食堂7s管理标准及食堂菜品留样制度

幼儿园食堂7S管理工作标准一、幼儿园食堂7S管理工作标准细则（一）食堂管理组织工作1、内设机构负责人（保教中心主任）为食堂推行7S管理工作的第一责任人，对所管辖的各幼儿园食堂的7S管理工作负全面领导责任。2、食堂管理人员（幼儿园园长）负责指导各食堂班长开展落实7S管理工作。3、食堂管理人员（幼儿园园长）全食堂员工的健康证有效期进行备案（登记）跟踪，并协助食堂管理室组织员工进行健康检查、办理健康证及餐饮服务许可证。4、食堂管理人员（幼儿园园长）每周应对定置摆放、卫生清洁、标识等工作进行巡查，并有检查记录；并对所存在的问题，督促责任班长及时整改，并做好记录。5、食堂班长负责具体落实本食堂7S管理工作。6、食堂班长应把食堂的定置摆放、卫生清洁、标识等工作落实安排到个人，应有落实记录，并负责监督本班组成员严格落实执行上述工作。7、班长应提醒食堂员工做好个人卫生。8、班长负责对本班组整改项目进行跟踪落实，并把落实结果报告食堂管理人员，由食堂管理人员确认整改结果。（二）定置摆放1、操作间1.1桌、椅应按规定摆放整齐。1.2垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐并加盖。1.3食堂内其它设施如黑板、板牌等等按规定位置悬挂摆放。1.4班级用的桶、盆、盛菜的框、篮、蒸饭托盘等盛饭器具摆放整齐，标识明确。1.5案板应摆放整齐，使用后的工具按规定整齐摆放。刀必须放置于刀架、砧板需竖立放置于规定位置。1.6餐具清洗后应整齐放置于保洁柜内。1.7调味品、菜盆、铲、勺、汤桶、炉灶等按规定摆放整齐。18面点间的操作台、点心原料、点心、设备、配料瓶及其他工具摆放整齐。1.9菜及其他食品必须整齐分类摆放，加工前与加工后必须分开摆放。2、库房2.1仓库的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整齐。2.2干、湿货须分开存放。2.3生、熟食品分开存放。2.4食品与非食品分库存放。（三）卫生1、食堂大厅1.1食堂地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。1.2食堂四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。1.3灭蝇器、日光灯等无蜘蛛网，保持干净整洁。1.4清理完卫生后应将垃圾及时运至指定地点。1.5食堂工作人员洗手池保持干净，并保证有香皂或洗手液等。2、操作间2.1案板在操作过程中应始终保持清洁。2.2刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。2.3洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。2.4洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。2.5剩饭剩菜及其他变质、变味的食品应及时清理。2.6操作期间应始终保持台面、锅边干净，做好菜后应及时清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其它厨具。2.7冰箱、冰柜等内外保持清洁，定期除霜。2.8面点房的设备、用具等应保持清洁。3、仓库3.1仓库地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。3.2仓库的食品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。3.3仓库应做好除“四害”工作，使仓库里无鼠、蝇、蟑螂及其他有害虫类。3.4过期、变质、变味的食品应及时清理。3.6仓库门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。3.7应对已开封口未用完的食品原料做好卫生及防腐保护。3.8仓库的柜、货架、盛物器具等保持清洁。4、个人卫生4.1工作期间必须按规定穿戴好劳动保护用品。4.2上岗前、便后必须洗手，不留长指甲、不涂指甲油，勤洗澡，勤换、勤洗工作服，工作时不能佩戴首饰，女员工的长发必须盘起，要穿戴整洁的工作衣帽。4.3不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。4.4不得在食品加工和供应场所吸烟、吐痰。4.5如患不易从事食堂工作的疾病时，应立即报告，并暂停本岗位工作。（四）标识1、所有机器、设备应标明使用状态及操作人等。2、杜绝“三无”食品入库，食品标签掉落时应及时粘贴。3、刀、砧板等应按生、熟区分，并分别标识。4、冰箱应表明“生食”、“熟食”标识。5、食堂内根据实际情况设置“小心烫伤”、“小心触电”、“防滑”、“节约用水”等安全标识。（五）相关要求1、上岗前应佩戴好健康证。2、所有食堂员工应熟悉“7S”管理的内容并坚持执行。3、食堂员工应清楚自己的工作范围，工作流程。4、应根据实际情况及时关闭食堂内的电灯、水龙头等。5、炊管人员要树立全心全意为幼儿服务的思想，遵守职业道德，热爱本职，团结协作，文明服务，减少浪费，降低成本，努力完成各项工作任务。6、炊事人员使用炊事器械或用具要严格遵守操作规程；下班前要关好门窗，检查各类电源开关、设备等，做好卫生安全及防盗工作。食堂菜品留样制度一、食堂留样工作每天都必须由专人负责。二、食堂应配备专用留样冷藏柜温度设置为摄氏0℃-6℃，并保持冷藏柜内外卫.三、留取当餐供应所有菜肴每份留样不少于50克并用标签标明菜名,留样时间，便于查验时分辨，样品在冷藏柜内保留时间应不少于48小时。四、负责留样的工作人员要对每餐的留样情况进行记录,并认真填写《食品留样记录》时间、品名、餐次、留样人。五、留样菜品必须冷却后方可放入冷藏冰柜,并使用专用洁净的器皿或器具盛放，每次留样前应进行清洗、消毒。六、留样的样品超过保存期限应及时处理,不得食用。七、大型宴会、