中式烹调工艺课件

绪

论第一节中国烹饪概述技术体系中国烹饪的核心第一节中国烹饪概述一、中国烹调技术体系的形成和发展生食（祖先）熟食（古猿人）文明烹饪法传统膳食结构形成（夏、商、周）钻燧取火，以化腥臊烧烤法、石烹法饮其血，茹其毛陶鼎的使用（一万年左右），煮法形成鼎、鬲、釜等加热炊具及刀具一、中国烹调技术体系的形成和发展

魏晋以后清代乾隆年间魏晋南北朝隋唐五代从道教的炼丹术中形成了“火候”的概念炒法的形成，中国烹饪技术完全成熟《齐民要术》体系成熟的里程卑式的文献记录食品雕刻，冷拼技术的形成,作品“辋川小样”袁枚《随园食单》对中国烹饪技术做了历史性的总结，一切都已定型。二、中国烹饪的主要特点（一）从哲学观点上讲，“致中和”、大一统是中国人饮食活动的根本之道。（二）从政治和经济的角度讲，“民以食为天”是治国理财的指导思想。（三）从社会角度讲，饮食文化是中国传统文化的重要组成部分。（四）从膳食结构上讲，造就了中国以粮食为主体的国民膳食结构。孔子，儒家学派；老庄，道家学派7%的耕地养活，占世界22%人口包括“茶文化”“酒文化”二、中国烹饪的主要特点（五）从食物功能的角度讲，“药食同源”的思想已有2000多年的历史。（六）从技术角度讲，中国烹饪已形成自己的技术体系。元代忽思慧《饮膳正要》各种烹调技法工具，炊具，餐具；饮食观念等三、烹饪和烹调的定义与区别

烹饪是一门学科、一个行业的名称。（一）区别烹调是具体工种，烹饪学科中的一个概念或一门课程。（二）定义1、烹饪是指人类为满足生理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品生产和消费行业，是人类活动的基础之一。2、烹调是指做菜的烹饪技法。第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序刀工火候调味中式烹调技术三大要素原料鉴别熟制处理整体组配原料初加工分档取料精加工风味调配造型设计美化处理食用温度辅助调味二、烹调工艺的基本要素（一）原料中国人：物以稀为贵的价值观念。西方人：营养价值是第一位。新型原料的开发选择要讲科学选择要保持生态平衡（二）工具和能源要学会设计工具落后（一把厨刀闯天下）制约中式快餐发展借鉴西餐工具与能源设备复杂化技术简单化固化标准化优化三、怎样学习烹调工艺学（一）理论联系实际。（二）处理好继承与创新的关系。（三）练好基本功。（四）立足中餐，学习西餐。（五）刻苦钻研，虚心请教，不断积累，精益求精。

保护及优化加工工艺

保护性烹调工艺就也属于胶体科学研究的范畴。它包括烹调前的保护性工艺，行语称之为“上浆”“挂糊”“拍粉”。还包括烹调过程中的保护性工艺，行语称之为“勾芡”，以及烹调后的保护性工艺，行语称为“浇汁”。这些工艺是对菜肴的优化处理，对菜肴的色、香、味、形以及营养发挥起着极其重要的作用。（一）示范

1、滑溜里脊丝

（1）烹调方法：滑溜

（2）原料：猪里脊肉、鸡蛋、精盐、味精、葱姜汁、淀粉、色拉油（3）工艺流程

里脊肉批成片切成丝放入清水中漂去血水沥

干水分放入盛器中用黄酒、葱姜汁、鸡蛋清、味精、淀粉将

肉丝上浆静置鸡汤、黄酒、精盐、味精、水淀粉兑成

调味芡汁炒锅烧热，油滑锅锅内加入色拉油烧至油温约100`c将上浆里脊丝放油锅内轻轻划散，至色白倒入漏勺沥油原锅

内留少许色拉油，放入里脊丝用兑制好的调味汁勾芡，颠翻

滚炒锅装盘

1、里脊丝批片厚薄要均匀，切成丝要粗细均匀，长短一致。

2、切成的肉丝应放在清水中漂去血水，以保证成品色白、光亮。

3、蛋清在上浆中的作用主要是使菜肴滑嫩光亮，并起到保护层的作用，应掌握蛋清用量，蛋清加入前应打搅均匀，但不能打成泡沫状。

4、淀粉在上浆中的作用主要是紧紧裹在原料表面，避免高温与原料表面直接接触，使原料内部的水分和其他易溶物质不易流出，制成的菜肴鲜嫩饱满，同时还起到固持原料形态的作用。淀粉在勾芡的作用主要是淀粉加热糊化，变成黏性很大的胶体，黏附在菜肴表面，起到保温、入味、增加光泽等作用。无论是上浆还是勾芡都应该掌握淀粉用量。

（4）教学重点与操作要领5、食盐在上浆中的主要作用首先是使菜肴基本味，在烹调工艺中称之为加热前调味；其次是促进动物类原料盐溶性蛋白质水化能力增强，原料表面黏液增多，形成胶体物质，富有光泽。原料内部持水增强，增加了菜肴的黏度。在上浆中应掌握盐的用量，这是上浆工艺的关键所在。6、搅拌在上浆中的主要作用是首先使添加物均匀分散在原料表面；其次，可加速食盐的渗透作用，从而提高蛋白质的水化能力。应根据原料质地老嫩及加工形态掌握搅拌的用力程度，以免使原料碎断。

7、静置在上浆中的作用主要是，经剧烈搅拌后，原料表面的蛋白质分子处于不稳定状态，蛋白质的水化能力还没有达到最高，将上浆好的原料置与低温1~2蛋白质稳定，且原料表面发生凝结，阻止了水分子的扩展运动。

8、滑油是要掌握好油温，过冷易脱浆，过热易结团。

9、里脊丝一贯抖散放入油锅内，并轻轻划开，以防止丝与丝之间粘连。也有的在上浆好的里脊丝中放入少许色拉油轻轻搅散，效果亦佳。

10、此菜烹调应该用兑汁芡。芡汁浓度要适当，以保证菜肴光润清爽

刀法（剞花刀）优化工艺

所谓剞花刀，是指以直刀法和斜刀法为基本刀法，对原料进行刀技加工，形成有规则的刀纹，经加工后的原料加热后能卷曲成各种美丽的形状，亦称刀工美化。剞花刀工艺的作用主要是：促进原料入味；促进原料成熟并体现菜肴的脆嫩质感；美化菜肴的形态，是造型菜制作的重要加工方法。

以下是常见的花刀方法：柳叶形兰花形波浪形海鸥形一字形斜格形牡丹花瓣形人字形整鱼花刀法蜈蚣形球形卷筒形菊花形蓑衣形梳子形荔枝形麦穗形块形花刀法

菜肴和筵席组配工艺一、菜肴组配的规格与质量质：是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。量：是指菜肴中各种原料的重量及菜肴的重量。１、使菜肴的价格确定２、使菜肴的营养价值确定３、使菜肴的口味和烹调方法确定４、使菜肴的色泽、造型确定第一节菜肴组配的原则与要求菜肴价格核算的３个步骤首先是核定该菜肴全部用料的品种、规格、单价、数量金额其次，是核定菜肴成本价格第三，是核定菜肴的售价二、菜肴营养与卫生的组配要求１、配菜时注意６大营养素应充分和匀衡２、注意食物的酸碱平衡３、注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量４、注意食物中纤维的数量三、菜肴色、香、味、形的组配原则（一）菜肴色彩的组配原则（１）同类色的组配（２）对比色的组配（二）菜肴香味的组配原则

１、主料香味较好，应突出主料的香味２、主料的香味不足，应突出辅料的香味３、主料香味不理想，可用调味品香味盖之４、香味相似的原料不宜相互搭配（三）菜肴口味的组配原则１、淡味原则２、浓味原则３、适口原则４、适时原则（四）菜肴原料形状的组配原则１、依加热时间长短来组配的原则２、依相似相配的原则（五）菜肴原料质地组配原则１、同一质地原料相配２、不同质地原料相配（六）菜肴原料与器皿的组配１、依菜肴的档次定餐具２、依菜肴的类别定餐具３、依菜肴的汤汁定餐具４、依菜肴的数量定餐具第二节菜肴组配的形式与方法菜肴的种类可分为冷菜和热菜两大类，下面是常见的分类方法：菜肴种类冷菜热菜一般冷菜花色冷菜单一原料多种原料什锦冷盘一般热菜花色热菜单一原料菜肴主、辅料菜肴多种主料菜肴一、菜肴组配的形式二、一般菜肴的组配方法（一）一般冷菜的组配方法１、单一原料冷盘的配制２、多种原料冷盘的配制

３、什锦冷盘的配制（二）一般热菜的组配方法

１、单一原料菜肴的组配２、主、辅料菜肴的组配３、多种主料菜肴的组配三、花色菜肴的组配与成形方法（一）花色冷盘的组配与成形方法

１、冷拼构思２、冷拼构图（二）花色热菜的组配与成形方法

１、贴２、卷３、包４、穿５、挤６、扎７、酿８、装９、扣１０、藏１１、夹１２、摆１３、镶１４、粘１５、串１６、套１７、模铸１８裱绘１９、捶第三节宴席菜肴的组配形式和方法一、宴席菜肴组配的原则与要求

（一）宴席组配人员的要求（二）宴席组配的原则与要求１、因人配菜，迎合宾主嗜好２、因时组配（在烹饪原料上在菜肴是色彩上在菜肴口味上在菜肴质地上在菜肴装盛器皿上）３、因价配菜４、控制宴席菜肴的数量（１）掌握每位宾客所吃的净料量（２）掌握宴席菜肴的品种数量（３）根据宴席档次定数量５宴席的营养组配（提倡“两高三低”高蛋白、高维生素、低热量、低脂肪、低盐）６、注意宴席菜肴色彩组配７、注意菜点的质地多样化８、宴席中的菜点要丰富多彩９、宴席中各菜点的比例要恰当（一般宴席：冷盘１０％，热炒２０％，大菜６０％，点心水果１０％）（中等宴席：冷盘１２％，热炒２０％，大菜５５％，点心水果１３％）（高级宴席：冷盘１５％，热炒２０％，大菜５０％，点心水果１５％）（特级宴席：冷盘１５％，热炒２０％，大菜５０％，点心水果１５％）１０、注意菜肴与餐具的配套二、宴席菜肴的组配形式与方法（一）宴席菜肴的组配形式和内容１、中式宴席的分类（１）按地方菜系分（２）按菜品数目分（３）按头菜的名称分（４）按烹制菜肴的原料分（５）按主要用料分（６）按季节时令分（７）按举办宴席的目的分（８）按主宾的身份分（９）按场合的灵活性分２、宴席的内容（１）冷菜（２）热菜（３）大菜（４）点心、水果３、上菜程序（二）宴席菜肴的组配方法１、确定宴席的主题和档次２、确定宴席主要菜点、必要菜点和时令３、宴席次要菜点的配备４、菜单的最后核定，按单组配作用：（１）菜单是厨房工作人员的指挥棒，必须严格遵循（２）菜单是宾客赴宴的纪念卡，既可给宾客查看，也可给宾客带走保存（３）菜单也是经营单位对宾客建的挡案资料，等下次再来光顾时，就能对其熟悉,增加亲切感第四节菜肴的命名一、菜肴命名的原则（１）对菜肴的命名应力求名实相符，能充分体现菜肴的全貌和具体品种特色（２）命名应力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词藻（３）突出地方色彩和乡土风味（４）音韵和谐，文字简短，朴素大方二、菜肴命名的方法（１）以烹调方法加主料命名（２）以主料和辅料命名（３）以调料和主料命名（４）以烹调方法和原料特征命名（５）以色彩形态和主料命名（６）以人名、地名和主料命名（７）以主料、辅料和烹调方法命名（８）单纯用形象命名（９）以素菜形式命名（１０）以蔬果等盛器命名（１１）以质地和主料命名（１２）以主料和中药材命名（１３）以中西结（１４）以器皿和主料命名（１５）以诗歌名句命名（１６）以夸张的手法命（１７）以良好祝愿命名（１８）以艺术造型命名（１９）以渲染奇特制法命（２０）以谐音命名第五节菜肴与围边点缀物的组配菜肴的围边点缀具有自身的特点：（１）菜肴围边点缀的原料都是可食性的，并具有调剂口味的作用（２）使菜肴的形态美观（３）增强了菜肴的色泽美（４）提高了菜肴的营养价值一、围边点缀的形式与布局１、围边点缀的形式（１）以菜围菜的形式（２）用烹饪原料制作成一定造型来围边点缀（３）用各种造型的点心围边点缀（４）将原料雕刻成形，作菜肴围边点缀的形式（５）以一种或几种原料经适当的拼摆造型，作为围边点缀的形式（６）用琼脂或冻粉来围边点缀的形式２、围边点缀的布局（１）局部法（２）对法称法（３）鼎足法（４）半围法（５）中心法（６）全围法（７）间隔法二、围边点缀的原料选择第一，所选的原料必须是“熟料”，能直接食用，切忌使用生料来围边点缀第二，所选的原料必须符合卫生要求，最好少用或不用人工合成色素第三，所选的原料的颜色必须鲜艳，形状利于造型三、常见围边点缀物的成形方法１、切２、削３、旋４、刻５斩６、卷７、摆８、排９、镶１０、裱花四、菜肴与围边点缀的组配原则１、色彩要调和２、内容形状要结合３、口味要一致４、与菜肴规格相符５、与盛器要统一６、符合营养需要（１）制作者要具有一定的烹饪美学知识，以及较好的烹饪工艺基础，否则就难达到很好的效果（２）装饰时间不可太长（３）符合卫生要求

风味调配工艺

一．调配工艺的概念调是调和、调制；配，即组合、搭配。所谓调配工艺，就是将经过选择、加工后的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，进行调和组配的工艺流程。二、调配工艺的目的和意义目的：调配工艺是烹调工艺的重要环节。它通过各种相关的烹饪原料，即主料、配料、调料等有规律的调和组配，为定性、定量的规范化生产、提高产品的稳定性提供标准。意义：调配工艺在烹调过程中占有重要的地位，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义调配工艺的目的和意义１、使单个菜肴或套菜的主体风味基本确定２、可以确定菜肴的质量和成本３、调配工艺是菜式创新的基本手段第二节调配工艺的范围和应用调配工艺风味调配工艺单菜原料组配工艺套菜组配工艺调味工艺调香工艺调色工艺调质工艺凉菜组配制热菜组配制一般冷菜组配工艺冷菜组配一般热菜组配工艺热菜组配单料冷菜组配多料冷菜组配什锦冷菜组配花色冷菜组配便餐套菜组配筵席套菜组配冷碟组配热菜组配单料热菜组配主配料热菜组配多主料热菜组配第七章风味调配工艺第一节调味工艺第二节调香工艺第三节菜肴的味型及其调配第四节调色工艺第五节调质工艺第六节烹饪原料的风味特征及其调配第一节调味工艺概念：调味工艺，也称调味技术，就是运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间互补作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。意义：调味是风味调配工艺的中心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。调味工艺一、味觉及其特征二、调味方法和阶段三、调味工艺的原理四、调味工艺的基本规则和要求一、味觉及其特性一、味觉及其特性（一）味觉的概念（二）味觉的基本特性（三）味的分类（四）各种味觉的相互１、味觉的灵敏性２、味觉的适应性３、味觉的可融性４、味觉的变异性５、味觉的关联性１、咸位的性质２、甜味的性质３、鲜味的性质４、酸味的性质５、辣味的性质６、麻味的性质１、对比现象２、增强现象３、消杀现象４、转化现象５、变味现象二、调味方法和阶段

区别和联系调味方法，是指在烹调工艺中使原料上味（包括入味和附味）的具体方法；而调味过程，则是烹调工艺中对原料调味的先后阶段。不同的阶段需要使用不同的调味方法。调味的阶段１、原料加热前的调味２、原料加热中的调味３、原料加热后的调味１腌渍调味法２分散调味法３热渗调味法４裹浇调味法５粘撒调味法６跟蝶调味法调味的方法三、调味工艺的原理滋的调和，关键在于使数种调料之间，以及调料与主配料之间相互作用，协调结合。dQ=-DF．dc/dx.dt（扩散方式）调味工艺的原理（一）扩散渗透（二）吸附作用（三）分解合成作用１扩散作用２渗透作用１吸附的两种类型２影响吸附量的因素１分解作用２合成作用（１）浓度差（２）扩散面积（３）扩散时间（４）扩散系数（１）调味的浓度（２）烹饪原料或半成品的表面状态（１）物理吸附（２）化学吸附四、调味工艺的基本规律和要求（一）调味工艺的基本规律（二）调味工艺的基本要求２、投料要适量适时３、工艺要细腻、得法１、调味原料要优质多样２、注意时序１、突出本味第二节调香工艺概念：调香工艺，是指运用各种呈香调料和调制手段，在调过程中使菜肴获得令人愉快的香气的工艺过程，也称调香技术。一、嗅感及其特性嗅感及其特性（一）嗅感生理（二）嗅感的基本特性１、敏锐２、易疲劳、适应和习惯３、个体差别大４、阈值会随人体状况变动二、香的种类及成分

（一）、香的种类

（二）、呈香物质（一）、香的种类１、原料的天然香气２、原料在调加工中产生的香气辛香清香乳香腥膻异香酱香酸香酒香腌腊香烟熏香加热香三、调香的方法

（一）、抑臭调香法

（二）、加热调香法

（三）、封闭调香法

（四）、组嚼之香

四、调香工艺的阶段和层次（一）调香阶段１、原料加热前的调香２、原料加热中的调香３、原料加热后的调香（二）调香工艺的层次１、先入之香２、入口之香３、组嚼之香五、调香工艺的基本原则（一）调料调香的原理（二）热变生香的原理调料调香的原理挥发香增吸附带香扩散入香酯化生香中和除腥掩盖异味热变生香的原理１烧炒蔬菜香的形成２烹煮肉香的形成品３油炸菜肴香的形成４焙烤制品香的形成第三节菜肴的味型及其调配一、常见菜肴味型的主要特征（１）咸鲜味型（９）陈皮味型（１７）麻辣味型（２）香咸味型（１０）咸甜味型（１８）家常味型

（３）椒麻味型（１１）酸甜味型（１９）鱼香味型

（４）椒盐味型（１２）荔枝味型（２０）蒜泥味型（５）五香味型（１３）香糟味型（２１）姜汁味型（６）酱香味型（１４）甜香味型（２２）芥末味型（７）麻酱味型（１５）酸辣味型（２３）红油味型（８）烟香味型（１６）咸辣味型（２４）怪味味型二、几种复合调料的调配

（三）西柠汁（香柠汁）（一）糖醋味

１、京苏风味２、广东风味３、香港风味（二）咖喱味１、传统咖喱汁４、XO酱（酱皇）３沙爹酱２、南洋咖喱汁西柠汁传统西柠汁改进西汁第四节调色工艺一、菜肴色泽的来源二、调色工艺的要求（一）原料的自然色泽（三）调料调配的色泽（二）加热形成的色泽（一）要了菜肴成品的色泽标准（四）要符合人的生理需要和安全卫生（三）长时间加热的菜肴要注意分次调色（二）要先调色再调味三、调色工艺的方法和原理方法和原理（一）保色法（二）变色法（三）兑色法（四）调色法１、蔬果原料的保色２、红色鲜肉的保色（１）加油保色（２）加碱保色（３）加盐保色（４）水保色泡１、焦糖化法２、羚氨反应法第五节调质工艺概念：调质工艺，是指在菜肴制作过程中，用一些调质原料来改善菜肴原料质地（或质构）和形态的工艺过程。一、菜肴质感及其特性（一）菜肴质感（二）菜肴质感的类型１、单一型质感（老嫩感、软硬感、粗细感、滞滑感、爽腻感、松实感、稀稠感）２、复合型质感（如：外脆里嫩、细嫩脆爽等）（三）菜肴质感的形成特征１、菜肴质感的规定性２、菜肴质感的变异性｛（１）生理条件（２）温度（３）浓度（４）重复刺激｝３、菜肴质感的多样性和复杂性４、菜肴质感的灵敏性５、菜肴质感的联觉性－－－（１）质感与嗅觉的联系最为密切（２）质感与嗅觉的关联性也很大（３）质感与视觉也有一定的联系５二、调质工艺的方法及原理（一）致嫩工艺概念：在原料中添加某些化学或适用某种机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔软的工艺过程。常用方法：１、碱致嫩（１）碳酸钠致嫩（２）碳酸氢钠致嫩

２、盐致嫩３、嫩肉粉致嫩４、原料中添加其他物质致嫩（二）膨松工艺１、生物膨松２、化学膨松３、机械膨松（三）增稠工艺（勾芡工艺）１、菜肴芡汁的种类和特点（１）包芡（２）糊芡（３）流芡（４）米汤芡２、勾芡的基本原理３、影响勾芡的因素（１）５淀粉的种类（２）加热时间（３）淀粉浓度（４）有关调料４、淀粉汁的调制（１）兑汁芡（２）水粉芡５、勾芡的操作方法（１）烹入翻拌法（２）淋入翻拌法

（３）淋入晃匀法（４）浇粘上芡发６、勾芡的注意事项（１）准确把握勾芡时机

（２）严格控制汤汁数量

（３）注意芡汁稀稠适度

（４）淀粉汁必须均匀入锅

（５）勾芡必须先调准色、味第六节烹饪原料的风味特征及其调配一、果蔬原料的风味特征及调配（一）水果的风味特征及调配（二）蔬菜的风味特征及调配二、陆生动物原料的风味特征及调配（一）家畜肉的风味特征及其调配（二）家禽肉的风味特征及其调配（三）野味的风味特征及其调配三、水产原料的风味特征及其调配（一）鱼类的风味成分（二）其他水产品的风味成分

干制原料的涨发工艺ll49第一节干制原料涨发的意义及原理一、干制原料涨发的意义二、涨发的工艺原理三、干制原料涨发的基本要求ll50一、干制原料涨发的意义干料涨发的慨念与目的涨发就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水后基本上恢复原状，除去异味和杂质，合符（切配）烹调和食用的要求，利于人体的消化吸收。

干料具有的特点ll51硬老韧干二、涨发的工艺原理

（一）水渗透的涨发原理

1、毛细管的吸附作用

2、渗透作用

3、亲水性物质的吸附作用

4、水性物质的吸附作用（二）热膨胀涨发原理干原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时的水就具有一般是的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件。ll52涨发猪皮三、干制原料涨发的基本要求

（一）、了解干货原料的产地、性能与老嫩、坏。

（二）、熟悉和掌握干货原料涨发过程的具体操作要求和方法。ll53（三）、要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。第二节干制原料涨发的方法一、水发

二、碱发三、油发

四、盐法ll54一、水发

（一）、概念

以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔嫩的复水过程统称水发。

（二）、水发原理

用水浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的通道（毛细血管）进入干料体内，由于水渗透扩散作用使干料体积逐渐膨润变得软韧，基本恢复原状。ll55（三）、水发方法ll56按原料涨发对水温控制分冷水发热水发沸水发１、冷水发概念冷水发指将烹饪原料放入冷水中自然浸泡至膨胀的方法。工艺流程：干料—整理—浸泡刚软—洗涤—浸泡膨胀—备用适宜原料：体小原料，例如木耳、黄花、香菇等；体厚原料，例如海参的浸泡（又称为预发海参），干兰片等。ll57２、热水发①自然浸泡（温水发）水温一般在60℃以下②泡发水温一般在70℃——100℃③焖发工艺流程干料—整理—浸泡刚软—洗涤—焖发膨胀—备用④煮发工艺流程干料—整理—浸泡—洗涤—煮—备用⑤蒸发工艺流程干料—整理—浸泡—洗涤—蒸—备用ll58（四）、水发的操作要领1、水浸发原料刚软时要及时清洗灰尘泥沙，然后换所需的清水（冷水、热水）继续浸泡涨发至所需的程度。2、热水涨发要掌握好原料在涨发中的火候，根据原料涨发好的程度分次捞出。3、异味较重的原料在涨发中要注意勤换水。4、长时间煮发要控制好火候。ll59（五）实例１、有刺参涨发

2、无刺参涨发ll601、有刺参涨发工艺流程海参—浸泡—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）膨胀—备用

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清水清水操作要领1、海参先用清水浸泡1——2天。2、有刺参刮洗要注意保持形体完整，内脏要清洗干净。3、要随时注意打捞涨发好的原料。4、存放保管中切忌沾油、酸、盐、碱。ll61ll622、无刺参涨发工艺流程海参加热（煮、蒸）备用刮洗煮软火烧或盐炒清水清水二、碱发概念：

碱发法是指原料经清水浸泡之后，放到碱溶液中浸泡一定的时间再用清水漂，使干料膨发透的方法。适宜原料：鱿鱼鲍鱼海螺燕窝猴头菌。ll63（一）碱发原理纯碱是一种强电解质，在水中完全电离产生的碳酸根离子发生水解生成氢氧根离子，使溶液呈碱性。稀碱溶液中的氢氧根离子能破环蛋白质的一些付健，使蛋白质轻度变性，使体内肌肉纤维结构发生松弛，有利于碱水的渗透和扩散；而且碱能促使油脂水解，消除油脂对水分子扩散的阻碍，加快了渗透和扩散的速度；碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基团相结合增加了蛋白质的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强，同时吸水速度加快，体积也较大膨润，并具有一定的弹性。ll64（二）碱发的方法1、生碱水涨发方法

2、熟碱水涨发方法ll651、生碱水涨发方法概念：

生碱水涨发方法将水泡回软的干料放入单一的碱溶液中，通过浸渍至透，经过加热、提质、退碱、浸漂的整个加工工艺过程。ll66单一碱溶液碳酸钠溶液腐蚀性小，适宜许多干料的涨发，其溶液浓度≤10%。氢氧化钠溶液的碱性强烈，易使原料糜烂，控制溶液的浓度≤0.5%。硼砂溶液是弱碱性的两性介质，对干料的水化作用能稳定较好地持续进行，其溶液浓度7%左右。石灰水的碱性较强，适宜于干料粗糙外皮的腐蚀，其溶液浓度约0.1%。ll672、实例生碱水涨发工艺流程鱿鱼—整理—浸泡—刀工处理—浸泡—加热提质—浸泡

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清水碱液清水清水成品特点色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩。ll683、生碱水涨发操作要领1、鱿鱼要先用清水浸泡软1天左右。2、鱿鱼切小后再用碱水浸泡4小时以上，再加热提质，随时观察打捞已提质好的，提质中切忌沾油、酸、盐。3、存放保管中切忌沾油、酸、盐但要保持一定量的碱液浓度。不可以冷冻保管，可以冷藏在5℃短时间（3天左右）的保管。ll691、熟碱水涨发方法概念：

将水泡回软的干料放入加热处理的混合碱溶液中，通过浸渍至透、退碱、浸漂的整个加工工艺过程。ll70混合碱溶液氧化钙（石灰水）+碳酸钠溶液（熟碱水）

调剂比例：石灰150克碳酸钠500克沸水4千克冷水4千克搅合均匀澄淀后过滤使用。硼砂+氢氧化钠溶液

调剂比例：硼砂150克氢氧化钠250克清水10千克干料5千克鱿鱼水发剂

调剂比例：水发剂50克温水6公斤干鱿鱼1000克ll712、实例熟碱水涨发工艺流程鱿鱼—整理—浸泡—浸泡软—冲漂提质（膨胀）—备用

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清水碱液冷水成品特点：色浅粉红，体挺直，一般用于爆、炒，也可以烧、烩。ll72

概念

碱发法是指原料经清水浸泡之后，放到碱溶液中浸泡一定的时间，再用清水浸漂，使干料膨胀发透的方法。

3、熟碱水操作要领鱿鱼先用清水浸泡或温水50℃浸泡回软。鱿鱼可以用刀切成块后放入碱液中，也可以保持完整形态。碱液浸泡（碱液浓度5%）12小时后，用冷水不停冲漂提质。掌握好碱溶液浓度，确定冲漂的时间。存放时要保持一定量的碱水，不能粘油、盐、酸物质否则易变质。ll73三、油发念概

将干制原料置于油锅中，经加热蒸发物体内部水分，形成物料组织的空洞结构而使其体积膨松增大（膨化）的方法。ll74（一）油发原理

干料中的胶原蛋白在60℃的油中加热时就开始发生收缩，这时胶原蛋白的氢键受热断裂，螺旋状结构破坏，形成分散的多肽链，随着油温的逐步上升原料内部的部分水分开始向外溢出，体积越来越小使结构变得紧密，当原料受热到一定温度时，还有一部分水分没有溢出，被封闭在原料体内，这时原料表面就出现一些小气泡，由于热的继续传导使干料体变得柔软（这一过程行业称为焐油）。要使干料达到膨胀松脆还要进入高油温阶段的加热，当焐油后的干料投入高油温锅中，由于骤然受热原料内部聚集在组织空间的水受热发生气化，使原料组织内部的压力加强，达到一定程度时，冲破组织而外溢，使原料组织破坏，部分胶原蛋白变性，原料体积增大，形成膨松脆硬的油发制品。ll75（二）实例油发工艺流程

蹄筋—整理—焐油——炸放——捞出备用。适宜原料

鱼肚猪皮蹄筋ll76（三）操作要领1、选料要干，无霉点，无油腻。2、严格控制焐油的油温和时间，根据原料掌握（蹄筋120℃1小时左右，猪肉皮120℃2小时，鱼肚115℃40分钟）。3、炸放（高温膨化）时原料量不能投放过多，以免影响膨化原料的质量。4、油发的原料需经复水后才能回软使用。ll77四、盐发、沙发概念将干制原料置于加热的大量盐或沙中，经翻焐使原料受热汽化，形成物料组织的空洞结构体积增大或表面皮裂，这种方法城盐或沙发。ll78（一）原理盐发：是将经炒烫之后把干料投入，经过反复翻炒和把干料埋进热盐或热沙之中，使之膨胀松脆的方法。

一般用于油发的干料，也可用于盐发、沙发。油发的色泽油亮，外观较美，沙发的表皮比较暗淡，有些还夹带少许微沙。盐发与沙发的干料，在烹制菜肴前同样要用热水浸泡回软，去污除杂，洗刷干净。

适宜原料蹄筋、带硬壳的无刺海参（石灰参、岩参）ll79（二）实例ll80盐发工艺流程干料焐炒膨胀备用复水烹制（三）操作要领根据盐的温度控制火候，掌握好原料的膨胀程度。ll81

烹调工艺的改革与创新

第一节烹调工艺改革与创新的意义一.烹调工艺的改革与创新是历史的必然二.烹调工艺改革与创新的内容

(一)原料创新

(二)工具和能源的创新

(三)技术创新三、菜肴创新的意义

第一、菜肴创新、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要，还是旅游业、餐饮业市场竞争中不可缺少的手段之一。

第二、菜肴创新另一意义是，它既丰富了筵席中的基本内容，同时也满足了人们心理上和生活上的消费的需求。

第三、菜肴创新能促使烹饪工作人员在现有的形势下，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力，去适应不同条件下的工作环境和市场竞争。

第四、菜肴创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化都有着实际意义。第二节烹调工艺改革与创新的原则一.必须根植于传统工艺而不墨守成规二.必须博采众长，兼收并蓄，精益求精三.必须顺应时代潮流四.必须注重科学化.标准化.个性化第三节烹调工艺改革与创新的方法一.烹调工艺的流程创新方法流程创新法一。原料选择与创新二。刀工处理与创新三。坯形加工与创新四。组合搭配与创新五。风味调配与创新六。加热方法与创新七。器皿盛装与创新八。装饰美化与创新二.通过借鉴学习.模仿改良的创新方法(一)吸取民间精华，发掘乡土素材(二)借鉴外来工艺，打开创新之路(三)利用文化遗产，推陈出新(四)博采众家之长，借鉴移植创新(五)大胆探索改革，集思广益求新

鲜活原料的初加工ll88

概念鲜活原料——是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其他原料。ll89目的

鲜活原料初加工的目的有两方面：一是清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分二是有利于进一步烹饪加工ll90第一节植物原料的初加工一、植物原料的初加工方法二、植物原料的初加工原则三、植物原料的保鲜ll91一、植物原料的初加工方法工艺流程

ll92植物原料摘剔整理或削皮洗涤待用二、植物原料的初加工原则摘剔加工的基本要求1、根据原料的性能进行正确加工2、按食用和烹调要求整理加工3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。ll93洗涤的方法常有冷水洗涤盐水洗涤高锰酸钾溶液洗涤果疏洗涤精洗涤三、植物原料的保鲜通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（7℃）。浸泡保鲜防止变色总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含水量高易腐烂。ll94第二节畜类原料的初加工一、内脏的初加工基本要求二、加工方法ll95一、内脏的初加工基本要求（一）及时清洗避免污染（二）根据烹调要求进行正确的加工方法（三）加工好的原料不应有不良的异味ll96二、加工方法ll97刮洗漂洗翻洗揉搓洗烫洗冲洗肠肚肠肚肚舌肺脑脊髓腰头舌肚蹄尾第三节禽类原料的初加工一、活禽加工的基本要求二、活禽类原料的初加工方法ll98一、禽加工的基本要求ll99（一）放尽血液（二）煺净禽毛（三）剖口正确（四）物尽其用（五）洗涤干净（一）放尽血液血液不放尽，肉色就会发红影响成品的质量。ll100（二）煺净禽毛煺毛方法：湿腿毛的水温80℃——100℃根据禽的品种鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛。干拔毛：鸽子、野禽。鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推擦去毛。ll101（三）剖口正确1、取嗉囊从背右颈勃处开口取出嗉囊2、开膛方法（剖取方法）ll102腹开腋开背开尾开炒、拌煮、炖扒、蒸炖、蒸烤（四）物尽其用禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均可以利用。（心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫）ll103（五）洗涤干净禽体洗涤干净无绒毛，内脏洗涤要符合烹调要求。例如“肫”的剖洗。ll104二、禽类原料的初加工方法工艺流程

活禽—宰杀—水烫—煺毛—剖取内脏—整理—洗涤ll105第四节水产原料的初加工一、水产原料加工基本要求二、水产原料加工的方法ll106一、水产原料加工基本要求（一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清水冲洗净。（二）按原料品种和烹调用途正确加工例如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏例如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养例如：鲥鱼一般不去鳞。ll107二、水产原料初加工的方法（一）鱼的初加工方法（二）两栖、爬行类动物原料的初加工（三）其他水产动物原料的初加工ll108（一）鱼的初加工方法工艺流程有鳞鱼—刮鳞、去鳃、褪沙—剖