中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（判断题270题）

中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（判断题270题）1、烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的（）A、正确B、错误正确答案：A2、油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净（）A、正确B、错误正确答案：A3、在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"（）A、正确B、错误正确答案：B4、缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓（）A、正确B、错误正确答案：A5、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有下下丰富的铁质（）A、正确B、错误正确答案：B6、菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法（）A、正确B、错误正确答案：A7、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质（）A、正确B、错误正确答案：B8、我国南方气温高，温度大，粮油及其制品中黄曲毒素检出率是较高的（）A、正确B、错误正确答案：A9、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准、划片分工，包干负责（）A、正确B、错误正确答案：B10、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关（）A、正确B、错误正确答案：B11、同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（）A、正确B、错误正确答案：B12、在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）A、正确B、错误正确答案：A13、锅炉烟尘的防治一方面是要提高燃烧技术，完善燃烧过程，另一方面是装设除尘设备。（）（）A、正确B、错误正确答案：A14、对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（）A、正确B、错误正确答案：B15、感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。（）A、正确B、错误正确答案：A16、普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（）A、正确B、错误正确答案：A17、根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（）A、正确B、错误正确答案：B18、牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。（）A、正确B、错误正确答案：A19、用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。（）A、正确B、错误正确答案：B20、科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。（）A、正确B、错误正确答案：B21、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味（）A、正确B、错误正确答案：B22、鳝肚是海鳗鳔的干品，呈圆筒形，两头尖（）A、正确B、错误正确答案：A23、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋（）A、正确B、错误正确答案：B24、正确的分档取料能合理使用原料。提高其使用价值：还能提高菜肴质量，突出烹调的特色（）A、正确B、错误正确答案：A25、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好（）A、正确B、错误正确答案：B26、平刀法能加工出件大而薄，并且比较无匀的片状物料（）A、正确B、错误正确答案：A27、菜肴的香气是令人产生食令人欲的第一要素（）A、正确B、错误正确答案：A28、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长，耐心援徒和团结协作精神（）A、正确B、错误正确答案：A29、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位（）A、正确B、错误正确答案：A30、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行茭形骨板，俗称鳞甲（）A、正确B、错误正确答案：A31、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）A、正确B、错误正确答案：A32、京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（）A、正确B、错误正确答案：A33、科尼什鸡是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。（）A、正确B、错误正确答案：A34、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）A、正确B、错误正确答案：B35、根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。（）A、正确B、错误正确答案：A36、沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）A、正确B、错误正确答案：A37、理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）A、正确B、错误正确答案：A38、卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（）A、正确B、错误正确答案：B39、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行茭形骨板，俗称鳞甲（）A、正确B、错误正确答案：A40、青蟹又叫作海蟹（）A、正确B、错误正确答案：B41、工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康（）A、正确B、错误正确答案：A42、土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染（）A、正确B、错误正确答案：A43、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成（）A、正确B、错误正确答案：A44、食物中毒会引起病人与健康人之间的传染（）A、正确B、错误正确答案：B45、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品（）A、正确B、错误正确答案：A46、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品（）A、正确B、错误正确答案：B47、常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜（）A、正确B、错误正确答案：A48、任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治（）A、正确B、错误正确答案：B49、对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作（）A、正确B、错误正确答案：A50、含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可（）A、正确B、错误正确答案：A51、受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌（）A、正确B、错误正确答案：A52、食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（）A、正确B、错误正确答案：B53、营养强化要有针对性（）A、正确B、错误正确答案：A54、强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料（）A、正确B、错误正确答案：A55、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E（）A、正确B、错误正确答案：B56、个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发（）A、正确B、错误正确答案：B57、含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态（）A、正确B、错误正确答案：A58、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸（）A、正确B、错误正确答案：A59、大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质（）A、正确B、错误正确答案：A60、双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（）A、正确B、错误正确答案：B61、猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（）A、正确B、错误正确答案：B62、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（）A、正确B、错误正确答案：A63、成本核算的任务就是要获得利润。（）A、正确B、错误正确答案：B64、食品强化剂必须是营养物质。（）A、正确B、错误正确答案：A65、感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。（）A、正确B、错误正确答案：B66、晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（）A、正确B、错误正确答案：A67、理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。（）A、正确B、错误正确答案：B68、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（）A、正确B、错误正确答案：A69、涨发后的白果，仍保持冷水浸泡存放。（）A、正确B、错误正确答案：A70、单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（）A、正确B、错误正确答案：A71、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（）A、正确B、错误正确答案：B72、热量是由于温度差别而转移的能量。（）A、正确B、错误正确答案：A73、传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。（）A、正确B、错误正确答案：A74、常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）A、正确B、错误正确答案：A75、虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。（）A、正确B、错误正确答案：A76、配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。（）A、正确B、错误正确答案：B77、卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。（）A、正确B、错误正确答案：A78、个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。（）A、正确B、错误正确答案：B79、“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）A、正确B、错误正确答案：A80、热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（）A、正确B、错误正确答案：B81、鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（）A、正确B、错误正确答案：A82、未开封的调味品都可长时期的贮存。（）A、正确B、错误正确答案：B83、出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）A、正确B、错误正确答案：B84、花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。（）A、正确B、错误正确答案：A85、调味就是指调和滋味和原料调配。（）A、正确B、错误正确答案：A86、在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（）A、正确B、错误正确答案：B87、半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（）A、正确B、错误正确答案：B88、能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（）A、正确B、错误正确答案：B89、豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。（）A、正确B、错误正确答案：B90、防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。（）A、正确B、错误正确答案：A91、与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（）A、正确B、错误正确答案：B92、银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。（）A、正确B、错误正确答案：A93、焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。（）A、正确B、错误正确答案：B94、传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。（）A、正确B、错误正确答案：A95、海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（）A、正确B、错误正确答案：A96、施芡是烹调操作中的目的。（）A、正确B、错误正确答案：B97、含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（）A、正确B、错误正确答案：A98、饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（）A、正确B、错误正确答案：B99、苋菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸收。（）A、正确B、错误正确答案：B100、理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）A、正确B、错误正确答案：A101、灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。（）A、正确B、错误正确答案：B102、配菜应使原料拉开档次。（）A、正确B、错误正确答案：B103、长期食用精白米容易引起脚气病。（）A、正确B、错误正确答案：A104、爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（）A、正确B、错误正确答案：B105、饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（）A、正确B、错误正确答案：A106、芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（）A、正确B、错误正确答案：A107、糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。（）A、正确B、错误正确答案：B108、猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。（）A、正确B、错误正确答案：B109、在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（）A、正确B、错误正确答案：A110、按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。（）A、正确B、错误正确答案：A111、海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（）A、正确B、错误正确答案：A112、低钠盐中的氯化钠含量为65%。（）A、正确B、错误正确答案：A113、柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。（）A、正确B、错误正确答案：B114、热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。（）A、正确B、错误正确答案：B115、人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（）A、正确B、错误正确答案：B116、燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（）A、正确B、错误正确答案：A117、生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。（）A、正确B、错误正确答案：A118、河豚鱼含有的毐性物质为河豚毒素。（）A、正确B、错误正确答案：A119、茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味咸鲜。（）A、正确B、错误正确答案：B120、茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。（）A、正确B、错误正确答案：A121、成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（）A、正确B、错误正确答案：A122、牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。（）A、正确B、错误正确答案：A123、成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。（）A、正确B、错误正确答案：B124、“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（）A、正确B、错误正确答案：B125、在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。（）A、正确B、错误正确答案：A126、任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（）A、正确B、错误正确答案：B127、食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。（）A、正确B、错误正确答案：A128、将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。（）A、正确B、错误正确答案：B129、如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）A、正确B、错误正确答案：A130、小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。（）A、正确B、错误正确答案：B131、软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（）A、正确B、错误正确答案：B132、桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。（）A、正确B、错误正确答案：B133、汁一般包括色泽种类、味型种类、用途种类三大类。（）A、正确B、错误正确答案：A134、猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。（）A、正确B、错误正确答案：A135、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。（）A、正确B、错误正确答案：A136、鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（）A、正确B、错误正确答案：A137、面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。（）A、正确B、错误正确答案：A138、酱油中的酸味主要来源于醋酸的作用。（）A、正确B、错误正确答案：B139、确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。显示标答（）A、正确B、错误正确答案：B140、白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（）A、正确B、错误正确答案：B141、制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）A、正确B、错误正确答案：B142、麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。（）A、正确B、错误正确答案：A143、苋菜含有很高营养价值，含钙、铁均比菠菜高。（）A、正确B、错误正确答案：A144、刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（）A、正确B、错误正确答案：B145、安古斯牛无角，原产于英格兰。（）A、正确B、错误正确答案：A146、银耳的色泽标准为灰黄色。（）A、正确B、错误正确答案：B147、施芡是烹调操作中的目的。（）A、正确B、错误正确答案：B148、调味的方式与方法是实现调味的重要手段。（）A、正确B、错误正确答案：A149、咸菜根据所用调料的不同，可划分为盐腌制、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。（）A、正确B、错误正确答案：A150、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水，然后酱制而成的一类产品。（）A、正确B、错误正确答案：A151、将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。（）A、正确B、错误正确答案：A152、受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（）A、正确B、错误正确答案：A153、抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（）A、正确B、错误正确答案：B154、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）A、正确B、错误正确答案：B155、柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（）A、正确B、错误正确答案：A156、烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（）A、正确B、错误正确答案：B157、干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。（）A、正确B、错误正确答案：A158、大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（）A、正确B、错误正确答案：B159、糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（）A、正确B、错误正确答案：B160、色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（）A、正确B、错误正确答案：B161、牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。（）A、正确B、错误正确答案：A162、调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。（）A、正确B、错误正确答案：B163、鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（）A、正确B、错误正确答案：B164、已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）A、正确B、错误正确答案：B165、理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。（）A、正确B、错误正确答案：B166、食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。（）A、正确B、错误正确答案：A167、糖在熔点内都可以拉丝。（）A、正确B、错误正确答案：B168、传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。（）A、正确B、错误正确答案：A169、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（）A、正确B、错误正确答案：B170、消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（）A、正确B、错误正确答案：B171、整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（）A、正确B、错误正确答案：B172、以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（）A、正确B、错误正确答案：A173、配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。（）A、正确B、错误正确答案：B174、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（）A、正确B、错误正确答案：B175、葵花籽以粒大、仁满、色清、味香者品质为优。（）A、正确B、错误正确答案：A176、推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（）A、正确B、错误正确答案：B177、用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。（）A、正确B、错误正确答案：B178、排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。（）A、正确B、错误正确答案：A179、食源性疾病包括食物中毒。（）A、正确B、错误正确答案：A180、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（）A、正确B、错误正确答案：A181、汁一般包括色泽种类、味型种类、用途种类三大类。（）A、正确B、错误正确答案：A182、如果原料质地老，火力要大些，加热时间要长些。（）A、正确B、错误正确答案：B183、温油護原料下護时，原料周围会出现少量气泡。（）A、正确B、错误正确答案：A184、直火辐射是指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗，泥烤等烹调方法。（）A、正确B、错误正确答案：A185、熬好的汤水一般只作为半成品，不是直接的菜肴。（）A、正确B、错误正确答案：A186、把各种基础味型进行有机组合，可以变化出无穷无尽的复合味。（）A、正确B、错误正确答案：A187、摆盘的方法，尤其在冷拼中使用较多，需要具有精湛的刀工技术。（）A、正确B、错误正确答案：A188、菜肴的装盘技术，既是一个操作过程，又是一项专门的工艺，更是一门艺术189、菜肴色泽与餐具色泽不需要太协调。（）A、正确B、错误正确答案：B190、爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（）A、正确B、错误正确答案：B191、厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（）A、正确B、错误正确答案：B192、“饮食有节”，“无使过之”是《随园食单》就日常饮食提出的看法。（）A、正确B、错误正确答案：B193、菜单是“品种决定论”的具体表现。创新是酒楼旺盛的法宝。（）A、正确B、错误正确答案：A194、畜肉脂肪含量高，饱和脂肪酸较多，尤其是肥肉，因此应少吃肥肉，选择瘦肉。（）A、正确B、错误正确答案：A195、氨酸不是人体必需氨基酸。（）A、正确B、错误正确答案：B196、拆封后的原料根据其特性确定相应的保质期限并做好标识。（）A、正确B、错误正确答案：A197、SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure）的英文简写，它是餐饮企业为了达到GMP所规定的要求而制定作业指导文件。（）A、正确B、错误正确答案：A198、“臭桂鱼”经过腌制工艺而成，知名度很高，堪称闽菜一绝。（）A、正确B、错误正确答案：B199、“汉越融合”的基本完成了粤菜烹调技艺的成熟和完善，并初成体系。（）A、正确B、错误正确答案：A200、餐饮总成本是由原料成本、房租水电、经营费用三大类构成的。（）A、正确B、错误正确答案：B201、由于孔鲤肌肉中含有微量尿素，故鲜食烹调前需用沸水烫漂，以除异味。（）A、正确B、错误正确答案：A202、保管蛋品时，必须设法打开蛋壳上的气孔，并保持适宜的温、湿度，以抑制蛋内酶的作用。（）A、正确B、错误正确答案：A203、鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔，孔数随种类不同而异。（）A、正确B、错误正确答案：A204、干货库内切忌同时存放潮湿物品。（）A、正确B、错误正确答案：A205、干货原料在焗发前不必需要先浸发。（）A、正确B、错误正确答案：B206、不同的原料具有不同的营养价值，在烹调中发生的变化也各不相同。（）A、正确B、错误正确答案：A207、凡是有主辅料的菜肴，一般主料在质方面都应占主要作用。（）A、正确B、错误正确答案：A208、光鸡起肉，将鸡大腿往上翻拗,用刀割断腿部与鸡壳相连的关节和筋络，将鸡肉完全拉出，与鸡壳分离。（）A、正确B、错误正确答案：B209、鸡翼肉纹幼而筋骨少，肉鲜滑而味清香，在粤菜中应用最广，不论筵席散餐，皆能用做上菜的原料，如应用泡、炒、烧、扒等可制成较有名的油泡鸡翼球和蚝油鸡翼、穿鸡翼等。（）A、正确B、错误正确答案：A210、家禽家畜，特别是家畜，其特点是体大肉多。它们的肉品质量随部位而异，部位不同，特性有别。（）A、正确B、错误正确答案：A211、每个菜肴都有一定的质量标准，配菜人员必须掌握菜肴的品质、规格、成本及利润、售价等的计算方法。（）A、正确B、错误正确答案：A212、配菜即根据菜肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适当地配合供烹调或直接食用的工艺。（）A、正确B、错误正确答案：A213、配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。（）A、正确B、错误正确答案：A214、平刀法能使行薄得原料成型时增大表面或美化原料形状。（）A、正确B、错误正确答案：A215、前腿包括三件大肉，一件叫做豕肉，一件叫做豕齿、一件叫做豕肚，还有葫芦肉等。（）A、正确B、错误正确答案：A216、肉百花馅原料要新鲜。肉不要剁得太茸烂。茸粒先拌淀粉，再加人虾胶拌匀。（）A、正确B、错误正确答案：A217、虾胶成品质量标准为口感爽滑有弹性，味道鲜美，虾味浓郁，色泽浅粉红。（）A、正确B、错误正确答案：A218、“饱含肉味，鲜美可口，素而不斋”，形容的是客家菜的素菜。（）A、正确B、错误正确答案：B219、“佛跳墙”是最具粤菜特色的汤品。（）A、正确B、错误正确答案：B220、“一菜一格、百菜百味”指的是川菜的风味特点。（）A、正确B、错误正确答案：A221、出品质量是由厨师技术、原料质量、工作质量和成品质量构成。（）A、正确B、错误正确答案：A222、八角又称大料、小茴香、广料。（）A、正确B、错误正确答案：A223、鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺签排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔，孔数随种类不同而异。（）A、正确B、错误正确答案：A224、被誉为“海参之王”的是辽参。（）A、正确B、错误正确答案：B225、浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。（）A、正确B、错误正确答案：B226、菜肴的质和量是构成菜肴的两个重要方面。一个菜肴的质和量确定之后，这个菜的总体便已确定。（）A、正确B、错误正确答案：A227、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。（）A、正确B、错误正确答案：B228、鸡头皮薄骨多，全无肉质，一般用于熬汤或作下杂处理。（）A、正确B、错误正确答案：A229、家禽的整料去骨就是将整只家禽剔去其主要骨骼，仍保持其完整外形的一种加工技法。（）A、正确B、错误正确答案：A230、牛肉腌制方法：将牛肉放在盆里，然后将生抽、生粉、食粉、清水调匀，一起倒入与牛肉片里和匀，再加人生油封面，腌制约10分钟后拌匀便可使用。（）A、正确B、错误正确答案：B231、配菜人员必须对市场情况有所了解，掌握这方面的信息，通过了解原料的产地、市场供应品种、货源及价格等，以选择质高价优的原料进行配菜。（）A、正确B、错误正确答案：A232、配配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（）A、正确B、错误正确答案：A233、起出的禽肉要求干净、完整、无骨碎。（）A、正确B、错误正确答案：A234、热菜的配菜既是刀工的延续，又是烹调的前提，是联系两者的纽带，具有左右刀工和烹调两道工序的作用。（）A、正确B、错误正确答案：A235、我国菜肴品种繁多，各地区都有许多具有地方风味特色的菜品。（）A、正确B、错误正确答案：A236、虾球的加工方法是剥去虾的头和外壳，沿虾背切开约八成深，洗净即可。（）A、正确B、错误正确答案：B237、水油极强的渗透和溶解能力。（）A、正确B、错误正确答案：A238、原料下镶数量多时，油温快速下降，此时可将火力调大一些。（）A、正确B、错误正确答案：A239、熬高汤要求汤鲜香郁，滋味醇浓，汤色清澈呈象牙色，没有浮油。（）A、正确B、错误正确答案：A240、熬汤连续加热约3小时，中途不停火，不加水，不搬油，不捞起肉码。（）A、正确B、错误正确答案：A241、白雪鲜虾仁是拉油炒法的菜肴。（）A、正确B、错误正确答案：B242、采用勾荧的方法。可适当提高汤汁浓度，使主料上浮，突出主料。（）A、正确B、错误正确答案：A243、菜肴