以社区为导向护理4

第二章以社区为导向的护理Contents食品卫生1护士在环境卫生中的作用和任务2社区护理中的流行病学调查方法3社区健康评估4食物是人类赖以生存的基本条件之一。合理的营养与安全的饮食可以保证机体正常的生理功能，促进健康和生长发育，增强抵抗力和免疫力，有利于预防疾病、增强体质。食物被污染则可致食源性疾病，甚至引起慢性中毒、致突变、致畸、致癌等不良后果。现在不少市民反映：“能入口的都是要命的，一是食品、二是药品，病了不吃可能就要见阎王了。”这话听起来非常的直白，但它反应了消费者对食品安全问题最直接的心声。近年来有劣质奶粉问题，孙丹红问题，这些都是跟食品安全相关。

（一）食品污染1、食品细菌污染与腐败变质食品的腐败变质指食品在环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。食品腐败变质的主要原因有：(1)微生物作用：是引起食品腐败变质的主要原因。微生物主要是细菌且大多数是非致病菌，其次是霉菌和酵母菌。微生物本身能产生分解食品中特定成分的霉，而使食品发生腐败变质。(2)食品本身的组成和性质：食品的营养成分、水分、PH、渗透压和食品本身含的霉等，对食品中微生物增值速度有着重要影响，决定食品的耐长及腐败变质的过程和特征。（3）环境因素：气温、气湿、紫外线和氧对食品的腐败也有一定的作用。（二）食品腐败变质的卫生学意义1）感官性状恶化，使人们难以接受。2）营养价值严重降低。3）微生物污染严重，菌量增加，引起人的不良反应、食物中毒、传染病等。传染病食品被病原微生物污染可引起肠道传染病，如霍乱、伤寒、痢疾、病毒性肝炎等；人畜共患传染病，如布氏杆菌病、炭疽、流行结核病等。寄生虫病食品被寄生虫和虫卵污染，可引起各种寄生虫病，如蛔虫病、绦虫病、等。（三）防止食品腐败变质的措施（1）食品低温保藏：可以抑制细菌的生长繁殖能力，延长食品的保质时间。（2）高温灭菌：食品经高温处理可以杀灭其中的病原微生物。常用的方法有巴氏杀菌、高温蒸煮、微波加热等。（3）干燥保藏：其原理是将食品中水分降低至微生物生长繁殖所需的含量以下，方法有日晒、喷雾干燥、蒸发干燥和冷冻干燥。（4）腌渍保藏：采用盐渍或糖渍的方法提高食品的渗透压抑制微生物的生长。（5）食品辐照保藏：主要是利用适当的辐射源产生的能量，以安全剂量照射食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的，从而挺高食品的安全性和延长货架期。2、霉菌和霉菌毒素对食品的污染人类环境中至少有上万种霉菌，霉菌对食品的污染随时可见，如酱油长白霉、馒头长白毛、面包长绿色的霉点等。易受霉菌及霉菌毒素污染的食品主要为大米、麦类、玉米、花生、豆类、薯类和高粱等粮食及其制品。（1）霉菌和霉菌毒素：霉菌毒素是指霉菌在其污染的食品中产生了有毒代谢产物。其中黄曲霉素是人们研究最多的一类毒素。黄曲霉素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。其中以黄曲霉素B1毒性致癌性最强。黄曲霉素难溶于水，耐热，主要污染粮油及其制品，如大米、玉米、棉籽、花生和花生油等。气候温暖潮湿的南方污染终于北方。黄曲霉素急性中毒主要以肝损害为主，流行病学资料表明，人类膳食中黄曲霉素水平与原发性肝癌的发病率成正相关。 酱油长白毛（2）防霉去毒的措施：1）食品防霉：田间开始防霉，防虫、防倒伏。收获后及时晾晒，低温保藏，注意通风。2）去除毒素：采用物理、化学方法去除毒素，如：剔除霉粒、碾压加工、加水搓洗、植物油碱炼等。3）加强检测：我国食品卫生标准规定，食品中黄曲霉毒素B1允许量为：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg；大米及其其他食用油不得超过10μg/kg；其他粮食、豆类和发酵食品不得超过5μg/kg；婴儿代乳品不得检出。3.N-亚硝基化合物污染

N-亚硝基化合物可分为亚硝胺和硝酰胺两类，是具有强致癌作用的一类物质。食物中天然的亚硝基化合物含量极低，但它的前体（硝酸盐、亚硝酸盐及胺类）广泛存在于食品与环境中，在酸性条件、大量硫氢根存在、微生物作用等条件下、均可在人体、动物体、食品中及其他环境中合成亚硝基化合物。亚硝基化合物及前体物的来源：室温存放的蔬菜可在细菌和霉的作用下，将其中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。硝酸盐含量高的蔬菜有菠菜、芹菜、大白菜、卷心菜等；隔夜的剩菜和蛋白质已经分解的陈旧食物中胺的含量较高；咸鱼中胺类含量较高；腌制食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高。若长期使用此类食品，及易患胃癌、食管癌、肝癌等。流行病学资料表明，我国太行山区食管癌高发。原因之一就是当地居民喜食腌制食品。亚硝基化合物污染的预防措施：1.防止食物霉变或被其他微生物污染2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量3.施用钼肥4.增加维生素C摄入量5.制定食品中允许含量标准，加强食品卫生监督4.多环芳径化合物对食品的污染多环芳径化合物是一类具有较强致癌作用的食品化和污染物，其中苯并芘系多环芳径的典型代表。（1）苯并芘的毒性：人群流行病学研究表明，食品中苯并芘含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定的关系。（2)防止苯并芘危害的措施：1）防止污染、改进食品加工烹调方法。2）去毒措施。3）制定食品中允许含量标准，加强食品卫生监督。5农药残留对食品的污染有机氯等农药能较长时间残留于土壤和生物体内，通过食物链及生物富集中作用于人体组织中，造成乱性健康危害。农药残留是农药食品污染的主要形式。农药污染的预防措施：1）严格遵守农药安全食品规定，合理规范使用农药。2）开发高效低毒低残留农药，限制或停止使用高效高残留农药。3）加强农药运输、保管管理，农药不得与粮食、蔬菜、水果、饲料等混放。4）普及预防农药中毒知识，蔬菜水果食用前要浸泡、反复清洗、去皮等。5）执行食品中农药残留允许标准，加强食品的农药残留量监测。（二）食物中毒及其预防1.食物中毒概述（1）定义：正常人摄入正常数量可食状态的含有生物性、化学性有害物质的食品或误食有毒食品后出现的非传染性的急性、亚急性疾病统称为食物中毒。（2）食物中毒的特点1.潜伏期短，发病急一般由几分钟到几小时，在短时期内很快形成发病高峰。2.临床表现相似中毒患者有类似的表现，以胃肠炎症状为主。3.有共同的饮食史一吃即发4.无传染性发病趋势呈突然上升，又迅速下降的趋势。（3）食物中毒的分类1）细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的急性或亚急性食物中毒，是食物中毒中最常见的。全年都可发生，但以夏秋季较多。（发病率高病死率较低）污染来源：引起中毒的食品主要是动物性食品。2）真菌及其毒素食物中毒食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。常见：黄曲霉毒素（发病率和死亡率均较高）3）动物性食物中毒指食用动物性有毒食品而引起的急性疾病。（