《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》 课件 第九周 蔬菜西餐原料、工艺与实训、菜品制作

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录0102西餐原料工艺与实训03菜品制作西餐原料花椰菜cauliflower茎椰菜（西兰花）broccoli罗马花椰菜roman美[roˈmɑŋ]cauliflower朝鲜蓟（洋蓟）artichoke美[ˈɑ:rtɪtʃoʊk]黄花菜Daylily旱金莲passion美[ˈpæʃn]flower三色堇Pansy美[ˈpænzi]琉璃苣Borage美[ˈbɔ:rɪdʒ]花菜类蔬菜（Braeeicas）西餐原料花椰菜cauliflower花椰菜，为十字花科芸苔属一年生植物，又名花菜、椰花菜、甘蓝花。原产于地中海东部海岸，约在19世纪初清光绪年间引进中国。花椰菜品种类型按花球形状可分为球形、半圆形、扁圆形和拱形；按花球色泽可分为洁白、乳白、乳黄、枯黄和紫色。花椰菜富含膳食纤维、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物及矿物质等。含有一种抗氧化剂异硫氰酸盐化合物。花椰菜含有异硫氰酸盐化合物和微量元素，具有抗氧化功效，长期食用花椰菜可减少直肠癌、乳腺癌及胃癌等癌症的发病率。含有类黄酮化合物，具有保护心血管系统的功效。有丰富的维生素k,预防内出血及痔疮、促进血液正常凝固的作用。西餐中，常先烫煮断生或直接生用于色拉的配制；焯水、煎炒后配意面或作为配菜；用奶油焗，与肉类同烩共煮等；用于浓汤制作，也用于菜点的装饰。西餐原料茎椰菜（西兰花）broccoli西兰花，又名

绿花菜、绿花椰菜或美国花菜。为1-2年生草本植物，十字花科芸苔属甘蓝种中以绿色花球为产品的一个变种。原产欧洲地中海沿岸的意大利一带，光绪年间传入中国。西兰花主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等。营养成份位居同类蔬菜之首，被誉为“蔬菜皇冠”。西兰花对杀死导致胃癌的幽门螺旋菌具有神奇功效。西兰花是含有类黄酮最多的食物之一，类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结，因而减少患心脏病与中风的危险。西餐原料罗马花椰菜romancauliflower罗马花椰菜，俗称青宝塔，宝塔

菜。是一种十字花科芸薹属甘蓝种一、二年生草本植物，16世纪发现于意大利。每个花球由200多个圆锥形的小花球呈螺旋状紧密排列而成，花球紧实、美观。直径为20～25厘米，高17～21厘米，单花球重1公斤左右，也可将单个小花球分期采收。花球品质好，质地细嫩，中国是在1991年由华中农大引进种植的。它看上去有点像西兰花，绿油油的，在口感上，较花菜爽甜，口感丰富，难得的蔬菜佳品。罗马花菜含有丰富的维生素及矿物质，尤以维生素C的含量特别突出。每100g菜花中含维生素C是大白菜4倍，蕃茄的8倍，芹菜15倍，苹果20倍，维生素C不但能够增加肝脏解毒能力，增加人体免疫力，而且是可抗癌的减肥美容食品。西餐原料朝鲜蓟（洋蓟）artichoke美[ˈɑ:rtɪtʃoʊk]洋蓟又名菜蓟、朝鲜蓟、法国洋蓟、球洋蓟，是一种在地中海沿岸生长的菊科菜蓟属植物，香港一般按其意大利语音译作雅枝竹或亚枝竹。原产欧洲地中海沿岸，早在二千年前罗马人已开始食用，当前欧美国家种植较多，以法国种植最多。19世纪由法国传入我国.洋蓟的黄酮类化合物具有有益的生理效应。对恶性细胞有抑制功效。对血管紫癜有缓解作用。治疗慢性肝炎、降低胆醇以及治疗消化不良，改善胃肠功能、增加胆汁分泌和缓解便秘、腹泻、恶心、呕吐等的功效，刺激胆汁的分泌，有防止动脉硬化、保护心血的功能。洋蓟其花蕾外包的花瓣也可充分加以利用，剥下的外围粗纤维花瓣可晒干直接泡酒服用，亦可制成蓟茶泡水饮之，其味带有特殊花类清香，口感清爽，甘味持久，是一种独特而别有花味的“菜蓟茶”。西餐原料黄花菜Daylily黄花菜又名金针菜、忘忧草，属百合目，百合科多年生草本植物，根近肉质，中下部常有纺锤状膨大。花葶长短不一，花梗较短，花多朵，花被淡黄色、橘红色、黑紫色；花果期5-9月。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不通、失眠、等有疗效。黄花菜能显著降低血清胆固醇的含量，有利于高血压患者的康复，可作为高血压患者的保健蔬菜。黄花菜中还含有效成分能抑制癌细胞的生长，丰富的粗纤维能促进大便的排泄，因此可作为防治肠道癌瘤的食品.

黄花菜鲜花中含有秋水仙碱，在人体内由秋水仙碱转化为二氧秋水仙碱而使人中毒，应将鲜黄花菜经60℃以上高温处理，或用凉水浸泡，吃时用沸水焯的时间稍长一些，以免中毒。长时间干制也可破坏秋水仙碱。西餐原料旱金莲passionflower旱金莲又名旱荷、金钱莲，是旱金莲科、旱金莲属植物，为多年生的半蔓生或倾卧植物。原产南美秘鲁、巴西等地。株高30cm－70cm。基生叶具长柄，叶片五角形。花单生或2朵－3朵成聚伞花序，黄色，椭圆状倒卵形或倒卵形，花瓣与萼片等长，狭条形。旱金莲金黄璀璨，口感清爽，具有清热解毒，滋阴降火，养阴清热和消火杀菌的作用，长期饮用可清咽润喉嗓音清亮。尤其对慢性咽炎，喉炎，扁桃体炎和声音嘶哑者有消炎，预防和治疗作用。西餐原料三色堇Pansy美[ˈpænzi]三色堇又名三色堇菜、蝴蝶花、人面花、猫脸花、鬼脸花，是堇菜科堇菜属的二年或多年生草本植物。三色堇是欧洲常见的野花物种，也常栽培于公园中，是冰岛、波兰的国花。花朵通常每花有紫、白、黄三色，故名三色堇。该物种耐寒，喜凉爽，开花受光照影响较大。三色堇还可杀菌，治疗皮肤上青春痘、粉刺、过敏问题。西餐原料琉璃苣Borage美[ˈbɔ:rɪdʒ]琉璃苣又名为星星草，草科一年生草本植物稍具黄瓜香味。原产东地中海沿岸及小亚细亚，现欧洲和北美广泛栽培，可作蜜源植物，鲜叶在欧洲作蔬菜，鲜叶及干叶又可用于炖菜及汤、饮料的调味。琉璃苣株高可达120厘米。叶互生粗糙如黄瓜叶，有柄。花期7月，花蓝色，成疏散、有叶的聚伞花序，具长柄。琉璃苣具有利尿，缓和剂、镇痛剂。在法