果蔬原料的化学成分

关于果蔬原料的化学成分一、色素物质

果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽的化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重要因素。

果蔬中的色素主要有：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素

第2页,共40页，2024年2月25日，星期天（一）叶绿素叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉环系基本骨架结构。

第3页,共40页，2024年2月25日，星期天叶绿素的性质：1.易溶于有机溶剂2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性）果蔬加工中的护绿措施：1.原料需低温、气调储藏；2.储藏和加工时避免长时间光照；3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理；4.在碱性条件下，加入金属盐护色（按标准）。

第4页,共40页，2024年2月25日，星期天（二）类胡萝卜素类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物，具有四十个碳原子的基本骨架。

第5页,共40页，2024年2月25日，星期天类胡萝卜素的性质：1.耐热性强，遇碱稳定；2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。加工时应注意的问题：1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合成。2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。第6页,共40页，2024年2月25日，星期天（三）花青素基本结构：α-苯基并吡喃环第7页,共40页，2024年2月25日，星期天花青素的性质：1.性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断改变颜色。2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色，并形成沉淀。3.日光照射促使色素沉淀。加工时应注意的问题：1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触2.控制加热温度和pH值3.防止日光照射第8页,共40页，2024年2月25日，星期天（四）黄酮类色素黄酮基本结构：

α-苯基并吡喃酮第9页,共40页，2024年2月25日，星期天黄酮类色素的性质：在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐作用变成绿色或褐色。加工时应注意的问题：1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。2.避免与铁金属器具和设备接触。3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉淀。第10页,共40页，2024年2月25日，星期天二、风味物质

果蔬风味物质：果蔬原料中使果蔬呈现一定风味的化学物质，是构成果蔬品质的主要因素之一，其基本风味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜、香等。

第11页,共40页，2024年2月25日，星期天（一）香味物质

构成果蔬香味的主要物质：醇、酯、醛、酮、萜等。水果：酯类、醇类、酸类物质等为主蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。与加工的关系：1.果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达最佳；2.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发或分解。第12页,共40页，2024年2月25日，星期天（二）甜味物质

构成果蔬甜味的主要物质：糖及衍生物糖醇果蔬中主要糖类：蔗糖、果糖、葡萄糖影响果蔬甜味的因素：1.糖的含量和种类2.糖/酸比第13页,共40页，2024年2月25日，星期天一些果蔬中葡萄糖、果蔬和蔗糖含量（%）品名苹果枇杷李樱桃葡萄西瓜番茄蔗糖2.971.340003.060葡萄糖2.393.4603.808.090.681.62果糖5.133.664.204.606.923.411.61第14页,共40页，2024年2月25日，星期天糖与果蔬加工的关系：1.含糖量高，品质好，加工性能好。2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨基酸）发生美拉德发应。第15页,共40页，2024年2月25日，星期天（三）酸味物质构成果蔬酸味的主要物质：有机酸果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。

有机酸与果蔬加工的关系：1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度；2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素C的稳定性；3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用；4.果蔬在热处理过程中发生的变化.第16页,共40页，2024年2月25日，星期天一些果品中有机酸含量及种类果实种类pH总酸量（%）柠檬酸（%）苹果酸（%）草酸（mg/100g）水杨酸（%）苹果梨桃杏甜樱桃葡萄草莓3.00~5.003.20~3.953.40~4.003.20~3.903.20~3.952.50~4.503.80~4.400.2~1.60.1~0.50.2~2.60.2~1.00.3~0.80.3~2.10.3~3.0+0.240.100.200.100.9+0.120.300.500.50.36~2.900.1-30140-080100~60000000.21~0.70.28注：+表示存在，一表示微量，0表示缺乏。蔬菜叶及茎中的有机酸蔬菜种类主要有机酸蔬菜种类主要有机酸菠菜甘蓝莴苣蓼甜菜草酸、苹果酸、柠檬酸柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸苹果酸、柠檬酸、草酸甲酸、醋酸、戊酸草酸、柠檬酸、苹果酸石刁柏笋青芋柠檬酸、苹果酸草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、葡糖醛酸草酸第17页,共40页，2024年2月25日，星期天（四）果蔬的涩味构成果蔬涩味的主要物质：单宁类物质影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁的含量。

第18页,共40页，2024年2月25日，星期天单宁成分与果蔬加工的关系：1.有涩味。2.易褐变。3.有助果汁澄清。第19页,共40页，2024年2月25日，星期天1单宁物质对风味的影响单宁是果实的涩味成分。未熟果实中单宁物质的含量高，使果实涩味很强，随着成熟的进展，单宁物质逐渐减少，涩味逐渐减弱，以至于消失。但也有些果实如涩柿，成熟时仍具有强烈的涩味，需要在采下后经过脱涩处理才能食用和加工。适量单宁物质能增加果实制品的清凉感，强化酸味，因此果汁和果酒中宜含有少量单宁。糖酸与单宁在比值上的差异对涩味的程度会产生一定的影响，这在设计产品配方时应该加以注意。第20页,共40页，2024年2月25日，星期天2单宁物质与果蔬制品变色的关系

①氧化变色果实在去皮或切开后，在空气中很快变成褐色，即是由于单宁氧化所致，苹果、梨、杏、香蕉、桃、樱桃等水果容易发生这种变色。单宁的氧化变色是在酶的催化下发生的，所以属于酶促褐变。要防止切开的果蔬变色，就应设法防止单宁物质氧化。②与金属作用变色单宁物质遇铁盐变黑色，与锡长时间共热变玫瑰色。因此，在果蔬加工中不要使用铁质工器具。③与碱作用变色单宁在碱性条件下变为黑色，这使用碱液去皮时常易发生。因此，碱液去皮后应注意尽快将碱除净。第21页,共40页，2024年2月25日，星期天3单宁物质对果汁澄清的作用单宁与蛋白质作用生成不溶解的大分子聚合物，这些聚合物沉淀时能缠绕果汁中的细小悬浮物一起下沉。凡含单宁多原料加工澄清果汁和果酒时，只要加入少量蛋白质（如明胶、蛋清等）即可帮助汁液澄清。第22页,共40页，2024年2月25日，星期天(五)苦味物质构成果蔬苦味的主要物质:糖苷类物质果蔬中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷,黑芥子苷,茄碱苷,柚皮苷和新橙皮苷。与加工的关系：1.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去；2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响；3.茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去；4.柚皮苷具有强烈的苦味，柑橘加工业中常用酶制剂水解，以降低橙汁的苦味。第23页,共40页，2024年2月25日，星期天（六）辛辣物质生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇；辣椒中的辛辣物质：辣椒素；葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进消化液的分泌，提高食用品质；第24页,共40页，2024年2月25日，星期天（七）鲜味物质构成果蔬鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺、肽等果蔬中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天门冬酰胺含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关系：1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；2.蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉淀，这种特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用；3.蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品品质。(I+G)是鲜味物质，但它并不是用鸡加工出来的产品。第25页,共40页，2024年2月25日，星期天三、营养成分

果蔬营养成分：果蔬中含有的淀粉、糖、维生素、蛋白质等维持人体正常生命活动必需的营养物质。

第26页,共40页，2024年2月25日，星期天（一）维生素

维生素与果蔬加工的关系：1.维生素C：在酸性溶液或浓度高的糖液中比在碱性中稳定，在富氧环境或氧化剂存在时则不稳定，分解速度受温度、pH值、金属离子及紫外线的影响；2.维生素A：植物体内并不存在游离维生素A，但胡萝卜素和在动物体内分解出维生素A；维A和胡萝卜素较稳定，溶于脂肪，不溶于水，易被空气氧化，无氧条件下对热稳定；3.为减少果蔬中维生素的损失，在储运和加工中应采取控温、排气及添加保护剂等措施。第27页,共40页，2024年2月25日，星期天（二）矿物质

果蔬中的矿物质是人体所需矿物质的重要来源，以无机盐或与有机物结合的方式存在。矿物质的生理功能：1.维持体液的渗透压和pH2.参与体内生化反应第28页,共40页，2024年2月25日，星期天（三）淀粉

淀粉与果蔬加工的关系：1.富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐贮性越强。对于地下根茎菜类，淀粉含量越高，品质和加工性能越好；对于以幼嫩的豆荚或籽粒供鲜食的蔬菜，淀粉含量越高品质越差；2.加工用的块茎类蔬菜，淀粉不能过多转化，否则会引起制品变色；3.富含淀粉的水果后熟期间不断水解为低聚糖和单糖，食用品质提高，但采后淀粉不断消耗，会导致果蔬品质下降；第29页,共40页，2024年2月25日，星期天四、果蔬质地

质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。第30页,共40页，2024年2月25日，星期天（一）水分水分与果蔬的风味品质有密切关系。水分与果蔬加工的关系：1.新鲜果蔬水分含量高，组织饱满脆嫩、食用品质好；但采后果蔬一旦失水，则会变得疲软、萎蔫。2.果蔬含水量高，因此导致生理代谢旺盛，易衰老败坏。

第31页,共40页，2024年2月25日，星期天（二）果胶物质果胶物质沉淀在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞个体的作用。果蔬中果胶物质三种形态：以原果胶、果胶和果胶酸。果胶物质与果蔬加工的关系：1.果胶物质形态变化导致果蔬硬度下降，影响果蔬贮运加工性能；2.原果胶富含甲氧基的果胶具有很强凝胶能力；3.果胶酸与钙盐结合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制品的脆度；4.制造澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予以除去。第32页,共40页，2024年2月25日，星期天果胶酸酶原果胶酶成熟阶段果胶酶过熟阶段原果胶果胶纤维素甲醇果胶酸还原糖半乳糖醛酸第33页,共40页，2024年2月25日，星期天果胶类物质与果蔬食品加工的关系主要体现在：1果胶溶于水，而在酒精及某些盐（硫酸镁等）的溶液中凝结沉淀，通常利用此可提取果胶；2果胶酸与钙、铝作用生成不溶性的果胶酸盐。制蜜饯和腌制品时，添加石灰和明矾使原料硬化，就是根据这一特性进行的。3果胶能使汁液粘稠而造成榨汁困难，影响出汁率，因此，凡含果胶多的果实榨汁时，常需设法促使果胶水解。在生产浑浊果汁时，则需要果胶作为稳定剂，以防止悬浮微粒沉淀。对加工这些不同方面的要求，常需要采取不同的方法进行处理。4果胶与糖、酸达到一定比例时，可形成凝胶，在果冻和果酱生产中，要利用果胶的这一性质，而在果汁生产中必须防止果胶产生的凝胶现象；5果实加热煮制时，果实中的原果胶可以分解为果胶。在果酱、果冻生产中利用这一特性来其提高果汁中的果胶含量，但注意防止进一步分解成为果胶酸。第34页,共40页，2024年2月25日，星期天（三）纤维素和半纤维素

纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，在果蔬的皮层、疏导组织和茎中含量较多。纤维素对果蔬品质影响：1.幼嫩的果蔬中的纤维素多为水合纤维素，组织质地脆嫩，果蔬老熟时与半纤维素、木质素、角质等形成复合纤维素，组织质地坚硬，品质下降。2.纤维素含量少的果蔬肉质嫩，食用质量高，反之则肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。

第35页,共40页，2024年2月25日，星期天五、果蔬原料中可能出现的安全问题与对策1、重金属超标现象：我省部分地区重金属超标。对策：做好原料中重金属的检测；提高基层检测水平和安全意识；提高基层检测队伍的