各类食品卫生及管理课件

各类食品卫生及管理P：3641第一节

粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理21.生物性污染（1）

霉菌及其毒素的污染

主要霉菌：曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌等

影响：霉变；降低粮豆的营养价值，感官性状发生改变，产酸产气体等（2）仓储害虫

主要害虫：甲虫、螨类、蛾类等环境：仓温18~21℃，相对湿度在65%以上，易使粮食生虫、变质；温度10℃以下，害虫活动减少

（一）粮豆类的主要卫生问题3

2.化学性污染农药残留（来源）重金属自然环境高本底加工过程和包装材料污染3.其它污染杂物、掺假、有毒植物种子4（二）

粮豆的卫生管理

1.粮豆制品的安全水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。

粮谷类的安全水分：12-14%，豆类：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生8%52.仓库的卫生要求加强粮豆入库前质量检查仓库建筑应坚固、不漏、不潮，防鼠防雀保持粮库的情节卫生，定期清扫消毒控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、晾晒、降低粮温，掌握顺应气相条件的门窗启闭规律检测粮豆温度和水分含量的变化，注意气味、色泽及虫害情况，及时采取相应措施。3.运输、销售过程的卫生要求（1）运粮专用车（2）粮豆包装必须标明“食品包装用”（3）包装袋使用的原料应符合卫生要求。油墨无毒或低毒，不渗透。（4）加强成品粮卫管理，不符合卫生标准的粮豆不进行加工和销售4.控制农药残留5.防止无机有害物及有毒种籽的污染1.粮豆制品的安全水分2.粮豆生产过程执行GMP和HACCP3.运输销售过程的卫生要求（三）粮豆制品的卫生管理9(四)粮豆的卫生要求感观指标：色泽、气味、质地等物理指标：水分含量、折光度等化学指标：农药、重金属、等微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素10大米外形［色泽］新大米的色泽新鲜，白色有光泽。［味道］新大米有清香味，［外形］长形或椭圆形［硬度］表面光亮、整齐均匀、碾压硬度较高的大米，组织紧密。反之，米粒瘦小、碎米多、碾压易碎硬度低的大米，其质量欠佳。灰粉多，手捻后即碎或呈粉状的米，其质量低劣。

11［外形］1.看整体新米表面有粉状物或白纹沟，或有少量黄粒2.看腹白米粒的腹部有一个不透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的大米是籽粒饱满的稻谷加工而成的，腹白大的米则是略显不够成熟或所含水分超标。3.看爆腰正常大米不出现爆腰。米粒表面出现横裂纹为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。用这种米做饭易夹生，不仅难吃，而且营养价值较低。12爆腰腹白13陈米黄粒多，米发黄，有霉味，灰粉重，杂质多，且生蛀虫、结硬块。发霉的米光泽差，组织疏松，呈现各种颜色（绿色、黄色、黑色、灰褐色），有霉味、酸味，结块、生虫14二、蔬菜水果的卫生问题15

1.生物性污染（1）肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题（2）霉菌及毒素污染2.化学性污染（1）生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题（2）农药残留问题（3）腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题（4）滥用食品添加剂

3.蔬菜水果中的天然有毒有害物质16蔬菜水果的卫生管理1.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染（具体措施）2.实施农药的卫生要求（具体措施）3工业废水灌溉的卫生要求4储藏的卫生要求17第二节

畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理18

一、畜肉的卫生及管理类

肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。

191.腐败2.人畜共患传染病和寄生虫病3.原因不明死畜肉4.药物残留（一）

肉类的主要卫生问题201.腐败变质21

1.1僵直

在组织酶或细菌的作用下，组织中的糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和游离磷酸

使肉的pH降低由刚宰杀的5.4~6.7降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点肌肉凝固，纤维硬化呈现僵直

此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高此期肉不能食用。僵直一般出现在宰后1.5h（夏），3~4h（冬季）23

1.2后熟

僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使PH值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，在4℃，

1-3昼夜可完成后熟过程。温度越高后熟速度越快。

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特点：

A细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易消化，感官性状良好，味道鲜美 B肉表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入C肌肉中形成乳酸具有一定杀菌作用。

1.3自溶

当肉存放在常温或更高温度下，使畜肉原有体温维持较长时间，组织酶在无菌条件下仍呈活性，分解蛋白质、脂肪，使组织发生“自溶”。

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感观变化及意义

蛋白质分解产生硫化氢和硫醇，与血红蛋白或肌红蛋白中的铁作用形成硫化血红蛋白，肉呈暗绿色，肌肉纤维松弛，严重影响肉品的质量。内脏自溶较肌肉快。变质程度较轻时，肉需经高温处理后食用。

预防

为防止自溶，肉尸应及时降温或冷藏27

1.4腐败

自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解、肉的PH值上升，该过程为腐败过程。

腐败变质表现：畜肉发粘、发绿、发臭。

腐败肉对人的影响：腐败肉含有蛋白质和脂肪分解产物，如吲哚、硫化物、硫醇、尸胺等可导致人体中毒。281.5引起腐败变质的原因（1）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染（2）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织（3）宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。29肉腐败变质的预防措施宰前检查、宰后预防注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织延长后熟时间冷冻保存高温消毒保藏1.6肉腐败变质的预防措施30

2.人畜共患传染病和寄生虫病

2.1概念

由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。312.2常见人畜共患病:疯牛病

炭疽鼻疽

口蹄疫猪丹毒

结核猪囊虫

旋毛虫32病原体牛为无钩绦虫，猪为有钩绦虫。家畜为绦虫的中间宿主。检验部位及特征舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横纹肌中肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明之头节。此种肉称米猪肉（痘肉）。对人体健康的危害人吃囊尾蚴的肉患绦病。通过粪便不断排出节片或卵，污染环境，疾病蔓延；而当肠道发生逆转，将节片或卵逆行入胃，卵孵化为幼虫入血到达全身肌肉时，人即患囊尾蚴病。病畜肉的处理40cm2肌肉上囊尾蚴或钙化虫体少于3个者，用冷冻或盐腌处理。4~5个囊尾蚴，则高温处理；6~10个工业用或销毁。10个以上销毁羊肉：40cm2肌肉上囊尾蚴或钙化虫体少于8个者，不受限制；9个以上虫体而肌肉无任何病变，高温或冷冻处理；9个以上，肌肉又有病变，工业用或销毁（1）人畜共患寄生虫病------囊虫病（2）囊尾蚴的预防措施：加强肉的卫生检验不吃未煮熟的肉加强粪便管理，防止牲畜吃病人粪或被其污染的饲料、水采用高温堆肥消灭虫卵3.情况不明死畜肉的处理

表现

因未经放血，外观暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开后按压可见暗紫色淤血流出，切面显豆腐状块，含水分较多

处理原则

如确定其为一般情况死亡或因外伤且肉未腐败变质者，弃内脏，肉尸经高温处理后食用

死因为中毒，根据中毒种类而异

人畜共患传染病，不能食用肉品质量分类良质肉健康畜肉，食用不受限制条件可食肉经高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求的无害肉废弃肉传染病肉、寄生虫肉p：402表11-54.药物残留抗生素种类：青霉素、链霉素、庆大霉素、四环素等；危害：人体产生耐药性；抗生素过敏者具有潜在危险；肠道菌群失调生长促进剂及激素已烯雌酚-致癌受体激动剂-对肾上腺素敏感性下降预防措施：遵守休药期、控制残留盐酸克伦特罗（瘦肉精）头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐预防措施：禁用392.有毒有害物质污染与残留畜禽药物残留工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染放射性核素污染掺伪：

(A)病畜肉不经过无害化处理出厂销售

(B)为增重灌水、泥浆、盐水

(C)低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利

(D)掩盖原料肉腐败变质40二、禽蛋类食品卫生管理

（一）禽肉的卫生及管理1.禽肉有两类微生物污染：（1）病原微生物

如：沙门菌、金黄色葡萄球菌等。食物未充分加热可引起食物中毒

（2）假单胞菌等非致病微生物

低温下生长繁殖，引起禽肉感官改变甚至腐败变质，肉表明可产生各种色板。2.禽肉卫生管理（1）合理宰杀（2）加强卫生检验（3）宰后冷冻保存（二）蛋类卫生问题1.污染途径（1）产前污染（2）产蛋后污染散黄蛋，浑汤蛋，黑斑蛋（3）其它抗生素、激素使用；储存条件；蛋制品加工如皮蛋可采用氧化锌代替氧化铅。二、鱼类食品的卫生及管理（一）

鱼类的卫生问题1.有毒物质及寄生虫的污染重金属、化学农药、病原微生物、寄生虫等2.

腐败变质44（二）鱼类的卫生评价

感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷）

理化指标：

A）TVBN，三甲胺，二甲胺

B）重金属

C）农药等污染物

D）细菌污染45第三节奶及奶制品卫生（一）

鲜奶的卫生问题1微生物污染2

化学性污染3掺伪46

1.微生物污染

细菌易于繁殖的天然培养基污染途径分为一次污染和二次污染

腐败菌致病菌真菌生物污染按种类可分乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌等食物中毒、消化性传染病、人畜共患病等乳粉孢霉，黑念珠菌等472.化学性污染重金属、农药、放射性物质抗生素、兽药激素等3.掺伪电解质类：盐、明矾、石灰非电解质：尿素、蔗糖、蛋白精胶体物质：米汤，豆浆防腐剂：甲醛，硼酸，青霉素其它：洗衣粉，白陶土48（二）奶类的卫生管理1.乳品场、奶牛的卫生要求符合《食品安全国家标准乳制品良好规范》原料、加工场所、加工设施、包装材料符合国家规定标准工作人员及奶牛严格检测检查492.挤奶的要求做好准备工作，避免细菌污染严格执行卫生标准注意休药期挤出的奶立即做相应处理避免腐败变质3.注意储存生乳挤出后2h立即降温0~4℃，采用保温奶罐车运输，有完善证明和记录5051（三）奶的消毒

巴氏消毒62℃30min

高温短时间巴氏消毒法75℃，15S；80℃，10~15s

超高温瞬间灭菌法

135℃，2S

煮沸消毒

奶煮沸，保持10min，方法简单对营养物质有影响。

蒸气消毒法

瓶装奶置蒸汽箱加热至蒸汽上升后维持10min，奶温可达85℃。521.结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性，并有临床症状的乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶，经62℃30分钟或煮沸smin消毒后，可制成奶制品。2.

布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热80℃30分钟出场，再经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大，凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。（四）病畜奶的处理：533.口蹄疫病畜奶的处理：奶挤出后立即煮沸5分钟，或加热80℃30分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。4.

乳房炎奶处理：乳房炎不管是整体疾病在乳房局部器官表现症状奶，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的奶均不得利用，应予消毒放弃。仅轻度感染，奶性状正常时，挤出后立即消毒方可使用。5.其他病畜奶的处理：乳畜患有炭疽、牛瘟、恶性水肿、传染性黄疸等，其奶禁止使用和工业用，消毒后废弃。抗生素、农药残留、霉菌毒素引起奶污染，需重视。54无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理（一）无公害食品1.概念产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的食品。无公害食品生产过程中允许限量、限品种、限时间的使用人工合成的、安全的化学农药、兽药、渔药等。P：432552.要求（1）产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求（2）生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求（3）产品对人安全，符合相关的食品卫生标准（4）必须取得无公害管理部门颁发的证书和标志这是基本要求，普通食品都应达此