食品中甲醛和吊白块的测定及样品处理方法及试论“标准化”对食品质量安全的保障

食品中甲醛和吊白块的测定及样品处理方法measurementandthesampleprocessingmethodoftheformaldehydeandsodiumformaldehydesulfoxylateforfood[摘要]目的：探讨食品中甲醛和吊白块的测定方法。方法：参照采用国家标准《发酵酒卫生标准的分析方法》，测定食品中甲醛的含量；再按国家标准方法测定食品中二氧化硫的含量，以判断食品中甲醛或吊白块的含量。同时试验了四种样品处理方法，可用于不同样品中甲醛或吊白块含量的测定。结果：标准曲线线性良好，r=0.9998；最低检出限为：0.28μg甲醛，或1.4μg吊白块；变异系数（RSD）为2.0%。结论：可满足一般食品样品中甲醛和吊白块测定的要求。[关键词]食品分析；甲醛；吊白块；样品处理[Abstract]Objective:toexplorethemensurationofformaldehydeandsodiumformaldehydesulfoxylateforfood.Methods:inthelightoftheintroductionofnationalstandards“Theanalyticalmethodsofzymolyticalcoholhealthfulstandard"measuredformaldehydecontentofthefood;andaccordingasthenationalstandardmethodsofmeasuringsulfurdioxidecontentofthefoodtodeterminefoodformaldehydeorsodiumformaldehydesulfoxylatecontent.Whilefoursampletreatmentstestedfordifferentsamplesformaldehydeorformaldehydesodiumsulfoxylatecontentmeasured.Results:goodstandardlinearcurve,r=0.9998;minimumcheckinglimitedto:0.28μgformaldehyde,or1.4μgsodiumformaldehydesulfoxylate;Variationcoefficient(RSD)2.0%.Conclusion:Itcanmeetthemeasurementrequirementsofgeneralfoodsamplesforformaldehydeandsodiumformaldehydesulfoxylate.[Keywords]Foodanalysis,Formaldehyde,sodiumformaldehydesulfoxylate,Sampletreatment

吊白块化学名为甲醛合次硫酸氢钠（NaHSO2·HCHO·2H2O），易溶于水，遇高温，遇酸、碱即分解为甲醛和二氧化硫。因为甲醛对人体有害，所以甲醛和吊白块均为食品违禁物。目前，食品中吊白块的测定方法和最低限量还没有制订出国家标准。我们参照国家标准《发酵酒卫生标准的分析方法》[1]和有关文献，使用LEED食品安全检测仪和上海天美8500型分光光度计，测定食品中甲醛的含量。如果食品中甲醛的含量超过本底值，就进一步测定食品中二氧化硫的含量（按BG/T5009.34[2]方法进行）。如果测得食品中含有甲醛和二氧化硫，且含量比例约为1：2（理论值为30：64），则可判断食品中含有吊白块；如果测得食品中只含甲醛（高于本底值），不含二氧化硫，则可判断食品中含有甲醛，而不含吊白块。试验进行了四种样品处理方法的对比，可用于不同样品的测定。1.试验部分1.1试剂酸为优级纯，其余为分析纯。冰乙酸；磷酸；活性炭（粉）；液体石蜡；乙酸锌溶液（称取22g乙酸锌，加入3ml冰乙酸，加水溶解，稀释至100mL）；亚铁氰化钾溶液（称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解，稀释至100mL）；乙酰丙酮溶液（吸取0.4mL新蒸馏乙酰丙酮和25g乙酸铵、3mL冰乙酸溶于水中，定容至100mL，此溶液在冰箱内保存至少可稳定一个月）；甲醛标准溶液（1000μg/mL，10μg/mL，按GB/T5009.49方法配制标定）；甲醛合次硫酸氢钠标准溶液（5000μg/mL：称取5.050g甲醛合次硫酸氢钠，加水100mL溶解，加冰乙酸2滴，加热微沸10min，冷至室温，稀释至1000mL，按甲醛标准溶液方法标定。标准使用液：50μg/mL，用上述标准溶液稀释配成）。1.2仪器恒温水浴震荡器（江苏金坛SHA-C型）；全玻璃蒸馏器（500mL）；（全玻璃水蒸汽蒸馏器（500mL）；具塞比色管（10mL）；LEED便携式食品安全检测仪（LDSJ-102S型）；分光光度计（上海天美8500型）。1.3试验样品：在市场上购买下列四种正规食品：大米、面粉、粉丝、腐竹。干料用食品粉碎机粉碎，湿料用剪刀剪碎，或用刀切碎，立即装入磨口瓶中密封保存。1.4样品处理方法：1.4.1室温浸泡法[3]称取样品1.0－5.0g，置于100mL容量瓶中，加冰乙酸2滴，加水至刻度，放置6h，每隔1.0-1.5h摇动一次，过滤，滤液待测。对于腐竹一类样品（溶液带色）还需经过脱色处理，方法如下：倾倒放置6h的样品溶液40mL于100mL烧杯中，加活性炭粉0.8-1.0g，搅拌2min，过滤，滤液待测。同时做空白试验。1.4.2加热震荡法[4]称取样品1.0－5.0g，置于100mL容量瓶中，加冰乙酸1-2滴，加水60mL，摇匀，放入60℃恒温水浴震荡器中震荡1h，取出，冷至室温。一般样品用水稀释至100mL，摇匀，过滤，滤液待测。同时做空白试验。对于腐竹一类样品再加入乙酸锌溶液2.5mL及亚铁氰化钾溶液2.5mL，用水稀释至100mL，摇匀，静置30min，倾倒上层溶液40mL于100mL烧杯中，加活性炭粉0.8-1.0g，搅拌2min，过滤，滤液待测。同时做空白试验。1.4.3直接蒸馏法[5]称取样品1.0－5.0g，放入蒸馏烧瓶内，加水115mL，（样品为大米粉或面粉时加液体石蜡5.0mL），加磷酸3.0mL及玻璃珠20粒，用100mL容量瓶接受馏出液至约99mL，取出，用水稀释至刻度，摇匀，溶液待测。同时做空白试验。1.4.4水蒸汽蒸馏法[1]称取样品1.0－5.0g，放入蒸馏瓶内，加水50mL，（样品为大米粉或面粉时加液体石蜡5.0mL），加磷酸3.0mL，立即进行水蒸汽蒸馏，用100mL容量瓶接受馏出液至约99mL，取出，用水稀释至刻度，摇匀，溶液待测。同时做空白试验。1.5测定吸取1.0~10.0mL样品溶液（含甲醛40μg或吊白块200μg以内），于10mL具塞比色管中，用水稀释至标线；另取7支10mL具塞比色管，分别精密加入0，0.25，0.50，1.00，2.00，3.00，4.00mL甲醛（或吊白块）标准溶液，加水至标线；各加入1.0mL乙酰丙酮溶液，摇匀，在沸水中加热3min，取出冷却，倒入10mm比色皿中，在波长415nm处，以水为参比测量吸光度。2.结果与讨论2.1显色条件的确定GB/T5009.49规定显色条件为“在沸水浴中加热10min”。有文献[6]提出显色条件为“在沸水浴中加热3min”。我们的试验表明，在沸水浴中加热3min后的吸光度，比在沸水浴中加热10min后的吸光度略高。因此，我们选择“在沸水浴中加热3min”。2.2四种样品处理方法比较表一：四种样品处理方法测试数据表样品名称样品处理方法甲醛含量（mg/kg）加标回收率（%）备注大米（粉）室温浸泡法6.3091.43加热震荡法7.3272.70直接蒸馏法5.88870.74蒸馏时需加消泡剂液体石蜡水蒸汽蒸馏法4.44960.32蒸馏时需加消泡剂液体石蜡面粉室温浸泡法//显色时溶液变浑浊，不能测定。加热震荡法//显色时溶液变浑浊，不能测定。直接蒸馏法8.12258.15蒸馏时需加消泡剂液体石蜡水蒸汽蒸馏法5.33254.48蒸馏时需加消泡剂液体石蜡粉丝室温浸泡法39.9294.55加热震荡法41.1088.61直接蒸馏法40.7388.46水蒸汽蒸馏法41.02562.76腐竹室温浸泡法706.979.56浸取液需用活性炭脱色。加热震荡法752.782.96浸取液需用活性炭脱色。直接蒸馏法907.984.60水蒸汽蒸馏法835.668.20表二：几种样品处理方法综合比较表样品处理方法设备操作处理时间适应样品回收率其他直接溶解（不处理）无最简单最快很少（如白糖）甲醛回收率高吊白块分解率低室温浸泡法无需过滤长（6h）部分甲醛回收率高吊白块分解率低，部分样品需脱色加热震荡法需恒温水浴震荡器需过滤快（1h）部分较高部分样品需脱色直接蒸馏法需直接蒸馏装置较麻烦较快（1.2h）绝大部分较高防止样品烧焦水蒸汽蒸馏法需全套水蒸汽蒸馏装置麻烦较慢（1.5h）绝大部分最低2.3活性炭脱色试验某些样品（如腐竹等）采用室温浸泡法和加热震荡法处理样品，过滤后滤液带颜色（腐竹滤液带黄色），影响分光光度法测定。本试验采用活性炭脱色，消除了滤液带色的问题，但回收率要降低5%~10%。2.4关于面粉样品的处理面粉样品采用室温浸泡法和加热震荡法处理，溶液过滤后基本清亮，但加显色剂显色时溶液变浑，无法进行分光光度法测定。面粉样品可采用直接蒸馏法和水蒸汽蒸馏法处理。2.5线性关系和灵敏度在工作曲线范围内，甲醛和吊白块的线性关系均好。甲醛标准曲线的回归方程为：Y=0.0218X－0.0009r=0.9999吊白块标准曲线的回归方程为：Y=0.004007X－0.0038r=0.99982.6最低检出限：平行测定空白溶液27次，计算标准偏差，按标准偏差的3倍（0.006A）计算检出限，甲醛为0.28μg；吊白块为1.4μg。2.7回收率：选择同一样品两份，一份在处理前加入标准样品，另一份不加入标准样品，按样品测定方法测定甲醛（或吊白块）含量，计算回收率。本试验的回收率为54.48%-94.55%。回收率低的原因，可参阅赵新淮等的文章[3]。可见，由此测得的甲醛（或吊白块）的回收率，不宜作为评价分析方法的指标。2.8方法精密度：选择同一样品8份，按样品测定方法同时测定，计算平均值、标准偏差和相对标准偏差。粉丝中甲醛含量精密度试验数据：室温浸泡法：平均值=40.24S=0.67RSD=1.66%加热震荡法：平均值=40.77S=0.74RSD=1.82%直接蒸馏法：平均值=40.82S=0.58RSD=1.43%水蒸汽蒸馏法：平均值=41.36S=0.80RSD=1.94%2.9样品测定测定数据见表一。其中大米和面粉的甲醛含量，可认定为甲醛的本底值，其余两种（粉丝和腐竹）样品可确定为含有甲醛或吊白块[4]。3.小结本试验进行了四种样品处理方法的试验，可适应不同的样品，可用于食品中甲醛测定。除室温浸泡法外，其余三种样品处理方法，也可用于食品中吊白块的测定。本试验参照采用国家标准《发酵酒卫生标准的分析方法》，可测定食品中甲醛和吊白块，测定甲醛的检出限为：0.28μg，测定样品中甲醛的范围为：0.56–4000mg/kg。测定吊白块的检出限为：1.4μg，测定样品中吊白块的范围为：2.9–20532mg/kg，相对标准偏差RSD为2.0%，可满足一般食品样品中甲醛和吊白块测定的要求。试论“标准化”对食品质量安全的保障摘要：本文通过对食品生产中原料生产、制作加工、检验、包装、标签等主要环节的标准化的论述，定性说明了标准化在食品质量安全保障上的过程与重要作用。关键词：标准化食品质量安全食品是人们生活的第一需要。而食品质量安全则是现代人们生活质量的基本保证。目前，我国许多企业生产的食品中存在许多低质、微生物和有害物质超标质量安全方面的问题，引起全社会的高度关注与不安。食品中存在的一些让人们不放心的问题，已到了非解决不可的时候。产生这些问题的原因虽然是多方面的，但最根本的原因是食品的制作加工行为的不规范性所致。而解决不规范性问题有效措施之就是严格实行食品生产加工的标准化。所谓标准化，就是指产品的产生产、加工和流通活动都按标准的规定进行。什么是标准？简单地说就是对重复的事物和概念所做的统一规定。食品从生产、加工到销售、使用的每个环节都离不开科学的指导和技术的保障。而将食品生产加工中的科学技术、安全卫生管理理念、质量安全卫生监控措施，转化为具体食品生产、加工、检验、包装、标志以及使用等操作行为的桥梁，就是食品标准，按标准规范操作是体现食品的科学实用性、保证其质量安全性的有效途径。标准化的原料生产，是食品质量安全的首要条件食品产品的特点之一，就是其特性对原料特性的依赖。比如面包的质量安全特性首先来自于小麦、果汁的质量安全首先来自于水果等等。原料质量安全是食品质量安全的源头。所以，食品的质量安全必须从原料农产品的生产抓起，也就是说必须实施农产品生产的标准化。一是建立健全食品农业标准体系。首先应按“无公害”要求，制定有关食品农产品的产品标准。然后围绕实现产品标准要求，对食品原料农产品的生产加工过程进行分析、规范，制定从产地环境要求、农业投入品要求、生产技术规程到加工技术规程每一环适用的标准，建立起从产前、产中、产后到储运的标准体系。二是要严格地实施标准。首先按无公害农产品产地环境标准要求选择食品原料农产品的生产基地，通过检验与改造使之环境条件符合GB18406有关灌溉水、土壤和空气质量的规定要求，以防止食品的原料生产于有害物质超标或有放射性物质沾染的水、土或空间环境；然后再按有关无公害生产技术操作规程标准种植、栽培和养殖，严格按无公害标准选择和使用农业投入品，严格按标准用水、施肥、用药，防止生产中的污染;最后，还要按标准规定对食品原料农产品进行采收、包装、贮存和运输，以防止对成品污染与变质。二、标准化的生产加工，是食品质量安全的重要保证食品产品特点之二，是其加工制作条件与操作的规范性，直接影响产品品质安全与卫生，所以必须保证标准化地加工，规范化地操作。一是环境场所的标准化。必须按“卫生、防污染”的有关标准、、选择制作加工的场所，以保证厂房设置在无有害气体、烟尘、灰尘和其他污染源的地区。二是厂房设施的标准化。设计、建筑或改造厂房（车间）时，必须从防止生物及烟尘污染、防止接触性交叉沾染、便于清洁与消毒操作、利于全面卫生管理等方面出发，全面考虑规范、标准的厂房结构、生产空间、加工场地、操作与物流通道、门窗与换气通风设备、隔离与防护设施、三废处理系统以及更衣室、厕所和淋浴室。普通工业产品的生产场所，不能随意用做食品生产。三是设备的标准化。必须根据食品加工质量安全的特殊性要求来购置设备。所有直接用于加工制作和盛装食品的设备、器具和容器，必须是符合无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗要求的标准化产品。食品设备必须严格按标准制造，并且经严格的质量检验合格。生产食品的设备、器具与容器，不可由非食品专用设备代用。四是人员的标准化。食品加工必须严格按有关卫生防疾病的标准选用人员。所有生产与管理人员均应经标准规定的健康检查，确认无标准禁止的有碍食品卫生的疾病，取得健康合格证后，方可进厂参加工作。进厂的生产人员，必须经过标准规定的标准规定的岗前食品卫生教育与规范化卫生、防污染操作培训，并考试合格后，持证上岗。食品加工制作人员不可由普通工业产品操作工人替补。五是工艺、规程的标准化。必须按提高品质、严格控制有害物质含量的有关标准，设计每道工程序、确定每项工艺，并制定科学、严格、可行的的操作规程，以规范一线工人的每一步操作。六是加工操作的标准化。食品的加工制作中，操作人员必须严格按标准要求更衣与个人清洁消毒，严格对设备、器具与容器的清洁、消毒处理；严格按标准的规定控制原、辅料及添加剂的配比与投料，保证有益成分含量，严控限量与有害物质超标；按工艺规程要求制作加工产品，保证质量；严格按标准规范要求流转与存放食品、进出人员，防止对原料、半成品和成品的污染。做到规范操作，保证品质、保持卫生、防止污染。七是卫生管理的标准化。食品生产加工单位必须围绕本厂食品安全卫生目标要求、针对生产实际，制定本厂的食品质量、安全、卫生管理标准，在标准的规范与指导下，实施全面的质量、安全、卫生管理，以确保从环境条件清洁卫生、人员卫生健康、设备清洁维护、除虫灭害与有害物质防护到个环节的清洁、灭菌、消毒、交叉污染的隔离以及“三废”处理的科学性、规范化、制度化，监督全体人员的安全卫生行为，培养食品生产人员良好的质量、安全、卫生习惯。三、标准化的检验是监控食品质量安全的关键环节食品产品的特点之三是它的质量安全指标的不稳定性。因而，从制作、加工到销售使用的质量安全，都离不开检验的监控。而其检验结果的可靠性要靠标准化来保证就。食品检验过程中，只要、一个环节不标准，就会影响检验结果真实可靠性。首先，要建立标准化的实验室，使实验室具有对食品感观、物理、化学、微生物、重金属等涉及质量安全指标的检验的各项功能，为检验提供标准化的环境；按有关标准规定购置标准化的实验仪器设备，并按期检定合格；备齐各种产品标准，根据产品标准要求和检验需要，正确选择试验方法标准，根据标准规定和实验技术要求，制定相应实验技术操作规程；根据实验要求及有关标准规定，对实验人员进行标准化培训、持证上岗。然后，根据实际需要，对受检食品进行标准化检验。一是，抽样必须标准化：用标准规定的抽样器具，以标准规定的方法抽取标准规定的数量，保留标准规定的备样；二是严格按标准规定制备实验样