《西式烹调工艺与实训三-工艺提升》 课件 第三周 Pasta - Product Knowledge、奶油培根意大利面、肉酱意大利面

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录01020304教学目标Pasta-ProductKnowledge奶油培根意大利面肉酱意大利面教学目标知识目标：通过本节课的学习，掌握奶油培根意面和肉酱意面的制作。能力目标：通过本节课的学习，通过实训使学生熟练掌握西餐常见意大利面的制作流程和技术关键，包括意大利面的煮制和配套汁酱的制作。引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算。情感目标：通过本节的学习培养学生团队合作的精神Pasta-ProductKnowledgePasta['pa:stǝ]意大利面食Pasta(意)：Paste(英)，意思为“面团”或用面团制作的菜肴，分为“FreshPasta”及“DriedPasta”Pasta的基本原料:Durum[ˈdjʊərəm]Wheat(高筋硬粒小麦、小麦中最硬的种类)+Water高品质的Pasta包装上会标示其原料采用：“100%DurumWheat”或“PureSemolina”[ˌseməˈli:nə]（粗/纯小麦面粉）Spaghetti英[spəˈgeti]长面英[,kæpə'li:ni:]

Capellini(Angel’sHair)特细板面条、天使面Linguine美[lɪŋ'gwi:ni:]（意大利）扁面条,海鲜面（小舌头）Fettuccine美[ˌfetʊ'tʃi:nɪ]

缎带宽板面条（意大利南方）（用意大利宽面条烹制的）白脱奶油面意大利宽面Tagliatelle英[ˌtæljəˈteli]干缎带宽板面条（意大利北方）

Pappardelle特宽板面条（5-8英寸的鸡蛋面，边缘切成波浪状，传统配白酒烩仔兔。）Lasagne[ləˈzænjə]烤宽面条（千层面）Fusilli英[fjuˈsɪli]螺旋面Spiral英[ˈspaɪrəl]pastaOrzo美['ɔ:zoʊ]粒粒面，米粒状面食，面疙瘩，可用于沙拉Ziti英['zi:tɪ]意大利通心面（包括通心粉等）Macaroni英[ˌmækəˈrəʊni]通心面条Rigatoni[ˌrɪgə'toʊnɪ]面肠;波纹贝壳状通心粉。粗管通心面

Cannelloni美[ˌkænəˈloʊni]通心面管烤碎肉卷子Penne英['peneɪ;'penɪ]笔尖面（通心粉的一种)

Ruote[roo-Ȯ-tay]车轮式意大利面Farfalle[fɑ:r'fæleɪ](BowTiePasta)领结面蝴蝶结面Conchiglie（kan-kee-lyah意大利文）贝壳类海鲜、小扇贝面;贝壳粉Ravioli[ˌræviˈoʊli]方形馄饨、意大利式馄饨

Tortellini[ˌtɔ:tə'li:nɪ]（意大利式）饺子;有馅汤团

Dumpling饺子。美国南部用鸡腿、鸡翅、面团制作。Gnocchi[ˈnjɑ:ki]意式土豆球意面常用酱料Alfredo芝士鸡蛋酱/芝士奶油酱AlioeOlio香蒜橄榄油Amatriciana烟肉洋葱番茄酱Arrabbiata番茄辣椒酱Aragosta（lobster）白酒番茄龙虾酱Bolognese英[,bəulə'ni:z]牛肉酱（有少许番茄）Carbonara烟肉芝士洋葱奶油酱（培根、蛋黄、奶油、巴马臣芝士粉）Marinara英[ˌmærɪ'nærə]罗勒番茄酱（有时会加入海鲜）Napolitana洋葱番茄酱（拿波里披萨）Pomodoro(pȯ-mȯ-DOR-ȯ)意大利语是黄金苹果，（番茄刚传入是黄色）番茄酱Pesto英[ˈpestəʊ]罗勒松仁香蒜酱Vongole英[vnˈɡəʊl]白酒文蛤酱/番茄文蛤酱Herbs&Spices香草及香料

不同之处Herbs英[hɜ:bs]香草：为新鲜或干制草本植物的芳香花朵,茎，叶,种子及根.

适用于烹饪调味或药用.Spices英[s'paɪsɪz]香料：为干制的热带芳香植物.包括花,种子,叶,树皮及根.奶油培根意大利面

Carbonara主辅料:Ingredients:Tagliatelle100g,Bacon2,Yolk1,Cream80ml（milk）,Butter10g,whitepepper1g,盐2g,Mozzarellacheesepowder10g、Chopedparsley5g,Chopedonion20g,Mushroom10g,Whitewine30ml。Garnishes:Parsley1、汤锅中的水烧开放入盐、15ml食用油搅匀，放入意大利面用筷子划散，大火将水烧开后转成中小火，将意大利面煮至比包装上建议的时间少2分钟。捞出煮好的意面用筷子摊开；2、碗中打入蛋黄，用筷子打散，然后加入马苏里拉芝士拌匀，即成为蛋黄酱；3、平底锅中放入少许油，放入培根片用小火煎出香味，培根微微焦黄后铲到一边，下洋葱碎炒香，下入口蘑片炒香，烹白酒倒入奶油微火烧开用盐和胡椒粉调味；4、放入煮好的意大利面用筷子挑散，此时转成大火。划圈淋入蛋黄酱，迅速用筷子划散然后立即关火；5、将平底锅端离火源，撒上法香碎即可。制作方法：衍生作法：培根蛋酱意大利面在意大利以外地区可能添加豌豆、西蓝花、蘑菇或其他类型的蔬菜当佐料，而且酱汁的量一般比意大利当地的作法还多，而且如同其他许多料理，简便版的培根蛋酱意大利面可能使用罐装酱料。至于“Carbonara”一词之由来也有多种说法，但此一称呼的历史可能比料理本身还短。由于此字在渊源上与“carbonaro”（烧煤炉）相关，因此有人相信这道料理最初是煮来给煤矿工人补给营养用的菜肴。在美国一些地区，则直接以“煤矿工意大利面”（"coalminer'sspaghetti"）来称呼。另有一种说法也指出这道菜的名称是为了向意大利统一运动时代的烧炭党（Carbonari）表示致意，但目前更可信的论点是认为培根蛋酱意大利面乃罗马起源的都会料理。制作要领：1汁水的数量2蛋黄离火下3奶油不能大火久煮4芝士粉最后下肉酱意大利面Spaghettibolognaise主辅料：Ingredients：spaghetti100g,Choppedgarlic10g,Choppedonion10gBlackpepper&Salttopaste.Sauce:1.Mincedbeef250g,Mincedpork250g,Choppedgarlic20g,Choppedonion1,Choppedcelery4,Choppedcarrot2,oliveoil100g,salttotaste,Brownsauce500ml,Bayleavestotaste,Blackpeppertotaste，Redwine50ml,Whitewine50ml,Oregano,Thyme,Basil,Sugar,Tomatopaste50g.2.Pealtomatoes5打成浆（做茄汁）。3.Pamasoncheesepowdertotaste。Garnishes:Basil,Cheesepowder.Makingprocess制作流程:1.锅里加水烧开，沸腾后加入适量的盐，然后将意大利面放入锅中煮7-8分钟。2.意大利面煮好后出锅，冲凉或自然晾凉，然后加入少许的橄榄油；3.砂锅上火，倒入适量的橄榄油，将