食品分析简答题及食品分析练习题及答案

PAGEPAGE8食品分析简答题食品分析的性质和任务是什么？性质：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性科学。任务：运用物理化学，生物化学等学科的基本理论及各种科学技术对食品工业生产中的物料的主要成分及含量和有关工艺参数进行检测。食品分析的内容有哪些？①食品营养成分的分析②食品添加剂的分析③食品中有毒物质的分析，包括：有害元素、农药、细菌霉菌及其毒素、食品加工中的有害物质④食品的感官分析食品污染的主要来源有几种？①由于工业三废、生产设备、包装材料等对食品的污染。②由于不合理的施用农药造成对农作物的污染。③生产或贮藏环节不当而引起的微生物污染。④食品加工中形成的有害物质。⑤使用了质量不合乎生产要求的包装材料。为什么要进行食品品质检验？食品是人类不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。因此食品品质的好坏，直接关系着人们的身体健康。简述样品预处理的六种方法，分别适用于哪些物质的测定？样品预处理应遵循什么原则？（1）①有机物破坏法，用于食品中无机元素的测定②溶剂提取法，常用于维生素，重金属，农药及黄曲霉毒素的测定③蒸馏法，是利用液体混合物中各组分挥发不同所进行分离的方法④色层分离法，在载体上进行物质分离⑤化学分离法，常用于农药分析种样品的净化⑥浓缩，经提取、净化后，净化液体积较大的食品样品①消除干扰因素②完整保留被测成分③使被测成分浓缩，以获得可靠分析结果。6.简述食品分析的程序。①样品的采集②制备和保存③样品的预处理④成分分析⑤分析数据处理⑥分析报告的撰写为什么要多点采样？同一种类的食品成品或原料由于品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同，其成分及其含量会有相当大的差异；同一分析对象不冻部位的成分、含量和性质也可能会有较大差异，在样品的各个部位采取样品，才能使样品均匀，具有代表性，使测定结果更加准确、更接近真实值。正确采样必须要遵循那两大原则？①采样的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生情况②采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质食品分析样品要怎样保存？①制备好的样品应放在密封洁净的容器内，置于阴暗处保存②易腐败变质的样品应保存在0℃—5℃的水箱中，但时间也不宜过长③含有易光解成分的样品在避光条件下保存④特殊情况下，样品中可加入适量不影响结果的防腐剂⑤也将样品置于冷冻干燥器内进行升华干燥来保存⑥样品保存环境要清洁干净，存放的样品要按照日期、批号、编号保存密度和相对密度有何区别？两者有什么关系？密度是指物质在一定温度下单位体积的质量相对密度是指某一温度下物质的质量与体积与同体积某一温度下水的质量之比含义不同，但两者之间有如下关系：d（t1/t2）=t1温度下物质的密度/t2温度下水的密度简述测定液态食品的专用密度及的种类和适用对象。①普通密度计：轻表（刻度小于1）用于测量比水轻的液体重表（刻度大于1）用于测量比水重的液体②（糖）锤度计：专用于测定糖液浓度的密度计③乳稠计：专用于测定牛乳相对密度的密度计④波美计：分为轻表、重表两种，分别用于测定相对密度小于1和大于1的液体⑤酒精密度计：用于测量白酒中的酒精含量什么是变旋光作用？为什么在测定蜂蜜、商品葡萄糖等还原性糖的样品时，样品配置成溶液后要放置过夜后在测定？测定量哪类样品的旋光度时应注意消除变旋现象的影响？①具有光学活性的还原糖在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后逐渐变得缓慢，最后达到恒定值的现象。②这是因为由于有的糖存在两种异构体，即A型和B型，他们的比旋光度不同，这两种环形结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系中，即显示出变旋光作用。③测定还原性糖的样品时应注意消除。水分测定常用哪些方法？这些方法对被检测物质有何要求？⑴①直接干燥法②减压干燥法③红外线干燥法④蒸馏法⑤卡尔费休法⑵①水分是唯一的挥发物质②水分的排除情况很完全③食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可忽略水分测定的主要方法有哪些？各适合哪类样品中的水分测定？重量法：又分为常压烘箱干燥法、减压烘箱干燥法和干燥剂法。前者适用于组织结构疏松，热稳定性好的食品中水分的测定。容量法：适用于测定香料或含水量高的果蔬样品。卡尔费休法：适用于测定挥发性样品和含水量少的样品中的水分。用常压烘箱干燥法测定水分含量时，干燥温度、通风条件、称样时间和称样量对测定结果各有何影响？①温度一般控制在95℃—105℃，热稳定的谷物等120℃—130℃；含还原糖较多的食品应先50℃—60℃干燥0.5h，再用100℃—105℃干燥。②使用强力循环通风式，其风量最大，烘干效率较高，但为防止轻质试样飞散，最好使用可调节风量的烘箱。③干燥到恒重时称重结果较于干燥到一定时间准确。④为减少误差一批测定的称量皿最好为8—12个，并排列在隔板的较中心部位用卡尔费休法测量样品中水分含量时，应注意哪些操作事项？①需加入适当的碱性物质以中和反应过程中生成的酸②需加入适量甲醇与硫酸吡啶反应，使其不与水反应，减小误差③所用试剂需用无水试剂或蒸馏后再用，且密封在干燥器中保存以减小误差④标定时结果观察及记录准确⑤试剂可分为甲乙液保存，甲醇有毒，吡啶有恶臭，因此操作应在通风柜中进行测定样品的灰分时，为什么要先经过炭化，再灰化？①防止在灼烧时，因高温试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；②防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；③不经炭化而直接灰化，碳粒容易包住试样，灰化不完全。测定食品中的碘，在灰化样品时为何加入少量的氢氧化钾溶液？碘很容易挥发损失，必须在碱性条件下灰化，形成难挥发性的碘化钾才能使食品中的碘被稳定的保存下来，以确保实验结果的准确性。简述食品中总灰分测定的操作要点。（注意事项）①样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚；②把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破损；③灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开；④从干燥器内取出坩埚时，因内部形成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散；⑤灰化后残渣可用于钙铁分析；⑥新坩埚使用前需在（1+4）HCL.aq中煮沸1—2h，用自来水、蒸馏水冲洗烘干；旧坩埚初步清洗，可用废盐酸浸泡10—20min，用水冲洗。总灰分，水不溶性灰分和酸不溶性灰分中主要含有什么成分？总灰分：硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属化合物；水不溶性灰分：污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐；酸不溶性灰分：污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。对于难挥发的样品可采用什么样的方法加速灰化？①样品初步灼烧后，冷却，加入无离子水，溶解水溶性盐类，碳粒暴露，水浴蒸发至干涸，置于120—130℃烘箱中充分烘干，再灼烧到恒重。②初步灼烧后，冷却加入几滴硝酸或过氧化氢，蒸干后灼烧至恒重，也可加入10%碳酸铵等疏松剂，使气体在灼烧时充分逸出使灰分呈疏松状态，促进灰分的碳粒化。③加入醋酸镁，硝酸镁等助灰化剂，这类镁盐会随灰化分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，应做空白试验。④糖类样品残灰中加入硫酸，可进一步加速。⑤添加MgO，CaCO3等惰性不溶物质，他们的作用纯属机械性，他们和灰分混杂在一起，使碳粒不受覆盖，应做空白试验。测定食品中无机元素含量时，主要用哪几种方法预处理样品，为什么？优缺点是什么？①干法灰化，适于测不易挥发散失的痕量金属。优点：不需要工作者经常看管；试剂用量少；产品空白值较低；富集被测组分；有机物分解彻底，操作简单。缺点：所需时间长；对于挥发性物质损失较大；坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。②湿法消化，适于测痕量重金属，特别是对某些极易挥发散失的物质。优点：（有机物分解速度快）所需时间短；挥发性物质损失小。缺点：试剂用量大；空白值偏高；需做空白试验；产生有害气体，污染大；劳动程度大，需经常看管；操作初期易产生大量泡米外溢，要控制火力，注意防爆。干法灰化和湿法消化的定义及原理。①干法灰化是指一种高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法。将一定量样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、氧化，再置于高温电炉（500—550℃）灼烧灰化直至残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分可供测定用。②湿法消化是指通过氧化剂加热消煮破坏样品中有机物的方法。向样品中加入强氧化剂，并加热消煮使样品中的有机物质完全分解，氧化，呈气态逸出，待测成分为无机物状态存在于消化液中，供测试用。简述食品酸度的测定意义，表示方法及测定原理。测定意义：①有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性；②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标；③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。表示方法及测定原理：①（总酸度）滴定法：食品中的有机弱酸在标准碱液滴定时被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点时，根据耗用的标准碱的体积，可计算出样品中总酸含量；②（挥发酸）水蒸气蒸馏法：样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出。用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝、收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液至微红色30s不褪色即为终点，根据消耗标准碱体积计算样品中总挥发酸含量；③（有效酸度）PH计：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液PH值有直线关系，E=E°-0.0591pH（25℃）即在25℃时每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH值。对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不容易观察，如何处理？如果样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色的样品用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL酚酞的比例加入酚酞指示剂，用标准氢氧化钠滴定到终点，取溶液2—3mL移入装有20mL无CO2的蒸馏水中（此时，颜色浅，易于观察酚酞的颜色）若试验表明还没到达终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，继续滴定至终点为止。若样液颜色过深或浑浊，则宜用点位滴定法。食品中的主要有机酸有哪些？计算时如何选择折算系数？食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、乳酸、琥珀酸及醋酸等。一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示K=0.075；分析柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.064或0.070（带一分子水）；分析苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067；分析乳类、肉类、水产品及其制品时用乳酸表示，K=0.090；分析酒类、调味品类时，用乙酸表示，K=0.060.测定食品酸度时，如何消除CO2对测定的影响？①使用无CO2蒸馏水；②在蒸馏前应将水蒸气发生瓶的水煮沸10分钟，或者在其中加2滴酚酞指示剂并滴加NaOH使其呈浅红色，以排除其中CO2，并用蒸汽冲洗整个蒸馏装置。③样品中CO2去除，将样品置于40℃水浴上加热，30min可除CO2。什么是有效酸度，如何测定？有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，准确的说应是溶液中的H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，pH值表示，其大小可借酸度计（即pH计）来测定。挥发酸产生的主要原因？总挥发酸包括哪两部分？要测定结合态挥发酸应如何操作？①正常生产的食品中，挥发酸含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而挥发酸含量增加，降低了食品的品质。挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。②游离挥发酸和结合态挥发酸；③需加少许H3PO4使结合态挥发酸游离出，便于蒸馏。为什么要测定食品中的脂肪含量？测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。简述食品中脂肪的主要存在形式。如何选择脂肪提取溶剂？（测脂肪酸常用的溶剂有哪些？他们各适用于哪类样品中的脂肪的提取？）他们分别有哪些优缺点？游离态脂肪，结合态脂肪；①乙醚优点：溶解脂肪的能力强，应用最多，沸点低。缺点：易燃，且含2%的水分，含水乙醚会同时抽提糖分等非脂成分，所以应用时必须用无水乙醚，且样品要求无水，只能提取游离态脂肪。②石油醚优点：吸收水分比乙醚少，样品中允许含有微量水分，不易燃，无胶溶现象。缺点：溶解脂肪能力比乙醚弱，只能提取游离态脂肪。PS：由于两者都只能提取游离态脂肪，对于结合态脂类必须用酸或碱破坏脂类或非脂成分的结合后才能提取，故以此两者常混合使用。③氯仿—甲醇混合溶剂优点：对脂蛋白，磷脂的提取率较高，特别适合用于水产品，家畜，蛋制品等食品脂肪的提取。缺点：价格高，毒性强。说明索氏抽提器提取原理、应用范围、常用溶剂及步骤。原理：将经处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后得到的残留物即为粗脂肪。应用范围：适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，样品能烘干磨细，不易吸湿结块的测定。常用溶剂：乙醚或石油醚，要求无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。步骤：样品处理—抽提—回收溶剂，烘干，称重①准确称取已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶；②准确称取粉碎均匀的样品至恒重，用滤纸筒严密包裹好后（筒口防止少量脱脂棉），放入抽提筒内；③在已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶中注入约2/3的无水乙醚，并安装好索氏抽提装置，在45—50℃的水浴中提取6—12h，提取的速度以能顺利回流为宜；④抽提完成后，冷却。将接收瓶与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收乙醚，无乙醚滴出后，取下接收瓶置于105℃的烘箱内干燥1—2h，取出冷却至室温后准确称重至恒重。为什么乙醚提取物只能成为粗脂肪？粗脂肪中主要包含哪些成分？①乙醚只能抽提游离态脂肪，而结合态脂肪不能被直接提取因而只能称为粗脂肪；②残留物中游离脂肪外还有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油等物质。阐述牛乳中脂肪的存在形式，用有机溶剂提取前应如何处理，为什么？碱式乙醚测定牛乳中脂肪的原理是什么？①牛乳中的脂肪都是以脂肪球的形式悬浮于乳液中，它周围有一层膜，使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态，其中含有蛋白质、磷脂等许多物质。②巴布科克用一定浓度的硫酸使非脂成分溶解，牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重力硫酸酪蛋白。脂肪球膜被软化破坏，于是乳浊液亦破坏，脂肪即可分离出来，这是一种公认的标准分析方法。③乙醚不能从牛乳或其他液体食品中直接提取脂肪，需先用碱处理，使酪蛋白钙盐溶解，并降低其吸附力，才能使脂肪球与乙醚混合。在乙醇和石油醚存在下，使乙醇溶解无留存在溶液内，加入石油醚则可使乙醚不与水混合，而只抽出脂肪和类脂化合物。石油醚的存在可使分层清晰，将醚层分离并将醚除去后，即可得出脂肪含量。脂类测定方法，比较分别的特点。①索氏抽提法：适用于脂类含量高，结合态脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定，不适合乳制品。结果可靠，费时间，溶剂量大。②酸水解法（酸性乙醚）：对结合态脂肪在内的可以测定，谷物淀粉颗粒中的淀粉脂肪易吸湿结块，不易烘干的食品。不适合含糖量高的食品。③碱性乙醚法：乳及乳制品的测定。④氯仿—甲醇提取法：有效提取结合态脂类，对于高水分生物试样更有效。简述直接滴定法测定样品中还原糖的原理及操作步骤。原理：样品经除去蛋白质等杂质后，加入HCL，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以次甲基蓝作为指示剂用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还原为无色，溶液显示出黄白色，之后颜色加深。根据样液消耗体积，计算出样品中还原糖的含量。①CuSO4+2NaOH=2Cu(OH)2↓+NaSO4②Cu(OH)2+KNaC4H4O6=KNaC4H2O6Cu+2H2O③C6H12O6+6KNaC4H2O6Cu+6H2O=C6H12O7+6KNaC4H4O6+3Cu2O↓+H2CO3操作步骤：①样品处理⑴测定还原糖的样品预处理：⑵测总糖的样品预处理②碱性酒石酸铜溶液的滴定③样品溶液预测④样品溶液测定（实验书33页）简述高锰酸钾法测定还原糖的原理并比较几种还原糖测定方法的异同点。原理：将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用KMnO4标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据KMnO4溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出Cu2O量相当的还原糖量，即可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出Cu2O量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖的含量。相同点：①反应过程中氧化亚铜的生成过程是相同的②所用试剂部分相同不同点：①前者属于间接滴定法，滴定物是高锰酸钾；后者属于直接滴定法，滴定法是还原糖。②两种方法原理和方法也不相同。③使用范围不同，前者适用于各类还原糖的测定，其中有色样差也不受其影响；而后者适用于各类还原糖的测定，但是受到比如酱油，深色果汁等有色样品干扰。④特点不同：前者方法的准确性高，重现性好，并且两者都优于直接滴定法。但是操作复杂，费时，需要适用特制的高锰酸钾法糖类检验表;后者而试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。从营养的角度出发，碳水化合物可分为哪两类？各包含哪些物质？糖：由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。碳水化合物糖的衍生物：糖醇，糖酸，氨基糖等。糖+蛋白质：糖蛋白糖+脂肪：糖脂简述如何测定奶粉中的乳糖和蔗糖含量。①乳糖：样品去除蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的菲林试剂，样品中的乳糖将三价铜还原生成Cu2O沉淀，以次甲基蓝为指示剂，乳糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，根据样液消耗量计算出还原糖。②样品中除蛋白质后，其中蔗糖经HCL水解转化为具有还原能力的果糖和葡萄糖，再用还原糖法测定，将水解后转化糖差值乘相应系数即为蔗糖含量。淀粉测定方法有哪几种？各适用于测定哪些样品？①酸水解法：适用于淀粉含量高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。②酶水解法：淀粉酶有严格的选择性，不受到半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适用于这类多糖含量高的样品。③旋光法：适用于淀粉含量高，而可溶性糖类含量较少的谷类样品，如面粉、米粉等。④酸化酒精沉淀法用硝酸—硫酸法消化样品时应先加入HNO3后加入H2SO4，若顺序颠倒时会发生什么现象？现价H2SO4时，因其吸水性强易引起碳化，样品一旦碳化则不易溶解。试述罗兹哥特里法的测定原理。利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏法除溶剂后，残留物即为脂肪。简述食品中蛋白质测定的目的及意义。测定食品中蛋白质的含量，对评价食品中的营养价值，合理开发利用食品资源，提高产品质量，优化食品方案，指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。简述用凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理及操作步骤，消化时加入硫酸钾和硫酸铜的目的是什么？①原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为CO2和H2O逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收以后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准算消耗的量可计算出蛋白质的含量。②操作步骤：称样—消化—蒸馏与吸收—滴定—计算（书219）③加入硫酸钾可以提高溶液的反应温度；硫酸铜起到催化剂的作用。阐述双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及此法的适用范围，加入甲醛的作用是什么？①原理：氨基酸具有酸性的—COOH基和碱性的—NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，—NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定—COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。②适用范围：发酵工业，如：酱油分级，味精检验等。③作用：使—COOH基暴露，除去—NH2基干扰说明用双缩脲法测定蛋白质的原理。再用此法测定蛋白质时，若样品中含有大量脂肪，会出现什么现象？原理：双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，此反应称为双缩脲反应。蛋白质分子含有肽键，与双缩脲结构相似，故也能呈现此反应生成紫红色配合物。在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测定蛋白质含量。现象：若样品中含有大量脂肪，最终的反应溶液中可能会呈现乳白色，应预先用醚抽提出脂肪弃去。为什么说用凯氏定氮法测出的食品中的蛋白质含量为粗蛋白含量？因为食品中除了蛋白质还有其他非蛋白含氮物质，凯氏定氮法测出的食品中总氮量再乘以蛋白质系数而得出蛋白质含量的，因此只是粗蛋白含量。试述薄层色谱法测定氨基酸的原理与操作要点。原理：取一定量经水解的样品溶液，滴在制好的薄层板上，在溶剂系统中进行双向上行法展开，样品各组分在薄层板上经过多次的被吸附，解吸，交换等作用，同一物质具有相同的Rf值，不同成分则有不同的Rf值，因而各种氨基酸可达到彼此被分离的目的。然后用茚三酮显色，与标准氨基酸进行对比，即可鉴定样品中所含氨基酸的种类，从显色斑点的颜色深浅可大致确定其含量。操作要点：①薄层板厚度以300—500μm为宜②加入HCL要保证沸点③喷雾时应控制使薄层板恰好湿润而无液滴留下④采用双向上行法展开，当溶剂前沿达到距原点11cm时即可将薄板取出，冷风吹干，放平。说明维生素的分类及测定意义。①水溶性和脂溶性维生素②测定食品中维生素的含量，在评价食品的营养价值，开发利用富含维生素的食品字眼指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症，研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的工艺条件及贮藏条件，最大限度地保留维生素，监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过量而引起维生素中毒症等方面具有十分重要的意义。维生素样品在处理和保存过程中应注意哪些事项？如何避免维生素的分解？①对于脂溶性维生素，通常先用皂化法处理样品，水洗去除类脂物，然后用有机溶剂提取脂溶性维生素。在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂，一般在避光条件下进行保存。②对于水溶性维生素，一般都在酸性溶液中进行前处理。避免高温，接触空气、光、酶、金属离子等。维生素B2对光特别是紫外线敏感不能与其接触，VC对氧，Cu2+敏感。说明三氧化锑比色法测定维生素A的原理。在测定维生素A时皂化的目的是什么？、原理：在氯仿溶液中，VA与三氧化锑可生成蓝色可溶性络合物在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定范围内成正比，故可比色测定。目的：为了除去样品中的脂肪，把VA从脂肪中分离出来。新鲜果蔬样品在研磨时如何防止VC的氧化？用染料法测定VC时若样品有颜色或气泡如何处理？①样品采取后，应浸泡在已知量的2%草酸溶液中，以防止VC氧化损失，测定时整个操作过程要迅速。②有颜色可加入白陶土再过滤（使用前应测定回收率）；有气泡可用离心机沉淀后，倾出上清液，过滤备用。53.说明2,4—二硝基苯肼法测定班级学号姓名食品分析练习题一、判断并改错：（√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。（√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。（√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。（√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。（√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。（√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。（√）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。（√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。（×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。（√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。（√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。（√）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。（×）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。（√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。（√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。（√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。二、单选题：1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（D）A.干燥剂B.还原剂C.吸附剂D.氧化剂2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C）A淀粉B.可溶性糖C..水D.蛋白质3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C）A甲醇B.乙醚C.氯仿-甲醇D.氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的(A)可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。A.羧基B.氨基C.酮基D.羰基5、下列物质中(A)不能还原碱性酒石酸铜溶液。A.乳糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.蔗糖6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（B）A样液的还原糖浓度B滴定速度C热源强度D煮沸时间7、配制100mL10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（

A）A.等于10%

B.大于10%

C.小于10%

D.无法确定8、一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（A）A.上浮

B.下沉

C.不变

D.无法确定9、蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（C）A氧化作用B催化作用C提高沸点D降低沸点10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（D）A酸水解B酶水解C先用酸，再用酶水解D先用酶，再用酸水解11、在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度I0之比（I/I0）称为（C）A.光密度B.消光度C.透光率D.吸光度12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（B）A80 ~90℃B95~105℃C60~70℃D115~120℃13、乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（B）A5mgB2mgC0.5mgD0.2mg14、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（B）A450℃B550℃C650℃D750℃15、测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（A）A200℃B300℃C410℃D350℃16、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（D）A2mgB0.2mgC5mgD0.5mg17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（B）A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D索氏提取法18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是（B）A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D红外扫描法19、以下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是（D）A巴氏法B罗紫-哥特里法C盖勃法D酸水解法20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醚的作用是（A）A易于分层B分解蛋白质C分解糖类D增加脂肪极性21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（D）A盐酸B乙醇C乙醚D氨水22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（C）A90 ~100℃B80~90℃C100~102℃D110℃23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（C）A75℃B35℃C68℃D100℃24、腐蚀性试剂宜放在（A）的盘或桶中。A塑料或搪瓷B玻璃或金属C橡胶或有机玻璃D无色或棕色25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是（A）A读取酸层和脂肪层的最高点B读取酸层和脂肪层的最低点C读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D以上都不是26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（B）形式存在。A氯化铵B硫酸铵C氢氧化铵D硝酸铵27、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（A）A加大蒸发面积B提高加热强度C减少烘干时间D保护易挥发成分28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（B）形式存在的。A氯化铵B硫酸铵C硫酸铵D氢氧化铵29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（B）。A过氧化氢B硝酸C硫酸铜D硫酸钾30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馏时间一般为（D）。A5minB30minC60minD120min31、直接滴定法测总糖含量的原理是（A）A氧化还原滴定B沉淀滴定C酸碱滴定D络合滴定32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（C）A结晶紫B甲基红C次甲基蓝D溴甲酚绿33、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（B）A1.05B0.95C1.10D1.1534、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B）A加过氧化氢B提高灰化温度至800℃C加水溶解残渣后继续灰化D加灰化助剂35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（B）A双缩脲法B凯氏定氮法C紫外法D考马斯亮蓝染色法36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（D）A硫酸钠-硫酸钾B硝酸钠-硫酸钾C硫酸铜-硫酸钡D硫酸铜-硫酸钾37、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（C）A1.05B0.95C0.90D1.1538、若要测定水的总含量，应采用（C）A烘干法B减压干燥法C卡尔-费休法D加热法39、.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（D）A1hB2hC3hD0.5h40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（C）A量杯B蒸发皿C瓷坩埚D烧杯三、多选题：1.下列有关显色剂的叙述不正确的是（AC）A.必须是本身有颜色的物质B.能与被测物质生成稳定的有色化合物C.必须是本身无颜色的物质D.与被测成分的产物在测定波长处，要有明显吸收2.下列属于直接测定水分含量的方法有（ABCD）A.常压干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.红外线法3.常用的脂肪提取剂有（ABC）A.乙醚B.石油醚C.氯仿-甲醇D.氨-乙醇4.食品中挥发酸的成分有（ABD）A.醋酸B.甲酸C.乳酸D.丁酸5.以下具有还原性的糖有（BCD）A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖6.维生素A包括以下哪些物质（ABCD）A.视黄醇B.视黄醛C.视黄酸D.脱氢视黄醛7.三氯化锑法测定维生素A时，对配制的试剂要求很高，主要要求有：（ABC）A.乙醇不得含有水及醛类物质B.氯仿不得含有分解物C.乙醚不得含有过氧化物D.硫酸钠不得含有水分8.直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：（ABC）A.过氧化氢B.硝酸C.碳酸铵D.碳酸钙9.在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：（BD）A.蒸馏法B.浓缩法C.有机破坏法D.溶剂提取法10.以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的是（AB）A.做催化剂，加速氧化分解B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂C.提高沸点，加快消化速度D.消除消化过程中产生的大量泡沫11.分光光度计的吸光度与（ABD）有关A.入射光的波长B.液层厚度C.液层的高度D.溶液的浓度四、填空：1.蔗糖是不具的双糖，所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的和（一般称为），再采用还原糖的测定法测定，乘以系数换算为蔗糖含量。2.直接法测定水分含量的方法包括、及卡尔·费休尔法，比间接法准确。3.常用的测定脂肪方法有、、、、等。4.直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在%左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；继续滴定至终点的体积数应控制在mL以内。5.食品中的挥发酸主要为和少量的、。6.蛋白质含氮量为%，故1份氮素相当于份蛋白质。7．巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的作用是、。五、回答问题、计算：1、食品中的酸度分为哪几种？说明各种酸度含义及