鱼虾蟹贝类的营养价值

关于鱼虾蟹贝类的营养价值鱼虾蟹贝类的具体分类鱼类虾类蟹类贝类其他海产品类第2页,共30页，2024年2月25日，星期天鱼类的营养价值

蛋白质

脂肪

碳水化合物

矿物质

维生素

其他营养价值鱼类的营养价值第3页,共30页，2024年2月25日，星期天蛋白质鱼类蛋白质含量为15%~22%，其中鲨鱼、青鱼等含量较高，在20%以上；蛋白质的必需氨基酸组成与肉类相近，属于完全蛋白，其中蛋氨酸和赖氨酸含量较多，营养价值高，但是多数鱼类缬氨酸含量偏低；鱼肉的肌纤维比畜肉短，因此更易于消化，其消化率一般为87%~98%。

第4页,共30页，2024年2月25日，星期天脂肪鱼类脂肪含量一般在1%~3%,主要存在于皮下和脏器周围，是一种低脂肪食品；鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右；不饱和脂肪酸多为n-3系列，鱼油的EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）明显比动物脂肪多，因此说多吃海产鱼可有降低血脂，防止血栓形成，抑制癌细胞，抗糖尿病，增强脑细胞发育的作用。

第5页,共30页，2024年2月25日，星期天碳水化合物鱼类的碳水化合物含量较低，一般为1.5%左右，有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等；碳水化合物的主要存在形式为糖原，鱼类肌肉中的糖原含量与致死方式有关，捕后即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类，体内糖原消耗严重，含量降低。第6页,共30页，2024年2月25日，星期天矿物质鱼肉的矿物质含量为1%~2%,其中钾和磷较多，此外钙、钠、氯、镁、锌等含量也较多，鱼肉的含钙量比畜肉高，但钙的吸收率较低，海水鱼的钙比淡水鱼高；海产鱼类富含碘很多，为500~1000µg/kg，一般淡水鱼为50~400µg/kg。

第7页,共30页，2024年2月25日，星期天维生素鱼油中含有大量的脂溶性维生素A和维生素D，鱼肝油中最为丰富，因此鱼肝是维生素良好的来源。海产鱼（鲨鱼、鳕鱼）的肝脏含有丰富的维生素A，但是如果短时间大量食用鱼的肝脏会造成维生素A的急性中毒。鱼肉中除了含有一定数量的烟酸(VB5)还含有少量的维生素B1、维生素B2和维生素B12。有些生鱼肉中含有硫胺素酶，能分解维生素B1,因此为了防止维生素的流失，鱼死后要尽快加工烹饪，即使破坏硫胺素酶。第8页,共30页，2024年2月25日，星期天其他营养价值

鱼肉含有丰富的胶原蛋白和黏蛋白，胶原蛋白是一种大分子蛋白，能维持生命的“结合水”保持皮肤光洁、无褶皱和富有弹性，防止毛发脱落，使头发有光泽，并有促进人体肌肉健美和骨骼发育的功效。第9页,共30页，2024年2月25日，星期天虾类的营养价值虾的蛋白质含量较高，在20%左右；脂肪的含量在2%左右；碳水化合物在3%以下；维生素与鱼类相似，含有较多的维生素A、烟酸和维生素E;矿物质在1.0%~1.5%，其中钙、钾、钠、镁、锌、硒、铜等含量丰富；钙的含量多在150mg/100g以上，河虾的钙高达325mg/100g，钾的含量多在200mg/100g。第10页,共30页，2024年2月25日，星期天

虾的保健功能1.虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。2.虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。3.虾肉中富含钠，可调节渗透压，维持人体的酸碱平衡，可帮助人体稳定血压正常，增强神经肌肉兴奋性。4.虾肉中还含有大量的铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、肌肤和骨骼组织以及大脑和肝、心等内脏的发育和功能有着重要的影响。

第11页,共30页，2024年2月25日，星期天5.虾中富含许多钙，钙是骨骼发育的基本原料之一，它可直接影响到身高，调节酶的活性因子，可参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放，调节激素的分泌，调节心律、降低心血管的通透性，有效的控制炎症和水肿，维持酸碱平衡等。6.虾还富含磷、碘、砷等多种营养元素，对小儿、孕妇尤有补益功效。虾皮可以镇静，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症。老年人经常食用虾皮，可以有效预防自身因缺钙所致的骨质疏松症，老年人的饭菜里适量的放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。第12页,共30页，2024年2月25日，星期天蟹的营养价值每100克螃蟹可食部分营养表:磷182mg钙126mg钾181mg钠193.5mg镁23mg铁2.9mg锌3.68mg硒56.72ug铜2.97mg锰0.42mg蛋白质17.5g脂肪2.8g蟹肉中维生素A高于其他水生动物，维生素B2是肉类的五至六倍，比鱼类高六至十倍,维生B1及磷的含量比鱼类高六至十倍。第13页,共30页，2024年2月25日，星期天蟹的保健功能1、蟹富含蛋白质，具有维持钾钠平衡，消除水肿，提高免疫力。

2、蟹富含碳水化合物，是构成机体的重要物质，储存和提供热能，维持大脑功能必须的能源，调节脂肪代谢，提供膳食纤维，节约蛋白质，解毒，增强肠道功能。

3、蟹富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。4、螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。第14页,共30页，2024年2月25日，星期天贝类的营养价值贝类肌肉细嫩，各微量元素之间的比例恰当，蛋白质含量高，脂肪含量少，容易被人体消化吸收。贝类含有丰富的钙等微量元素，如碘、锌、硒、铜、铁、钻，尤其是海蛎肉，是所有贝类中含锌量最高的食物。中医认为，贝类有滋阴明目、软坚、化痰之功效，有的贝类还有益精润脏的作用。所有人都可以吃贝类，高胆固醇、高血脂体质的人以及患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人尤为适合。第15页,共30页，2024年2月25日，星期天常见贝类的营养价值1、扇贝营养价值很高，含有丰富的不饱和脂肪酸EPA和DHA。EPA（二十碳五烯酸）俗称“血管清道夫”，它制造的前列腺素能使血管壁软化并抑制血小板凝聚，进而大大减少血栓的形成和血管硬化的现象。DHA（二十二碳六烯酸）俗称“脑黄金”，是脑神经和视神经发育不可缺少的物质，不仅可以促进智力开发和提高智商，并且可以降低痴呆症的发病率。2、牡蛎肉肥美爽滑，味道鲜美，营养丰富，素有“海底牛奶”之美称。干牡蛎肉含蛋白质高达45%~57%，脂肪7%~11%，肝糖19%~38%。牡蛎含18种氨基酸、肝糖原、B族维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，常吃可以提高机体免疫力。第16页,共30页，2024年2月25日，星期天3、鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉含有丰富的球蛋白。具有滋阴补养功效，中医认为它是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质，鲍鱼还是一种餐桌上的抗癌食品。鲍鱼的作用不是降压，而是双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。4、田螺具有丰富的营养和较高的饲用价值。鲜螺的蛋白质含量高达50.2%，其中赖氨酸占2.84%，蛋氨酸含2.33%，还含有丰富的维生素B族等。此外，田螺壳矿物质含量高达88%，钙占37%，钠占4%，还含有多种微量元素。第17页,共30页，2024年2月25日，星期天5、文蛤素有“天下第一鲜”的美誉，营养价值很高，含蛋白质10%，脂肪1.2%，碳水化合物2.5%，还含有丰富的磷、钙、铁、维生素以及多种氨基酸等营养成分。文蛤同时具有较高的食疗药用价值。《本草纲目》记载，它能治“疮、疖肿毒，消积块，解酒毒”等病。现代研究又表明：文蛤有清热利湿、化痰和散结的功效，对哮喘、慢性气管炎、甲状腺肿大和淋巴结核等病也有明显的疗效，食用文蛤，有润五脏，止消渴，健脾胃，治赤目和增乳液的功能。第18页,共30页，2024年2月25日，星期天其他海产品类海参海蜇鱼翅海带第19页,共30页，2024年2月25日，星期天海参每100g水发海参的营养含量

蛋白质14.9g脂肪0.9g

碳水化合物0.4g钙357mg磷12mg

铁2.4mg

除此之外，海参还含有少量的维生素B1、维生素B2、烟酸等。第20页,共30页，2024年2月25日，星期天

海参的治疗范围

1、肿瘤与癌症

2、高血压、高血脂、心血管病、冠心病、血栓、静脉血栓、心肌梗塞、心脏病

3、胃及十二指肠溃疡、慢性肾炎、糖尿病、神经衰弱

4、肝炎、肝功能不全、肝硬化

5、贫血、肺结核、肺结核咯血及各种出血

6、肿瘤转移、视网膜病、青光眼、老年黄斑变性

7、艾滋病、牛皮癣、免疫性及非免疫性炎症、关节炎

8、多病、易感冒、病后体虚、产后体弱、术后补虚、久病低热、腰疼、耳鸣第21页,共30页，2024年2月25日，星期天海蜇每100g海蜇的营养成分水分625g蛋白质12g脂肪0.1~0.5g碳水化合物4g能量66kcal钙182mg碘132ug除此之外，海蜇还含有多种维生素。第22页,共30页，2024年2月25日，星期天海蜇的保健功能1、海蛰含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品；2、含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，降低血压；3、所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效；4、海蛰能软坚散结、行淤化积、清热化痰，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用；从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蛰，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康。第23页,共30页，2024年2月25日，星期天鱼翅每100g鱼翅的营养成分蛋白质63.5g,缺乏色氨酸和亮氨酸，主要为胶原蛋白，人体很难吸收，故其蛋白质营养价值不高。脂肪0.3g钙0.146mg铁0.015mg第24页,共30页，2024年2月25日，星期天鱼翅的保健功能1、中医认为鱼翅能“益气、补虚、开胃”，现代美食家则说“鱼翅有极为丰富的营养”、“富含胶原蛋白，有预防骨骼老化、防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿等功效”。2、鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；3、鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。4、鱼翅具有益气、渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨的功效。第25页,共30页，2024年2月25日，星期天5、气血不足、营养不良、体质虚弱之人，各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。6、鲨鱼鳍的干制品味甘，性平。能益气润肺，开胃进食。味甚美，较名贵，为良好的营养补益品。用于阴虚肺燥，咳嗽咽干或脾胃虚弱，消化不良等。可单用煎汤服。若遇脾胃虚弱，消化不良，脘痛腹泻，亦可炒成炭，研末服。第26页,共30页，2024年2月25日，星期天海带每100g海带的营养成分钙4.45g蛋白质8.2g脂肪0.1g碳水化合物56.2g