宴会设计与服务 课件 项目四、西式宴会台面设计

宴会设计与服务项目四西式宴会台面设计能够根据顾客需求选择合适的元素进行台面设计掌握西式宴会台面设计的原则本项目学习目标▷了解西式宴会常见的台型、主题创意。任务一、西式宴会设计的原则西式宴会的设计包括台面设计、主题设计、环境设计、服务设等方面，目的都是为了给客人提供一个安全、方面、舒适、美观的用餐环境和条件，以提升顾客的满意度和用餐品质。一、西式宴会设计的遵循原则满足顾客的基本用餐和交流的需求，而不可为了追求美观和新奇而过度装饰宴会设计的元素要相互协调，充分利用美学、色彩学等知识进行搭配。一定要紧扣用餐的主题，体现举办宴会的目的这既是为了企业盈利，也是节约精神的体现。要掌握客源国的风俗礼仪知识协调美观的原则紧扣主题的原则经济环保的原则尊重礼仪礼节的原则任务一、西式宴会设计的原则方便实用的原则一、西式宴会设计遵循的原则ABCD人主人、客人、服务人员、厨师物西式宴会是十分讲究就餐环境的，要充分考虑场地的大小、形状、灯光、音响等就餐环境来做好设计。财考虑的是宴会的成本、毛利率等因素。时就餐的季节、天气、宴会开始时间、持续时间、结束时间等情况二、西式宴会设计的考虑因素任务二

、西式宴会台面设计西式宴会台面设计是针对不同的宴会主题，运用美学、心理学、管理学等知识，将布草、餐具、杯具、花草等元素进行摆设和装饰的过程，能够起到反映宴会主题、烘托宴会气氛、提高宴会档次等作用

西餐桌布的材质充分了解全棉、亚麻、丝绸、化纤等材质的特点

选好桌布的颜色西餐宴会的桌布颜色不易花哨，宜选择银色、卡其色等纯色，尽量不选择有花纹图案的布料，特别是不要选择明显体现中式风格的图案桌布的选择与设计一、布草类设计桌旗的选择桌旗的颜色要与桌布颜色相协调。长度以比桌布长度略长为宜，多数的桌旗两端有流苏，流苏不可触地。

颜色的选择传统的餐巾都是纯白色。口布颜色要做到与桌布颜色相匹配。口布的选择

餐巾花的选择西餐宴会餐巾花一般是盘花要尊重当地的民族宗教习俗和客人的喜好，同时紧扣宴会的主题。白色弹力椅套，这种椅套可以适用大多数规格的椅子，并且方便套取和清洗。椅套也可以选择和主题桌布相匹配的颜色，还可以在椅套上加椅帽或在椅背上扎蝴蝶结等装饰椅套的选择二、宴会台型设计西餐宴会的台型选择要根据宴会规模、参会人数、宴会举办地的形状、空间是否有柱等因素综合考虑。如果有多张桌位，要遵循突出主桌、方便客人角交流、方便服务员服务等原则。台型主要有“一字型”、“U字形”、“E字形”等台型。在一字型台型中，正副主人通常坐在两端，其他客人坐在长桌的两边。在U字形中，主客和主人一般坐于U形凸出的部分。“E字形”适用于人数较多的单桌，E字形三翼长度应该相等，横向的长度比竖向长度短。▷方便客人使用，因此要根据用餐顺序和菜单安排使用相应的餐具。餐具颜色和图案的选择上要注意颜色或图案不可过多造成“喧宾夺主”讲究材质：使用骨瓷餐具能够提高宴会的品质；010302三、餐酒具的选择四、西式宴会台面中心装饰物设计大小和高度首先要考虑用餐方便装饰物采用的物品要避免味道过大避免采用粉末状或其他可能漂浮的物品主题装饰物要避免采用影响就餐氛围的元素西餐宴会设计流程1确定主题创意。根据宴会主题、宾主的身份、宴会的规格等因素确定中心台面装饰物的主题创意来源。2选择合适的花台造型。一般来讲，西餐宴会中心主题装饰物造型有插花造型、果蔬造型、面塑造型、糖艺造型、综合造型等最常见也是最重要的是插花造型注意事项：1.选用鲜花，不可用假花2.选择合适的花材，注意花语3.要注意尊重客人习俗4.要突出“少”、“搭”的特点5.花台造要突出西式，不能采用中餐宴会的插花造型6.造型要主题突出、层次分明、整体协调造型要主题突出、层次分明、整体协调7.造型的盛器的颜色和材质要与餐具搭配8.切记不可漏出花泥1单击添加文字23开胃菜也称为开胃品、头盘开胃菜特点是总量比较少，颜色比较鲜艳，装饰十分精美，口味清新，味道以偏酸为主能够起到开胃的作用。汤大体上分为浓汤、清汤、冷汤三种沙拉主要有水果沙拉、蔬菜沙拉、荤菜沙拉等种类。沙拉通常作为配菜与主菜一同上菜，但荤菜沙拉一般可以单独作为一道菜。五、西餐宴会菜单设计西餐宴会的上菜顺序4单击添加文字56副菜通常指的是鱼类、贝类等海鲜为主，配以蔬菜、意面、土豆等配菜，加上酱汁的一道菜品主菜宴会中最重要的一道菜。主要是以红肉为主料，如猪、牛、羊的各个部位，烹调方法是扒、煎、烤、煮、焖等，配菜主要以淀粉类的土豆、意面和蔬菜。甜品通常主菜如果是比较丰富或者偏油腻口味，可以搭配类似水果冰激凌等口味比较清爽的甜品以便让客人能够快速的解除油腻。7饮料咖啡或茶西餐宴会菜品设计注意原则菜品要符合营养健康和法律要求菜品要注意搭配。除了营养搭配，还有色彩搭配、烹饪方法搭配口味要注重迎合宾客的口味和饮食习惯不要烹饪需要客人去骨、吐渣的菜品充分考虑菜品的制作时间突出特色和创新六、西餐宴会摆台物品摆放的设计摆放装饰盘盘与盘之间距离要均等，装饰盘中心线与椅子中心在一条直线。装饰盘边缘距离桌边沿一般0.5-1厘米。摆放右侧餐具依次是主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀。所有的刀刃向内侧餐具与餐具之间的距离以最窄处0.5厘米计算。所有餐具的中心线与桌边沿垂直。摆放上方餐具展示盘上方是由下至上依次是甜品叉和甜品勺摆放左侧餐具展示盘左边从内向外，依次是主餐叉、鱼叉、开胃品叉、面包盘和黄油刀、黄油碟。黄油刀放在面包盘右侧1/3处。黄油碟中心点在黄油刀中心线延长线上，距离黄油刀刀尖3厘米摆放酒具三个杯子呈斜45度左右的直线。在开胃品上方先摆放白葡萄酒杯定位，白葡萄酒杯脚的中心线与开胃品刀在一条线上，距离开胃品刀尖2厘米摆放中心装饰物装饰物一定要位于餐桌的正中心，观赏面朝向主人位置摆放烛台侧烛台的位置距离中心装饰物边沿距离要一致，以达到平均的效果烛台中