政府机关物业服务食堂安全管理方案

政府机关物业服务食堂安全管理方案目录第一节食品安全管理方案 1一、管理原则 1二、管理要点 2第二节厨房安全管理方案 6一、防火目标 6二、防毒目标 7三、防盗目标 7四、常见安全事故的处理 7第一节食品安全管理方案一、管理原则1.必须严格落实学校食品安全负责制，认真执行《学校食品安全与营养健康管理规定》，定期研究学校食品安全工作，排查安全风险隐患。2.必须取得食品经营许可证，并在食堂显著位置悬挂或摆放。3.必须配备专职或兼职食品安全管理人员，建立健全原料采购、加工制作、餐具清洗消毒等食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任。4.必须建立中小学集中用餐陪餐制度，每餐应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录。5.必须做到“明厨亮灶”，通过视频或玻璃窗，公开食品加工过程，保持环境干净整洁，餐厨废弃物交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。6.必须取得食堂从业人员健康体检合格证明，并经食品安全培训后方可上岗。7.必须严把原料采购验收关，建立索证索票和进货查验记录制度，严禁采购未经检验检疫的肉类和不符合食品安全标准的食品原料，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。8.必须严格食品加工流程，做到烧熟煮透，荤素分开，生熟分开，严禁加工制作野生蘑菇、鲜黄花菜、发芽土豆等高风险食品，中小学、幼儿园不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆。9.必须严格落实每餐次食品留样制度，做到专人管理、专册记录，各品种至少留样125克，存放在留样柜冷藏48小时以上。10.必须制定食品安全事故应急处置预案，一发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故，应立即停止供餐并按照规定向所在地教育、市场监督管理、卫生健康等部门报告，不得瞒报、漏报和迟报。二、管理要点（一）冰箱（柜）管理要点点1.定期检测冰室温度，冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天。2.冰箱内物品四周留有空隙，存放不超过容积三分之二，每周两次进行除霜、清理、消毒。3.食品存放生、熟、荤、素、海产品分冰室存放；馅类、半成品、成品食品入冰箱需打保鲜膜存放。4.冰箱内物品存放较多时，按照植物性、动物性、水产类食品自上而下分类存放。5.牛奶、酸奶、奶油严禁冷冻存放，需冷藏存放；6.带包装（不含真空包装、小包装）原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜时须把外包装拆掉；7.食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《标识卡》，同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。（二）切配管理要点1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用。2.叶菜类蔬菜在水中完全浸泡30分钟以上溶解农药残留。3.遵守先洗后切的原则。4.泡发要用清水或温水，严禁用热水泡发，要遵循用多少泡多少的原则。5.合理掌握泡发时间，不允许隔夜泡发，泡发过程中至少换水3次。6.禽类加工须除净内脏，尤其是肺脏。7.鱼类加工须除净腮、鳞、黑膜和内脏。8.发芽、青皮面积较少的土豆要彻底去除芽眼、青皮、腐烂部位。9.未经批准，严禁使用动物内脏。10.盛用具严格按照毛、净、生荤、生素、熟、半成品、水产品区分使用，墩具每天至少煮沸消毒一次，每次煮沸不少于10分钟。（三）烹制管理要点1.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。2.指派经验丰富的员工加工烹制已批准过的禁用食品和易腐原材料。3.禽蛋加工前应清洗干净，严禁使用破壳、裂纹的鸡蛋。4.动物内脏卤熟后超过2小时不加工售卖的，须自然冷却后放入冰箱冷藏，再次使用须回锅热透。5.整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大的产品的中心部位须熟透，使用中心温度计进行测量，确保中心温度在70℃以上。6.严禁使用隔夜剩餐，当餐未食用完的食品，须晾凉后放入冰箱存放。7.所有食品再次食用前要充分加热，中心温度达到70℃以上。8.成品制作完成后，须按锅次进行分批验收，员工需用专用的碗勺尝菜，确保所有成品烧熟煮透。（四）留样管理要点1.留样由专人负责、专人操作。2.留样用具专用，每餐消毒，保洁存放。3.留样人操作前必须用肥皂流水洗手。4.每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过100份的小吃需要留样。5.在成品出锅后、售卖前进行留样。6.留取下一样品时需更换留样勺。7.留样足量：100g以上，最好达到250g。8.留样保存时限为48小时。9.留样冰箱专用，温度为5ºC左右。10.留样自然冷却后放入冰箱，填写标识和留样记录。（五）主食加工管理要点1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用。2.严禁外购肉馅，严禁隔餐、隔夜拌馅，加强使用前检查。3.馅调制完成后，超过2个小时不用的要在0--4℃的温度下冷藏存放，馅的中间需凹陷或平铺。4.食用豆浆需向事业部提出申请，黄豆浸泡过程中要检查有无发酸变质情况，豆浆加热出现“假沸”后需文火再持续加热5分钟以上。5.豆沙馅、番茄酱需冷藏存放。6.裱花制作应遵循专间管理制度，符合“五专两不进”的要求。7.食品添加剂的存放要有明显标识，严格按照国家规定剂量添加。（六）洗消管理要点1.按照刮、泡、洗、过清、消毒的程序设置相应水池。2.煮沸消毒的器具要完全浸泡，煮沸时间不少于15分钟。3.蒸汽消毒的餐用具要斜放，消毒时间100℃时不低于15分钟。4.84液消毒的器具要完全浸泡，按1：250体积比配比，消毒时间保证5分钟以上，要流水彻底过清。5.红外线消毒柜消毒，温度在120℃保持30分钟以上。6.每餐将抹布煮沸消毒15分钟以上或84消毒液消毒5分钟以上。第二节厨房安全管理方案一、防火目标1.保证做到按消防部门检查要求配置灭火器材。2.保证做到员工熟悉消防知识并掌握消防器材使用。3.保证做到在食堂所有消防安全通道不堆放任何物品确保消防通道畅通无阻。4.保证做到对食堂老化电线、开关等用电设施以及超负荷用电等情况要及时报告，由后勤部及时组织派员维修、整改。5.保证做到在下班时食堂所有“水、电、气、油”开关全部关好6.保证做到一旦出现小火患要确保做到能及时扑灭7.保证做到一旦出现火灾情况要确保做到不造成人身伤亡事故。二、防毒目标1.保证做到食堂内外环境清洁卫生。2.保证做到有效防蝇、防尘、防鼠。3.保证做到对所购进食品、餐饮和生活饮用水卫生监督。4.保证做到食堂操作生产间、销售间禁止外人进入，并做到有关部门及学校领导即使检查工作若没有本食堂办公室以上领导陪同也禁止进入。5.保证做到不出现食物中毒事件或者其食源性疾患事故发生。三、防盗目标1.保证做到每天对食堂设施、设备、用具认真检查。2.保证做到下班时关好门、窗门上锁3.保证做到24小时有值班人员进行守护。四、常见安全事故的处理其他厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。（一）割伤主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：1.在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。2.刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。3.操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。4.不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。5.清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。禁止拿着刀具打闹。6.在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。7.在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。8.在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。9.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。10.发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。（二）跌伤和砸伤由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：1.工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。2.厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。3.所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。4.不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。5.厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。6.存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。（三）扭伤扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是：1.搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。2.抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。3.举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。4.抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。5.搬运时当心手被挤伤或压伤。6.尽可能借助于超重设备或搬运工具。（四）烧烫伤烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：1.在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。2.在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且。3.无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。4.在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。5.在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。6.使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。7.在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。8.烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。9.在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。10.在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。11.禁止在炉灶及热源区域打闹。（五）电击伤主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下：1.使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。2.设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。3.厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。4.清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。（六）厨房防盗厨房盗窃的主要目标：一是食品仓库，二是高档用餐具。要防止盗窃，就要加强安全保卫措施。1.食品仓库的防卫措施：（1）挂警示牌。（2）仓库环境的防护。（3）仓库钥匙的管理。2.厨房内的防卫措施：（1）厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。（2）剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置。需冷藏的进冰箱，无需冷藏地放入小仓库内，仓库、冰箱钥匙归专人保管。（3）厨房各部分的钥匙，下班后集中交给食堂安全部，由保安人员统一放入保险箱内保管，厨房员工次日来上班时，到安全部签字领取钥匙。（4）加强门卫监督。加强厨房内部的相互监督，发现问题，及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。（七）厨房消防安全造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：1.厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。2.厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。3.厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它4火源地距离不得少于1.5米。4.各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极