碳水化合物食品营养学

关于碳水化合物食品营养学

本章学习目的与要求

碳水化和物的生理功能作用碳水化和物的分类碳水化合物的适宜摄入量及食物来源第2页,共97页，2024年2月25日，星期天

碳水化合物的功能

食品中重要的碳水化合物

食品加工对碳水化合物的影响

碳水化合物的摄取与食物来源

思考题主要内容第3页,共97页，2024年2月25日，星期天碳水化合物概述1.碳水化合物的定义碳水化合物是自然界最丰富的有机物,构成我们大部分食物,是人类能量的最经济和最重要的来源,由碳水化合物提供的能量占总能量的40%~

80%.第4页,共97页，2024年2月25日，星期天碳水化合物（carbohydrates)：是多羟基的醛、酮或其简单衍生物以及能水解产生上述产物的化合物的总称.元素组成主要为碳、氢、氧.1927年国际化学名词重审委员会建议用“糖类(glucide)”代替“碳水化合物(carbohydrates)”.这类营养素在常规分析中包括无氮浸出物和粗纤维.碳水化合物是动物的主要能量来源.

第5页,共97页，2024年2月25日，星期天FAO/WHO1998按照碳水化合物的聚合度(DP)将其分为3类,每一类的亚组又可按生理学或营养学的理解,分为可消化利用与不可消化利用碳水化合物.如根据碳水化合物的所有性质均来源于它的小肠消化和结肠发酵的两大特性,将“可利用与不可利用”表示为“血糖生成和非血糖生成”的碳水化合物则更科学些.

第6页,共97页，2024年2月25日，星期天2.碳水化合物的分类碳水化合物是自然界存在很广泛的一类物质,是绿色植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮的有机化合物,种类多,分布广成份复杂.从化学的角度可以将碳水化合物分为;糖类,寡糖和多糖类.

营养学上根据碳水化合物是否提供能量可将它们分为两大类,即可利用和不可利用的碳水化合物.

第7页,共97页，2024年2月25日，星期天1)可利用碳水化合物能被机体吸收,提供能量的糖类,包括单糖,双糖,多糖中的淀粉,糖原,糊精等.2)不可利用碳水化合物不能被机体吸收利用供给能量,如膳食纤维.第8页,共97页，2024年2月25日，星期天第一节碳水化合物的功能一、供能及节约蛋白质二、构成体质三、维持神经系统的功能与解毒四、有益肠道功能五、食品加工中重要原、辅材料六、抗生酮作用第9页,共97页，2024年2月25日，星期天一、供能及节约蛋白质膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要和最有效的能量来源,碳水化合物在体内消化后,主要以葡萄糖的形式吸收,人体所有组织细胞都含有直接利用葡萄糖产热的酶类,葡萄糖最终的代谢产物为二氧化碳和水,每克葡萄糖可产热16.6KJ(4kcal).糖类与机体的某些营养素尤其是蛋白质和脂肪的正常代谢关系密切.摄入充足的糖类,可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗,使氮在体内的储备增加,即节约保护蛋白质的作用.第10页,共97页，2024年2月25日，星期天二、构成体质糖是构成机体的重要物质,并参加细胞的多种活动.

糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分,糖与蛋白质结合形成的糖蛋白的抗体、酶、激素、核酸的组成部分,具有重要的生理功能.

第11页,共97页，2024年2月25日，星期天三、维持神经系统的功能与解毒碳水化合物对维持神经系统的功能具有重要作用，尽管大多数细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源.但是，脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源.葡萄糖是一切系统特别是神经系统最主要的能量来源,大脑活动靠糖的有氧氧化供热,血糖的2/3被大脑消耗.肌肉和肝脏中的糖原是碳水化合物贮能的形式,满足机体肌肉活动、红细胞、脑和神经组织的能量需要.肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用,糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒的作用减弱,葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒.

第12页,共97页，2024年2月25日，星期天四、有益肠道功能非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等，不能在小肠消化吸收，但可刺激肠道蠕动，诱导结肠正常菌群生长，有助于肠道健康.第13页,共97页，2024年2月25日，星期天五、食品加工中重要原、辅材料碳水化合物是食品加工中重要原辅材料之一，并且对食品的感官性状具有重要作用.焙烤食品主要是由富含碳水化合物的谷类原料制成硬糖主要是由糖（蔗糖）制成.低聚异麦芽糖、低聚果糖等则具有特殊功能作用，是功能食品的重要成分.第14页,共97页，2024年2月25日，星期天六、抗生酮作用脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与,其代谢产物乙酰基需与葡萄糖的代谢产物草酰乙酸结合进入三羧酸循环,才能彻底氧化.糖类不足,脂肪氧化不完全而产生过量的酮体(丙酮、乙酰、乙酸等),产生酮血症,足量的糖类具有抗生酮作用.第15页,共97页，2024年2月25日，星期天碳水化合物分类双糖单糖

寡糖多糖第二节食品中重要的碳水化合物第16页,共97页，2024年2月25日，星期天膳食中碳水化合物的分类（FAO/WHO）分类（DP）亚组组成糖（1-2）单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、乳糖、糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3-9）异麦芽低聚糖多种低聚异麦芽糖混合物其他寡糖棉子糖、水苏糖、多糖（≥10）淀粉支链淀粉、直链淀粉非淀粉多糖纤维素、果胶第17页,共97页，2024年2月25日，星期天一、糖

1.单糖(monosacchride)食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖。半乳糖很少单独存在，是乳糖的组成成分。其它还有少量的糖、脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖。凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）第18页,共97页，2024年2月25日，星期天（1）葡萄糖(glucose)来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；是机体吸收、利用最好的单糖。作用：作为燃料及制备一些重要化合物；（如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、黏多糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）脑细胞的唯一能量来源第19页,共97页，2024年2月25日，星期天（2）果糖(fructose)蜂蜜和许多水果中含有果糖。机体中的果糖主要由肠道的二糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖而来。果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质（蔗糖

100，葡萄糖74，果糖173）。高果糖浆广泛应用于食品加工中。特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。

第20页,共97页，2024年2月25日，星期天不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。大量给予果糖还可引起肝脏中三酰甘油酯合成增多，导致高三酰甘油酯血症血清胆固醇水平有不同程度的升高。第21页,共97页，2024年2月25日，星期天2.双糖(oligosacchride)

双糖由二分子单糖缩合而成，凡能被水解成少数（2-10

个）单糖分子的糖。天然存在的双糖主要有蔗糖、乳糖和麦芽糖。麦芽糖主要来自淀粉水解。食品中还有少量异构蔗糖（异麦芽酮糖）和异构乳糖。异构蔗糖在食品中作为甜味剂应用，异构乳糖由乳糖异构而来，作为食品添加剂使用第22页,共97页，2024年2月25日，星期天（1）蔗糖来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内，由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。作用：食品工业中重要的含能甜味物质；对人类营养具有重要意义。与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关动物实验表明，大量食用低分子糖有害，应该以高分子糖类为主满足人体对糖类的需要。蔗糖易于发酵，并可产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质，在牙齿上形成黏着力很强的不溶性葡萄糖，同时产生作用于牙齿的酸，引起龋齿。第23页,共97页，2024年2月25日，星期天第24页,共97页，2024年2月25日，星期天（2）异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。异构蔗糖性质与蔗糖相似，但耐酸性强。20%的蔗糖溶液在pH2.0的条件下，经100°C加热60min，可全部水解为葡萄糖和果糖，而异构蔗糖尚未酸解。有还原性。甜味品质极似蔗糖，味感纯正，甜度约为蔗糖42%。第25页,共97页，2024年2月25日，星期天（3）麦芽糖来源：淀粉水解，由2分子的葡萄糖构成。一般植物含量很少，发芽的种子（麦芽）由于酶的作用分解淀粉生成。特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。第26页,共97页，2024年2月25日，星期天（4）乳糖由1分子葡萄糖和1分子半乳糖构成，是哺乳动物乳汁的主要成分。含量根据动物种类不同而异，人乳7%，牛乳5%。肠道中将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖的乳糖酶活性随年龄急剧下降，某些个体可降至0，因此成年人大量食用乳糖，不易消化，食物中乳糖含量高于15%时可导致渗透性腹泻。第27页,共97页，2024年2月25日，星期天来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：★是婴儿主要食用的碳水化合物。★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。第28页,共97页，2024年2月25日，星期天（5）异构乳糖组成：1分子半乳糖和1分子果糖组成来源：乳糖异构；原乳中没有异构乳糖，经过不同加工处理的乳制品中可生成一定量的异构乳糖。（淡炼乳、超高温杀菌乳）第29页,共97页，2024年2月25日，星期天特点：无天然存在，由乳糖异构而来；不能被消化吸收，通便作用；促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长；促进肠道中双歧杆菌自行合成多种B族维生素。甜度约为蔗糖的一半（约50）。基于异构乳糖的保健作用，目前用人工方法将乳糖异构化，生产大量异构乳糖。第30页,共97页，2024年2月25日，星期天异构乳糖的主要功能作用：1）促进肠道有益菌群的增殖。2）促进肠道中双歧杆菌自行合成维生素族。3）不被消化、吸收，有整肠、通便作用。第31页,共97页，2024年2月25日，星期天3.糖醇(1)山梨糖醇（又称葡萄糖醇）

来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一半；代谢时可转化成果糖而不变成葡萄糖，不受胰岛素控制，因而适用于糖尿病等患者的甜味剂。具有吸湿性，可做糕点等的保湿剂。第32页,共97页，2024年2月25日，星期天（2）木糖醇

来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵，对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。第33页,共97页，2024年2月25日，星期天（3）麦芽糖醇来源：麦芽糖氢化制得。特点：甜度与蔗糖接近，为蔗糖的75-95％；非能源物质；不升高血糖；不增加胆固醇和中性脂肪的含量。是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂；防龋齿。第34页,共97页，2024年2月25日，星期天（4）乳糖醇来源：由乳糖催化加氢制得。特点：★甜度为蔗糖的30～40%；★在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低；★不致龋齿。上述糖醇类物质在食品工业中多作为甜味剂应用，有功能性甜味剂之称。安全性高，每日容许摄入量（ADI）均无需规定。有通便作用第35页,共97页，2024年2月25日，星期天也称寡糖，根据1988年FAO/WHO的意见，是由3~9个糖单位组成。在食品中存在含量很少，仅有半乳糖基蔗糖和低聚果糖比较受关注，如棉籽糖、水苏糖等，在豌豆、菜豆、扁豆中的含量占干重的5%~8%。在小肠中不被胃肠道中的酶所消化，但入结肠后可被结肠菌群发酵并产气，有胀气因子之称。二、低聚糖

第36页,共97页，2024年2月25日，星期天低聚果糖在某些谷物（小麦、燕麦）、蔬菜（芦笋、洋葱）和水果中（香蕉）中存在，但含量很低。此外，还有低聚异麦芽糖、低聚木糖等。由于不能被人体消化酶分解、吸收、利用，故又称为抗性低聚糖。第37页,共97页，2024年2月25日，星期天低聚糖的功能作用：由于在结肠可被细菌发酵，可以促进有益菌--双歧杆菌等增殖，抑制有害菌群生长。降低肠道pH，降低蛋白质腐败产物。促进结肠蠕动，有利排便。第38页,共97页，2024年2月25日，星期天具有特殊功能的低聚糖功能性食品

低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素

低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）具有特殊保健功能的低聚糖

低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖第39页,共97页，2024年2月25日，星期天1.大豆低聚糖

大豆低聚糖通常是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为棉子糖和水苏糖，同时还含有一定量的蔗糖和其他成分。第40页,共97页，2024年2月25日，星期天2.低聚异麦芽糖定义：又称分枝低聚糖，是指由2～5个葡萄糖单位构成，且至少有一个糖苷键是α（1-6）糖苷键结合的一类低聚糖。第41页,共97页，2024年2月25日，星期天主要成份：异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。生理活性：不致龋齿；促进双歧杆菌的增殖；抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物；提高机体免疫力。第42页,共97页，2024年2月25日，星期天3.低聚果糖分子式为G-F-Fn，n=1～3glucose,fructoseG-F(蔗)G(葡)+G-F(蔗)+G-F-F(蔗果三糖)+G-F-F-F(蔗果四糖)+G-F-F-F-F(蔗果五糖)果糖转移酶第43页,共97页，2024年2月25日，星期天2β-2,121第44页,共97页，2024年2月25日，星期天低聚果糖的生理活性增殖双歧杆菌难水解，是一种低热量糖水溶性食物纤维抑制腐败菌，维护肠道健康防止龋齿低聚果糖存在于天然植物中香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料产酶微生物米曲霉、黑曲霉第45页,共97页，2024年2月25日，星期天4.低聚乳果糖（1）定义：低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，生成半乳糖基蔗糖而成。它是由半乳糖、葡萄糖和果糖3个单糖相连接所构成的三糖，通常以乳糖和蔗糖(1∶1)为原料，在β-呋喃果糖苷酶催化作用下制成。第46页,共97页，2024年2月25日，星期天第47页,共97页，2024年2月25日，星期天★低聚乳果糖是非还原性低聚糖；★其甜味味质类似蔗糖，通常为蔗糖的30～50％。★低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用。★具有促进双歧杆菌增殖，并由此给人体带来一系列有益身体健康的作用。（2）低聚乳果糖的特性第48页,共97页，2024年2月25日，星期天5.低聚木糖主要成分为木糖、木二糖、木三糖及木三糖以上的木聚糖木二糖含量↑，产品质量↑甜度为蔗糖的40%β-1，4第49页,共97页，2024年2月25日，星期天低聚木糖的特性较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH2～8）双歧杆菌所需用量最小的增殖因子代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者抗龋齿第50页,共97页，2024年2月25日，星期天1、概念：由多个单糖（10个以上）以糖苷键相连而成的高分子聚合物。方向：左：非还原端；右：还原端。三、多糖第51页,共97页，2024年2月25日，星期天2.分类淀粉多糖直链淀粉、支链淀粉和改性淀粉。此外还有一部分不能被人提消化、吸收的淀粉，如生理受限淀粉和老化淀粉等，被统称为抗性淀粉非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶、β-葡聚糖、果聚糖以及植物胶、树胶、藻类多糖等。第52页,共97页，2024年2月25日，星期天3.多糖的性质胶体溶液、无甜味、无还原性、有旋光性，但无变旋现象。第53页,共97页，2024年2月25日，星期天多糖4.分类：淀粉多糖非淀粉多糖直链淀粉支链淀粉改性淀粉抗性淀粉第54页,共97页，2024年2月25日，星期天

均一多糖：由一种单糖缩合而成。糖原淀粉纤维素第55页,共97页，2024年2月25日，星期天不均一多糖：由不同类型单糖缩合而成。肝素第56页,共97页，2024年2月25日，星期天

直链淀粉：葡萄糖分子以α（1-4）糖苷键缩合而成的多糖链。淀粉第57页,共97页，2024年2月25日，星期天

支链淀粉：分子中除有α（1-4）糖苷键外，还在分支点处有α（1-6）糖苷键。每一分支有20-30个葡萄糖基，各分支卷曲成螺旋。第58页,共97页，2024年2月25日，星期天改性淀粉定义：利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。取代淀粉：淀粉经酯化和醚化引入不同基团或基因而制成；交联淀粉：由淀粉羟基与双功能试剂作用引入少量交联键制成。第59页,共97页，2024年2月25日，星期天改性淀粉的特点

■溶解度提高；

■透明度增加；

■提高或降低淀粉的黏度；

■促进或抑制凝胶的形成；

■增加凝胶黏度；

■较小凝胶脱水收缩；

■提高凝胶稳定性；

■改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性；

■成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性第60页,共97页，2024年2月25日，星期天抗性淀粉定义：天然存在的，在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉。类型：生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化淀粉

第61页,共97页，2024年2月25日，星期天非淀粉多糖定义：除淀粉以外的多糖。

纤维素、半纤维素、果胶等分类：

可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维第62页,共97页，2024年2月25日，星期天不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素3）木质素

溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解；常存在于植物细胞液和细胞间质中。可溶性纤维第63页,共97页，2024年2月25日，星期天四、膳食纤维食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维

果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇译自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82页，1996年。

第64页,共97页，2024年2月25日，星期天1.膳食纤维的定义从生理学的角度,膳食纤维(dietaryfiber)主要为不能被人体利用的多糖,还有一类为木质素,不是多糖类物质,但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用.这类多糖主要来源于植物细胞壁的复合碳水化合物,也称非淀粉多糖,即非α－葡萄糖的多糖.

第65页,共97页，2024年2月25日，星期天2.

膳食纤维的分类膳食纤维可分为可溶性和不可溶性膳食纤维两大类,两者之和为总膳食纤维.

第66页,共97页，2024年2月25日，星期天3.

膳食纤维的主要成分非淀粉多糖是膳食纤维的主要成分,它包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质如树胶及海藻多糖等.近年来又将一些非细胞壁的化合物如抗性淀粉(resistantstarch)及抗性低聚糖、美拉德反应的产物以及来源于动物的抗消化物甲壳素(氨基多糖)也包含在膳食纤维组成成分中,虽然这些物质在膳食中含量很低,但可能具有一定生理活性.

第67页,共97页，2024年2月25日，星期天4.

膳食纤维的生理作用降低血浆胆固醇的作用改善血糖生成反应改善大肠功能膳食纤维的其他生理功能

第68页,共97页，2024年2月25日，星期天（1）降低血浆胆固醇的作用人体和动物实验到的一般结论为,大多数可溶性膳食纤维可降低人血浆胆固醇水平及动物血浆胆固醇和肝的胆固醇水平.这类纤维包括果胶、欧车前(psyllium)、魔芋葡甘聚糖以及各种树胶。富含水溶性纤维的食物如燕麦麸、大麦、荚豆类和蔬菜等,这些食物的膳食纤维摄入后,一般都可降低血浆总胆固醇(5%~10%),几乎一律都是降低低密度脂蛋白胆固醇,而高密度脂蛋白降低得很少或不降低.第69页,共97页，2024年2月25日，星期天（2）改善血糖生成反应许多研究表明,摄入某些可溶性纤维可降低餐后血糖升高的幅度并提高胰岛素的敏感性.补充各种纤维使餐后血葡萄糖曲线变平的作用与纤维的黏度有关,黏度可以延缓胃排空速率,延缓淀粉在小肠内的消化或减慢葡萄糖在小肠内的吸收.第70页,共97页，2024年2月25日，星期天（3）改善大肠功能膳食中的纤维影响大肠功能的作用包括;①缩短消化残渣在肠的通过时间②增加粪便体积和重量及排便次数③稀释大肠内容物以及为正常存在于大肠内的菌群提供可发酵的底物.膳食中纤维对粪便体积、重量和通过大肠的时间长短的影响被公为认是对大肠功能的重要作用,这种对肠功能的作用起到了预防肠癌的作用.粪便量的增加以及膳食纤维在结肠发酵作用从而加速肠内容物在结肠的转移和使粪便排出,起到了预防便秘的效果.

第71页,共97页，2024年2月25日，星期天（4）膳食纤维的其他生理功能膳食纤维还能增加胃部饱腹感,减少食物摄入量,具有预防肥胖症的作用;膳食纤维可减少胆汁酸的再吸收,改变食物消化速度和消化道激素的分泌量,可预防胆结石;另外还具有防癌作用.

第72页,共97页，2024年2月25日，星期天5.膳食纤维的适宜摄入量但许多的实验结果也表明,各种纤维均能抑制消化碳水化物、脂质和蛋白质的酶的活性,影响了食物在小肠内的消化吸收,引起腹部不适，增加肠道产气和蠕动;纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率.因此,过多摄入膳食纤维对人体健康有一定的副作用.第73页,共97页，2024年2月25日，星期天（1）暂定的DRIs目前暂定的膳食纤维的推荐摄入量是根据中国营养学会1999年提出的中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔为依据,由指南中推荐的各类食物摄入量及其所提供的膳食纤维含量计算出中国居民可以摄入的膳食纤维的量及范围.

第74页,共97页，2024年2月25日，星期天以我国中等能量摄入(2400千卡)的成年人计,其膳食纤维的适宜摄入量为;

总膳食纤维30.2g/d.30.2g/d的总膳食纤维可以从400克谷类、

450克蔬菜、150克水果、50克豆制品中得到提供.

美国、英国及亚洲学者所提出的建议值为

20~35g/d.第75页,共97页，2024年2月25日，星期天（2）膳食纤维的膳食来源主要食物来源:

膳食纤维主要来源于谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食品,植物的成熟度越高,其纤维含量也就越多.谷类加工越精细则所含的纤维越少.我国居民自古以来以植物性膳食结构为主,膳食纤维摄入最较多,对预防一些慢性病的发生有一定作用.

我国一些代表性的食物中不可溶性膳食纤维(IDF)的含量在1991年版的《食物成分表》中可查到,引用建议的折算系数可计算出总膳食纤维的参考性数据.

第76页,共97页，2024年2月25日，星期天第三节食品加工对碳水化合物的影响第77页,共97页，2024年2月25日，星期天

在酸或淀粉酶作用下被水解，可生成胡精，终产物为葡萄糖。麦芽糖淀粉糊精葡萄糖一、淀粉水解第78页,共97页，2024年2月25日，星期天1.极限糊精：以糖化型淀粉酶水解支链淀粉至分支点时所生成的糊精。2.饴糖食品工业中常用大麦芽为酶源水解淀粉，得到胡精和麦芽糖的混合物，称为饴糖。饴糖是甜食品生产的重要糖质原料，食后在体内水解为葡萄糖后被吸收、利用。第79页,共97页，2024年2月25日，星期天3.糊精特点与应用易溶于水、强烈保水性、易消化。用作增稠、稳定或保水。（制作羊羹时添加少许糊精可防止结晶析出，避免外观不良。）淀粉在使用α-淀粉水解酶和葡萄糖淀粉酶进行水解时，可得到近乎完全的葡萄糖。此后再用葡萄糖异构酶使其异构成果糖，最后可得到58%的葡萄糖和42%的果糖组成的玉米糖浆。由其进一步制成果糖含量55%的高果糖糖浆是食品工业中重要的甜味物质。第80页,共97页，2024年2月25日，星期天二、淀粉的糊化与老化直链与支链分子呈径向有序排列结晶区和非结晶区交替排列结晶区，偏光十字直链支链第81页,共97页，2024年2月25日，星期天1.糊化将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质的作用称为糊化作用。在具有足够的水（至少60%）条件下加热淀粉颗粒达一特定温度（玻璃化相变温度），淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。第82页,共97页，2024年2月25日，星期天2.α-淀粉与β-淀粉糊化淀粉即α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。淀粉糊化后由于多糖分子吸水膨胀和氢键断裂，消化性增加。使淀粉酶能更好发挥酶促消化作用。第83页,共97页，2024年2月25日，星期天淀粉

开始糊化

完全糊化粳米

5961 糯米

5863 大麦

5863 小麦

6568 玉米

6472荞麦

6971马铃薯

5967甘薯

7076β-淀粉：生淀粉分子排列紧，成胶束结构

-淀粉：糊化淀粉第84页,共97页，2024年2月25日，星期天3.淀粉的老化胡化淀粉（

-淀粉）缓慢冷却后可回变为难以消化的β-淀粉。被称为淀粉的老化或反生。4.食品的脱水收缩在以淀粉凝胶为基质的食品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水收缩。第85页,共97页，2024年2月25日，星期天老化

稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。第86页,共97页，2024年2月25日，星期天三、淀粉的滤沥损失食品加工期间沸水烫漂后的沥滤操作，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。例如：胡萝卜其中所含单糖和双糖的损失分别为25%和30%。第87页,共97页，2024年2月25日，星期天四、焦糖化作用焦糖化作用是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于