鸡蛋、茶叶蛋煮鸡蛋、茶叶蛋煮鸡蛋、茶叶蛋哈尔滨红肠果仁粉丝拌菠菜黄瓜条盐水火腿芥末三丝炮拌元白菜肉沫雪里红酱汁海带丝醋拌豆腐丝拌绿豆芽丝肉丝老咸菜海米焓香芹爽口榨菜椒盐马口鱼香椿炒鸡蛋菌菇萝卜丝老火腿蒜香火腿手撕包菜二厂玫瑰肠爽口酱菜汤粥红枣小米粥杂粮粥地瓜棒米粥白米粥红豆薏米粥豆腐脑、煮方便面锅巴菜、虾皮白菜面汤豆腐脑、煮方便面锅巴菜、虾皮白菜面汤西红柿鸡蛋方便面豆浆、牛奶云吞、豆浆豆浆、牛奶豆浆、牛奶云吞、豆浆午餐菜单周一周二周三周四周五主菜红烧手撕大排炖羊骨老汤土鸡红扒肘子剁椒蒸鱼头水煮牛柳山药虾球孜盐羊肉黄焖栗子鸡茶树菇爆鸭胗时蔬鸡丝江南鱼米香木须鸡片鸡丝蒜薹香椿滑蛋里脊蒜蓉炒快菜油淋生菜虾皮粉丝小白菜海米烧冬瓜蒜蓉油麦菜西红柿蛋花青菜豆腐汤紫菜蛋花汤时蔬蛋花汤丝瓜蛋花汤汤羹汤绿豆粥八宝粥红枣花生粥绿豆粥莲子百合粥水果时令水果、酸奶，按实际需求每日更换供应。主食米饭馅一种、花卷、烧饼第三段第三周周一周二周三周四周五主食发糕、枣卷窝头、枣卷发糕、枣卷窝头、枣卷发糕、枣卷烧饼、花豆沙包烧饼、大豆沙包烧饼、花卷、豆沙包烧饼、大豆沙包烧饼、花豆沙包油条、紫薯叶叶蛋叶叶蛋煮鸡蛋、茶叶蛋叶叶蛋叶叶蛋小菜炸花生米拌洋白菜手撕杏鲍菇孜然牙签肉酸辣藕丁素炒豇豆角腌黄瓜腌萝卜条拌土豆丝肉沫雪里红炮拌青笋丝蒜泥蒸茄瓜粉丝拌菠菜蛇皮黄瓜黄豆拌芥兰养生醋泡四样爽口芥菜丝拌竹叶青腐腐竹清炒佛手瓜丝爽口酱菜、火腿汤粥红枣白米粥紫米粥莲子薏米粥绿豆粥地瓜玉米粥豆腐脑、时蔬鸡蛋面腐腐脑锅巴菜、西红柿鸡蛋面豆腐脑、番茄疙瘩汤菠菜鸡蛋锅巴菜豆浆、牛奶云吞、豆浆豆浆、牛奶豆浆、牛奶云吞、豆浆午餐菜单周一周二周三周四周五主菜牛牛肉小炖肉烩海带卤蛋冰糖肘子香辣美容蹄清炖滋补羊腩黑椒珍菌炒鸡腊肉有机菜花菠萝咕姥鸡冬菜蒸鳕鱼川味回锅肉雪菜蒸肉饼盐爆鸡丝蛰全爆肉片炒芹菜韭黄炒双鲜皮手撕包心菜清炒空心菜酸辣土豆丝西红柿炒鸡蛋清炒上海青汤羹鲫鱼豆腐汤葛根玉米炖排骨番茄汤酸辣汤老鸡汤清肺罗汉果茶银耳羹麦仁粥南瓜粥酸梅汤水果时令水果、酸奶，按实际需求每日更换供应。主食米饭馅一种、花卷、杂粮两种第四段第四周早餐菜单周一周二周三周四周五主发糕、豆沙包发糕、豆沙包馒头、豆沙包发糕、红豆卷发糕、豆沙包食烧饼、花鸡蛋饼烧饼、大红豆卷烧饼、花窝头烧饼、花大饼烧饼、花卷、鸡蛋饼油条、紫薯小菜叶叶蛋叶叶蛋叶叶蛋叶叶蛋煮鸡蛋、茶叶蛋芹菜果仁杭州萝卜干素什锦炝土豆丝香干芹菜拌萝卜皮八宝菠菜肉沫雪里红干炸小黄鱼桂花糯米藕凉拌海带丝凉拌芥菜丝老虎菜清炒小白菜麻辣金针菇咸鸭蛋粉丝洋白菜拌豆腐丝芥末木耳豌豆黄爽口酱菜、午餐肉、海绵蛋糕汤粥白米粥黑米粥红豆薏米粥棒渣粥绿豆粥豆腐脑、面茶锅巴菜、榨菜肉丝面锅巴菜、云吞巴巴菜虾皮娃娃菜锅巴菜豆浆、牛奶云吞、豆浆豆浆、牛奶豆浆、牛奶云吞、豆浆午餐菜单周一周二周三周四周五主菜话梅排骨红烧狮子头红烧月亮骨红烧牛腩红烧目鱼烧三丝家常木须肉江南小炒肉川味辣椒炒肉奥尔良鸡翅五彩鱼柳小炒黄牛肉宫爆鳕鱼丁香菇鸡片津味全家福晶晶粉什锦山药清炒小白菜炒菠菜腰果全素汤羹紫菜蛋花汤虫草花排骨汤苦瓜老鸡汤番茄蛋花汤老鸭汤绿豆麦仁粥小吊梨汤绿豆海带汤银耳雪梨酸梅汤水果时令水果、酸奶，按实际需求每日更换供应。主食米饭第四节送及运输方案第一条配送服务方案1、学校提前一天以邮件、传真或电话的方式向中标人下订单，订单内容包括所要采购的名称、规格、数量及配送时间等。2、学校根据自身的需求，有权终止某类包组中的某些货物的采3、在学校验收合格之前，食品的所有权属于中标人，食品的风险责任由中标人承担(包括但不限于食品发生遗失、损坏)。5、中标人应当根据学校实际情况，按照学校的要求，在规定的标人不得因其他任何理由延迟送货。如确需延间的(学校要求推迟的除外),学校有权自行采购，并由中标人承担6、若学校临时修改订单内容时，中标人必须在接到通知后的60的(学校要求推迟的除外),学校有权自行采购，并由中标人承担由7、除客观不可抗力外，中标人不得更改送货内容(包括但不限于商标、名称、产地、包装、规格和重量),否则学校有权拒收。如8、中标人的送货单必须详细注明货物的品牌、型号、单价、数量，送货单不得涂改。标记不清的，招标人将拒绝签收。结算期末，损坏时，中标人应承诺提供替换服务，因替换食品产生的费用由中标人负责。中标人未能履行招标文件和《服务合同》所定事项，学校将记录在案，并对中标人予以处罚，中标人除要承担学校因此产生的一切损失和费用外，情节严重的招标人可终止其《服务合同》,并报政府监督管理部门备案(退换货方案应经项目负责人签名确认对“服务方案”进行响应)。10、每次配送中标人必须安排不少于2名配送员及不少于1辆物的品种和重量以学校验收的结果为准。中标人必须保证安全卸货。学校登记，若有变更的，应向学校作出变更登记。学校登记备案车辆不超过5台，且必须为4轮货车。同时，中标人成校内人员效证明材料。如有效的营业执照、产品合格证、食品经营许可证等。15、中标人不得泄露学校(或招标人)的信息。泄密造成学校(或招标人)损失的，中标人将承担由此产生的一切损失和法律责任。一个稳定的项目实施小组(其中必须包含项目负责人1名，质量安全负责人1名),且项目组成员须身心健康，具有良好的专业素质二、配送服务方案(1)配送人员安排，针对本项目配送服务我司精心挑选政治素质好，人品好，遵纪守法，遵守单位有关规章制度，做好单位保密工作，持有身体健康合格证，有配送服务经验，业务精通熟练的人员进行业务培训，培训合格后固定为本项目货物采购配送服务人员。项目组织架构客户专员客户专员客户专员卫生专员品控主管品控专员采购专员配送专员配送主管库房管理驾驶人员总后行人出会务勤政事纳计采购主管车队主管副总经理配送部综合部客户部财务部物控部总经理主管主管主管(2)食品质量保证监控：我公司严格实行食品从源头到餐桌一定保证安全、绿色、健康，时候以“安全第一、质量优先”的理念来指导配送服务工作，严格控制货物采购源头，蔬菜木耳类除自有的无公害基地外，要从有无公害基地的大型蔬菜公司进货，肉类要从国家干杂货，调味品要从大型厂家和一级规模大的代理商进货，认真做好采购验收工作，严格按照国家规定的检验，检测标准进行验收，拒绝未经检验，检测的“三无”产品，严格监控食品配送渠道，所有流(3)客户采购计划单落实及沟通，我司针对本项目成立配送专量到货。③价格协商及财务结算：根据投标文件及要求我司派价格(4)我公司具备企事业单位食堂，酒店配送食品多年的经验积保鲜、无污染，保证配送的食品质量合格，客户用得安全放心。(5)配送售后服务：设立售后服务小组，按照采购方规定的到立马派配送人员30分钟内送达，确保客户按时开餐。过程中所发生(6)接收计划订单服务过程：公司订单专员收到采购方计划订购方订单分拣，包装，填好送货单，力求产品种类、数量准确无误，送货单“回持联”回来送到财务部审核，以便月终进行结算。送，我司按到采购方发出紧急供货通知后，在30分钟内完成当次现(7)加强食品安全管理：①全体员工认真学习《中华人民共和健康，在经营活动的实践中不断提高道德修养，高度重视对从业人员的食品安全教育培训，认真履行“食品安全第一责任人”的行食品安全管理交流沟通，随时接受食品药品监督部门的食全检查，对存在不足的问题要及时整改。②认真负责抓好货源供应，蔬菜、水果要从绿色“无公害”基地采购，当天收好除去枯黄叶过农药残留检测合格报告，就鲜猪、牛肉、型厂商进货，保持新鲜，每天都有动物检疫合格证，冻品，调料品，干杂货等食品从长期合作放心的厂商进货，并有产品质相关证照。③在采购食品中，严格落实索证索票制定进行健康检查，并取得《健康合格证》,配送车辆每天都要清洁消(一)、接到客户订单客户下达订单客户下达订单审单分类统计经理下达分配任务采购员前往各供货点采购食材食材出货前检测↓检测合格后食材分类装车发货客户收货售后服务及改进品检员在“出货检验单上根据客户分布情况安排好(二)、采购环节1.我们公司有合作开发定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司仓库。2.我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”,严格审核其综合能力(特别是品质保证能力及供应批量和准时性)而确定，必须符合3.物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验4.经物流采购部质检组检验合格后送到各5.原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降(三)、仓储环节我公司承诺与贵校签订《采购合同》,在贵校执行重大任务或遇2、能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒工作。3、知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。6、能描述防止食品储存场所、工具清洗处以及存放点之间发生8、了解何种食物可能受到化学有害物质的污染，并知道如何辨9、知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作予以食品仓库的管理可订《食品仓库卫生管理制度》。(2)仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并(3)对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。(1)设立独立的工具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消(2)洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。(1)所有新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格(2)所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检检不合格，单位视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。(3)员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管(4)工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向(5)所有员工的健康证按班组和办理时间进行存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。(6)按部门及工作内容建立《从业人员健康状况一览表》,详细(四)、供货环节1、运输车辆内外必须清洁干净、无污渍、无异味、保持通风良2、其他类必须包装严密，与蔬菜及其它副食品隔离。3、送货器具(菜筐)保持干净，无污渍。5、运输车在运输食品前，必须进行消毒，并设有专人负责监督8、在运输食品时，不得同时装有有毒有害物质，防止食品污染我方会在该项目的项目组中建立应急人员备档，该人员24小时及时出库、入库的管理叉污染。食品存放隔墙、离地距离均应在15厘米以上。准的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。(1)仓库收货前，做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的(2)食品和原料出入库做好登记(台账和电子账)、检查，做到(3)每天要对库存食品进行检查、整理。重点检查食品有无霉原材料，半成品进行盘点，并整理下个月内即将过期的物品清单(名称、数量、规格，入库日期，过期日期),避免因物品长久未用过期离，主食和副食分开存放，食品与非食品不能混放.食品按类别、品(5)库房内地面平整、硬化，保持良好通风，避免阳光直接射生，经常开窗或用机械通风食材通风，保持干燥，做好防火、防盗、防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫(7)加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入1、发票与实物名称、规格、型号、数量不相符时不验收。3、对购进的食品原材料，坚决按照公司规定的质量标准进行验料，绝对不收，立刻退货，并按照双方合同接受处罚。4、对验收的食品原材料，每天进行抽样化验检查，并化验结束后通知检验结果。不符合检验标准的实行退货处理。验收人员行为规范2、验收人员必须严格按照验收程序完成食品验收工作。3、验收人员必须了解即将取得的食品原料与采购订单上的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的食品原料。4、验收人员必须了解如何处理验收合格的物品，并知道发现问容包括验收日期、验收员签字、采购供应签字、主管人员签字。8、填写验收报表，将票据表格及时送往财务部。并将所有发货9、验收合格的物品，除直拨之外一律要进仓保管。(五)、食材出库管理制度1)物资出库，仓管员要做好记录，领用人签字。2)物资出库，数量要准确(台账出库数量要和出库单，实际出库实际数量相符)。发生数量有误不能随意更改，应查明原因，是否有3)仓管员严格执行凭出货单出货，无单不出货，保证出货的正4)仓管员要做好出库登记，并定期向主管做出入库报告。5)为了防止出现出库食品差错，要严格遵守出库制度，应先写(六)、配送现场卫生管理措施物残渣，是清理的重点部位。垃圾处理不当，不仅产生异味，还吸引加强环境消毒：开采用500mg/L的二氧化氯，或用含有效的数量不小于1.5W/m3,照射时间不小于30分钟。关门后与地面的缝隙不超过0.5cm。入垃圾桶运走。关闭水源也很重要，应防止水龙头滴水。造成食品污染。蟑螂的体表和肠腔也可携带多种致病病菌、寄生虫。第二条保障方案制，专人专事，明确职责，保证整个配送的及时性与稳定性。一、作业时间三、送货施我司通过对驾驶员的严格把控及车辆的管理制度来确保配送的高效性。车辆要求1、我公司向客户提供状态良好，车况保持良好状态，并配备司机、送货及搬运人员，全面负责客户送达采购人指定地点(车辆尾部为密封车厢，保证食品运送安全)。2、我公司车辆具备按客户要求将货物送达客户指定送货点的通3、我公司所有司机按照客户要求在送货客户处以钉钉签到方式权要求我公司按实际损失赔偿(不可抗力原因除外)。送货至客户处不执行签到按照送货迟到给到相应处罚。4、我公司所有司机在交付货物给指定客户时，应取得客户签署或存在任何一项为虚假或伪造的，导致客户受到损失或被追责，那么5、我公司应建立一个随车每日对照检查表。配送人员应在每天车辆消毒记录(消毒与否、下一个消毒日期是几号等)。要求每车况检查(包括但不限于轮胎、刹车、灭火器、急救包等)。7、我公司严格加强对自身工作人员的管理，相关资质齐全，每8、我公司人员和车辆进出客户所在地及在客户所在地停留期间9、我公司运送人员至少装备一部移动电话，能够方便与客户取货手续，签署出车单、发票/商品移交单，司机在接收送货货物的时司工作人员在客户所在地发生任何伤害，我公司必须承担全部责任，而导致采购人要求调换或者退货，我公司应该负责免费运送食品(包括装货和卸货)。客户客户的满意度，绝对禁止因为不良服务造成退货等现象的发生。当车辆出现故障时，我公司马上调派备用车辆负责送货(调配车辆须符合相关食品运输卫生和安全要求),否则客户有权另请车辆，并对我公司进行罚款，罚款金额为另请车辆费用的两倍(从我公司的保证金中扣除)。13、我公司不得以任何理由拒送本合同约定的送货商品与项目。清洁和消毒计划，并做好相应记录，以备客户核查。每辆车配备装卸和搬运工人，完成车辆装卸任务。和持有所需执照和许可证及其一切所需的修正、延期、补充和更新，项交通法规及公司的各项规章制度，严禁违章行驶和酒后架车。故处理办法》,做到文明行车，规范操作，行车安全。后养成“三检查”的良好习惯，保证车辆正常处于良好的运行状态。规定，不违章肇事，服从交通管理人员的指挥和监督检查。5、所有车辆实行“一人一车制”管理，管理员必须熟悉所驾车人员(包括驾驶员)驾驶。6、车辆外出应及时向客户配货组报告任务完成情况及车辆所在7、发生交通事故，应及时向交通管理部门和安全科汇报，及时8、保持通讯畅通，所有驾驶员必须配备手机，必须24小时开9、驾驶员应严格执行车辆的例保例检工作，如发现车辆有机件损坏或防碍安全行车等现象应及时排除。车、不超载、不酒后驾车、不开带病车”,确保车辆技术状况良好。2、牢记“安全责任重于泰山”,坚持“安全第一，预防为主”动等部位的螺丝进行检查、紧固，发现隐患应立即排除。3、驾驶员在驾驶车辆时严禁蛮干违章操作，必须保证车辆运行1、驾驶车辆时，必须携带驾驶证、行驶证、准驾证(上岗证),2、严禁酒后开车，人工直接供油和下坡空挡熄火滑行，不准将车交给没有驾驶资格的人或不符合跟车实习规定的人以及外人驾驶。3、不准驾驶与驾驶证、准驾证不相符的车辆，不准驾驶安全食不符合装载规定的车辆，不准私自请人替班(请驾驶员替班必须经过单位审查同意)。4、不准在驾驶车辆时吸烟、饮食、闲谈或有其他妨碍安全行车貌行车，转弯减速鸣号，靠右行，随时准备停车，起步时做到“三看”:一看车辆周围上下有无障碍、二看仪表是否正常、三看有无来不”:不强行超车、不只让道、不让速。停车做好“四好”:选好地点、挂好正确档位、拉好手刹、塞好三角木。行车中做到7、车辆进油库加油时，车上有乘客时应主动向乘客宣传油库不准吸烟，不准带明火进库，车辆加油时必须熄火。8、驾驶员应自觉参加每月的安全学习和其他安全活动，严格遵9、驾驶员对所驾车辆应妥善保管和使用，经常保持车容整洁，保证足够的睡眠，以旺盛的精力投入到第二天的驾驶工作。5、自我约束在患有妨碍安全行车的疾病或者过度疲劳时不驾驶全第一的思想，多一些理智，少一些盲目。为了他人和自己的幸福，对自己每一个驾驶行为都要做到高度负责，确保行车安全。1、驾驶员在出车前、行驶中、收车后必加强对车辆的转向刹车2、车辆在运行过程中，发现有危险及安全的机械部位发生异响3、为适应目前车辆管理和生产的需要，公司安全科每月对车辆进行月检和监督检查车辆的安全技术状况。第四条为了车辆运输的安全性能达到应有的技术要求，严格按第七段物流管理规定和违约制度如有特殊情况需改变，由客户相关人员及时通知我公司驾驶员。性，更好的在搬运第八段特殊时段临时需求(1)、组织保障：(2)、基本应急措施：我公司承诺与贵单位签订《应急采购合同》,在贵单位执行重大公司承诺根据贵单位消耗情况，建立应急库存，满足贵单位3天应资源，消除或减轻紧急情况带来的不利影响。项目部还将通过培训，负责发生经济交货任务及时传达和保备。采购组1、采购部做好食品原辅材料、添加剂的采购工作，索取供货方2、供应部负责安排专人做好入库原料的出库工作，并负责安排3、生产部根据供应部提供的原辅材料和食品添加剂等进行生产4、质检部按批次号顺序进行检验，并填写成品检验记录。5、成品库负责对销售的产品按生产批次号填写成品出货记录，记录，加以建档保存，作为日后相关事件运行方案的参考和改进。6、应急保障措施1)配备多个网点证在3小时钟内送到用户指定地点。2)设置应急预案专用仓库3)设立应急专员和食品检测人员①食材须经过我公司专设的货品检测小组检测合格后方能进仓。别设有项目经理1人，经理助理1名，应急专员2人，检测人员2人，配送人员4名。7.安全库存量规定2)职责仓库保管员根据仓库库存情况及安全库存规定及时通知采购部，8、紧急联联络通通讯录的建立制定紧急联系人通讯录(包括发货业务人员、配送人员、货车司机、以及主管级以上人员的姓名、联系方式等),确保通讯录涉及人第五节节性恒温措施第一条餐盒及保温箱本公司于2020年新购入不锈钢餐盒5000个，大容量保温箱共303个，将用于本项目配送服务。按照采购人的要求准时出餐，保证食品安全及食品热度。菜品从出锅到现场不超过1个小时。冬季配送到达现场后菜品中心温度不低于65度。序号名称规格数量单位1不锈钢餐盒中式大5格餐盒深款个2不锈钢餐盒盖子大钢盖打标个3保温箱H—80L保温箱EPP(红)只4保温箱H—68L保温箱EPP(红)3只第六节食品安全保证措施及方案第一条食品安全管理方案(一)食品安全现状分析及相关承诺食品安全关系到每个人的身体健康和生命安建立完善的质量保证体系1、质量保证体系定义业为生产出符合合同要求的产品，满足质量监督和认证工作的要求，供必要保证质量的技术和管理“证据”,这种证据，虽然往往是以书2、质量保证体系食品质量保证体系主要包括卫生管理组织机构以及食品采购查生管理、人员培训管理、加工操作管理、投诉管理等各类管理制度，(1)食品采购查验①采购食品前与第三方等使用部门取得联系，做到计划进货。②采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。③采购食品时向供方索取合格证明或检验报告单。⑤验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。⑥检查所购食品有无合格或检疫证明。(2)设施设备卫生管理用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度。b.定型包装食品与散装食品分架存放；c.洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其进先出，并定期检查、处理变质或超过保质期出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。④定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。(4)人员卫生管理①所有新员工必须持合格《健康证》方可办理入职手续。②所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检部门④工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退处理。⑤所有员工的健康证按班组和办理时间进行分类位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。⑥按各岗位建立《从业人员健康状况一览表》,详细填写员工的(5)投诉管理②受理投诉要严肃认真，接待消费者要诚恳热③对无效投诉，要耐心向消费者做出解释，争取得到理解。④对有效投诉，要按照《消费者权益保护法》的精神贯彻执行，尽量做到化解矛盾，当场解决，对涉及到赔偿的要按权限上报解决。作，必要时对涉及投诉的当事人做出相应的处罚或单位负责人解决。除食品卫生安全隐患。完善食品预案，严格执行发生食物中毒或者疑似食物中毒事件后报告第二条食品保存管理制度(1)避免将物品置于地面上而遭致墙壁约5厘米。(6)将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。2、食物原料的冷藏在加工区域，单独隔离出冷藏各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果，设备的温度必须控制在0℃~4℃间。(4)在冷藏时，记录该食品进货日期，使用时以“先进先出”为(6)将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其它类食1.原料冷冻的速度愈快愈中，食物内部的化学变化依然继续发生。(1)立即将冷冻食品存放在-10℃或更低温的空间中。第二段食品库房管理一、食品贮存的卫生要求2、食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上，6、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢固的防盗门2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。第三段食品采购贮藏制度3、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食4、消费者集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，第三条食品留样制度《天津市餐饮服务许可管理办法实2、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用6、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。7、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉留样冰箱9、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留保存48小时以上，不得冷冻保存。样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间(xx月xx日xx时)。其它情况则或提供不真实的留样样品.影响或干扰事故的调查处理工作。第四条操作流程及公共餐饮器清洗、消毒和存放第一段食品挑洗加工卫生制度2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干第二段切配区卫生管理制度2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，应做再次烧熱处理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行3、供应过后各种熟食加盖加罩放入冰箱案板全部洗刷擦干，砧4、切配区的各种用具必须单独使用防止交叉感染，凡是熟食改第三段粗加工工作区卫生管理制度1、加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状浸泡半小时以上)、四切(按需要切型状)的顺序加工。加工后的蔬菜5、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。第四段粗加工切配餐饮安全管理制度1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其应分池清洗禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理4、食品原料加工和存放要在相应位置5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放已盛装的食品容器不得直接置于地上。6、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工应及时使用或冷藏。8、在专用洗拖布池或洗拖布桶内刷洗拖布。不得在加工清洗食第五段配菜工作区卫生管理制度分开配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。3、在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用4、配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真6、不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁第六段烹饪区卫生管理制度3、检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。5、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。7、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应8、烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制第七段烹调加工餐饮安全管理制度1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时应避免温度过高、时间过长；随时清楚煎炸油中漂浮的失误碎屑和底部残渣，煎4、烹调后至使用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应5、隔餐隔夜熱制品、外购熱食品必须在使用前充分加热煮透。抽油烟机罩第八段餐具、用具清洗消毒制度铲等)必须经过高温(蒸汽)或者药物(TC101等含氯消毒剂)消毒员工对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，30分钟。药物采用TC101等含氯消毒剂时要按使用方法调制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，已达到消毒效果。不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用月底，保管员和经理要在当月餐、工、用具消毒记录表上签字然后交办公室存档备案。如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。附：食堂餐具洗消流程食堂餐具清洗与消毒流程第一步第五步况，挑选清洗不处理。第二步于洗碗机专用框第六步机入口，用水冲洗餐具表函，防第四步80℃水温高压籁射，经360度旅面冲洗干净。第七步食堂每月随机抽取餐具送品质保并出具检测报告。第九段公共餐饮器具清洗措施清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。第十段洗碗机的使用及保洁(2)将电源总开关置为闭合位，确保水源开关已打开。(3)确认急停开关处于拉开位置。(5)当洗涤缸的水温加热到55℃-60℃时，启动准备指示灯，将停止运转，但洗涤缸内的水量和温度将保持。(7)遇到任何紧急情况时按下停钮。第十一段消毒柜使用及保洁机器运转时，操作人员应坚守岗位，不准擅离职守。发现异常音响或现象时，应立即断开电源，并请机修人员检修，将底盘取出，用毛巾把内壁/底盘擦洗干净。时间登记卡，使用时间超过1000H,应予以更换。对使用中的紫外线应3~6个月用紫外线辐射照度仪做一次强度第一段人员个人卫生管理1、工作人员每年进项一次健康检查，无健康合格证者，不得在6、食堂日常工作过程中，时刻伴随着洗刷消毒，工作人员手的第二段人员健康必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。带者),活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。3、公司每年集中组织从业人员健康检查两次。4、参加身体健康检查从业人员准备一寸彩色免冠照片两张，健标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立健康、培训档案。7、未取得有效的健康证或健康证有效期已过没及时补办，无证第三段从业人员卫生管理体系1、员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停5、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交公司统6、健康证到期而未办理的员工，应立即组