《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》 课件 第八周 海鲜西餐原料、工艺与实训、菜品制作

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录0102西餐原料工艺与实训03菜品制作西餐原料一、淡水鱼鳜鱼Mandarin美[ˈmændərɪn]fish鮰鱼Chineselongsnoutcatfish美[ˈkætˌfɪʃ]鳟鱼trout美[traʊt]河鲈perch鲟鱼sturgeon美[ˈstɜ:rdʒən]西餐原料鳜鱼Mandarinfish鳜鱼，又称桂鱼、花鲫鱼等，是世界上一种名贵的淡水鱼，主要分布于我国南北江河湖泊之中，尤其长江流域、松花江、黑龙江等所产的较多，长江流域以湖南、湖北、江西、安徽为主，一年四季均产，其中二、三月份产的最肥。鳜鱼体侧扁，背部隆起，口大，牙尖莉，状凶猛，鳞片细小，体表呈青灰色，腹部灰白，有黑色斑点，背鳍前部有13～15条硬刺，内有毒素，后半部为软条。鳜鱼是肉食性鱼，其肉质细嫩，刺少，无小刺。味道鲜美，没有腥味，便于加工食用。适用于煎、炸、煮、铁扒等多种烹调方法。

．西餐原料鮰鱼Chineselongsnoutcatfish

不同的地方，鮰鱼有不同的叫法，上海称“鮰老鼠”、四川名“江团”，贵州则唤之为“习鱼”。长吻鮠体长，吻锥形，向前显著地突出。口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小。须4对，细小。无鳞，背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。体色粉红，背部稍带灰色，腹部白色，鳍为灰黑色。西餐原料鳟鱼trout虹鳟鱼，又称彩虹鳟鱼。虹鳟鱼栖于湖泊和急流,体色鲜艳。体上布有小黑斑,体侧有一红色带,如同彩虹,因此得名“虹鳟”。虹鳟鱼属冷水性鱼类，肉质细嫩，味道鲜爽。虹鳟的肉不如三文鱼肥嫩，所以要切得很薄，不然嚼不动。而三文鱼做生鱼片，通常切成块或条。西餐原料河鲈perch鲈鱼有河鲈和海鲈两种．西餐中一般用海鲈鱼。我国南北沿海均产，主要产区为渤海、黄海，其中天津北塘产的质量较好。鲈鱼体近纺锤形而侧扁，口大，下颌长于上颌，背厚鳞小，呈青灰色，体侧及背鳍棘部散布黑色斑点，此斑点随年龄的增长而减少。鲈鱼为肉食性鱼类，栖息于近海，有时也进入淡水流域，在咸水、淡水交界的河口处产卵。鲈鱼肉鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少、味美，可用于煎、炸、烤等多种烹调方法。西餐原料鲟鱼sturgeon鲟鱼属软肉硬鳞类鱼，主要产于我国黑龙江流域和俄罗斯境内的冰河内，产卵期在7～8月间。鲟鱼体长一般在l米左右，重约5千克，身上有5行列骨板，上面有锐利的棘，背部灰褐色，腹部白色。鲟鱼无小刺，肉质鲜美，常用于熏制，其卵可制成名贵的黑鱼。西餐原料二、洄游鱼鲑鱼salmon凤尾鱼（银鱼）longtailanchovy美[ˈæntʃoʊvi]西餐原料鲑鱼salmon

鲑鱼按其英文译音称为“三文鱼”，为鲑科鱼类，主要分布于北半球的太平洋北部及欧、亚、美三洲的北部地区。我国主要产于黑龙江、乌苏里江及松花江，俗称大马哈鱼。它是世界著名的冷水性经济鱼类之一，每年9～11月为上市季节。世界上鲑鱼产量最高、质量最优的国家是挪威。鲑鱼体延长而侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，银灰色，产卵期有橙色条纹。鲑鱼肉质紧密，色粉红，有弹性，无小刺，味鲜美，是西餐制作中最常使用的鱼类之一，适宜于生食、烤、铁扒、煎、熏、炸等多种烹调方法。切忌过度烹饪，否则会失去鲑鱼的独特风味。

西餐原料凤尾鱼（银鱼）longtailanchovy学名凤鲚，又称拷子鱼、黄鲚。为洄游性鱼类。体长侧扁，长10～19厘米，吻短圆，口下位。体被圆鳞，腹缘有棱鳞。臀鳍与尾鳍下叶相连，尾鳍尖小，体银白色，体脊淡绿色。生活于近海，每年春夏间洄游入河口产卵。此时雌鱼满腹怀卵，又称子鲚，肉质很鲜美。中国沿海均有分布，为沿海河口区主要经济鱼种。凤尾鱼，因其个体较小，不易使其骨肉分离，但汛期捕获者鱼骨较软，一般都是整条连骨食用。鲜凤尾鱼每100克含蛋白质10.9克、脂肪2.2克、碳水化合物4.2克、磷226毫克、钙126毫克，并含有其他肉类少有的磷酸。宜于老人、儿童食用，如用于炖汤。西餐原料三、海鱼黄鱼yellowcroaker美['kroʊkə]真鲷redporgy美['pɔ:gɪ]海鲈seaperch石斑鱼grouper美['gru:pə]金枪鱼tuna沙丁鱼sardine美[ˌsɑ:rˈdi:n]鳕鱼cod美[kɑ:d]秋刀鱼saury美['sɒrɪ]安康鱼monkfish美['mʌŋkfɪʃ]比目鱼flatfish（舌鳎sole、鲽鱼plaice、大菱鲆turbot美[ˈtɜ:rbət]、牙鲆flounder美[ˈflaʊndɚ]）西餐原料黄鱼yellowcroaker从上世纪80年代至今，野生大黄鱼的价格从每斤几分钱暴涨至每斤数千元，大黄鱼从全国人民餐桌上的常见鱼类逐渐变为了珍稀濒危的物种。如今我们吃到的大黄鱼，绝大部分都来自养殖场。而真正的野生大黄鱼不仅价格昂贵，而且一鱼难求，在市场上几乎看不到它们的身影。这一翻天覆地的变化，似乎源自50年前那场灭绝性的捕捞。西餐原料真鲷redporgy又名加吉鱼，是中外驰名的名贵鱼类。真鲷肉含有大量的蛋白质，每百克可食部含蛋白质19.3克，脂肪4.1克，味道特别鲜美，素有“海鸡”之称。真鲷体色鲜红，日本称红加吉，有吉祥喜庆之兆。西餐原料海鲈seaperch海鲈鱼有别于淡水鲈鱼，体型较大，分为白鲈和黑鲈。海鲈鱼体型粗而较长，鳞片十分粗糙,一般身长110-120cm，体重15-18kg，下颌长于上颌，鱼嘴较尖。白鲈背部呈青灰色，腹部较白，体侧有不规则黑色斑点；黑鲈颜色较黑，整体颜色深黑灰色，黑色斑点不明显。鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。西餐原料石斑鱼grouper石斑鱼主要分布于热带及亚热带海洋，我国主要产于东海和南海，其中北部湾及广东沿海产量最多，是暖水性海水鱼类。其体呈椭圆形，侧扁，与鲈鱼相似，但比鲈鱼体宽，色彩变异较多，有5～6条暗褐色横带或红色小斑点，背鳍硬棘与软条相连，口大，牙细尖。常见的石斑鱼有红斑、老鼠斑、青斑、油斑、星斑等。石斑鱼肉质鲜美，质地稍粗，适宜铁扒、炸、煮等多种烹调方法。西餐原料金枪鱼tuna金枪鱼俗称“青干”，译音为吞拿鱼，分布在太平洋和印度洋的温、热带海区，我国东海和南海亦产，是海洋暖水中上层结群洄游性鱼类。金枪鱼体呈纺锤形，背部青褐色，有淡色斑纹，头大而尖，尾柄细小，有两个背鳍，几乎相连，背鳍和臀鳍后方都有8～10个小鳍，一般长约50厘米，有的可100厘米。金枪鱼肉质坚实，无小刺，呈暗红色，味美，是名贵的烹调原料，适宜铁扒、煎、炸、也可腌渍或生食。西餐原料沙丁鱼sardine沙丁鱼又，广泛分布于南北纬度6～20度等热带海洋区域中，是世界上重要的经济鱼类之一。我国产于广东、福建沿海。沙丁鱼鱼体侧扇，臀鳍最后两条鳍扩大。有银白色和金黄色等不同品种。沙丁鱼富含脂肪，味鲜美，其主要用途是制罐头。西餐原料鳕鱼cod

鳕鱼是西餐中使用较广泛的鱼类之一，主产于大西洋背部的冷水区域。我国主要产于渤海、黄海、以黄海北部为主要产区，但产量不高。鳕鱼体长，一般背鳍3个，臀鳍2个，尾截形，口大，颌部有须一条，鳞细小、灰褐色，有不规则的褐色斑点或斑纹，是世界上主要的白肉型经济鱼类之一。挪威的鳕鱼品种多，质量好，常见的鳕鱼品种有：北极鳕、黑鳕，长身鳕、黑线鳕、单鳍鳕。为了抢夺这一海洋资源，当时经济已经严重依赖鳕鱼捕捞的冰岛人不惜对同为捕鳕大国的英国发动了鳕鱼战争。这场战争持续了20多年，最终在北约的调停下，冰岛获得了北海鳕鱼渔场的专属捕捞资格，并且将自己的领海扩展到了200海里。西餐原料秋刀鱼saury体内含丰富的蛋白质和脂肪等，味道鲜美，所以蒸、煮、煎、烤都可以，而且价格便宜。据分析，秋刀鱼含有人体不可缺少的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸，EPA、DHA有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。西餐原料安康鱼monkfish

鮟鱇鱼又名蛤蟆鱼、结巴鱼等，是一种深海鱼，它们遍布于世界的温带海洋中50米到100米深的海底，[1]在我国沿海海域均有产出。人类已知的鮟鱇鱼有250多种，因其独特的长相也有人把它叫做“海鬼鱼”。鮟鱇鱼可食用，肉质富含胶质，具有极高的营养价值。[2]鮟鱇鱼肝味道鲜美，被称为“海中鹅肝”。在日本的江户时期安康鱼是最高级的贡品，有“东部吃安康、西部吃河豚”的美名。鱼肉除了低脂肪、低热量，还富含维他命A、D、E等。100克的鱼肉中含0.8克的脂肪，且热量只有87大卡；营养丰富且胆固醇含量低，有保持视力、治疗咳嗽、预防肝脏疾病等功效。具有抗氧化功效，所含的胶质更是现代女性美容养颜兼顾养生的补西餐原料比目鱼flatfish比目鱼又叫鲽鱼，硬骨鱼纲鲽形目鱼类的统称。体甚侧扁，呈长椭圆形、卵圆形或长舌形，最大体长可达5M。成鱼身体左右不对称。两眼均位于头的左侧或右侧。口稍突出。鳍一般无鳍棘。背鳍和臀鳍基底长，与尾鳍相连或不连。广泛分布于各大洋的暖热海域中，主要以底栖无脊椎动物和鱼类为食。种类繁多，全世界有540余种，中国产120种，主要类别有鳒、鲆、鲽、鳎、舌鳎等，为经济鱼类。西餐原料四、软体乌贼cuttlefish鱿鱼squid章鱼（八爪鱼）octopus西餐原料乌贼cuttlefish乌贼遇到强敌时会以“喷墨”作为逃生的方法并伺机离开，因而有“乌贼”、“墨鱼”等名称。乌贼每百克肉含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质，是一种高蛋白低脂肪滋补食品。值得一提，它是女性塑造体型和保养肌肤之理想的保健食品。乌贼壳含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等。乌贼的墨汁含有一种粘多糖，实验证实对小鼠有一定的抑癌作用。西餐原料鱿鱼squid鱿鱼和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁、钾等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。每百克干鱿鱼含有蛋白质66.7克、脂肪7.4克，并含有大量的碳水化合物和钙、磷、磺等无机盐。鲜活鱿鱼中蛋白质含量也高达16%～20%，脂肪含量极低，仅为一般肉类的4%左右，因此热量也远远低于肉类食品，对怕胖的人来说，吃鱿鱼是一种好的选择。有较高含量的牛磺酸。食用鱿鱼可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更是有益健康的食物。现代医学通过研究发现，鱿鱼中虽然胆固醇含量较高，但鱿鱼中同时含有一种物质——牛磺酸，而牛磺酸有抑制胆固醇在血液中蓄积的作用。只要摄入的食物中牛黄酸与胆固醇的比值在2以上，血液中的胆固醇就不会升高。西餐原料章鱼（八爪鱼）octopus西餐原料五、蟹类螃蟹crab蟹粉crabmeat蟹籽crabroe皇帝蟹Kingcrab西餐原料

螃蟹crab螃蟹(节肢动物门，甲壳亚门，软甲纲，是甲壳类动物(crustacean)，身体被硬壳保护着，靠鳃呼吸。在生物分类学上，它与虾、龙虾、寄居蟹是同类动物。绝大多数种类的螃蟹生活在海里或近海区，也有一些栖于淡水或陆地。它们靠母蟹来生小螃蟹，每次母蟹都会产很多的卵，数量可达数百万粒以上。螃蟹是依靠地磁场来判断方向的。西餐原料

皇帝蟹Kingcrab

西餐原料六、虾类龙虾lobster淡水小龙虾crawfish美[ˈkrɔˌfɪʃ]小龙虾（海水）scampi对虾prawn美[prɔn]小虾shrimp虾爬子mantis美['mæntɪs]shrimp基围虾jiweiprawn牡丹虾peony美[ˈpiəni]shrimp西餐原料龙虾lobster龙虾生长在温、热带海洋中，是虾类个体最大的品种，我国主要产区位于南海和东海南部，以广东的南奥岛所产的质量最好，世界上则以澳洲及东南亚各国为主要产地。龙虾因其体小头大形似龙而得名。龙虾体粗壮，呈圆锥形，略扁平，头、胸甲坚硬多刺，触角发达，无鳞片，有5对步足，无钳，呈爪状。（1）锦绣龙虾。（2）长脚龙虾（3）中国龙虾。（4）波士顿龙虾。西餐原料淡水小龙虾crawfish

小龙虾也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾，适应性强，在世界范围内分布十分广泛。虽然总有传说小龙虾因喜食腐肉长大，体内有寄生虫，但是其实实在在的美味却让中华大地有无数忠实的食客。在夏天，是中国大排档的招牌菜式。据说已有养殖基地致力于无污染清水养殖，清水龙虾则壳薄色青，口感更加美味。小龙虾在中国美食界已经具有骨灰级的地位，每年夏天，街头巷尾，小龙虾的身影就无处不在，经久不衰，更是美女吃货们的最爱之物。西餐原料小龙虾（海水）scampi

广布于大西洋东北部和地中海从北非到挪威和冰岛的洋底。英、法、挪威、意大利等国都进行捕捞，以作佳肴。穴居于约10∼250公尺(33∼820呎)深的软海底，长约200公釐(8吋)，重约200克(0.44磅)。螯细长，几乎与体等长，易于鉴别。多用拖网捕捞，一小部分用设饵虾笼捕捞。鲜售、烹调后出售或以冻虾形式出售，整售或仅售其尾部，去壳或不去壳。西餐原料对虾prawn

大虾又称明虾、对虾，是个体较大的一种海产虾类，主要产于渤海、黄海及朝鲜西部海面，捕捞旺季为4～5月和9～10月，春季大虾有虾粉和虾黄，质量为佳，秋季大虾无籽、少黄。对虾体长而侧扁，整个身体分头胸部、腹部和尾部三部分，头胸部有坚硬的头胸盔；腹部背有甲壳，有5对腹足；尾部有扇状尾肢。雌虾大于雄虾，雌虾的体色常呈青白色，故也称青虾；雄虾则为淡黄色，称之为黄虾。大虾肉质脆嫩，鲜美。世界大虾种类较多，其中中国对虾、墨西哥棕虾与圭亚那白虾一起并称世界三大名虾。西餐原料小虾shrimp

西餐原料虾爬子mantisshrimp

皮皮虾学名“虾蛄”，在山东省东部部分沿海地区(青岛、潍坊等地)习惯叫做虾虎。别名琵琶虾、爬虾、皮皮虾、虾耙子、瀨尿虾、螳螂虾等。因为皮皮虾一离水尾部会有液体流出，因而又叫濑尿虾，它的肉质非常鲜甜可口。皮皮虾是非常受欢迎的一种食材，大小餐厅酒楼大量使用中。皮皮虾起源于中生代的侏罗纪，现存500余种，绝大多数种类生活于热带和亚热带，少数见于温带。中国沿海均有，最常见的品种是虾蛄科，口虾蛄属的口虾蛄，在中国各海域中均有分布；南海种类最多，已发现80余种。其中口虾蛄是虾蛄家族中最常见的一种，广泛分布于中国、日本和菲律宾的海域。它是为数不多能够在温带生活的虾蛄，我们在黄渤海区域吃到的皮皮虾基本上都是它。口虾蛄一般个头不大，最多长到手掌长短，长相也十分朴素平凡，但其口感却十分迷人。西餐原料基围虾jiweiprawn

基围虾属浅海海水虾，原产于广东、福建沿海，壳薄肉嫩味美，颜色好看，是餐桌上的佳肴。现在已经发展为规模化养殖。市场上销售的基围虾基本上都是养殖虾。因此，基围虾是一种最经济实惠的虾。西餐原料牡丹虾peonyshrimp

市面上常见的牡丹虾通常都是产自加拿大、俄罗斯或者朝鲜的，其实日本北海道也有牡丹虾出产，但因为数量很少，通常都不出口，只供本土消费。日本产的牡丹虾价格较贵，大部分都用来做刺身，口感很鲜甜，品质相当不错。西餐原料七、腹足鲍鱼abalone/sea-ear蜗牛edible美[ˈɛdəbəl]snail西餐原料

鲍鱼abalone/sea-ear鲍鱼是名贵的“海珍品”之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼是名贵的海洋食用贝类，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”，其肉质细嫩、营养丰富。鲜品可食部分蛋白质24%、脂肪0.44%;干品含蛋白质40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多种维生素和微量元素，是一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鲍鱼因富含谷氨酸，味道非常鲜美。[1]西餐原料

蜗牛ediblesnail蜗牛形似田螺，品种很多，目前普遍食用的有三种，即法国蜗牛、意大利庭院蜗牛和非洲褐云玛瑙蜗牛。是一种雌雄同体的水陆两栖软体动物。蜗牛肉营养丰富，用蜗牛肉制作的菜肴是法国和意大利的传统名菜。西餐原料八、贝类（shellfish）蚬子clam蛤蜊Venus美[ˈvinəs]毛蚶bloodclam北极贝surf美[sɜ:rf]clam扇贝scallop青口（贻贝）mussel蛏子razor英[ˈreɪzə(r)]生蚝oyster西餐原料

蚬子clam蛤蜊Venus黄蚬子花蚬子白蚬子西餐原料毛蚶属海产经济贝类。分布于西太平洋日本、朝鲜、中国沿岸。在中国，北起鸭绿江，南至广西都有分布，莱州湾、渤海湾、辽东湾、海州湾等浅水区资源尤为丰富。生素B12含量较高的食用贝类。毛蚶bloodclam西餐原料

北极贝具有色泽明亮（红、桔、白），味道鲜美，肉质爽脆等特点，且含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸（DHA），是海鲜中的极品。北极贝是在捕捉45分钟后即在捕捞船上加工烫熟并急冻，因此只需经自然解冻即可食用，安全卫生方便。用北极贝可制作刺身、寿司、色拉、火锅等多种菜式，炒、蒸、扒、焖、炖皆可。也可放在沙拉、寿司、意大利粉、开胃食品和其他一些新鲜的原料中食用。北极贝脂肪低，味道美，营养价值高，富含铁质，并含有可抑制胆固醇的OMEGA3和STERESTEROL。自2011年来北极贝已被众多京城餐馆、酒楼选用；今后，它还将走进超市，成为让普通百姓亦能品尝到的纯天然的美味。北极贝surfclam西餐原料

扇贝scallop

扇贝是扇贝属的双壳类软体动物的代称，约有400余种。该科的60余种是世界各地重要的海洋渔业资源之一。壳、肉、珍珠层具有极高的利用价值。很多扇贝作为美食食用。扇贝又名海扇，其肉质鲜美，营养丰富，它的闭壳肌干制后即是“干贝”，被列入八珍之一。西餐原料

青口（贻贝）mussel贻贝（学名：Mytilusedulis）亦称海虹，也叫青口，煮熟后加工成干品——淡菜，是一种双壳类软体动物，壳黑褐色，生活在海滨岩石上。分布于中国黄海、渤海沿岸。贻贝壳呈楔形，前端尖细，后端宽广而圆。一般壳长6～8厘米，壳长小于壳高的2倍。壳薄。据分析，每百克鲜贝肉含蛋白质10.8克，糖2.4克，灰分2.4克，脂肪1.4克，干制贻贝肉蛋白质含量高达59.3%。贻贝还含有多种维生素及人体必需的锰、锌、硒、碘等多种微量元素。值得一提的是，贻贝的营养价值高还由于它所含的蛋白质有人体需要的缬氨酸、亮氨酸等8种必需氨基酸，其含量大大高于鸡蛋以及鸡、鸭、鱼、虾和肉类等必需氨基酸的含量。另据研究，贻贝脂肪中还含有人体所必需的脂肪酸，其饱和脂肪酸的含量，较猪、牛、羊肉和牛奶等食品为低，不饱和脂肪酸的含量相对较高。被誉为海中鸡蛋。西餐原料

蛏子razor

蛏肉味道鲜美，营养丰富，经测