《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》 课件 第四周 餐具使用、西餐原料、菜品制作

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录010203餐具使用西餐原料工艺与实训04菜品制作餐具使用（二）餐具的使用1.餐具使用的原则正式宴请中，每道菜使用不同的刀叉。进餐过程中应根据上菜顺序从外向内取用刀叉，要左手持叉，右手持刀。使用刀叉时，尽量不使其碰撞或发出太大的响声。2.餐具的使用方法刀叉的使用方法欧式：右手持刀，左手持叉，切一次，食一次（文雅）美式：先右手持刀，左手持叉，将食物全部分割好，然后将刀放在餐盘的前方，用叉子叉食（方便）餐具使用注意事项：第一，切割食物时不能发出响声。第二，切割时一定要双肘下沉，但手臂不要压在桌子上，也不能左右开弓，否则有碍于他人，还可能使食物“逃脱”。第三，切东西时用左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成适当的小块，然后用叉子送入口中，不能叉起来一口一口咬着吃，更不能用刀扎着吃。第四，刀叉的朝向一定要正确。同时使用刀叉时叉齿应当朝下；右手持叉进餐时，叉齿应当向上；需要临时放下餐刀时刀刃不能向外。餐具使用②餐勺与餐巾的使用方法使用餐勺，应注意四点：1、主要用于喝汤、吃甜点、搅拌咖啡或红茶，不能直接舀取其他菜肴和咖啡或红茶。2、已经开始使用的餐勺不能再放回原处，也不能直立、插入菜品中。3、餐勺在使用过程中尽量保持干净、清洁，不能全身污浊不堪。4、用餐勺取食时不能过量，不能在汤和甜品中搅来搅去，而且勺中食物一旦入口就要一次用完，不能反复品尝。餐具使用②餐勺与餐巾的使用方法餐巾的使用使用餐巾时，应先将餐巾打开，在桌下折叠后平铺于自己并拢的大腿上，不能将餐巾围在脖子上或者挂在椅子上正方形餐巾：可将其折成等腰三角形，将直角朝向膝盖方向长方形餐巾：可将其对折，折口向外平铺餐巾主要用于衣服保洁、擦拭口部、掩口遮盖、擦汗、擦脸和餐具。餐具使用3.餐具的暗示意义（1）刀叉的暗示意义暂时不用：将刀叉呈“八”字形摆在餐盘上，叉在左，叉齿向下；刀在右，刀刃向右（此菜未用完，不可以撤下）如果用完：刀右叉左并列纵放在餐盘中，或者刀上叉下并列斜放在餐盘中（此菜用完，可以撤下）餐具使用（二）餐巾的暗示意义西餐常常以女主人为“带路人”：&女主人将餐巾铺开，暗示可以用餐；&女主人将餐巾放在桌子上，暗示用餐结束；&若进餐过程中需暂时离席，将餐巾放在椅子上，暗示一会还要回来进餐。餐具使用（一）菜点的食用方法这里按照开胃菜、汤、主菜、面点和甜品等类别简要介绍一些常见菜点的食用方法。1.开胃菜的食用方法*食用沙拉的时候，主要使用餐叉*食用小虾的时候可使用叉子取食*食用大虾的时候应先用手剥壳，再送入口中用叉子取食*食用牡蛎是应用专门的餐叉，一只一只的取食*如果是带壳的蜗牛，可先用专门的夹子将蜗牛肉夹出后再食用，再吸食壳内的汤汁*如果是去壳的蜗牛，则直接用叉子取食餐具使用2.汤的食用方法&喝汤的时候讲究先用右手握汤勺，身体微微前倾，舀取汤汁时，将分量控制在汤勺的一半或一大半，以保证汤汁不会从汤勺中洒出。舀汤的方法是由内向外，即从靠近自己的一方舀向远离自己的一方，但也有从外向内舀的。喝汤的时候要从勺的侧面喝，并不能发出任何的声响；如果用汤盘盛汤，若汤汁所剩无几，可用左手由内侧稍微将汤盘托起，使其向外侧倾斜，用右手持勺舀取。&注意

不能端起汤盘喝

不能趴在汤盘或者汤碗上吸食

不能用嘴吹降温餐具使用3.主菜的食用方法&鸡：设法剔去鸡骨再将鸡肉切割成小块取食。&鱼：可以先用手挤出柠檬汁洒在鱼身上，用餐叉压住鱼头，用餐刀将上片鱼肉和骨头分开，再切下鱼头，轻轻拨去鱼骨和鱼刺，然后切成小块，用叉子取食。&肉类菜：指用猪、羊、牛肉等制作的菜肴，以牛排羊排为主，常用叉子叉煮肉的一端，再用刀子切下一口大小的肉块食用，叉子叉肉中需稍稍用力，以便轻松切下肉块，但不能发出刀叉与餐盘碰撞的声响。&通心粉：右手握住叉子，在左手握住汤勺的帮助下，将通心粉缠绕在叉子上，入口而食，不能吸食发出声响，也不能一根一根用叉子挑食。餐具使用4.面点和甜品的食用方法主要指面包、点心、冰淇淋和水果等。面包分鲜面包和烤面包两类：&鲜面包，用左手撕取能一次入口的一小块面包，右手持黄油刀，取少量的黄油、鱼子酱，还可挤柠檬汁使味道鲜美。&烤面包：慢慢咬食，可配黄油、鱼子酱，还可挤柠檬汁使味道鲜美。&点心：有蛋糕和派、挞等。通常放在餐盘中上桌，吃时多用餐叉，也可刀叉同时使用。&冰淇淋：常被装在专用高脚玻璃杯中上桌，多用餐勺。&水果：质地柔软用餐刀或者餐叉食用，质地较硬的可以先用餐刀分割，再用餐叉取食，有些可直接用手。餐具使用（二）酒和咖啡的饮用方法1.酒的饮用方法不同的菜肴需要配不同的酒水，每吃一道菜则需换一种新的而且用恰当杯子盛装的酒水。&餐前酒，又称开胃酒。在正式开餐前或在吃开胃菜时饮用。有鸡尾酒、香槟、味美思等。&佐餐酒，又称餐酒。是在正式用餐时饮用的酒，通常为葡萄酒，大多为干葡萄酒和半干葡萄酒。原则是“白酒配白肉，红酒配红肉。”白肉指的是鸡、鱼、海鲜；红肉指的是牛、羊、猪。&餐后酒，是指在进餐结束后用来帮助消化的酒。有利口酒，又称香甜酒；最著名的是有着“洋酒之王”美称的白兰地酒。餐具使用2.咖啡的饮用方法咖啡是西方人正餐的“压轴戏”。有黑咖啡、奶油咖啡、普通咖啡和不含咖啡因的咖啡。&饮用咖啡时，应当用右手拇指和食指握住杯耳，不能双手握杯或用手托着杯底，也不能俯身靠近杯子去喝或用手端着碟子、吸食杯中的咖啡。&饮用咖啡时，不能大口吞咽，应当小口地慢慢品尝，以体会其中难以言传的美妙和显示举止的优雅。餐具使用1.块茎(地上茎）竹笋bambooshoot茎用莴苣asparaguslettuce(endivesprout)芦笋asparagus西餐原料竹笋bambooshoot

竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿禾本目植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。营养价值含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等。西餐原料茎用莴苣（Asparaguslettuce)莴苣又名莴笋、青笋，是菊科，莴苣属一年生或二年生草本。该种原产地中海沿岸和亚洲西部，中国各地均有栽培。栽培品种有莴笋、生菜、卷心莴苣。莴苣味甘、性凉、能通乳汁，利小便，消食，醒酒，利筋骨，洁牙齿，除口气。可治小便赤涩，短少，尿血等。同时莴苣中的铁离子容易被人体吸收，常食用新鲜莴苣，可防治缺铁性贫血。可刺激消化酶分泌，增进食欲，促进人体的肠壁蠕动，防治便秘。莴苣清香爽口，肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒、干制或腌渍罐装，是一种常见的蔬菜。西餐原料芦笋asparagus

芦笋又名石刁柏，为天门冬科天门冬属(芦笋属)多年生草本植物。原产于欧洲东部、地中海沿岸和小亚细亚地区。按颜色分有白芦笋、绿芦笋、紫芦笋三种。芦笋含有丰富的维生素B、维生素A以及叶酸、硒、铁、锰、锌等微量元素。芦笋具有人体所必需的各种氨基酸。芦笋含硒量高于一般蔬菜，与含硒丰富的蘑菇接近,甚至可与海鱼、海虾等的含硒量媲美。西餐中常焯烫、煎炒后作为配菜、色拉料及菜肴装饰。西餐原料2球茎（地下茎）土豆potato红薯sweetpotato山药greateryam英[jæm]西餐原料土豆potato

马铃薯又名洋芋、地蛋、土豆，属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。马铃薯是非常好的高钾低钠食品，很适合水肿型肥胖者食用，加上其钾含量丰富，几乎是蔬菜中最高的，所以还具有瘦腿的功效。马铃薯对调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。

马铃薯富有营养，是抗衰老的食物之一。西餐原料红薯sweetpotato

红薯，别称甘薯、地瓜、番薯、红苕、白薯、阿鹅。一年生草本植物，地下部分具圆形、椭圆形或纺锤形的块根，颜色常因品种不同而异，无毛。番薯是一种营养齐全而丰富的天然滋补食品，富含蛋白质、脂肪、多糖、磷、钙、钾、胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2和8种氨基酸。据科学家分析，其蛋白质的含量超过大米的7倍；胡萝卜素的含量是胡萝卜的3.5倍；维生素A的含量是马铃薯的100倍；糖、钙和维生素B1、维生素B2的含量皆高出大米和面粉。每100g鲜薯块可食部分含碳水化合物29.5g，脂肪0.2g，磷20g，钙18g，铁0.4g。这些物质，对促进人的脑细胞和分泌激素的活性，增强人体抗病能力，提高免疫功能，延缓智力衰退和机体衰老起着重要作用。西餐原料山药greateryam

山药又称土薯、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药。山药具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效。山药最适宜与灵芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，山药在食品业和加工业上大有发展前途。每100g山药含水分75g左右，碳水化合物14.4~19.9g、蛋白质1.5~2.2g、脂肪0.1~0.2g、薯蓣皂苷50ug及B族维生素、维生素C、维生素E，碳水化合物以淀粉为主。山药中的黏性物质由甘露聚糖与球蛋白结合而成的黏蛋白。西餐原料3鳞茎（bulb）百合科洋葱onion大蒜garlic百合lilybulb英[bʌlb]冬葱shallot(scallion)西餐原料洋葱onion

洋葱别名圆葱、葱头、皮牙子等，百合科、葱属二年生草本植物。洋葱原产于中亚或西亚。在西元前一千年的古埃及石刻中就有收获洋葱的图画，之后传到地中海区。16世纪，传入北美洲。17世纪传到日本。18世纪时，《岭南杂记》记载洋葱由欧洲白人传入澳门，在广东一带栽种。洋葱可分为白皮、黄皮和紫皮三种。从营养价值的角度评估，紫皮洋葱的营养更好一些。这是因为紫皮洋葱相对于其他两个品种的洋葱味道更辛辣，这就意味着其含有更多的蒜素。此外，紫皮洋葱的紫皮部分含有更多的槲皮素。洋葱中的营养成分十分丰富，不仅富含钾、维生素C、叶酸、锌、硒，及纤维质等营养素，更有两种特殊的营养物质——槲皮素和前列腺素A。可使细胞更好利用糖分，从而降低血糖。可扩张血管，减少外周血管阻力，促进钠的排泄，使增高的血压下降。洋葱在西餐制作中非常重要的蔬菜，广泛用于汤、菜肴、面点、沙司、肉制品的调味西餐原料大蒜garlic

大蒜

又叫蒜头、大蒜头、胡蒜，是蒜类植物的统称。半年生草本植物，百合科葱属，以鳞茎入食。原产于它原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国安家落户，至今已有两千多年的历史。有浓烈的蒜辣气，味辛辣。有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，成熟期略早。大蒜中的含硫化合物能促进肠产生一种酶或称为蒜臭素的物质，通过增强机体免疫能力

阻断脂质过氧化物形成及抗突变等多条途径，消除在肠里的物质引发肠道肿瘤的危险。大蒜中的微量元素硒也有一定抗肿瘤功效。西餐原料百合lilybulb

百合，又名百合蒜、夜合花等，是百合科百合属多年生草本球根植物，原产于中国，主要分布在亚洲东部、欧洲、北美洲等北半球温带地区，全球已发现有至少120个品种，其中55种产于中国。近年更有不少经过人工杂交而产生的新品种，如亚洲百合、香水百合、火百合等。鳞茎含丰富淀粉，可食，亦作药用。营养分析百合除含有蛋白质21.29%、脂肪12.43%、还原糖11.47%、淀粉1.61%，及钙、磷、铁、每百克含1.443毫克维生素B、21.2毫克维生素C等营养素外，还含有一些特殊的营养成分，如秋水仙碱等多种生物碱。这些成分综合作用于人体，不仅具有良好的营养滋补之功，而且还对秋季气候干燥而引起的多种季节性疾病有一定的防治作用。中医上讲鲜百合具有养心安神，润肺止咳的功效，对病后虚弱的人非常有益西餐原料冬葱shallot(scallion)冬葱又名干葱、孟买葱,原产中亚地区。鳞茎细长，长卵形，长3厘米左右，外被红色鳞膜，质地脆嫩，有辛香味。营养成分和洋葱相似。西餐中主要是使用鳞茎，可整个或切片煎炒后作为配菜，更常作为调味料广泛应用于汤、肉类、海鲜的调味。西餐原料4根状茎藕lotus英[ˈləʊtəs]root姜ginger西餐原料藕lotusroot

藕，又称莲藕，属莲科植物根茎，可餐食也可药用。在我国的江苏、浙江、湖北、山东、河南、河北、广东等地均有种植。藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一。藕也是药用价值相当高的植物，它的根叶、花须果实皆是宝，都可滋补入药。用藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。藕含丰富的维他命C及矿物质，有益于心脏，有促进新陈代谢、防止皮肤粗糙的效果。莲藕的维生素C含量高（每100克中含40～50毫克），还含有多酚类化合物、过氧化物酶，能把人体内的“垃圾”打扫得一干二净。西餐原料生姜Ginger生姜别名姜根、鲜生姜、蜜炙姜。原产东南亚的热带地区。生姜可为甜味或咸味食物增味。比如汤类、肉类、家禽、海鲜、蔬菜、米饭、面食、豆腐、卤汁、调味汁、水果、蛋糕和饮品等调味。生姜还可用来制成果酱和糖果。生姜精油是一些啤酒和软饮料（姜汁汽水）的成分之一。生姜特别适合与苹果和香蕉搭配食用。新鲜生姜的味道比干生姜和生姜粉要强烈，干生姜和生姜粉只是作为替代品使用。生姜粉在西方国家食用广泛，常用来为蛋糕、姜饼和蜜饯等提味，有些咖喱里面也放有生姜粉。西餐原料花椰菜cauliflower茎椰菜（西兰花）broccoli罗马花椰菜roman美[roˈmɑŋ]cauliflower朝鲜蓟（洋蓟）artichoke美[ˈɑ:rtɪtʃoʊk]黄花菜Daylily旱金莲passion美[ˈpæʃn]flower三色堇Pansy美[ˈpænzi]琉璃苣Borage美[ˈbɔ:rɪdʒ]二、花菜类蔬菜（Braeeicas）西餐原料花椰菜cauliflower花椰菜，为十字花科芸苔属一年生植物，又名花菜、椰花菜、甘蓝花。原产于地中海东部海岸，约在19世纪初清光绪年间引进中国。花椰菜品种类型按花球形状可分为球形、半圆形、扁圆形和拱形；按花球色泽可分为洁白、乳白、乳黄、枯黄和紫色。花椰菜富含膳食纤维、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物及矿物质等。含有一种抗氧化剂异硫氰酸盐化合物。花椰菜含有异硫氰酸盐化合物和微量元素，具有抗氧化功效，长期食用花椰菜可减少直肠癌、乳腺癌及胃癌等癌症的发病率。含有类黄酮化合物，具有保护心血管系统的功效。有丰富的维生素k,预防内出血及痔疮、促进血液正常凝固的作用。西餐中，常先烫煮断生或直接生用于色拉的配制；焯水、煎炒后配意面或作为配菜；用奶油焗，与肉类同烩共煮等；用于浓汤制作，也用于菜点的装饰。西餐原料茎椰菜（西兰花）broccoli西兰花，又名

绿花菜、绿花椰菜或美国花菜。为1-2年生草本植物，十字花科芸苔属甘蓝种中以绿色花球为产品的一个变种。原产欧洲地中海沿岸的意大利一带，光绪年间传入中国。西兰花主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等。营养成份位居同类蔬菜之首，被誉为“蔬菜皇冠”。西兰花对杀死导致胃癌的幽门螺旋菌具有神奇功效。西兰花是含有类黄酮最多的食物之一，类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结，因而减少患心脏病与中风的危险。西餐原料罗马花椰菜romancauliflower罗马花椰菜，俗称青宝塔，宝塔

菜。是一种十字花科芸薹属甘蓝种一、二年生草本植物，16世纪发现于意大利。每个花球由200多个圆锥形的小花球呈螺旋状紧密排列而成，花球紧实、美观。直径为20～25厘米，高17～21厘米，单花球重1公斤左右，也可将单个小花球分期采收。花球品质好，质地细嫩，中国是在1991年由华中农大引进种植的。它看上去有点像西兰花，绿油油的，在口感上，较花菜爽甜，口感丰富，难得的蔬菜佳品。罗马花菜含有丰富的维生素及矿物质，尤以维生素C的含量特别突出。每100g菜花中含维生素C是大白菜4倍，蕃茄的8倍，芹菜15倍，苹果20倍，维生素C不但能够增加肝脏解毒能力，增加人体免疫力，而且是可抗癌的减肥美容食品。西餐原料朝鲜蓟（洋蓟）artichoke美[ˈɑ:rtɪtʃoʊk]洋蓟又名菜蓟、朝鲜蓟、法国洋蓟、球洋蓟，是一种在地中海沿岸生长的菊科菜蓟属植物，香港一般按其意大利语音译作雅枝竹或亚枝竹。原产欧洲地中海沿岸，早在二千年前罗马人已开始食用，当前欧美国家种植较多，以法国种植最多。19世纪由法国传入我国.洋蓟的黄酮类化合物具有有益的生理效应。对恶性细胞有抑制功效。对血管紫癜有缓解作用。治疗慢性肝炎、降低胆醇以及治疗消化不良，改善胃肠功能、增加胆汁分泌和缓解便秘、腹泻、恶心、呕吐等的功效，刺激胆汁的分泌，有防止动脉硬化、保护心血的功能。洋蓟其花蕾外包的花瓣也可充分加以利用，剥下的外围粗纤维花瓣可晒干直接泡酒服用，亦可制成蓟茶泡水饮之，其味带有特殊花类清香，口感清爽，甘味持久，是一种独特而别有花味的“菜蓟茶”。西餐原料黄花菜Daylily黄花菜又名金针菜、忘忧草，属百合目，百合科多年生草本植物，根近肉质，中下部常有纺锤状膨大。花葶长短不一，花梗较短，花多朵，花被淡黄色、橘红色、黑紫色；花果期5-9月。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不通、失眠、等有疗效。黄花菜能显著降低血清胆固醇的含量，有利于高血压患者的康复，可作为高血压患者的保健蔬菜。黄花菜中还含有效成分能抑制癌细胞的生长，丰富的粗纤维能促进大便的排泄，因此可作为防治肠道癌瘤的食品.

黄花菜鲜花中含有秋水仙碱，在人体内由秋水仙碱转化为二氧秋水仙碱而使人中毒，应将鲜黄花菜经60℃以上高温处理，或用凉水浸泡，吃时用沸水焯的时间稍长一些，以免中毒。长时间干制也可破坏秋水仙碱。西餐原料旱金莲passionflower旱金莲又名旱荷、金钱莲，是旱金莲科、旱金莲属植物，为多年生的半蔓生或倾卧植物。原产南美秘鲁、巴西等地。株高30cm－70cm。基生叶具长柄，叶片五角形。花单生或2朵－3朵成聚伞花序，黄色，椭圆状倒卵形或倒卵形，花瓣与萼片等长，狭条形。旱金莲金黄璀璨，口感清爽，具有清热解毒，滋阴降火，养阴清热和消火杀菌的作用，长期饮用可清咽润喉嗓音清亮。尤其对慢性咽炎，喉炎，扁桃体炎和声音嘶哑者有消炎，预防和治疗作用。西餐原料三色堇Pansy美[ˈpænzi]三色堇又名三色堇菜、蝴蝶花、人面花、猫脸花、鬼脸花，是堇菜科堇菜属的二年或多年生草本植物。三色堇是欧洲常见的野花物种，也常栽培于公园中，是冰岛、波兰的国花。花朵通常每花有紫、白、黄三色，故名三色堇。该物种耐寒，喜凉爽，开花受光照影响较大。三色堇还可杀菌，治疗皮肤上青春痘、粉刺、过敏问题。西餐原料琉璃苣Borage美[ˈbɔ:rɪdʒ]琉璃苣又名为星星草，草科一年生草本植物稍具黄瓜香味。原产东地中海沿岸及小亚细亚，现欧洲和北美广泛栽培，可作蜜源植物，鲜叶在欧洲作蔬菜，鲜叶及干叶又可用于炖菜及汤、饮料