《 白浇雄鱼头烹饪技艺规范》

PAGE1PAGE2白浇雄鱼头烹饪技艺规范范围本文件规定了赣菜白浇雄鱼头的术语和定义、要求、菜肴风格和烹饪技艺特征。本文件适用于赣菜白浇雄鱼头的烹饪与教学。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2717食品安全国家标准酱油GB2719食品安全国家标准食醋GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T5055青鱼、草鱼、鲢、鳙亲鱼GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T40851食用调和油GH/T1011榨菜NY/T422绿色食品食用糖NY/T432绿色食品白酒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1193姜DB36/T1487绿色餐饮企业评价规范国家市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(2018年第12号)《中华人民共和国反食品浪费法》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。雄鱼头malefishhead雄鱼头是大头鱼的头部，即“胖头鱼”的头部。它头部大，在水里看着比较像鲢鱼，而鲢鱼为银白色，大头鱼为黑灰色，有斑点，因此又叫它大头麻鲢。学名叫“胖头鲢鱼”或“鳙鱼”。白浇雄鱼头steamedbigheadcarpheadtoppedwithchoppedchili白浇雄鱼头，是江西九江传统名肴，属于赣菜主要流派浔阳菜的代表菜。九江揽长江，傍鄱阳湖，水域丰富，水质好，所产花鲢鱼头大的几十斤，富含蛋白质及钙磷等矿物质。为了提高菜品的美味度，历代厨师在“浇料”上进行不断的探索，以鲜辣为媒，结合陈醋，将鱼的味道极致发挥，辣味中还能品出鱼头本身的鲜嫩，经过不断改进，便成为九江一道传统鱼肴名菜，为十大赣菜之一。要求原辅料要求根据技艺要求，原辅料应符合以下要求：老抽应符合GB2717；陈醋应符合GB2719；味精应符合GB2720；雄鱼头应符合GB/T5055；食用盐应符合GB/T5461；烹饪水应符合GB5749；辣椒粉应符合GB/T15691；调和油应符合GB19641；姜应符合GB/T30383；榨菜应符合GH/T1011；白糖应符合NY/T422；白酒应符合NY/T432；葱蒜应符合NY/T744；姜应符合NY/T1193。安全卫生及反食品浪费要求烹饪加工过程应符合GB31654的规定。烹饪安全操作应符合DB36/T1487以及《餐饮服务食品安全操作规范》中相关规定。食品中污染物限量应符合GB2762的规定。食品消费应遵守《中华人民共和国反食品浪费法》相关要求。菜肴风格风味类型：江西九江浔阳地方菜。白浇雄鱼头历史典故见附录A。烹饪技法：先蒸再浇汁，主料不能腌制，方能保持鱼肉的鲜嫩。菜肴特征：鱼肉细嫩鲜香，姜蒜味突出，醋香浓郁，具有蟹肉味。味型特征：口味咸鲜，酸甜辣兼具，醋香浓郁扑鼻，属白浇汁味型。烹饪技艺特征原辅料选用雄鱼头净料1500g。选用葱花20g、葱段10g、生姜145g、榨菜50g、蒜头100g、粗细干辣椒粉各25g。选用食盐32g、老抽8g、白糖65g、陈醋75g、味精5g、调和油100g、白酒10g。烹饪流程白浇雄鱼头烹饪流程见图1，烹饪菜品见图A.1。赣菜白浇雄鱼头烹饪流程烹饪技艺预加工将雄鱼头净料1500g洗净后鱼头留肉4指宽，沿背鳍上端，腹鳍下端切断，取鱼头沿背部剖开，腹部相连，鱼背肉厚的部位均匀剞上间隔1.5cm的直刀，深度0.5cm。锅上火加宽水，水温至80℃左右将鱼头放入，15s后捞起置入冷水中，洗净鱼头表皮黏膜，沥干水分。选用16寸深式正德盘（可加热）盘，上摆上竹筷，使鱼头表皮向上，鱼腹相对置于盘内，放上切好的姜片35g、葱段10g，再淋上5g白酒待用。浇汁调制把剩下的110g生姜、100g蒜头以及50g榨菜均切成末放在盛器中，再加入食盐32g、老抽8g、白糖65g、陈醋75g、味精5g，倒入250g冷开水搅匀；锅上火，下100g调和油烧至120℃，先后下入粗细辣椒粉各25g，煸至出香再加入白酒5g，出色后倒入其他调料混合盛放的盛器中搅匀备用。蒸制出品将备好的鱼头放入蒸笼内，用旺火蒸13min，至鱼眼珠突出时取出，拣去竹筷、葱、姜，滗去鱼卤，浇上调好的料卤，撒上葱花20g即可。白浇雄鱼头的烹饪原料配方应符合附录B规定。感官要求感官指标应符合表1规定。感官指标项目要求检验方法盛装形态以白色深式正德瓷盘为器（带火上席）通过目测色、鼻闻香、舌品口尝进行检验。色泽锃亮透红质地口感鲜嫩细滑风味葱姜蒜味突出、甜辣适中杂质无可见异物

（资料性）

白浇雄鱼头历史典故菜肴典故雄鱼头是大头鱼的头部，即“胖头鱼”的头部，头很大，在水里看着比较像鲢鱼，鲢鱼是银白色的，大头鱼黑灰，有斑点，又叫它是大头麻鲢，学名叫“胖头鲢鱼”或“鳙鱼”。我国各大水系均有此鱼，但以长江流域中下游地区为主要产地，其中以鄱阳湖水系为最，唐代白居易《首夏》诗句中有“浔阳多美酒，可使杯不燥。湓鱼贱如泥，烹灸无昏早”的记载。“鳙鱼”体侧扁、头极肥大，口大，端位、下颌稍向上倾斜。鳃耙细密呈页状，但不联合。口咽腔上部有螺形的鳃上器官，眼小，位置偏低，无须，下咽齿勺形，齿面平滑。鳞小，腹面仅腹鳍甚至肛门具皮质腹棱；胸鳍长，末端远超过腹鳍基部；体侧上半部灰黑色，腹部灰白，两侧杂有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点。为提高菜品的美味度，历代厨师在“浇料”上进行不断的探索，以鲜辣为媒，结合陈醋，将鱼的味道极致发挥，辣味中还能品出鱼头本身的鲜嫩，经过不断改进，从此便成为九江一道传统鱼肴名菜，是十大浔菜之一，也是十大赣菜之一。图A.1白浇雄鱼头图例

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