《中国美食文化》课件

24143中国八大菜系1中国饮食文化起源与开展中国古代各阶级饮食饮食与人类的关系目录中国饮食文化的起源贵族饮食以孔家菜和谭家菜最为著名。孔府宴在长期的开展过程中形成了饮食精美，注重营养，风味独特菜肴，并且无论菜名，还是食器，都具有浓郁的文化气息。而谭家菜以选材用料范围广，制作奇异巧妙，尤以烹饪各种海味为著。皇帝用膳官府饮食孔家菜谭家菜市井、百姓饮食市井饮食是随城市贸易的开展而开展的，所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陆交通要道开展起来的，这些地方兴旺的经济、便利的交通、云集的商贾、众多的市民，以及南来北往的食物原料、四通八达的信息交流，都为市井饮食的开展提供了充分的条件。如唐代的洛阳和长安、两宋的汴京、临安、清代的北京，都聚集了当时的饮食精品。民族饮食草原蒙古族伊宁少数名族土巴、酥油、青稞等川菜川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次清楚，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜经典菜肴：酸菜鱼白汁五柳鱼辣子鸡丁水煮鱼包烧鱼三菇炖鱼头鱼香肉丝夫妻肺片肉末烧木耳回锅肉重庆毛血旺孜然鸡心辣炒牛河叉烧鱼锅贴鸡片清蒸青鳝水煮牛肉粤菜

广东地方风味菜，以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。“粤菜〞由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，而以广州菜为代表，有着悠久的历史。粤菜经典菜肴：之江鲈莼羹鼎湖上素东江锅烧鸭江南百花鸡潮州烧雁鹅龙凤显富贵惊心动魄龙凤显富贵苏菜苏菜苏菜即江苏菜，主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食〞的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。金陵盐水鸭羊方藏鱼三套鸭清炖甲鱼霸王别姬狮子头水晶肴蹄梁溪脆鳝扬州炒饭苏菜经典菜肴：霸王别姬

水晶肴蹄

狮子头湘菜是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充分，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔兴旺；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。在?史记?中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。湘菜经典菜肴：腊味合蒸东安子鸡麻辣子鸡红煨鱼翅汤泡肚冰糖湘莲金钱鱼金鱼戏莲永州血鸭姊妹团子宁乡口味蛇岳阳姜辣蛇油辣冬笋尖百鸟朝凤红煨鱼翅麻辣子鸡百鸟朝凤东安子鸡闽菜中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成，涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田“闽南金三角〞地带的菜肴，和台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系。闽南菜清鲜香脆，注重调汤估料，口味清淡，酸甜适宜，中西合璧，变化无穷。它的烹调技法多种，有炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、淋、蒸等。闽菜经典菜肴：佛跳墙鸡汤氽海蚌淡糟糕喷鼻螺片荔枝肉醉糟糕鸡扳指干贝盐水虾醉排骨走油田鸡

尤溪卜鸭太极芋泥锅边糊扁肉燕福州“鼎日有〞肉松肝花煎糟鳗鱼炸蛎黄八宝红鲟饭佛跳墙鸡汤氽海蚌徽菜徽菜经典菜肴：一品锅中和汤腌鲜鳜鱼黄山炖鸽浙菜浙江菜，简称浙菜，是我国汉族八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭〞。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。浙菜经典菜肴：三丝拌蛏油焖春笋虾爆鳝背新风蟹誊冰糖甲鱼蜜汁灌藕嘉兴棕子宁波汤团香酥焖肉赛蟹羹东坡肉

鲁菜鲁菜汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国〔今山东省〕，形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，普及京津塘及东北三省。鲁菜经典菜肴：德州扒鸡红烧大虾九转大肠油爆双脆锅塌豆腐坛子肉糖醋鲤鱼带子上朝松鼠鱼紫桂闷大排八仙过海闹罗汉酱汁鸭方一品豆腐炸龙肠双味蹄筋葱爆羊肉整鱼两吃麻辣肘子糖醋鲤鱼德州扒鸡油爆双脆麻辣肘子中国饮食文化与药食药食同源与人的健康药食同源的概述“药食同源〞指，许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医学家将中药的“四性〞、“五味〞理论运用到食物之中，认为每种食物也具有“四性〞、“五味〞。药食同源的理论来源药食同源目录表胡萝卜它肉质细密，质地脆嫩，有特殊的甜味，含有丰富的胡萝卜素，维生素C和B族维生素及多种维生素胡萝卜的特殊功能及制法治疗腹泻缓解肌肉酸疼治疗夜盲症饮食与健康吃是生命活动的表现，是健康长寿的保证，“安谷那么昌，绝谷那么危〞；只有足食，才能乐业，“安民之本，必资于食〞。因此，饮食不仅维系着个体的生命，而且关系到种族的延续，国家的兴盛、社会的繁荣、人类的文明。如果说，过去由于穷困，人们不得温饱，营养不良，那么，在今天，人民生活水平显著提高，绝大数人衣温食饱，营养不良状况有了很大改善，但是营养不平衡的问题却日益突出了。明代大医药学家李时珍曾说过：“饮食者，人之命脉也〞，这是千真万确的。养生，必须首先从饮食做起，真正懂得吃的科学和方法。营养学研究发现，维持人类生命健康至少需42种以上的营养素。其中包括各种蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、维生素、无机盐和水,七大营养素.因此在我们每天进食的时侯，要膳食多样化，养成一个健康、富有营养的饮食习惯。按照中国目前的国情，还应保持传统的以谷类食物为主，蔬菜水果为辅，适当增加豆类、动物性食品，尤其是乳制品的摄人量为最正确选择。由于各类食物所含能量不同，因此除了保持饮食品种均衡之外，还要注意各类食物摄取的份量，以便获得足够的能量供给机体所需。我国药膳的基本原则〔1〕食物种类要多样化〔2〕饥饱要适当〔3〕油脂要适量〔4〕粗细要搭配〔5〕食盐要限量〔6〕甜食要少吃

〔7〕饮酒要限量〔8〕三餐要合理四季的膳食特点:春季〔春温〕。气温由寒转暖，阳气上升，人应适应季节，调养生气，使机体与外界协调统一。在饮食上应膏梁厚味转为清温平淡。主食可多项选择用大米、小米、红小豆等；而牛肉、羊肉、鸡肉等副热副食品不宜过多食用。应多项选择择各种绿叶蔬菜，以补充维生素的缺乏。另外，应少吃高脂肪的食物及刺激性强的辛辣食物，更不要喝浓度高的烈性酒。夏季〔夏热〕。气候炎热，胃纳功能差，加之出汗较多，膳食应清淡可口，并注意补充液体，想法增进食欲，在饭菜的色、香、味上多下功夫，少吃肥肉等油腻食物，多项选择择瘦肉、鱼类、豆类、咸蛋、酸奶等食物，以补充蛋白质的缺乏同时，可多吃些绿豆、新鲜蔬菜，如茄果类、豆类、瓜类。烹调时以食物不油腻，易消化为原那么，多做些凉面、凉菜、粥类、汤类饮食，还可选择一些清热解暑的食品秋季〔秋凉〕。天高气爽，环境由温转凉，宜食生津食品，膳食应有足够热能。秋季人的消化能力逐渐提高，食欲增强。各种动物肉肥味美蔬菜瓜果种类全。膳食调配上，只要注意品种的多样化，使各种食物比例适当，就可以了。在调味品上，可适中选用辛辣品，但是，要注意秋季天气由热转凉，在饮食上不要吃过于生冷的食物，要注意饮食卫生。冬季〔冬寒〕。气候寒冷，膳食应有充足的热能，以抵御严寒。冬季是进补的佳季，可多吃些热性食物。如牛肉、羊肉、枣、桂圆、板栗等还可增加一些厚味食品，但不能过量；否那么，会使血脂升高和使血液偏于酸性，对身体不利。另外，冬季蔬菜品种少，应特别注意吃绿叶蔬菜、豆芽、萝卜等，以补充维生素的缺乏，调味品可多项选择用一些辛辣食物.3．少吃高胆固醇食物？2．低油饮食比较好吗？1．不宜盲目补铁6．素食对健康有宜吗？5．人造奶油比奶油平安？4．植物油炒菜比较健康？7．多喝牛奶能补充营养吗？走出健康误区健康饮食四大基石饮食的本卷须知踏上健康之路