营养师培训讲义

4/17/202412:19AM1营养师培训讲义4/17/202412:19AM2硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素;以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍;

生物半衰期9.5-18.5d;代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物.生理功能以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*α-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用**这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关4/17/202412:19AM3缺乏与过量缺乏症*脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型.另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）;婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、肌肉乏力、疼痛。过量摄入大量VitB1

（大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应但过量摄入并无必要.机体营养状况评价*

尿中VitB1

排出量

a尿负荷实验成人一次口服5mgVitB1，收集4hr尿量，测定其中VitB1的排出总量4/17/202412:19AM4b任意一次尿VitB1与肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;可用相当于1g肌酐的尿中VitB1排出量（µg/g）来反映其营养状况;因采样方便而广泛应用于营养调查中.食物来源*及供给量

VitB1广泛存在于各类食物中:良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类;主要来源：谷类，但不应过度碾磨.VitB1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mgVitB1;该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态;但能量摄入＜2000kcal/d的人，其VitB1摄入量也不应＜1mg.乳母营养需要VitB1可促进乳腺分泌

膳食中VitB1转变为乳汁中VitB1的有效率仅50%应↑摄入量。4/17/202412:19AM5维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid）理化性质**为含6碳的α-酮基内酯的弱酸;极易溶于水，微溶于乙醇;结晶VitC稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏;Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏.（二）吸收**、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量↑而↓**

血中VitC水平受肾清除率的限制，血浆VitC的最高浓度不会超过肾阈值（renalthreshold）VitC可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板VitC浓度最高，为血浆VitC的80倍以上.4/17/202412:19AM6生理功能**

VitC在体内能进行可逆氧化。VitC的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。VitC的所有生理功能几乎都与还原作用有关;抗氧化作用参与O2-

·、OCl3·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤.对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用其他对其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有节省作用;还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症.4/17/202412:19AM7缺乏症**与过量**多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成VitC，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成缺乏症

a坏血病（scurvy）早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血;b其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等.过多VitC毒性很低，日常膳食极少过量

a一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀

b摄入量≥500mg/d

可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险

c患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人

大量VitC静脉注射或一次口服≥6g时

可能发生溶血4/17/202412:19AM8坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）

VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）机体营养状况评价**

aVitC尿负荷试验成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，测定其中VitC排出总量＜3mg缺乏，＞10mg正常;b血浆VitC含量;c白细胞中VitC浓度.食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中;柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）.RNI100mgUL1000mg.4/17/202412:19AM9乳母营养需要VitC有季节性波动（膳食影响）

最高约8mg/100ml。4/17/202412:19AM10（三）酸奶

鲜奶

发酵

乳糖

乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症.（四）炼乳

1．甜炼乳:不宜用于喂养婴儿;

2淡炼乳可以用于婴儿.(三)酸奶

(四)炼乳（五）复合奶

脱脂奶粉+无水奶油

混合后+50%的鲜奶

营养与鲜奶基本相似.（六）奶油含Fat80-83%，含水量<16%.4/17/202412:19AM11第四节蛋类的营养价值第五节蛋类营养4/17/202412:19AM121．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白

参考蛋白;2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇;3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄;4．一般加工对营养素损失不大;5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃.4/17/202412:19AM13谷类食品营养价值4/17/202412:19AM14谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食;粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等.特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大4/17/202412:19AM15一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat4/17/202412:19AM16纤维素

是自然界中存在最多的多糖，是植物的主成分，它由木材用热碱抽提，除去木素和半纤维素而得，它是D-葡萄糖以β-1，4苷键结合而得，呈直链。

人没有纤维素酶，不能消化纤维素作为能源，但纤维素有防止便秘的作用，而一些草食动物（牛、马、羊等）的消化道中含有纤维素酶，可以消化纤维素为D-葡萄糖。

纤维素的羧甲基衍生物（CMC）易溶于水，有粘性，其钠盐可在食品工业中作增稠剂。4/17/202412:19AM17半纤维素绝大多数的半纤维素(hemicellulose)都是由2～4种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。半纤维素也是组成植物细胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。半纤维素既不是纤维素的前体或衍生物，也不是其生物合成的中间产物。4/17/202412:19AM182．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失4/17/202412:19AM19二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）CHO

主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种二、营养成分*

(一)Pr

(二)CHO4/17/202412:19AM20

环糊精是6-8个葡萄糖以α-1，4-苷键结合的环状寡糖。聚合度6、7、8，依次称为α-，β-及γ-环糊精，环糊精的环内侧相对地比外侧憎水，当溶液中有亲水和憎水性物质共存时，憎水性物质会被环内的憎水性基团吸引而形成包接物。利用这一性质，可以使油质化合物在水中成为可“溶“，食物的芳香成分可以制成干粉状而香味持久，苦味及其它异味的药物可以变成无味。单糖分子中的半缩醛羟基与醇或其它分子的羟基缩合生成的缩醛称为糖苷。4/17/202412:19AM214/17/202412:19AM22

淀粉广泛分布于植物的根、茎、种子中，起贮藏能的作用，构成淀粉的糖，几乎都是D-葡萄糖，淀粉有两种，仅以α-1，4-苷键结合、构成直链状的叫直链淀粉，而以α-1，4-苷键结合为主，并有α-1，6-苷键结合、且在此处分枝的叫支链淀粉。

支链淀粉直链淀粉糊化及老化淀粉粒在受热（60-80℃）时会在水中溶胀，形成均匀的糊状溶液，称为糊化，它的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中。糊化后的淀粉又称为α-化淀粉，将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得分散于凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。即食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉“α化”。淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会产生不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的“老化”，其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子间氢键又恢复。老化的淀粉不易为淀粉酶作用。

4/17/202412:19AM23(三)Fat

(四)矿物质（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%

主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g维生素E又称生育酚或抗不育维生素，已知有8种，其中4种（α、β、γ、δ-生育酚）较为重要，α-生育酚的效价最高。动物组织的维生素E都是从食物中取得的。维生素E为淡黄色无嗅无味油状物，不溶于水而溶于油脂。不易被酸、碱和热破坏，无氧条件下热至200℃也稳定。极易被氧化。易被紫外光破坏。在259nm有吸收峰。缺乏症：1.生殖系统的上皮细胞毁坏，雄性睾丸退化，不产生精子，雌性流产或胎儿被溶化吸收。2.肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。3.血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。维生素E摄食过量无毒性。4/17/202412:19AM25功能A.生物抗氧化作用：与Se协同，维持细胞膜正常脂质结构;防止过氧化产物形成;保护细胞膜——抗氧化的第一道防线B.免疫:影响前列腺素、类廿烷的合成等C.其他功能：组织呼吸、性激素合成等植物油：小麦胚油、豆油、花生油和棉籽油分布广泛，一般不需额外补充。4/17/202412:19AM26(五)Vit（五）Vit

是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC

主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型

泛酸（维生素B3）和辅酶ACH2-C—C—C-N-CH2-CH2-COOHH3CH3COHHOHOHα,γ-二羟-β,β-二甲基丁酸β-丙氨酸NH-CH2-CH2-SH巯基乙胺OOH2COOH1′2′3′4′5′NNNNHH9P-O—O‖PO-O—O‖P-O—O‖O-NH2

辅酶A（CoASH）

泛酸为淡黄色粘性油状物，溶于水和醋酸，不溶于氯仿和苯，在中性溶液中对湿热、氧化和还原都稳定。

泛酸的生物功能是以CoA形式参加代谢，是酰基的载体，是体内酰化酶的辅酶，对糖、脂、蛋白质代谢过程中的乙酰基转移有重要作用。

成人每天需要量为5~10mg，一般膳食的泛酸含量丰富。大白鼠缺乏泛酸，毛发边灰白，并自行脱落，毛与皮的色素形成可能与泛酸有关。维生素B6和磷酸吡哆醛维生素B6又称吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。NCH2OHCH2OHHOH3C

吡哆醇(pyridoxol)NCH2OHCHOHOH3C

吡哆醛(pyridoxal)NCH2OHCH2NH2HOH3C

吡哆胺(pyridoxamine)NCH2O—CHOHOH3CP（磷酸吡哆醛，PLP）吡哆醇吡哆醇氧化酶吡哆醛吡哆胺吡哆胺转氨酶ATPADP磷酸吡哆醇磷酸吡哆醇氧化酶磷酸吡哆醛磷酸吡哆胺转氨酶磷酸吡哆胺ATPADP激酶ATPADP功能：作为辅酶参加多种代谢反应，包括脱羧、转氨。缺乏症：导致皮肤、中枢神经系统和造血机构的损害。4/17/202412:19AM31三、加工等影响

(一)加工三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工

Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低

感官口味好、糊粉层、胚芽损失多

营养素损失多（尤以B族Vit明显）

出米（粉）率高

产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高

消化率低4/17/202412:19AM32(二)烹调（二）谷类的烹调1．淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度

水溶性Vit、无机盐损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物

褐变反应（美拉德反应）

褐变物质

不能被消化道分解

使赖氨酸失去效能4/17/202412:19AM33(三)贮存（三）谷类的贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关4/17/202412:19AM34豆类及其制品的营养价值第三节豆类/制品营养4/17/202412:19AM35一、豆类/制品一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值*1．大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E4/17/202412:19AM363）CHO

约25-30%，其中

50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖

50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖

大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素4/17/202412:19AM37大豆低聚糖

大豆低聚糖(soybeanoligosaccharide)是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。大豆低聚糖也是肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能性食品的基料，能部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点、糖果和巧克力等食品中。4/17/202412:19AM382．大豆中的抗营养因素**

影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮4/17/202412:19AM39(二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品4/17/202412:19AM40蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养4/17/202412:19AM41一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO

糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit

是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源4/17/202412:19AM42果胶类果胶类(pectins)亦称果胶物质，一般指D-半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖之总称。果胶类普遍存在于陆地植物的原始细胞壁和细胞间质层，在一些植物的软组织中含量特别丰富，例如在柑桔类水果的皮中约含30％，甜菜中约含25％，苹果中约含15％。果胶物质均溶于水，与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。果胶质一般有三种形态

⑴原果胶：与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不溶于水，水解后生成果胶，存在于细胞壁中。

⑵果胶：羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量>7%的称高甲氧基果胶，7%以下的为低甲氧基果胶。

⑶果胶酸：几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。4/17/202412:19AM43

未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，因而组织坚硬，随着成熟的进程，原果胶在聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶作用下，水解成分子量较小的可溶于水的果胶，并与纤维素分离，渗入细胞液中，果实组织就变软而有弹性。若进一步水解，则果胶进一步失去甲氧基并降低分子量形成果胶酸，由于果胶酸不具粘性，果实就变成软疡的过熟状态。4/17/202412:19AM44（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．其它生物活性物质(三)矿物质4/17/202412:19AM45二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1．应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与

烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3．水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工/烹调影响4/17/202412:19AM46第四篇社区营养第五章社区营养“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据居民营养状况调查与监测保证居民营养的政策与措施4/17/202412:19AM471．社区营养（communitynutrition）*概念目的研究内容社会科学问题营养供给量营养状况评价等自然科学问题食物结构经济饮食营养法制与行政干预4/17/202412:19AM48第一节关于“推荐的每日膳食中营养素供给量“及其制定依据第一节RDA及其依据4/17/202412:19AM49膳食营养供给量=膳食营养供给量建议(recommendeddietaryallowance，RDA)=推荐的每日膳食中营养素供给量=营养素供给量膳食营养供给量以下称为RDA由各国行政当局或营养权威学术团体

根据营养科学的发展

结合若干具体情况

向人们

提出的社会各人群

一日膳食中

应含有的热能和各种营养素种类、数量的

建议一般每4-5yr修订一次4/17/202412:19AM50一、营养生理需要量一、营养生理需要量（nutritionalrequirement）

**是RDA制定的基础1．指能

维持正常生理功能达到应有发育水平能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动保持人体健康所需要

热能、各种营养素的必需量4/17/202412:19AM51

从机体需要角度制定2．制定营养生理需要量的依据人群调查验证+实验研究1）人群调查验证①调查确证是健康的人群

常年膳食中实际的摄取量

需要量（如热能）②临床上有明显营养缺乏症或不足的人（群）

补充营养素

估计需要量4/17/202412:19AM522）实验研究①氮、Ca平衡实验

确定补偿人体正常代谢所必然损失的量

达到该营养素的平衡②水溶性Vit

饱和量

生理需要量

VitC的饱和量（100mg/d）>>最低需要量（6.5mg/d）

折中量作为生理需要量4/17/202412:19AM53二、营养素供给量二、膳食营养素供给量**1．从膳食角度提出的，对特定人群的适宜摄取量营养生理需要量基础上+人群安全率

制定2．安全率

同一人群当中1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动2）食物的消化率、烹调损失3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题4/17/202412:19AM54实际制定中膳食营养供给量略高于营养生理需要量（但热能一般不主张再增高）4/17/202412:19AM55

RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据营养学上主张的合理膳食或平衡膳食（balanceddiet）是指全面达到营养供给量的膳食这种膳食应达到两个要求（也是制定RDA的基本原则）1．摄食者在热能和营养素上达到生理需要量2．在各种营养素间建立起一种生理上的平衡*4/17/202412:19AM5612345三种产热营养素作为热能来源的比例间热能消耗及与其代谢有关的VitB1B2PP烟酸间Pro中EAA间SFA/UFA间可消化CHO/膳食纤维间6成酸性/成碱性食物间7动物性/植物性食物间*这些平衡包括4/17/202412:19AM57各国间或不同学术团体间所建议的RDA标准在性别、年龄、所含的营养素种类、某些营养素的数量上等诸多方面存在差别有些差别还较大原因与各国或学术团体间还存在着实际条件、方法学、学术观点等等的差别4/17/202412:19AM58四、RDA修订目标三、供给量的修订目标制定RDA的目的以往

预防营养缺乏病目前

预防慢性病+缺乏病目前修订RDA的目标是

DRIs（膳食参照摄入量**）的系列标准。各国公认的DRIs(dietaryreferenceintakes)**包含4个营养水平指标：4/17/202412:19AM591．EAR(estimatedaveragerequirement)估计平均需要量能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量。4/17/202412:19AM602．RNI(recommendednutrientintake)推荐营养素供给量能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量。相当于以往的RDA用途：个体每日摄入该营养素的目标值。4/17/202412:19AM61RNI以EAR为基础制定：如EAR呈正态分布

RNI=EAR+2SD如EAR的变量不足以计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%即10%EAR=1SDRNI=1.2SD[CV=（SD/M）×100%]（n＜30次）SD(standarddeviation)4/17/202412:19AM623．AI（AdequateIntake）适宜摄入量通过观察、实验获得

健康人群

某种营养素摄入量

可预防某种慢性病

AI＞EARAI≥RNI（理论上）用途：在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳

母乳中的营养素量

婴儿的AI4/17/202412:19AM634．UL（TolerableUpperIntakeLevel）可耐受最高摄入量/摄入量高限是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量。4/17/202412:19AM64制定依据最大无作用剂量+安全系数用途限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中

某一营养素的总摄入量

防止该营养素

引起不良作用4/17/202412:19AM65修订RDA的基础工作具体包括以下几个方面：1）由营养调查资料

各类人群各种营养素的摄入水平、有关健康情况（包括营养缺乏症、相关慢性病）

大致估计EAR、RDA、AI2）广泛收集各类人群、各种营养素的代谢资料

找寻制定AI依据3）由毒理学实验所得

最大无作用剂量及人体食用主要膳食以外的强化食品/膳食补充剂的观察结果

作为UL的基础4）了解影响各种营养素吸收利用的因素+各国膳食的具体特点

提出DRIs的有效性4/17/202412:19AM66中国营养学会在以往我国RDA（每日膳食营养素供给量）和参照国外DRIs（每日膳食营养素参考摄入量）文件的基础上，经过长期研究于2000月10月提出了较更完善、更接近现阶段中国人需要的DRIs。4/17/202412:19AM67第二节居民营养状况与监测第二节营养状况/监测4/17/202412:19AM68居民营养状况调查与监测：确切了解、掌握

社会各人群

某一段时间断面

营养状况及其连续的动态变化。可反映

迄今为止

居民饮食生活实践/已采取营养干预措施的营养效果。可作为

下一阶段

社区营养工作

基础/出发点。4/17/202412:19AM69为了解、掌握居民营养状况并对其进行改善，要做到：1．运用各种手段

准确了解

某一人群（个体）

各种营养指标的水平

判断其当前的营养状况

营养调查（nutritionalsurvey）。2．收集分析

对居民营养状况

有制约作用的因素/条件

预测居民

在可预见的将来

可能发生的营养状况

动态变化

及时采取补充措施

引导这种变化

向人们期望的方向发展

营养监测（nutritionalsurveillance）。4/17/202412:19AM70不论是营养调查还是营养监测都只是社区营养工作的必要手段和中间环节，而不是最终目的：最终目的根据营养调查和监测资料

发现/纠正现存问题

为更好地改善居民的营养状况

提供实际和理论的根据。4/17/202412:19AM71一、居民营养调查

(一)目的*/内容**/组织一、居民营养状况调查（简称营养调查）（一）目的*、内容**、组织1．目的*1）了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量的对比情况。2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态

发现

营养不平衡人群

为进一步的营养监测和研究营养政策

提供基础资料。3）通过综合/专题性研究（如地方病、疾病与营养关系）

研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养参考摄入量。4/17/202412:19AM722．内容**人体测量营养不足缺乏临床检查营养水平生化检验膳食调查营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究。4/17/202412:19AM733．组织1）包括调查范围内的全体居民；2）按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等

按比例分层抽样调查；3）调查年份的每个季节各调查一次（至少要在夏秋和冬春进行两次

反映季节特点）；4）每次调查应不少于4d；5）不应包含节假日，周末可有可无。4/17/202412:19AM74

调查质量取决于1）计划的科学性、严密性、可行性；2）各级领导、调查对象的合作支持程度；3）执行计划的工作人员的专业理论、技能水平；4）执行计划的工作人员的认真负责态度。4/17/202412:19AM75(二)膳食调查*（二）膳食调查*了解在一定时间内

被调查对象

通过膳食所摄取热能、各种营养素

数量、质量

评定正常营养需要的满足程度；它是营养调查的一部分，但又是相对独立的内容单独的膳食调查结果就可以成为对被调查人群/个人

改善营养、营养咨询、营养指导的工作依据。4/17/202412:19AM76膳食调查方法*1）称量（重）法；2）查帐法；3）24hr回顾法（询问法）；4）化学分析法。4/17/202412:19AM77(三)营养水平鉴定（三）营养水平鉴定借助生化、生理实验手段

发现人体临床营养不足症、营养素储备水平低下、营养过剩等营养失调状况

较早掌握其征兆/变化动态

及时采取必要措施；或用于研究有关因素对人体营养状态的影响。4/17/202412:19AM78

理论上，生化指标能直接而准确地反映营养素缺乏/过剩情况，但仍需注意1）由于个体差异、测量仪器、方法、环境等因素的影响，这些指标值是相对的；2）更重要的是，有些指标值的确定方法目前尚有待商榷。4/17/202412:19AM79(四)不足/缺乏检查（四）营养缺乏、过剩的临床检查通过临床检查

发现人体临床营养缺乏/过剩的症状、体征

辅助诊断营养失调；特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调查等。4/17/202412:19AM80(五)人体测量（五）人体测量1．身高、体重是人体测量中最基础的数据；在反映人体营养状况上较简便、直观；体重可反映或长或段时间内营养状况的变化；身高则主要反映较长一段时间内的营养状况变化。4/17/202412:19AM81

常用指标1）参考体重国外Broca公式（kg）=身高（cm）-100国内Broca改良公式（kg）=身高（cm）-105平田公式（kg）=[身高（cm）-100]×0.92）身体质量指数（BMI）体重指数（BMI）体重指数（BodyMassIndex,BMI）计算式为：BMI=体重(kg)/身高平方(m2)WHO提出全世界范围的BMI数值是20-22。中国以24为超重，28为肥胖。4/17/202412:19AM822．上臂围与皮褶厚度；3．深入调查时还可选用胸围、头围、小腿围、背高、坐高、肩峰距、腕骨X线等；4．人体Fat含量测定。4/17/202412:19AM83(六)结果分析评价（六）营养调查结果分析评价1．居民膳食营养摄取量，食物组成、结构、来源，食物资源生产加工、供应分配，就餐方式、习惯等；2．居民营养状况与发育状况，营养缺乏与过剩的种类、发病率、原因、发展趋势、控制措施等；3．全国或地区性特有的营养问题及解决程度，经验，存在的问题。4/17/202412:19AM84二、社会营养监测

(一)定义二、社会营养监测（一）定义、内容WHO、FAO（世界粮农组织）、UNICEF（联合国儿童基金会）对社会人群进行连续地动态观察

以便作出改善居民营养的决定；人群营养状况描述人群营养制约因素分析人群营养问题形成条件（环境、社会经济）分析人群营养改善政策的制定及连续观察4/17/202412:19AM85(二)特点（二）工作特点与传统营养调查相比1．以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象

向分析社会因素/探讨能采取的社会性措施扩展视野2．营养状况信息向营养政策上反馈在分析营养状况和影响因素关系后

直接研究、制定、修订、执行

营养政策研究营养政策是它的主要任务。4/17/202412:19AM863．以一个国家或地区全局为研究对象，以有限的人力、物力分析、掌握全局的常年动态，因而在工作方式上向微观方面深入的可能性服从于完成宏观分析的必要性即在营养监测中尽量简化监测内容和指标如WHO将膳食调查、营养水平测定

健康状况有关指标。4/17/202412:19AM874．它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济、农业资料方面的分析指标5．在材料的取得方面，为保证广度，而提倡尽可能收集现成资料。4/17/202412:19AM88(三)分类（三）分类1．长期营养监测对社会人群营养现状及其制约因素（如自然、经济、文化科技条件等

进行动态观察、分析、预测

用于制定

社会人群营养发展的各项政策、规划；2．规划效果评价性监测监测人群营养指标的变化

对已制定的政策、规划进行效果评估；4/17/202412:19AM893．及时报警和干预监测发现、预防、减轻重点人群的短期恶化（如控制、缓解区域性、季节性、易发人群某种营养失调的出现等）；4/17/202412:19AM90(四)资料来源/指标（四）资料来源与监测指标监测包括地区社会经济医疗保健人群营养三方面的资料和指标4/17/202412:19AM911．社会经济资料包括人口状况农业生产状况居民支付能力食物产储运销4/17/202412:19AM92

常选用的指标有1）恩格尔指数（Engelindex）食物支出占家庭全部生活费的比重（%）EngelIndex=用于食品的开支×100家庭总收入

是衡量一个国家/地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。资料主要来自国家或当地统计局或计经委。4/17/202412:19AM93返回该指数划分标准（联合国）贫困≥60%勉强度日50-59%小康水平40-49%富裕30-39%最富裕＜30%4/17/202412:19AM942）收入弹性（incomeelasticity）incomeelasticity=食物购买力增长（%）收入增长（%）收入弹性指标在落后地区相当于0.7-0.9即如果收入增长10%，用于购买食品的增长率为7-9%资料来自国家或当地统计局或计经委。4/17/202412:19AM953）人均收入及人均收入增长率（%）人均收入=实际收入家庭人口数人均收入增长率(%)=第二年度人均收入–第一年度人均收入×100第一年度人均收入资料来自国家统计局统一制定的住户基本情况和现金收支调查表。4/17/202412:19AM96其它指标：食品深加工比值；年度食品深加工增长率；深加工增长率/人均收入增长率比值；深加工系数；资料来自统计局、轻工业局。4/17/202412:19AM972．医疗保健资料与健康指标常见指标1）新生儿体重、新生儿死亡率（生后未满28d死亡）2）婴儿的母乳哺育率3）儿童发育状况4）居民平均寿命、农村城市平均寿命差别5）慢性疾病年度变化等等。4/17/202412:19AM983．人群营养指标1）营养调查的相关指标2）其它指标①编制食物平衡表：评价食物供应是否符合营养需要。②人均动物性食品增长率或销售额：反映动物蛋白增长。③谷类食物热能与动物类食物热能之比值：反映膳食结构变化。④居民Pro、热能的摄取情况：反映居民膳食质和量的改变。以上资料来自城市/农村居民抽样调查队。4/17/202412:19AM99通过调查

提出某地区居民食物消费水平、膳食结构特点

对此种膳食结构进行比较、评价

找出影响居民食物消费水平的因素/食物消费量在居民健康上的反应

发现存在的问题

提出进一步改善居民营养状况的宏观/微观方案4/17/202412:19AM100第三节保证居民营养政策与措施第三节营养政策/措施4/17/202412:19AM101社区营养的主要任务研究解决制约人群营养的社会条件、社会因素保证人们通过饮食生活完满地实现营养科学要求；

改善营养状况；

增强体质、保护健康。4/17/202412:19AM102为此有必要在人体营养和食物营养价值等营养科学理论的基础上，开展一系列社会营养工作制定DRIs；评估居民营养状况；制定合理的膳食结构、膳食指南和食谱；大力开发食物资源；制定营养改善计划等。4/17/202412:19AM103但能否完满地实现这些目标必须通过强有力的行政干预来落实各项营养措施才能使社区营养工作收到切实的效果。4/17/202412:19AM104一、营养改善计划一、中国营养改善计划（一）背景

1992年12月在罗马召开的全球性部长级营养会议通过了“世界营养宣言”和“世界营养行动计划”，包括中国在内的159个国家作出承诺，要尽一切努力在2000年以前消除饥饿和营养不良；为实现这一目标，尽快改善我国居民的营养状况，特制定了“中国营养改善行动计划”。4/17/202412:19AM105“中国营养改善行动计划”1．总目标1）通过保障食物供给，落实适宜的干预措施

减少饥饿和食物不足

降低PEM发生率

预防、控制、消除微量营养素缺乏症。4/17/202412:19AM1062）通过正确引导食物消费

优化膳食模式

促进健康的生活方式

全面改善居民的营养状况

预防与营养有关的慢性病。4/17/202412:19AM1072．具体目标1）规定了全国人均热能日供给量10.9MJ(2600kcal)，Pro67g，Fat51g2）孕妇、儿童IDA患病率较1990年↓1/33）↑4-6m以内婴儿的纯母乳喂养率2000年母乳喂养率达到80%（以省为单位）4）5yr以下儿童中度、重度营养不良患病率较1990年降低50%5）基本消除5yr以下儿童VitA缺乏病。4/17/202412:19AM1086）到2000年全国消除碘缺乏病7）减缓与膳食有关的慢性病发病率有关的趋势8）规定了2000年全国主要农产品产量目标9）加工食品在食品中的比例由目前的30%40%10）增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品11）全民食盐加碘。4/17/202412:19AM109

为实现“中国营养改善行动计划”，我国政府又制定了相应的方针与政策，将提高居民的营养水平作为国家长期发展战略的一部分，各级人民政府要在财力、技术和物质方面给予必要的支持，为实现国家目标打下基础。4/17/202412:19AM110

具体的策略与措施有1）将营养目标纳入有关法律、法规、政策、计划中2）加强有关营养与食品卫生工作的法制建设3）增加食物生产及改善家庭食物供应4）提高食品和饮用水质量，预防传染性疾病5）提倡母乳喂养，改善儿童营养4/17/202412:19AM1116）预防微量营养素缺乏症（其中包括落实全民食盐加碘措施，对3yr以下儿童实施补充VitA的干预措施，加强防止儿童佝偻病等）；7）保护处于困难条件下的人群；8）加强营养人才培训及营养教育；9）评估、分析和监测（每5年和10年分别组织一次全国中等规模的营养抽样调查和较大规模的抽样调查或普查）。4/17/202412:19AM112二、膳食指南/宝塔

(一)膳食指南二、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔（一）中国居民膳食指南1990年我国制定了第一个膳食指南，以后在1992年全国第三次营养调查和统计资料基础上重新修订了“中国居民膳食指南”，并于1997年4月公布“中国居民膳食指南”是根据营养学原则，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷，结合国情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见，具有普遍指导意义4/17/202412:19AM113

当今世界食物结构类型1）西方型：动物性食品为主，高Pro、高Fat、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高2）东方型：植物性食品为主，高碳水化合物、Pro质量差。营养缺乏病多见3）日本型：综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，Pro质量较好并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理4/17/202412:19AM114

我国居民食物结构“高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费少。CHO摄入高，占总热能的80%左右。优质蛋白摄入比重低，维生素和微量元素摄入不足。4/17/202412:19AM115中国居民膳食指南（1997年4月10日通过并颁布）1）食物多样，谷类为主2）多吃蔬菜、水果和薯类3）常吃奶类、豆类及其制品4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6）吃清淡少盐的膳食7）如饮酒要限量8）吃清洁卫生、不变质的食品4/17/202412:19AM116该指南适用于成年人和2yr以上儿童此外，我国还制定了人群膳食指南，主要是针对婴儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人；4/17/202412:19AM117（二）中国/国外居民平衡膳食宝塔为帮助人们在日常生活中时间该指南，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示平衡膳食宝塔将平衡膳食原则转化为各类食物的重量，直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及数量，以合理调配平衡膳食进行具体指导(二)平衡膳食宝塔4/17/202412:19AM118平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它对于改善中国居民的膳食营养状况是不可缺少的它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物可能与当前大多数的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区而言可能距离还很远但应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到4/17/202412:19AM119F1-膳食宝塔4/17/202412:19AM120

在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1．确定你自己的食物需要2．同类互换，调配丰富多彩的膳食3．要合理分配三餐食量4．要因地制宜充分利用当地食物资源5．要养成习惯长期坚持4/17/202412:19AM121三、食品强化与食物新资源的开发（一）食品强化（foodfortification）调整（添加）食品中营养素

使之适合人类营养需要的一种食品深加工是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，积极干预自然的一种社会进步是文明社会发展到一定阶段（如能生产一种单一营养素）的历史必然是食物资源开发利用的一个重要方面三、食品强化/新资源

(一)食品强化4/17/202412:19AM1221．强化目的1）弥补某些食品中天然营养成分的缺陷

粮食制品添加EAA（赖AA等）等2）补充食品加工损失