医院餐饮服务卫生管理控制方案

医院餐饮服务卫生管理控制方案目录第一节食堂环境卫生管理 1一、基本要求 1二、餐厅卫生管理 1三、粗切配间卫生管理 2四、仓库卫生管理 2五、厨房卫生管理 3六、备餐间卫生管理 3七、烹饪间卫生管理 3八、其他部位卫生管理 4第二节食堂食品卫生管理 7一、卫生工作职责 8二、食堂食品加工卫生管理 10第三节食堂从业人员卫生管理 14一、食堂从业人员个人卫生要求 15二、食堂从业人员健康管理 16第四节食堂餐厨废弃物处置 17第五节食堂卫生消毒管理 18一、食堂卫生消毒制度 18二、医院营养食堂消毒隔离管理 22第六节食堂除四害管理 24一、指导思想 24二、健全组织领导 24三、主要任务 24四、具体工作程序、措施 25为了给医院员工及病患营造良好的就餐环境，确保食品卫生安全，使厨房及餐厅的卫生管理符合国家食品监督管理的相关要求，指定本管理方案。为了办好食堂，使食堂上等级，防止食物中毒或者其她食源性疾患事故的发生，保障医院医护人员及病患身体健康。第一节食堂环境卫生管理一、基本要求1.食堂整体环境整洁，物品摆放有序；2.所有规章制度、标识上墙；3.地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；4.水池、地沟清洁、畅通；5.房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；6.防虫蝇、防虫设施齐全并完好。二、餐厅卫生管理1.就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。2.食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1次，保证室外整洁、干净。3.大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。4.就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2次。5.就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1次全面消毒。6.洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消毒一次。7.食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。三、粗切配间卫生管理1.区域划分明确；2.公用具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标示清晰齐全；3.地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；4.清洁池必须标示明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；5.墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。四、仓库卫生管理1.物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；2.仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。五、厨房卫生管理1.保持地面，清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢；2.灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；3.操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；4.工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；5.厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。六、备餐间卫生管理1.操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消毒；2.地面清洁干燥、无积水、无油腻。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；3.紫外线灯必须符合使用要求；4.消毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在；5.备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；6.专间工作服必须干净，每天更换清洗。七、烹饪间卫生管理1.上班时工作人员要穿洁净的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。2.工作前检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时应立即向主管报告并及时补做卫生工作。3.烹饪人员要注意原料的质量，在加工前须检查原料卫生，对不新鲜、有异味、不洁的原料不能加工。4.烹饪时要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹调后的食品不能用口直接试味，烹调后的食品应加盖或立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。5.烹调后的食品如果要造型的，应用消毒后的用具操作。6.工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁、地面干爽、无杂物（特别是台下地面），地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。7.烹调间、副食间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准放任何杂物及私人用品，进入时要穿戴专用的工作服、帽，并洗手消毒。8.烹调的所有工用具必须保持洁净，特别是盛油器要内外光洁，每天过滤油渣。9.下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。10.工作时不准戴戒指、手表，上洗手间要换去工作衣、帽，便后要洗手。八、其他部位卫生管理（一）货架1.用湿抹布擦拭干净。2架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净。3.标准：干净，无污物、油垢。（二）调料车1.将原料先取出放在一边，用湿布将架子擦拭干净。2.将盛装调料的容器清理干净：调料已用完将容器清洗干净，调料未用完将容器外壁擦拭干净。3.将各种调料按照顺序分类码放，常用的放近处，不常用的放远处。4.容器加盖，做好防护措施。5.标准：码放整齐、干净、利落，无灰尘，不得存放私人物品。（三）水池1.泡洗完原料后，将水池内的下角料清理干净。2.用清水将水池冲洗干净。3.标准：无杂物、垃圾，无油渍。（四）灶台1.将锅刷洗干净。2.将灶台上的下角料清理干净。3.用抹布沾洗洁精水除去灶台上的油污。4.用清水将灶台冲洗干净。5.标准：干净无油垢。（五）排风扇1.将排风扇拆卸开清洗。2.将排风扇的护盖卸下，用干软刷扫除护盖及风扇叶片上的灰尘、杂物等。3.用抹布或毛刷沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍。4.然后用干抹布擦拭干净，晾干。5.将护盖装好。6.每周定期对排风扇进行一次彻底清洗。7.标准：清洁，无油垢。（六）下水道1.掀开盖，将残渣杂物清理干净，保持下水道通畅。2.清水冲洗干净下水道内壁。3.标准：通畅，无积物。（七）餐、桌椅1.用湿抹布擦掉桌椅上的残渣。2.用湿抹布沾洗洁精水擦洗桌椅面。3.用干抹布将桌椅面擦拭干净。4.每周用干抹布将桌腿和桌面的背部擦拭一次。5.标准：无污物、油迹，光亮不粘手。（八）垃圾桶：1.将垃圾倒掉。2.将垃圾桶冲刷干净。3.冲净后加盖并定位放置。4.标准：内外壁无残物，洁净，有盖。（九）地面：1.用笤帚扫净地面垃圾、杂物和积水。2.用墩布将地面擦洗干净。3.后厨操作间地面油腻较多的，用墩布沾洗洁精水或火碱水擦洗干净后，再用墩布沾清水将地面擦洗干净。4.标准：清洁，无油腻、杂物、积水。（十）墙面：1.瓷砖墙面：（1）每餐工作结束后，用抹布沾水擦洗墙面。（2）油污较多可用抹布沾洗洁精水擦洗，再用湿抹布擦拭干净。（3）每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在。2.灰质墙面：（1）每餐工作结束后，用干净笤帚将墙面上的杂物清理干净。（2）每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在。（3）标准：清洁，无灰尘、油污和蜘蛛网。（十一）窗户（玻璃）：1.用湿布自上而下擦拭门、窗、玻璃。2.用干抹布擦干。3.每周定期对窗户（玻璃）进行一次彻底清理。4.标准：门窗光亮、清洁，无油腻，不粘手。第二节食堂食品卫生管理一、卫生工作职责（一）食堂验收员岗位卫生责任制1.验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。2.检查所购食品有无合格或检疫证明。3.腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品不签收。4.验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。5.验收记录妥善保存，以备查验。（二）食堂仓库保管员岗位卫生责任制1.做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。2.定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4.肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存。5.食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。6.仓库经常开窗通风，保持干燥。7.冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。8.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期要及时处理。9.做好放火、防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作。10.定期大扫除，保持仓库内外清洁。（三）食堂服务人员岗位卫生责任制1.服装穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指油甲，不戴戒指、手链等首饰。2.必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。3.做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁工作。4.端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具。5.取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的食品工具。6.递小手巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。7.用过的餐具及时撤回，并揩净台面。8.水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。9.工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作。（四）餐厅清洁人员卫生职责1.按规定时间开关餐厅大门，非就餐时间严禁外人进入餐厅。2.工作时间要穿戴洁净工作服、帽，个人卫生符合要求。3.负责餐具及清洁工具的管理，清洁工具集中有序存放。4.餐厅桌面、椅面、水池、地面必须随时进行清理，不得有污渍、油垢和积水，餐桌清理须用专用清洁抹布。5.餐厅门窗玻璃整洁明亮，餐厅内空气清新，防蝇、防鼠设备齐全，无四害及蟑螂。6.垃圾、泔水等废弃物必须每餐一清，不得积存。二、食堂食品加工卫生管理食品加工卫生管理，实际上就是食品烹饪工艺流程中的卫生管理。（一）食品烹饪过程的卫生管理食品加工过程中的卫生质量，直接关系到食品成品的质量标准。由于烹饪原料及制作方法的不同，各工序必须严格遵守操作规程，不仅要注意在烹调过程中对原料中营养素的保护，更要注意食品制作过程中的卫生要求。一方面要注意最大限度地减少污染，避免异物的混入另一方面要注意保护原料的营养素不受破坏。食品烹饪过程的卫生管理要点具体如下：1.原料质量检验（1）食堂应对准备加工的食品原料，半成品进行感官检查。（2）把好原料卫生质量检验关，对批量的食品原料进行理化抽检，不符合国家卫生标准的原料一律不能进行烹调加工2.科学解冻食品原料（1）冷冻的食品原料在解冻时，应经过缓慢的解冻后再烹制。（2）解冻后的食品原料应一次使用完，不要二次冻结，以免影响原料的质量。3.严格管理火候（1）食品在烹制加热过程中，要特别注意管理加热火力与时间的。不要把食品烧焦或烤煳，以防止化学性污染物的形成。（2）如因不慎将食品烧焦，应该丢弃，不要供食用4.食品熟化时用火要均匀（1）食品制作熟化时，应使食品原料均匀受热。尤其要注意块大、整形及较厚的食品，一定要烧熟煮透，防止外熟里生，至外焦煳而内不熟的现象发生。（2）半生半熟的食品也不可以过夜。如果未加工好，可以考虑直接丢弃，从根本上保证食品的卫生质量5.生、熟食品一定要分开存放（1）无论是食品的加工烹制，还是食品原料及食品成品的存放，食堂都应严格执行生熟食品隔离的原则，以防止食品的交叉污染。（2）应在托盘上标识不同的颜色加以区分和警示。红色代表生料，蓝色代表半成品，绿色代表熟食品6.缩短加工时间（1）尽可能地缩短加工时间，尤其是冷荤食品的制作，要遵循现做现卖、以销定产的原则。（2）有些必须隔夜成品或半成品，在使用前必须充分加热，经严格地杀菌后才能销售或食用7.保持良好的环境卫生（1）做好食品加工制作场所和用具的清洁消毒工作，保持室内空气新鲜，保持地面干净。（2）熟食品存放时应加罩或盖，以防微生物污染8.严格盛装时的卫生要求（1）食品装盘之前，盛器必须经过严格的清洗。（2）装盘时手指要保持清洁，并且不要'j食品发生直接接触。（3）装盘时要防止菜肴和卤汁外溢。如果溢出盘外，不要用抹布擦拭盘边，正确的处理方法是另换一只盘盛装。9.妥善保管剩余原料（1）对已打开包装并已使用的食品原料及半成品，以及冲制后的蛋、乳制品及其糊浆、调料汁等原料，顶制时尽可能根据当天的业务量需要进行加工。（2）允许现制现用的可以随时根据需要加工或开启的包装食品，应一次使用完为妥。对剩余的部分原料，要及时清理油渍或重复加热后，盛入专用的设备中，存入冰箱保管，防止变味变质。10.加强个人卫生管理（1）食堂员工更衣室、洗浴间、卫生间的卫生，应安排人员，按时打扫干净，保持清洁。（2）员工每月理发两次，不留长发，前不遮额、侧不盖耳、后不及衣领、指甲不能太长，进备餐间必须戴口罩，出售食品必须戴一次性手套（二）菜品中的异物防范就餐人员在进餐时，有时会在菜品中发现异物，这也属于食品卫生质量的范围。1.常见异物的种类菜品中的常见异物有小螺丝钉、大头针、钢丝、纸片、纸屑、头发、布条、线头、杂草、木屑、碎玻璃渣、小瓷片、昆虫等。2.管理异物的方法（1）严格作业时的操作规程和卫生质量标准严格作业时的操作规程和卫生质量标准如下。1）原料粗加工的过程，务必将杂物剔除干净，尤其是蔬菜类的择洗加工。2）切割好的原料放置专用菜盆(框)中，并加盖防护盖，避免落入异物3）切割原料时，对林布的使用要特别注意，避免线段等混入菜料中。4）所有菜品在从厨房到备餐间的传递过程中，要加以防护。5）洗涤器具时使用的钢丝球、丝网一定要严格管理，避免将断下的细钢丝混入菜品中，6）后勤人员维修保养烹饪设备时，要严禁将螺丝钉、电线头等乱扔乱放，要准备专用盒子存放，如有遗失要及时寻找，以防混入食物之中。（2）加强对厨房、餐厅废弃物的管理严禁员工随地乱扔、乱放、乱丢废弃不使用的零散物品、下脚料及废弃物等物。这是防止异物混入菜品措施之一，具体要求如下。1）所有的废弃物必须使用专用设备存放，并且要加盖防护。2）规定专人定时对垃圾箱的废弃物进行处理。3）食堂内设有专门的隐藏式废弃物桶，严禁服务人员将废纸中、一次性用品等乱扔乱倒，尤其要禁止将食堂内的废弃物与餐具混放在一起。（3）加强对菜品卫生质量的监督与检查许多菜品中的异物都是由对菜品的生产，传递过程缺少严格的监督与检査造成的。因此必须加强各个环节对菜品卫生质量的监督与检査，具体要求如下，1）建立专门的质量检查部门，并设专职食品卫生质量检查员.2）从初加工、切配、烹制，到出售等环节的岗位员工，必须对原料及食品成品认真检查，杜绝一切杂物混入食品中。3）每一道工序或环节都要对上一道工序或环节的卫生质量进行监督，发现了卫生质量问题，应立即退回并对其重新进行加工处理、4）建立卫生质量经济责任制。食堂管理人员对食品中混入异物、杂物的事件要进行严肃处理与经济处罚，以引起全体员工的重视。第三节食堂从业人员卫生管理一、食堂从业人员个人卫生要求食品卫生与人民的身体健康有极大的关系，从业人员个人卫生的好坏，也可以直接或间接地对广大医院医护人员和患者的健康造成影响。（一）个人卫生要求1.健康检查：食品从业人员必须定期进行体格检查，以便及早发现疾病，得到及时治疗，对有碍食品卫生工作的患者，也可及时得以调离原工作位，以免将疾病传染给其他人；2.掌握卫生知识；食品从业人员要懂得卫生的重要性就必须掌握食品卫生知识，防止食品污染，保障食品安全卫生；3.自觉遵守卫生制度：除了遵守各项规章制度外，特别更应遵守各自从业人员的岗位卫生责任制度。（二）坚持良好的职业道德1.食品从业人员要增强职业道德观念，笑容可掬地为消费者提供一个舒心、安全、优质的服务，要与不卫生、不文明的旧习惯势力作斗争；2.坚持良好的职业道德，必须做到忙与不忙一个样，检查与不检查也一个样，力争做个执行（食品安全法）的楷模。（三）个人卫生习惯1.坚持“四勤”（1）勤洗手和勤剪指甲：食品从业人员与食品原料、半成品、成品接触频繁，要防止手和指甲对食品造成污染，就必须做到勤洗手，自觉做到操作食品时不戴戒指、手调、手表和涂指甲油。因为，这样势必影响手的清洗和消毒；（2）勤洗澡和勤理发：从业人员每天与食品油污接触，劳动强度大、汗渍多。因此，饮食业卫生设计中明文规定，必须设置淋浴设备，使从业人员勤洗澡才有可能得到保证；从业人员要勤理发，做到“男不留长发，女长发不能披肩”，以免影响卫生与仪容；（3）勤洗衣服和被褥：衣冠要整洁、被褥要勤洗；（4）勤换工作服、口罩和毛巾：工作衣、帽、口罩和毛巾等要勤洗、勤换，特别气温较高的季节，换洗次数要增多，做到仪表整洁卫生。2.戴口罩：凡制造和销售直接入口食品的从业人员，必须戴干净的口罩，以确保食品的清洁卫生。3.注意个人卫生：从业人员不得在操作间内吃东西、吸烟和随地吐痰；不得挖鼻子、掏耳朵、剔牙；不许对着食品或顾客打喷嚏等不文明的举动；私人物品应放在衣柜（室）内，不应带入操作间，以防污染食品；4.洗手与消毒：必须做到工作前和大小便后应用肥皂洗手（可洗掉95％以上细菌）；从业人员在操作蛋糕株花和用手直接接触熟食品时应洗手和消毒，消毒可用0.2一0.3%过氧乙酸消毒10秒～l分钟为宜。二、食堂从业人员健康管理1.食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。2.食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。3.食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。4.从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。5.从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。6.每天早上上岗前由食堂负责人员对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。第四节食堂餐厨废弃物处置为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障医院食堂食品安全，特别制定食堂餐厨废弃物处置管理制度。一、食堂管理人员要自觉遵守《中华人民共和国食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。二、食堂按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处，并接受监督检查。六、管理处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。第五节食堂卫生消毒管理一、食堂卫生消毒制度为保证食堂卫生，特制定本制度，本制度适用于食堂工作人员。（一）食堂必须坚持垃圾随时扫，一日一小扫，一周一大扫，保持食堂干净整洁，必要时地面用漂白粉消毒。（二）工作人员进入食堂，穿戴整洁的工作衣帽，工作前、处理食品原料后要及时洗手，接触直接入口食品应用流动水冲洗干净。（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（四）严禁非食堂工作人员随意进入食品原料存放间。（五）灶台、餐桌每天进行清洁。（六）砧板要生、熟要分开；清洗蔬菜、肉类水池要分开，不得混用；用于加工食品的刀、桶、盆等工具容器，分类摆放，分开使用。（七）餐具消毒1.常规消毒（1）洗刷消毒餐饮具应在指定的区域内进行，做到污进洁出。（2）餐饮具清洗消毒应严格按一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁的顺序操作：1）一刮：用塑料铲清除餐具内的残余物。2）二冲：用清水冲掉油污及杂物。3）浸泡：用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。4）清洗：用清水洗净。5）消毒：放入消毒柜内充分消毒。6）保洁：放在指定位置保持清洁避免污染。（3）消毒方法1）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，保持温度100℃，作用10分钟以上。2）蒸汽消毒：把物品放入蒸箱内，密封好蒸箱，保持温度100℃，作用10分钟以上。3）红外线消毒：温度控制在120℃，作用15－20分钟。4）自动洗碗机消毒：水温控制85℃，冲洗消毒时间在40秒以上。5）含氯制剂消毒：有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上。被消毒餐具、工具必须全部浸没在消毒液中。消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。（4）消毒后的餐饮具应达到光、洁、涩、干标准，并存放在专用的密封保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持卫生。保洁柜内不得存放其它物品，以防止交叉污染，并做好防蝇、防蟑螂、防鼠、防尘等措施。（5）洗刷餐用具必须使用专有水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。（6）清洗餐具时不允许将餐具直接放到地面冲洗。（7）不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。（8）每次清洗消毒工作结束后，要把水池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。（9）对食堂用具的消毒不得弄虚作假，消毒完毕后，组长要在消毒记录表上签字。（10）每月结束后，食堂经理要在当月食堂消毒记录表上签字，然后存档备案。（11）如出现餐饮用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。2.紫外线消毒主要用于空气和台面消毒。灯箱距台面1米以内，安装数量以1W/M3为标准。消毒时，人员应离开，时间以30分钟为宜。餐具清洗消毒流程图（八）熟食及机械用具消毒规范1.刀：生食与熟食使用的刀具分开，使用过的刀清洗剂清洗并放热水浸泡2分钟以上，做到随用随洗，不常用的刀具应涂上橄榄油或色拉油防锈。2.砧板：使用后的砧板先用清洁剂清洗，再用食用酒精均匀在清洗过的砧板上，点燃后高温消毒。3.肉类切割、绞碎机：根据说明书，每日拆卸清洗，必须将清洁剂冲洗干净，再加氯液清洗。4.容具及容器：去除其食物残留后，用清洁剂清洗，必须将清洁剂清洗干净，再以氯液消毒。5.油炸器具：将油倒出后清洗器具，用中性清洁剂辅助清洗，冲洗时必须将清洁剂冲干净，然后用消毒过的柔软干部擦干。6.烤箱：用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理，先用沾有清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干。二、医院营养食堂消毒隔离管理1营养食堂的配置、卫生及管理要求，食品与餐具的卫生要求以及对从业人员的管理要求，都必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》的规定。2.营养食堂布局合理，设专用的交通通道和出入口，设置有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必须设置洗手装置。3.从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可从事该职业。科室必须建立健康档案。4.从业人员必须