【轨道交通工程】基坑工程实例

黄酒生产过程中的

质量控制关键要点主讲：胡普信中国黄酒技术委员会专家、副主任《中国黄酒》主编高级工程师黄酒生产过程中的

质量控制关键要点主讲：胡普信黄酒生产过程中质量管理的关键要点

一、原料

为什么糯米与黍米是酿酒的好原料，而同样能酿制黄酒的其它大米或含淀粉的原料就不是最好的黄酒原料？

1、原料的鉴别与选择

（1）原料的感官判定

A、颜色

B、气味

C、硬度

D、碎米率与互混率

黄酒生产过程中质量管理的关键要点一、原料黄酒生产过程中质量管理的关键要点一、原料

1、原料的鉴别与选择

（1）原料的感官判定（2）原料进库前的理化分析

A、水分

B、淀粉含量

C、互混率

黄酒生产过程中质量管理的关键要点一、原料黄酒生产过程中质量管理的关键要点一、原料

1、原料的鉴别与选择

2、原料的处理

（1）大米类（2）黍米类（3）玉米类（4）青稞（5）麦类黄酒生产过程中质量管理的关键要点一、原料黄酒生产过程中质量管理的关键要点一、原料

1、原料的鉴别与选择

2、原料的处理

3、原料的储存与保管

（1）大米（2）黍米、粟米（3）玉米（4）小麦

黄酒生产过程中质量管理的关键要点一、原料黄酒生产过程中质量管理的关键要点一、原料

1、原料的鉴别与选择

2、原料的处理

3、原料的储存与保管

4、酿酒用水

（1）天然水处理

自然沉淀法、砂滤法、混凝法、膜过滤

（2）自来水处理

除铁、脱氯黄酒生产过程中质量管理的关键要点一、原料黄酒生产过程中质量管理的关键要点二、微生物

1、曲中的微生物控制

霉菌

霉菌是我国历史上应用最早的一种微生物。我国劳动人民早在几千年前就在生活和生产实践中逐步认识了霉菌的作用，并利用它们酿酒、制酱（豆酱、酱油）和制腐乳等。

a、曲霉

如图所示

1-小梗

2-次生小梗

3-初生小梗

4-顶囊

5-分生孢子梗

6-足细胞黄酒生产过程中质量管理的关键要点二、微生物黄酒生产过程中质量管理的关键要二、微生物

1、曲中的微生物控制

霉菌a、曲霉b、根霉如图所示1-匍匐菌丝

2-假根

3-孢子囊柄

4-孢子囊

5-囊轴

6-孢子囊孢子

麦曲中还有毛霉与梨头霉等。黄酒生产过程中质量管理的关键要二、微生物黄酒生产过程中质量管理的关键二、微生物

1、曲中的微生物控制

霉菌a、曲霉b、根霉c、红曲霉

如图所示：红曲霉生活史示意图1-菌丝和菌丝的联结现象2，3—分生孢子梗和分生孢子，

4—分生孢子萌发

5—雄器与产囊器，

6-受精丝的形成，

7—形成不育菌丝将雌雄二器包围，

8—原闭囊壳，

9—原闭囊壳剖面，

10—闭囊壳剖面，

11—子囊孢子，

12—子囊孢子萌发。黄酒生产过程中质量管理的关键二、微生物黄酒生产过程中质量管理的关键

曲中的微生物在黄酒酿造中主要指上面的几种，虽然还有许多微生物存在于曲中，但只要控制得当，其它微生物便不会在其中“疯长”。

这便要求在生产过程中进行控制。

微生物生长三要素：营养、水份与温度

温度与水份的控制是制曲好坏的关键

麦曲从闭室保温到温度逐渐上升至50摄氏度左右，要注意适当散热，避免温度急剧升高，一般以升到50-52℃为宜，绍兴麦曲高的达55℃以上。高温麦曲香气浓，但难控制容易产生因曲块内的淀粉糊化而千成烂曲，影响质量。故控制曲中的水分与空气中的湿度便成为关键技术。一般堆曲后的第三天，温度便上升到50℃左右，这时关键是控制室内的湿度，由于霉菌最适在潮湿的空气中生长繁殖，因此要保持较高的环境湿度与温度。从麦曲发热温度上升到45℃以上时，便应保证室内相对湿度在90%以上，为使菌丝生长旺盛，90%以上的相对湿度需有24小时以上的保持时间。没有条件，达不到这一要求，便就努力接近这一条件。50℃以上的品温，要控制逐渐降温，降温速度要比升温速度略缓，这样才能保证曲块中既无烂曲又无僵性。黄酒生产过程中质量管理的关键曲中的微生物在黄黄酒生产过程中质量管理的关键

红曲有酒曲与色曲之分，福建红曲中又有库曲与轻曲之分，浙江金华温州等地又有乌衣红曲与黄衣红曲之别。

红曲控制：将拌上曲种的饭在干净的箱或地上堆上，上盖干净的麻袋保温，一般经24小时后，温度升到35-40℃时，搓碎摊成3-5cm厚度，每隔4-6小时搓曲一次，并适当通风换气，以调节温度。入房3-4天，饭粒出现红斑点，这时因饭中的水份已散发得差不多了，就补水份，浸、喷是常用的二种方法，成以浸较方便。吸水后需再打堆，使其快速升温，一般半天时间品温升至30

℃时，再摊平，依原样每隔6小时翻拌一次，根据曲的干湿程度还应适时喷水。红曲除保证湿度外，还需调节pH，因红曲菌需在酸性环境下生长繁殖（pH4.5-5.3），以喷醋酸水进行调节，当曲里外透红时便可出曲，晒干备用。一般库曲控制在8-10天，轻曲控制在10-13天，如果是制色曲则在13天以上，使红曲色素更丰富。黄酒生产过程中质量管理的关键红曲有酒曲与色曲黄酒生产过程中质量管理的关键二、微生物

1、曲中的微生物控制

2、酒药中的微生物控制

酒药或称小曲，白药、酒饼，是我国独特的酿酒用的糖化发酵剂，我国南方多用其生产黄酒或白酒，以绍兴酒为代表的黄酒生产中，则以酒药发酵的淋饭酒醅，作为生产摊饭酒的酒母，这是以摊饭法生产黄酒独特之处。而喂饭法生产的黄酒中，是直接用酒药作为糖化发酵剂的。据分离研究，酒药中的微生物以根霉为主，酵母次之，尚含有少量的细菌、毛霉和梨头霉等。a、根霉b、酵母酵母形态如图所示黄酒生产过程中质量管理的关键二、微生物黄酒生产过程中质量管理的关键二、微生物

2、酒药中的微生物控制a、根霉b、酵母

酒药中的酵母是黄酒酿造中的发酵种子，酵母质量的高低直接会对酒质产生严重的影响。第一，酒药的种药选择要优良；第二，生产过程中要保证良好的卫生条件；第三，培养温度与湿度与时间控制要得当；第四，晒药要注意避免高温黄酒生产过程中质量管理的关键二、微生物二、微生物

1、曲中的微生物控制

2、酒药中的微生物控制

3、成品酒中的微生物控制成品酒包括大包装坛酒与小包装瓶酒二大类。成品酒中的微生物控制是衡量产品是否符合标准的最终指标。a、各种器物的卫生控制b、生产环境的卫生控制c、成品酒中微生物杀灭温度的控制（冷、热灌装的区别与要求）d、化学分析与检测黄酒生产过程中质量管理的关键二、微生物黄酒生产过程中质量管理的关键二、微生物

1、曲中的微生物控制

2、酒药中的微生物控制

3、成品酒中的微生物控制常见病原菌的热力致死条件黄酒生产过程中质量管理的关键菌名致死条件菌名致死条件肠道伤寒菌60℃，5~15min金黄色葡萄球菌60℃,30~60min副伤寒菌60℃,10min病原性大肠杆菌60℃,15min霍乱弧菌56℃,15min梭状芽孢杆菌100℃,0.3~17min结核杆菌60℃,20~30min肉毒杆菌（孢子）A110℃,1.6~4.4min二、微生物黄酒生产过程中质量管理的关键菌名致死条件菌三、生产过程

1、酒母a、传统淋饭酒母

关键在于控制灌坛时机b、新工艺速酿酒母

关键在于纯种培养中的“纯”c、活性干酵母

关键在于适合黄酒生产过程中质量管理的关键三、生产过程黄酒生产过程中质量管理的关键三、生产过程

1、酒母2、原料糊化a、大米（白米、黑米）b、黍米、粟米c、玉米d、青稞e、其它杂粮黄酒生产过程中质量管理的关键三、生产过程黄酒生产过程中质量管理的关键【轨道交通工程】基坑工程实例三、生产过程1、酒母2、原料糊化

3、发酵

a、温度b、搅拌c、环境黄酒生产过程中质量管理的关键三、生产过程黄酒生产过程中质量管理的关键三、生产过程

1、酒母2、原料糊化

3、发酵4、压榨a、密封b、进料压力c、持续时间与间断排气黄酒生产过程中质量管理的关键三、生产过程黄酒生产过程中质量管理的关键三、生产过程1、酒母2、原料糊化

3、发酵4、压榨5、过滤、灭菌a、硅藻土b、膜过滤c、热灭菌d、纯生无菌化黄酒生产过程中质量管理的关键三、生产过程黄酒生产过程中质量管理的关键四、储存控制

1、大包装储存

大罐储存关键在于大罐的无菌程度与入罐时间，酒酸度升高时的应急处理。大坛储存关键是封口、煎酒温度与坛子的完好性。还要注意以下几方面：

（1）制订贮酒计划（2）建立帐、卡（3）定期检测（4）翻仓