学校餐饮服务项目管理制度

第一节食品经营过程与控制制度 2一、原料采购管理制度 2二、原料储存管理制度 10三、原料加工管理制度 13第二节卫生管理制度 18一、食品卫生管理制度 18二、食堂烹饪间卫生管理制度 19三、食堂洗消间卫生管理制度 19四、食堂粗加工间卫生管理制度 20五、食堂配餐间卫生管理制度 21六、冷荤菜操作卫生制度 22七、糕点加工卫生管理制度 23八、食品采购卫生制度 24九、食堂卫生管理制度 25十、食品从业人员个人卫生制度 26十一、从业人员健康检查制度 27十二、食堂卫生检查制度 28十三、冻库及冰箱卫生管理制度 31十四、餐、饮具清洗消毒卫生管理制度 32十五、食品留样制度 36十六、卫生责任追究制度 38十七、除“四害”管理制度 39第三节仓库管理制度 40一、库房冷库管理制度 40二、原材料、成品库房管理制度     42三、食品原材料入库管理制度 43四、食品原材料出库管理制度 45第四节食品安全自检自查与报告制度 47第五节不合格食品召回制度 51第六节餐厨废弃物处置管理制度      54第七节消防安全及操作安全管理制度 55第八节防爆、防盗、防投毒管理制度 56第九节食堂节约用餐制度 57第十节其他管理制度 58一、操作间管理制度 58二、粗加工管理制度 59三、切配管理制度 60四、烹调加工管理制度 61五、面食制作管理制度 62六、配餐管理制度 63第一节食品经营过程与控制制度

一、原料采购管理制度制定原材料采购计划。确定所要采购原材料的品种、品牌、数量等相关计划安排。选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证原材料的来源合法。签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现质量问题时的双方的责任和义务。索取相关资料。向供货商索取的商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。对原材料进行查验。对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。1.食品采购索证索票制度为了加强学校食品安全管理，规范本单位食品采购索证索票行为，保障广大师生身体饮食安全，特制定本制度。

（1）指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂、及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

（2）进行采购索证和进货验收的食品包括：1）食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；3）食品添加剂（如酵母、色素等）；4）省级以上卫生行政部门规定必须索证的其他产品。

（3）到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

（4）从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，与供货商签订保证食品安全的采购供应合同。

（5）采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。（6）采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

（7）采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。（8）采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。

（9）妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不得少于产品保质期满6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。学校食堂食品原料采购索证索票验收记录购进日期原料名称规格及数量生产厂家生产许可证号生产日期保质期至供应商名称及电话票证名称（证、照、检验报告、发票或收据等）发证日期及有效期采购人员签字验收人/索证人签字学校领导督查签字上级检查人员签字

备注：1.记录按米、面、肉、油、蔬菜、调料、其它七类进行登记，索取票证附于相应的登记表后备查；2.进货数量应填为“规格×数量”；3.验收内容：（1）是否在保质期内；（2）包装是否完好；（3）标志是否齐全；（4）感官是否正常。2.学校食堂原材料采购与验收制度学校食堂的原料采购与验收是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《中华人民共和国食品安全法》的规定，特制定原材料采购与验收制度：（1）食品采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。（2）不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。（3）不采购无食品经营许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。（4）采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。（5）采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、食品经营许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。（6）食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。（7）定性包装食物的验收1）验包装上内容是否与检验报告内容相符；2）验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3）验包装是否有厂名、厂址；4）验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5）嗅气味，是否有异味；6）手感，是否有异样；7）非定性包装食物的验收：看：是否有腐烂、霉变的食物；闻：是否有异味；手感受有无异样；蔬菜是否新鲜。（8）凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。学校食堂食品购进验收记录购货日期食品名称供货单位数量价格生产厂家批号（编号）（生产日期）有效期质量状况采购员验收员3.食品台帐记录制度（1）由专人进行食品进货台帐记录。（2）严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。（3）如实记录以下内容：1）进货时间；2）进货商名称；3）进货商品的名称、生产厂名、厂址、规格、；4）进货商品的产品质量检验合格证明情况；5）进货商品的生产批号、生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；6）进货商品的数量；7）批发卖出的登记食品名称、流向、时间、规格、数量（4）台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。（5）在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。（6）台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。（7）本单位应保存台帐以备行政管理部门检查。

食品采购台账表食品名称购买时间购买地点生产厂家食品经营许可证号生产日期保质日期是否有检验报告购买数量供货商联系电话采购人验收情况验收人二、原料储存管理制度详细记录原料入库信息。原料入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。按照原料储藏的要求进行存放。原料要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。贮存直接入口的散装原料，应当采用封闭容器。在贮存位置表明原料的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。每天对库存原料进行查验。发现原料有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合原料储存要求。变质原料设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的原料混放在一起，以免造成污染。

1.食品原材料存储制度（1）存储的各种干货不能接触墙面、地面，必须放置在货架上，货架离墙面至少五公分，离地面至少二十五公分，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面干净无污染。（2）食品存放必须远离自来水管道、热水管道、蒸汽管道，使室内温度保持在10-24度，湿度保持在50%-60%之间。（3）仓库管理员将各种货物打上标签，标明货物的入库时间、名称、规格、供货商名称、订购单号及货物的保质期限，每月对货物的保质期进行核查，执行“先进先出”的原则，严禁过期食品的发放。（4）非食物及所有有毒货物严禁存放食品仓库。如杀虫剂、去污剂、肥皂及清扫工具。（5）冷藏食品必须经过初加工，存放在合适的容器里，并用保鲜膜包裹进行冷藏，防止污染和干耗。（6）熟食品必须待其凉后冷藏，存放的容器必须经过消毒并加盖存放。（7）同一冷藏设备内不允许同时存放生、熟食品。（8）经常检查冷藏设备的温度，水果和蔬菜储存温度保持在0-2度，蛋类、奶制品及畜肉存储温度保持在0-4度，禽类保持在1-6度，鱼类及海鲜保持在-1-1度。冷冻食品原料或半成品必须存放在温度低于-18度的冷藏箱或冷藏设备里。（9）食品冷藏放置间隔距离要适当，不可堆积太高，对易腐烂的果蔬必须每天检查，发现腐烂必须及时处理并清理存放处。冷藏设备要每日清扫，保持清洁、整齐。（10）各类食品存放于加盖的容器里存在冷冻库里。将气味浓及易挥发的食品原材料单独存放。（11）每日检查冷藏、冷冻设备，并保持设备及室内环境卫生，对于故障要及时上报，并马上转移存品至其它冷藏设备。2.库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。（1）食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。（2）库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。（3）食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。（4）任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。（5）库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。（6）在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。（7）超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。（8）食品原材料进出库必须有完整的记录。三、原料加工管理制度1.食品粗加工管理制度（1）粗加工间应分设肉类（包括水产品）和蔬菜洗涤池，并且有明显标志。（2）加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。（3）盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。（4）加工过肉类（包括水产品）的操作台、砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。    （5）加工过蔬菜的操作台、砧板及容器，要及时清洗、晾干。（6）保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。（7）采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止腐烂变质。

2.切配管理制度（1）切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品质、规格及卫生把关捡查，各类生肉、禽品、水产及一切散装品必须符合感观及味觉要求；有型包装的食、调味品必须五项标识齐全，全外文标识品不得使用；食用油、酱油、醋等品的外包装上还必须标有QS质量认证标识。（2）切配用的各类容器具每餐用后必须及时洗干净，并按标准归类规范摆放；盛装容器不得叠放，不得落地放置；严禁使用空罐头盒、瓶子装腔作势食物品或调料，以防异物污染；刀板洗净后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗洁后晾开，以防细菌滋生；水池、地沟每日彻底清洁，保持畅通；垃圾每餐后清除，及时洗净垃圾桶；间内不得有蝇、鼠，杜绝一切卫生污染源。（3）做好切配收市的一切卫生及食物品的保管工作，储藏时做到，生熟分开，荤素分开，包膜加盖，适温保管；冰箱需每周除霜一次，以保持温控效果。（4）切配人员必须服装整洁，配戴工作帽，个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、理发，勤剪指甲；岗中不得抽烟，不得挖鼻抠耳；持有效健康证上岗。

3.烹调间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的生分环节。为此，特制定烹调间管理制度。（1）负责烹调加工的厨师要认真学习《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识，提高食品卫生安全意识和法制意识。（2）厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，努力提高业务能力。（3）厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。（4）烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。（5）学校食堂严禁加工野生菌、皮蛋等凉菜和海鲜类食品。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其烧熟煮透。（6）操作人员在加工时要严格按照卫生要求操作，养成良好的卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏等，便后要洗手。（7）食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲成汤汁直接放入口中品尝。（8）制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。（9）成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。（10）抹布、锅盖、防蝇等要保持清洁，分类使用。（11）充分发挥“三防”设施的功能和作用。（12）操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。（13）未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。（14）煮熟的饭菜要及时进入配菜间。4.操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。（1）负责烹调加工的厨师要认真学习《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。（2）厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。（3）厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。（4）烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。（5）学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。（6）操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。（7）食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。（8）制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。（9）成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。（10）抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。（11）充分发挥"三防"设施的功能和作用。（12）操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。（13）未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。（14）煮熟的饭菜要及时进入配菜间。第二节卫生管理制度一、食品卫生管理制度1.建立卫生管理机构，设立食品卫生管理员。每天检查卫生，做好检查记录，及时将有关部门的卫生问题向负责人反映，并提出处理意见。2.食品经营许可证要悬挂在大堂注目显眼的位置。3.食堂工作人员每年必须进行健康检查和卫生知识培训，领到有效健康证和卫生法律法规卫生知识培训证方可上岗。发现有“五病”的人员必须调离。4.落实采购索证制度。5.食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（1）保持室内外环境整洁，四防(防腐，防尘、防蝇，防鼠)设施完好无损；（2）应当有与产品品种、数量相适应的食品原料加工、贮存等场所；（3）设计布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品交叉污染，食品不得接触有毒物和不洁物；（4）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净，使用后必须洗净，保持清洁；（5）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（6）食堂工作人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。（7）严禁生产加工和销售禁止生产经营的食品。二、食堂烹饪间卫生管理制度1.不用腐烂变质的原料加工烹饪食品。2.不使用非食品添加剂和非食品原料加工烹饪食品。3.不使用不符合卫生要求的食品工用具、设备和盛载容器。4.不在环境卫生条件恶劣的场所加工食品。5.保证食品生熟分离、无交叉污染。6.保证食品盛器干净清洁、卫生安全。7.进行食品加工时要勤翻动，煮熟煮透。8.对烹饪间的操作环境要勤洗刷、勤清理，保持加工烹饪场所的清洁卫生。9.要穿戴清洁的工作衣帽上班，禁止在烹饪场所吸烟、聊天、挖鼻子等。10.要培养个人卫生习惯，做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。三、食堂洗消间卫生管理制度1.餐具的洗涤消毒：所有餐具、食品用工用具经严格消毒后，方可使用。（1）热力消毒程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒。1）煮沸消毒：将洗涤后的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟。2）蒸汽消毒：将洗涤后的餐具放入蒸汽柜内，温度保持100C，消毒时间不得少于15分钟。3）红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜，温度保持100摄氏度，消毒时间不得少于15分钟。（2）药物消毒程序：除残渣→热碱永浸泡洗刷→药物消毒→清水冲。1）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须经省以上卫生行政部门批准生产的产品。2）消毒液浓度、消毒时间必须严格按照消毒液的使用说明进行。2.餐具、食品用工用具的保洁：经消毒后的餐具和食品用工用具放置入专用的保洁柜中存放，防止二次污染，保证餐具卫生。餐具保洁柜要定期进行清洗消毒。3.洗涤消毒操作人员要经卫生知识培训合格持证上岗。4.洗消间内的污物处理桶要加盖，防止孳生蚊蝇老鼠；要保持地面清洁卫生。要有足够的洗涤消毒操作空间。四、食堂粗加工间卫生管理制度1.操作加工间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开。2.保持室内外环境整洁，并设置密闭的垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。3.保持下水道通畅，地沟内无积水、无污物。4.健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。5.所用工具、容器要每天清洗消毒，经常保持清洁卫生。6.要设置蔬菜挑拣、切摘、洗涤、浸泡、晾干的专用粗加工场所，保持清洁卫生。7.要设置禽畜鱼肉制品的除毛鳞、开腔、清洗、切、碎的肉类制品粗加工场所，保持清洁卫生。8.要按实际需要设置足够容量的冷藏设施设备，并要勤清洗、勤除霜，保证冷藏设备霜薄气足，保鲜期长。9.严格执行“四隔离”制度：（1）生与熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物、药品隔离；（4）食品与天然冰隔离。五、食堂配餐间卫生管理制度1.配餐间实行人、食品、餐具及食品工用具三线分流制度。（1）人必须经预进间进入，经更衣和洗手消毒程序进入配餐间；（2）食品必须经食品夹层柜二传进入配餐间；（3）餐具及食品工用具必须经餐具保洁柜二传进入配餐间。2.配餐间内装置空气消毒设备，每天餐前进行空气消毒20分钟，但配餐人员必须离开配餐间。3.配餐间要保证卫生安全，每餐后要进行卫生清洁，不准存放杂物、消毒杀虫药剂等。4.配餐间售卖窗要闭合自如，门要自动关闭，玻璃要清澈透明，防蝇钢纱网要严谨显效，墙壁台面要一尘不染，地面要清洁干净，灭蝇灯具、换气排气系统要保证运行正常。5.来领取健康证和卫生知识培训证的员工一律不准进入配餐间。6.要保证配餐间的室内温度不超过25℃。7.不出售腐烂变质的食品，发现问题要及时向主管部门报告。8.贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》，严格遵守卫生“五四”制，严把“病从口入”关，严防食品污染，确保生命安全。六、冷荤菜操作卫生制度1.直接入口的熟食卤莱、冷荤菜、凉拌菜、冷盘菜在改刀、切配、拼花制作过程中，要求做到“三专一严”，即专用的加工场所、专用的工具容器、专人操作，严格消毒。2.专用的加工场所设置的前室(预进间)，冷荤菜操作人员必须使用感应或脚踏式水龙头进行洗手消毒，更衣帽戴口罩后才准进入。3.要保证冷荤专间的通风良好，防蝇纱窗牢固可靠，室温控制在25℃以内。出菜从窗口传递。间内设置的熟食专用冰箱和熟食保洁橱要保持清洁，专间在使用前必须用紫外线进行空气消毒。4.间内必须设置碱水和消毒药物，专供操作人员洗手消毒和清洗消毒刀、砧板、揩布等工具、容器。容器工具要有明显的标记。5.保洁橱和操作台要经常揩洗，保持清洁，做到无积灰、无蟑螂、无鼠迹。6.间内不准存放书报杂志和个人生活用品。7.冷荤食品的操作人员要经过食品卫生知识培训，要熟识操作规程。非冷荤操作人员，不得临时到专间帮工。8.制作冷盘的食品要当天烧制当天食用。夏秋季节要求一市一烧一用。七、糕点加工卫生管理制度1.生产加工糕点的原料在使用前，必须认真检查原料质量。不使用霉变结块的面粉；不使用生虫、虫蛀的果料；不使用酸败变质的油脂；不使用腐败变质的动物性食品原料。2.使用国家定点厂生产的食品添加剂，严格按照《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种、用量和范围施用。食品添加剂由专人保管，专册登记，包装完整，标志清楚。人工合成色素只用于糕点装璜。3.认真做好原料和辅料的处理，要求粉状原料过筛，液体原料过滤，蜜饯等固体原料挑拣，清除混在原料中的杂质，确保卫生质量。4.工作人员上岗前要洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，揩清操作台面、刀具、棍棒、模具等。5.肉类馅心制作前，要先检查肉品质量，修割清除肉品上的病灶伤痕，清洗干净铰肉机后进行加工。调拌后的肉馅应使用密闭容器装置盛载并及时放于冰箱保存，用多少取多少。6.鲜蛋要经灯光照验，剔除坏蛋，清洗消毒后使用。打蛋“过桥”，先打入小碗，再倒入大碗，避免坏蛋液混入造成污染。冰蛋用多少融多少，防止变质。7.烘烤糕点要注意糕点的中心温度，防止内生外熟。8.制作裱花糕点要求做到“三专一严”：专间生产，专用操作，专用工具容器，严格消毒。裱花蛋糕要注明生产单位、生产日期、保质期。9.每天加工结束后，要将工具容器、棍棒模具、台面地面洗刷干净，操作空间消毒，保持清洁。八、食品采购卫生制度1.采购的食品及其原料应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。2.采购的食品及其原料，应当按照国家规定向销售单位索取卫生检验报告书和化验单以及食品经营许可证。3.采购的食品添加剂必须是国家允许使用和定点生产厂生产的食用级食品添加剂。4.采购定型包装食品和食品添加剂必须标识清晰，具体标出品名、产地、厂名、厂址、生产日期、产品批号、产品规格、配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方法、批准文号等。要求标识清楚，易于辩认，国内销售的食品必须有中文标识。5.采购的食品容器、食品包装材料、食品用工具、设备必须符合国家卫生标准。6.采购的洗涤剂、消：毒剂等卫生清，洁用品必须符合相应的国家卫生标准。7.采购蔬菜瓜果要求实行定点采购，并要了解相应的农药使用情况。8.采购肉类要求索取肉检证明。9.采购员必须认真负责，腐败变质、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期的食品不采购。九、食堂卫生管理制度1.就餐人员要衣着整洁，讲究卫生，文明礼貌，按时就餐。2.自觉遵守用膳纪律，不插队，不挤撞，不起哄。3.服从值日人员就餐指导，尊重食堂人员的劳动，讲团结，不闹矛盾、不滋事。4.文明有礼，不讲脏话，不随地吐痰，不抽烟、不酗酒，不向地面、墙面、窗台等室内外乱倒饭菜（剩余饭菜倒在指定处），乱倒洗碗水。5.爱惜粮食，节约用水；爱护公物，损坏桌椅、门窗等要照价赔偿。6.餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准。就餐场所要设置自来水装置。7.严禁非餐场人员随意进入餐场，防止投毒等事故的发生，确保师生用餐的卫生与安全。8.认真打扫好餐场内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，并按有关规定定时进行消毒；定时开窗通风换气，保持室内空气清新，防止传染病的发生。9.就餐场所要悬挂相关卫生制度和管理制度，让师生了解并认真执行。十、食品从业人员个人卫生制度1.个人卫生要求（1）食品从业人员必须每年进行健康性体检；（2）食品从业人员必须接受食品卫生知识培训、必须接受法律法规、职业道德教育；（3）要树立良好的职业道德，全心全意为学校师生提供优质服务；（4）食品从业人员必须持有有效健康证明上岗。2.个人卫生习惯（1）坚持“四勤”1）勤洗手和勤剪指甲；2）勤洗澡和理发；3）勤洗衣服和被褥；4）勤换工作服和衣帽。（2）食品从业人员上班时不戴耳环、戒指、手镯、项链、手表等配饰；上班不准化妆、染指甲、喷香水等；上班不准酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、剔牙；不准对着食品谈天说地、打喷嚏、吃食物及做一些有碍食品卫生的活动。（3）不准穿戴工作服、工作帽和鞋进厕所或离开工作场所。十一、从业人员健康检查制度1.人员体检：食堂工作人员必须体检合格领取健康证后，方可上岗工作。健康证有效为一年，一年以后重新体检。2.上班期间出现腹泻或患病应暂停工作主动报检，不得隐瞒，待诊排除疾病，方可重新上岗工作。3.每周星期一由食堂负责人组织对从业人员个人卫生检查。每周星期三由后勤主任、校医、食堂管理员一起全面检查。食堂从业人员晨检表编号姓名岗位个人卫生晨检结果采取措施正常不正常手部皮肤破损发热腹泻恶心呕吐呼吸道疾病其他传染病、不明原因疾病（在不正常项目上写是或否）十二、食堂卫生检查制度为更好的落实《中华人民共和国食品安全法》等法，坚持“安全第一，预防为主”的方针，不断提高食堂卫生工作水平，保障广大学生的身体健康，维护学校正常的教育教学秩序，确实把食堂卫生工作真正落到实处，特制定本制度。

1.检查食堂的质量，腐败变质和有毒有害食品四不用（1）采购不进（2）验收不收（3）厨师不用（4）食堂不卖2.检查食品容器清洁，工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，加以台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。3.检查冰箱是否有专人管理，定期化霜，检查食品质量，成品、半成品与生料是否分开存放。4.检查食品是否充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜，外购熟食要回烧后再供应。5.检查厨师是否不用勺子直接口尝味，是否抽烟操作，工作人员是否带手饰操作。6.检查工作结束后是否将调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清扫干净。7.检查食堂环境，做到无积尘蛛网、无残渣剩饭、墙壁无脚印、玻璃无痕。8.食堂地面每三天有专人打扫和拖刷。9.周末放假前全面打扫和冲洗整个食堂。10.餐桌摆放整齐，桌面不仅擦洗干净还不留油渍食堂卫生检查评估表序号项目和要求标准分得分1食堂卫生：食堂用具摆放整齐、整洁，地面、天花板无尘垢、无蛛网。“门前三包”落实，铲除蚊蝇滋生地，下水道畅通，备有密闭泔水桶、垃圾桶。2做到不随便接待个人或非食堂人员串流。3餐具消毒保：有专门的消毒人员，餐具做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁，消毒保洁设施正常运行。4食品原料：食品原料新鲜，无腐败变质和超过保质期限的食品，供应蔬菜，蛋类等易污染食品应先浸泡洗净，再切配加工。5食品添加剂管理：做到“三台帐”、“五专管”6四防、四隔离：防蝇、防尘、防腐、防鼠设施严密完善；待加工食品与直接入口食品隔离、原料与成品隔离、食品与有毒有害物质隔离、食品与不洁物隔离。7个人卫生：穿戴清洁工作衣帽，不戴首饰品，不吸烟，做到“四勤”。8仓库管理：室内整洁，物品存放整齐、分类分架、隔墙离地，无过期变质食品。9备菜间：工作人员做到两次更衣，穿戴清洁工作衣帽，戴口罩，分发消毒餐具及直接入口食品时带手套；防蝇防尘设施严密，无蝇无鼠，通风设施良好，保证清洗水池、空调设施、紫外线消毒设施正常运行。10台帐管理：台帐资料齐全、整洁，记录及时完整。总分检查组人员：检查日期：（公司可以自行设定评分标准）十三、冻库及冰箱卫生管理制度1.严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用

品进入冻库及冰箱。2.各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识。

3.在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原

料直接放在地面上。

4.卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变

质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。5.加强对冻库及冰箱温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时

通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。6.库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。7.坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境。并对冻库及冰箱定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。十四、餐、饮具清洗消毒卫生管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障学校师生餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。1.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。2.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。4.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。5.餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。6.餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。7.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，《符合食（饮）具消毒卫生标准》。8.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。9.洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。10.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。11.专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。餐用具消毒登记表日期消毒时间消毒物品名称数量消毒人备注紫外线消毒登记表消毒日期消毒场所消毒时间累计时间消毒人备注十五、食品留样制度1.学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。2留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。3.留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。4.原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。5.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。6.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。7.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。食品留样记录表序号日期食品名称制作时间制作厨师留样人备注

十六、卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。1.学校食堂食品卫生安全由XX同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。2.每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由同志负责。3.班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。4.一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。5.粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。6.食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。7.凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。十七、除“四害”管理制度为了消除鼠、蚊、蝇、蟑螂（以下简称四害）的危害，防止疾病传播，保障全体师生身体健康，制定本制度。1.除四害工作应当贯彻预防为主的方针，坚持集中统一除四害与日常除四害相结合，专职人员与兼职人员除四害相结合，治理环境消除四害孳生条件与直接消杀四害相结合的原则。2.除四害工作实行责任制。食堂负责人为第一责任人。

3.采取科学、安全、有效的方法控制和降低四害密度，达到国家和省规定的标准。4.优化改善环境、控制四害孳生等综合性防治措施杀灭鼠、蚊、蝇、蟑螂。5.食堂、仓库等场所应当有防鼠灭鼠措施，可以采取堵鼠洞、设置地漏、箅盖洞口、毒杀、粘捕等方法防鼠灭鼠。6.积极做好清除积水、平整洼地等工作，控制和消除蚊虫孳生条件，采取各种有效方法，消灭幼虫和成蚊。7.完善防蝇设施，加强废弃物的管理，采取诱捕、拍打和喷洒药物等方法防蝇灭蝇。8.消除蟑螂栖息孳生条件，采取堵洞抹缝、修补门窗、网盖洞口，放置毒饵、粘捕和喷洒药物等方法防蟑灭蟑，清除卵鞘，杀灭蟑螂。9.不得使用剧毒、高毒除四害药物。

第三节仓库管理制度一、库房冷库管理制度1.冷藏库(温度0～10℃)（1）冷藏库只存放用于烹饪的食品原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存放其内。（2）区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：1）新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。2）新鲜鸡蛋存放不得超过1周。3）奶制品、半成品不得超过2天。（3）大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、箱内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。（4）冷藏半成品及剩余食品均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。（5）加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。   （6）每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。（7）控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周周二、周五盘点库存情况，报告办公室。（8）经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告配送主管与工程部联系解决。2.冷冻库(温度-18℃以下)（1）冷冻库只存放厨房备用食品、原料及其盛器，不得存放其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。（2）坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能进人冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。（3）所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。（4）冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、箱内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。（5）加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。（6）定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害发生，保持其卫生整洁。（7）控制有权进行人冷冻库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周定期盘点库存情况，报告办公室。（8）经常检查，保持冷冻库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告配送主管与工程部联系解决，不得自行修理。二、原材料、成品库房管理制度    1.认真检查库房周围有无污染源。2.库房内保持清洁干燥，定时通风保持一定的温度和控制相对湿度。物品避免阳光直射。3.库房要作好防蝇、防尘、防鼠工作，保证库内无蝇、无鼠、无有害昆虫等。4.食品要应分类存放，隔墙离地，防水、防盗、防潮、防霉、防污染，食品的摆放应利于通风和检查。5.严禁在库房内存放杀虫剂、农药、药物和其他有毒有害物质。6.有异味的食品应密闭存放，防止串味。7.库房要每天清扫，每周进行一次卫生大扫除。库房内不得存放个人物品和杂物等。8.食品的生产日期和保质期等要及时登记卡片置于物品摆放处，做到先进先出和先拆先用，尽量缩短储存期。9.定期认真检查食品材料质量，杜绝食品材料出现霉变、腐烂、过期食品等，如出现类似问题由库管员承担所有责任。10.认真执行出入库手续，见物入库，严防空入空出现象出现。入库时对进库物品必须根据采购单按量验收并根据发票上所列名称、规格、型号、单位、数量、单价、金额认真核对。不符合规定标准的物品一律退回。发现问题及时上报，把好质量关。11.非库房人员，不得擅自进入库房。12.不得将库房内物品擅自借给使用单位和个人。三、食品原材料入库管理制度1.食品原材料验收（1）库管对供应商及采购员配送的食品材料无论多少、大小，都要进行验收，并要做到以下几点：   （2）发票与实物名称、规格、型号、数量不相符时不验收。（3）发票上的数量与实物数量不相符，但名称、型号、规格相符，可按实际验收。（4）对购进的食品原材料，坚决按照公司规定的质量标准进行验收，不可违反，对不新鲜、味道不正、质量不合格等情况的食品原材料，绝对不收，立刻退货，并按照双方合同接受处罚。（5）对验收的食品原材料，每天进行抽样化验检查，并化验结束后通知检验结果。不符合检验标准的实行退货处理。2.验收人员行为规范（1）验收人员必须以公司利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。（2）验收人员必须严格按照验收程序完成食品验收工作。（3）验收人员必须了解即将取得的食品原料与采购订单上的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的食品原料。（4）验收人员必须了解如何处理验收合格的物品，并知道发现问题如何处理。如果已验收的食品原料出现质量问题，验收人员应负主要责任。（5）根据发票检查进货。（6）货品验收无误，即填写进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期以及各种食品原材料的重量、数量、单位和金额。验收人员在送货发票上签字，接收食品材料。（7）验收完毕，货品交由仓库负责保管，并盖章确认。验收章的内容包括验收日期、验收员签字、采购供应签字、主管人员签字。（8）填写验收报表，将票据表格及时送往财务部。并将所有发货单、发票等有关单据及进货日报表及时送交财务部，以便及时核算等。（9）验收合格的物品，除直拨之外一律要进仓保管。（10）进仓的物品一律按规定的位置排放。（11）排放要有条理，注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在货架上。（12）凡入库食品，要逐项建立登记卡片，食品材料进仓时在卡片上按数量加上，发出时按数减去，结出余数，卡片固定在食品材料的正上方。四、食品原材料出库管理制度1.领货员填写食品原材料领料单并签名。2.领货单位负责人签字。3.库房保管员签字。4.仓库发货。（1）领用食品原材料，应提前做计划，并报中央厨房准备。（2）中央厨房按计划编排每天发货的顺序、目录，准备食品原料，方便取货人员领取。（3）领货要求专人负责。（4）领货员要填写食品原材料领料单并签名，库管凭单发货。（5）领货单一式三份，领货单位自留一份，负责人凭单验收。库管一份，凭单入账。食品会计一份，凭单记明细帐。（6）发货时库管要注意物品先进的先发、后进的后发。（7）食品原料一般按进价发出，若同一种材料有不同的进价，一般按平均价发出。食品出入库登记表食品名称数量食品来源食品质量保质期入库时间入库人签字出库时间领用人签字备注第四节食品安全自检自查与报告制度一、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。九、在就餐食堂设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

食堂安全管理自查项目表检查项目内容

符合（是或否）环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损

餐饮服务经营场所环境是否整洁

防蝇、防鼠、防尘设施是否有效

废弃物处理是否符合要求

餐饮服务经营过程加工用设施、设备工具是否清洁

食物热加工中心温度是否大于70℃

10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用

食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

专间操作是否符合要求

餐饮具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒

清洗消毒水池是否与其他用途水池混用

消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内

个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩

从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒

从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为

从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指

从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

健康管理从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作

从业人员是否有有碍食品安全的病症

食品采购是否索取销售发票，批量采购是否索取许可证、检验检疫合格证明

食品及原料是否符合食品安全要求

食品贮存库房存放食品是否离地隔墙

冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求

食品贮存是否存在生熟混放

食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所

违禁食品是否经营超过保质期食品

是否经营腐败变质食品

是否经营其他违禁食品

检查时间：自查人签名：第五节不合格食品召回制度为了加强学校食品安全管理，规范不合格食品退出市场管理，树立学校诚信、负责的形象，加强与监督管理部门的协调、配合，保障消费者人身健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律规定，制定本制度。所谓产品召回，是指生产销售的食品存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的，或者不符合食品质量标准的，并已经进入流通、消费领域，为避免不合格食品危及人身安全及财产损失，本单位及时将缺陷产品从流通、消费领域收回，予以处理或者销毁，并承担相关费用的制度。一、下列食品必须严格遵守本制度召回：1.存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的产品；

2.存在设计缺陷或制造缺陷，影响正常使用，危及人身安全及财产损失的食品。3.检验、检疫不合格的，或依法应当检验、检疫而未经检验、检疫的食品；

4.超过安全使用期限或者保质日期的食品；5.掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料等违法食品；6.与监督管理部门抽检核定质量不合格食品同批次的食品；7.被监督管理部门责令召回、或本单位认为需要召回的食品。8.法律法规规定其他应当召回的食品。

二、食品召回程序包括下列步骤：1.立即停止销售该食品；2.立即通知师生停止使用；

3.立即向食品药品监督管理部门报告；

4.召回的食品按规定销毁或无害化处理。食品召回应自觉接受食品药品监督管理部门的指导和监督，食品召回情况应及时、完整、真实地报告食品药品监督管理部门。实施召回的不合格食品应当定点存放，存放场所应当有明显标志，召回食品的批号和数量必须准确记录。5.食品召回后，应当对该食品质量不合格的原因进行分析并整改。6.本公司的所有人员应自觉遵守本制度，对违反本制度的一律从严追究其责任

不合格食品召回记录表企业名称联系人产品名称生产日期数量不安全项目产生原因通知师生情况召回产品处理记录整改措施落实情况向当地政府和监管部门报告召回情况第六节餐厨废弃物处置管理制度     一、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。二、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能让污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，让不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废物容器盖子应为非手动开启式。   三、在加工经营场所外适当地点设置密闭的废弃物临时集中存放设施。食堂安装油水隔离池、油水分离器等设施。废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。     四、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台帐管理工作。五、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。六、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。     七、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。八、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。    九、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。     十、食堂负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。并建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。第七节消防安全及操作安全管理制度一、新员工必须由安全员进行岗前安全培训、设备安全操作培训，培训考核后签定安全培训卡，方可上岗。二、厨房员工上岗应按规定着装、穿防滑鞋。三、厨房设备使用、维护责任到人，并由楼层主管和安全员每日检查，防止意外事故发生；厨房员工使用厨房设备须严格遵守正常的操作规程。四、厨师油炸食品时必须保证人员不离岗，油炸食品禁止在烟道口下炉灶操作。五、厨房员工工作时应注意保持地面清洁，保持无水无油状态，以免人员滑倒受伤。六、厨房员工必须熟练掌握各种灭火器材、火灾报警器使用方法。七、下班前做好相应的安全检查工作与安保人员对签，锁好门窗，一切检查无误后，方可下班。八、不得损坏燃气设施，影响用气安全。九、不得用明火对燃气设施、器具进行试漏。十、不得在不具备安全用气的场所使用燃气。十一、不得自行拆卸、安装、改装燃气设施和器具（不包括家庭用燃气灶具）。十二、不得加热、砸、摔燃气钢瓶或者在使用时倒卧燃气钢瓶。十三、不得自行倾倒燃气钢瓶残液或进行燃气钢瓶之间倒罐。十四、不得自行改换燃气钢瓶检验标志和颜色。十五、不得有其他影响用气安全的行为。

第八节防爆、防盗、防投毒管理制度一、除经上级领导批准外，非工作人员不得进入操作间及食品仓库等特殊场所。二、贵重物品、现金、票证应指定专人管理，存放地点应安排专职值班人员。三、当班人员必须坚守岗位，不得擅离岗位。四、值班人员不得将钥匙交由他人复制或转借。五、冰箱、仓库等重要场所的钥匙应交专人保管，保管人不得转交他人代管。六、门锁应完好无损，如发现损坏，立即修复。钥匙丢失应立即换锁。七、未经上级领导批准，场地不得借给任何单位和个人举办餐饮无关的活动。八、违反本制度，造成被盗或投毒事件的，视情节轻重给予经济制裁。第九节食堂节约用餐制度一、就餐一律按规定的时间进行，学校食堂按照健康、从简原则提供饮食，合理搭配菜品，注重膳食平衡二、遵守学校食堂就餐规定，有序进入食堂，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插队。在规定区域就餐，不大声喧哗，不打闹，不影响他人。三、厉行节约，杜绝浪费，饭菜按需盛量，吃多少买多少，倡导餐桌文明之风。四、节约粮食不随便丢弃剩菜剩饭，将剩饭剩菜放到指定收餐台。五、讲究环境卫生，保持餐桌清洁，不随意丢弃垃圾、随地吐痰、乱扔废纸等，做到人走桌地两干净。六、杜绝在食堂内吸烟、酗酒及做与就餐无关的事情。七、学校师生不得擅自进入后厨操作间，以免影响后厨工作。八、讲文明，尊重食堂工作人员劳动成果，遵守食堂的管理规定，爱护食堂公物。九、任何人员不得随意将公共餐具带出学校食堂。十、对学校食堂工作人员的服务不满意或者餐中出现的问题（饭菜质量、卫生等）可以及时向值班负责人或食堂主任反映。第十节其他管理制度一、操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。1.负责烹调加工的厨师要认真学习《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2.厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5.食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒耍掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9.成品菜