食物中毒的特征与防治对策

食物中毒的特征与

防治对策

4/16/202412:19AM主要内容食物中毒的概述各类食物中毒的特征及防治对策

4/16/202412:19AM概述食物中毒定义：

食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性食源性疾患。

4/16/202412:19AM食物中毒分类

根据中毒的食品，可分为五类：

细菌性（感染型、毒素型）

真菌性

植物性

动物性

化学性

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食物中毒原因1.食品生产、运输或保存等环节卫生管理不当，造成食品被微生物或其它有毒物质污染；2.食品消费者因缺乏相应知识或鉴别能力，误食有毒动植物；3.违法使用工业原料或其它含有毒物质的原料生产和销售假冒伪劣食品；4.在食品中进行人为投毒。4/16/202412:19AM流行病学特点

群体性食物中毒有下列特点：(1)中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病；(2)潜伏期短，发病急剧，短时间内可能有多人同时发病；4/16/202412:19AM(3)所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；(4)停止食用中毒食品后，发病很快停止；(5)人与人之间无传染性；(6)有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。

4/16/202412:19AM食物中毒诊断标准总则

食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及患者的潜伏期和中毒的特有表现为依据，中毒的病因根据实验室结果确定：

1、中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病，停止食用中毒食品后，发病很快停止。

2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。4/16/202412:19AM

3、所有中毒患者的临床表现基本相似。

4、一般无人与人之间的直接传染。

5、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品安全专家进行评定。4/16/202412:19AM各类食物中毒的特征及防治对策4/16/202412:19AM细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒又分为两种类型：（1）感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。（2）毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引起的中毒。4/16/202412:19AM细菌性食物中毒发生的特点

细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋、糕点，因此葡萄球菌食物中毒最多；4/16/202412:19AM

日本及我国沿海地区喜食生鱼片及海产品，副溶血孤菌食物中毒多见；我国内地食用畜、禽肉、禽蛋类多，沙门氏菌食物中毒在细菌性中毒中占首位。4/16/202412:19AM

细菌性食物中毒多发生在夏秋(5-10月)气候炎热的季节，其原因是气温高适合细菌生长繁殖，另一方面炎热季节人体肠道的防御机能下降，易感性增强。我省食物中毒事件发生的高峰时段是三季度。

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细菌性食物中毒发病率高，但一般病死率较低，恢复快，预后良好。4/16/202412:19AM常见细菌性食物中毒诊断病原学临床表现诊断依据中毒食品变形杆菌潜伏期：5－18小时。腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热病程：1－3天

可疑食物和病人呕吐物中检出占优势且生化反应或血清学型别相同的变形杆菌，或者病人恢复期血清抗体滴度高于急性期4倍

熟肉、动物内脏、豆制品、凉菜，污染并大量繁殖（4-7℃

），食用前未彻底加热。李斯特氏菌潜伏期：3－21天。流感样症状，早产或死产，脑膜炎。病程：不定。

病人血或脑脊液培养中检出单核细胞增生性李斯特菌

未经彻底加热食品、冰箱内冷藏食品、乳及乳制品取出后直接食用。4/16/202412:19AM续表（一）病原学临床表现诊断依据

中毒食品副溶血性弧菌潜伏期：2－48小时。水样腹泻、腹痛、可能有头痛、呕吐和发热病程：2－5天

可疑食物中检出>105/g数量的副溶血性弧菌，或者病人粪便中检出副溶血性弧菌

主要是海产品，其次是咸菜、肉类、禽蛋，半数为腌制品。金黄色葡萄球菌

潜伏期：1－6小时。突发严重的恶心和呕吐、腹绞痛、可伴有腹泻和发热

。病程：24－48小时。

食物中检出肠毒素或病人粪便、呕吐物检出相同型别的金黄色葡萄球菌，或可疑食物中检出>105/g金黄色葡萄球菌；食品加工人员皮肤或鼻腔检出金黄色葡萄球菌是支持的佐证

乳及乳制品、蛋及蛋制品、熟肉品、含乳冷冻食品、个别淀粉类制品。4/16/202412:19AM续表（二）病原学临床表现诊断依据中毒食品蜡样芽孢杆菌

潜伏期：A腹泻型10－16小时.腹绞痛、水样便、恶心潜伏期：B呕吐型1—6小时。突发剧烈恶心呕吐，可能伴有腹泻。病程：24－48小时。

可疑食物中检出106/g腊样芽孢杆菌，或者病人粪便中检出腊样芽孢杆菌。剩饭、剩菜、凉拌菜。肉毒梭菌潜伏期：

2小时－5天，通常12-36小时。视力模糊、复视、吞咽困难、口干、麻痹性呼吸衰竭。病程：可能持续6个月。

食物中检出该菌，或人血清或粪便中检出该菌毒素，或有临床症状的病人粪便中检出该菌。

主要为家庭自制发酵豆类制品（面酱、臭豆腐、豆鼓）其次为肉类、罐头食品。4/16/202412:19AM续表（三）病原学临床表现

诊断依据中毒食品沙门氏菌潜伏期：1－3天。急性小肠结肠炎、腹泻、发热、恶心、腹绞痛，偶尔有呕吐。可能发生败血症或腹膜炎。

病程：4－7天。

可疑食物中检出沙门菌，或者病人粪便中检出沙门菌

动物性食品肉类、冷荤、未消毒蛋、奶及制品等。椰毒假单胞菌酵米面亚种潜伏期：

2－10小时。胃部不适、恶心、呕吐、严重者昏迷、谵语、四肢抽搐等N症状，导致肝肾功能障碍。常可致命食物中检出该菌，或者可疑食物或菌株培养物中检出米酵菌酸，或者病人呕吐物、粪便中检出米酵菌酸

发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）制品。

4/16/202412:19AM常见细菌性食物中毒的预防控制

做好饮食安全，加强食品安全管理是预防控制细菌性食物中毒的关键措施。

防止食品污染。对污染源的管理；严防食品在加工、储存、运输、销售过程中被病原体污染，容器、砧板、刀具严格生熟分开，做好消毒，防止交叉污染；生产场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备；严格饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。4/16/202412:19AM

控制致病菌繁殖及其毒素的产生。加工前低温保存、加工后阴凉通风、缩短存放时间。

彻底加热杀灭细菌及破坏毒素。肉类切块不宜太大，内部温度要达到80度，持续12分钟。蛋类彻底煮熟。4/16/202412:19AM

大力开展食品安全宣传教育。不暴饮暴食；不吃不洁、腐败、变质食物；不食未经合理烹调制作的食物；应特别重视罐头食品、腊肠、火腿、发酵豆、面制品的风险监测。

一旦发生食物中毒事件，应立即报告当地餐饮监管部门、卫生行政部门。及时调查、分析、制定防控措施，及早控制事态发展。4/16/202412:19AM真菌毒素食物中毒

食入真菌性中毒食品（被真菌及其毒素污染的食品）引起的中毒。有一定的地区性和季节性，随真菌繁殖产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所区别。4/16/202412:19AM

真菌毒素中毒发生的特点

（1）中毒发生主要通过被真菌污染的食品

（2）用一般的烹调方法加工处理不能破坏食品中的真菌毒素。

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（3）没有传染性和免疫性，对机体不产生抗体。

（4）真菌生长繁殖及产生毒素要一定的温度，因此中毒具有明显的地区性、季节性和波动性等流行特点。4/16/202412:19AM

真菌毒素中毒流行病学特点

病原学地区性、季节性中毒原因及中毒食品霉变甘蔗中毒霉菌节菱孢菌中的甘蔗节菱孢和遮生节菱孢产生的3-硝基丙酸

多发生于北方省份：河北、河南、山东、辽宁、山西、陕西、青海、新疆、内蒙古、南方、江苏、贵州、湖北等共13个省广东、广西等省11月份收割运至北方，贮于库房、地窖内，翌年春季温度升高，导致部分甘蔗毒变。赤霉病麦中毒镰刀菌侵染而发生赤霉病的麦类引起的，和谷镰刀菌代谢产物—脱氧镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素除新疆外全国各地均有流行。

1、小麦、玉米在生长中受到禾谷镰刀菌感染，收割后因阴雨、潮湿中成堆保存，传播并产毒。2、保管中不注意遇禾谷镰刀菌也可引起感染，繁殖发育产毒素，制成的面粉不论哪种烹调方法食后都可发生中毒。霉变谷物中毒1、同上2、黄曲霉素菌污染谷物，并在适应温度产生黄曲霉毒素B1。1、除新疆外全国各地均有流行。

2、南方高温高湿地区如广东、广西、福建等省以玉米为主食的地区易发。

1、同赤霉病麦

2、近期食用过发霉玉米、大米，含量在毫克/公斤级。4/16/202412:19AM真菌毒素中毒诊断预防控制

临床表现诊断依据控制及预防霉变甘庶中毒潜伏期十几分钟呕吐、头晕、视力障碍进而眼球偏侧凝视，阵发性抽搐抽时四肢强直屈曲、内旋，呈鸡爪状，继而昏迷甚至死亡。CT见双侧豆状核区，密度减低，为缺血性软化灶。1、有地区性、季节性。2、近期进食霉变甘蔗3、排除4、中毒病人吃剩的霉变甘蔗中分离引节菱孢和3—硝基丙酸。1、甘蔗必须成熟后收割。2、随运随卖，不要积压。3、贮存过程防止霉变，存放时间不能超过两周，防止节菱孢产毒。4、加强宣传教育工作，教育群众不买、不吃霉变甘蔗。霉变谷物中呕吐毒素中毒（赤霉病麦中毒）潜伏期半小时至1小时，长2—4小时主要症状恶心、呕吐，预后良好。1、符合本病流行病学特点及临床表现。2、近期进食新麦或库存病（霉）麦、玉米历史。3、实验室须从中毒食品中检出赤霉病麦或脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）。1、严格小麦收购标准，赤霉病麦4%以下方可收购。2、加工用打麦机，鼓风机和振动筛去除霉粒，碾米机碾皮1—2次，可减少赤霉病麦中的部分毒素。3、抓紧晾晒收获后小毒、玉米、大米等防止霉变。4、已霉变小麦、赤霉病麦用清水或泥浆水清洗去霉粒，反复搓洗。5、一旦发生中毒，立即封存6、制定相关限量标准加强监督。4/16/202412:19AM植物性食物中毒

食入植物性中毒食品而引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率较高。植物性中毒食品包括以下三种：将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品；在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品；在一定条件下产生大量有毒成分的可食的植物性食品。4/16/202412:19AM

植物性食物中毒发生的特点

最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒，毒蘑菇中毒，可引起死亡的有毒蘑菇、发芽马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油中毒等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物（催吐、洗胃）对中毒者的预后非常重要。4/16/202412:19AM

菜豆中毒

目前发现来自植物性食品的有毒蛋白质包括血凝素和酶制剂。其中血凝素是某些豆科、大战科蔬菜中的有毒蛋白质，这类毒素已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思豆毒素、大豆凝血素、菜豆毒素等。有人对菜豆进行有效的热处理能破坏凝血素，但加热到80℃时显示毒性更大（是生食物的5倍），这可能是许多爆发菜豆中毒都是加工不当引起的。4/16/202412:19AM

诊断有食用未加热透的菜豆史临床表现以上消化道症状为主排除其它可疑中毒食品检测剩余菜豆中的植物血凝素水平4/16/202412:19AM豆浆中毒

多见集体食堂，特别是幼儿园和小学食堂，有害物质可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙、皂素等。

诊断：A、饮未加热彻底的豆浆

B、临床表现恶心、呕吐等消化道症状为主。

4/16/202412:19AMC、排除蜡样等孢引起的食物中毒。

D、豆浆脲酶含量有诊断参考价值，脲酶含量60mg/kg时可引起儿童中毒，当含量达到200mg/kg时可引起成人中毒。4/16/202412:19AM

发芽马铃薯中毒

A、进食发芽马铃薯史B、临床表现有咽部、上腹部烧灼感和急性胃肠炎症状。C、马铃薯中龙葵素定性阳性可作诊断参考。4/16/202412:19AM

毒蘑菇中毒（毒蘑菇毒素）

临床症状：速效、长效有所不同速效：2小时，呕吐、腹泻、昏迷、视觉混乱、流延、出汗幻觉。长效：4—8小时，腹泻、腹绞痛、导致肝肾功能障碍（经常致命）。尽早排除毒素非常关键，强调及时催吐、洗胃、导泻、灌肠。4/16/202412:19AM植物性食物中毒的预防

广泛开展群众性的卫生宣传教育，针对不同植物增加相关的知识，如：菜豆、豆浆要彻底加热煮熟后食用；不吃发芽土豆；不要采摘、购买自己不认识的蘑菇等。4/16/202412:19AM动物性食物中毒

食入动物性中毒食品(将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品)而引起的中毒。近年，主要是河豚鱼中毒，其次是贝类中毒和鱼胆中毒。河豚鱼中毒、贝类中毒、鱼胆中毒多是以家为主的散性发生，而且除高组胺鱼类中毒外，尚无解毒治疗方法，仅仅是对症治疗和支持疗法。

4/16/202412:19AM动物性食物中毒诊断标准总则主要包括：

（1）流行病学调查资料（2）病人的潜伏期和特有的中毒表现;（3）形态学鉴定资料;（4）必要时应有实验室诊断资料，对中毒食品进行检验的资料;（5）有条件时，可有简易动物毒性试验或急性毒性试验资料。4/16/202412:19AM

动物性中毒流行病学特点及防控措施名

称原因食品临床表现、预后控制及预防河豚鱼中毒河豚毒素引起河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强肌肉、血液也有毒素每年2—5月为卵巢发育期，毒性最强潜伏期30m，5-6h先后手指、嘴、舌头麻木，有刺痛感，后恶心，呕吐、腹痛，腹泻，四肢无力，麻痹、严重瞳孔散大、言语不清，体温下降，呼吸衰竭而死亡病死率40%-60%1、不得流入市场2、加工干制品严格按规定程序操作。3、宣传教育，不擅自捕捞或检食不认识或未吃过的鱼。4、严禁饭店、酒店自行加工。鱼胆中毒为治某些疾病而在无医属情况下吞食鱼胆引起中毒，主要是草鱼鱼胆引起。潜伏期短30m一般5-12h，长达14h，先恶心、呕吐、腹痛、腹泻。2-3天后肝大、黄疸，有触痛，肝功改变，继而尿少，尿蛋白，管型.头晕、头痛，脑水肿，继心悸、心体不齐，休克.病死率30%。向群众宣传鱼胆有毒知识及危害，不要滥吞食鱼胆治疗某些疾病。贝类中毒

国内织纹螺、香螺、荔枝螺中毒报导贝类毒化与赤潮有关。毒素部位主要是肝脏、胰腺等。麻痹型，潜伏期最短5m一般0.5-3h，最长4h。唇、舌、手麻木，运动麻木，发音障碍，严重呼吸肌麻痹而死亡。患者24h后仍存活的预后良好。1、广泛宣传贝类中毒有关知识。2、食用时去除内脏4/16/202412:19AM化学性食物中毒

食入化学性中毒食品引起的中毒。季节性、地区性不明显，发病率、病死率一般都比较高。化学性中毒食品包括以下四种：1、被有毒有害的化学物质污染的食品；2、误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质；3、添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂以及超量使用食品添加剂的食品；4、营养素发生化学变化的食品。4/16/202412:19AM

化学性食物中毒特点（1）发病与进食含有毒化学物食物有关；（2）发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，进食量大者，发病时间短、病情重（3）发病常有群体性，可找到同食某种食品的病史，病人有相同的临床表现；（4）发病者常无地域性、季节性、亦无传染；（5）剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测出有关化学毒物。4/16/202412:19AM

化学性食物中毒流行病学特点名称中毒原因毒性与机理临床表现与特效治疗（药）有机磷中毒1、误食族农药不久的水果、蔬菜2、运输、贮存污染或拌农药种子污染的粮食。3、回装过农药的盛装食品致死量1605：0.1g甲基1605：0.15g1059：0.1g敌百虫10-20g抑制胆碱脂酶活性潜伏期10分钟—2小时1、毒碱样表现恶心、呕吐、流汗、视物模糊、瞳孔缩小、结肺水肿2、烟碱样表现：肌束震颤，肌无力，痉挛，呼吸麻痹3、中枢神经系统症状、头痛、瞌睡、恍惚、昏迷4、心电图改变特效药：氧磷定、碘解磷定，阿托品、血液灌流、换血效果好。氟乙酰胺中毒1、将其当成碱面食用盐2、食用氟乙酰胺中毒死亡动物3、误食该药毒饵属高毒类农药已禁用

，参考致死量5.3mg/kg或0.1-0.5g破坏三羧酸循环，代谢障碍潜伏期一般10-15小时，短30分钟，长达30小时，特征性症状是反复性发作的强直性抽搐。有消化系统，神经系统症状及心肌损伤，心律失常呼吸系统损伤，呼吸困难，肺水肿。特效解毒剂：解氟灵（乙酰胺）乙醇也可用。注意与毒鼠强中毒鉴别。4/16/202412:19AM名称中毒原因毒性与机理临床表现与特效治疗（药）毒鼠强中毒误食该药毒饵或被毒鼠强污染的食物剧毒类农药已禁用，对哺乳动物口服LD50100mg/kg比氰化物毒性高80倍，是一种中枢神经系统刺激剂，有强烈的脑干刺激作用。潜伏期：10-30分钟，亦可长达10余小时症状以突发性惊厥为主要表现惊厥、抽搐。重度中毒突然晕倒，癫痫样大发作，全身抽搐，口吐白沫，大小便失禁，意识丧失，可因剧烈抽搐导致呼吸衰竭而死亡。心电图窦性心动过缓。注意与氟乙酰胺中毒，变质蔗中毒鉴别。亚硝酸盐中毒将亚硝酸盐当食盐误食；肉中添加过量亚硝酸盐；进食烂菜、腌菜、苦井水等。参考中毒量0.2-0.5g参考致死量3g亚硝酸盐与血液蛋白结合，变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧。特征性表现是紫绀潜伏期：纯亚硝酸盐10-15分钟，烂菜大量摄入者1-3小时最长20小时。神经系统症状：头痛、头晕、腹痛、腹泻。组织缺氧：指甲皮肤粘膜紫绀、昏迷…特效药，亚甲兰。续表（一）4/16/202412:19AM名称中毒原因毒性与机理临床表现与特效治疗（药）甲醇中毒常用甲醇含量过高的酒引起参考中毒量5-10ml(约4-8g)。参考致死量30ml(约24g)。甲醇有麻醉作用，对神经有直接毒作用。眼房水，玻璃体内甲醇代谢产物甲醛抑制视网膜氧化磷化过程；甲醇抑制氧化酶系统；甲醇代谢产物甲酸导致酸中毒。