山楂酒生产技术规程

1山楂酒生产技术规程本文件规定靖西大果山楂酒生产的生产加工过程卫生要求、设施设备要求、原辅料要求和生产工艺。本文件适用于靖西大果山楂酒的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠GB1886.63食品安全国家标准食品添加剂膨润土GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB2715食品安全国家标准粮食GB2720食品安全国家标准味精GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留量GB5749生活饮用水卫生标准GB6783食品安全国家标准食品添加剂明胶GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母GB31640食品安全国家标准食用酒精GH/T1159山楂QB/T4482碱性果胶酶制剂3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4生产加工过程卫生要求应符合GB12696及相关规定。25设施设备要求配备有打浆设备、匀浆设备、过滤设备、灭菌设备、发酵设备、陈酿设备、灌装设备等，可参见附录A，设施设备应符合GB12696及相关规定。6原辅料要求6.1靖西大果山楂应符合GH/T1159的规定。6.2靖西大果山楂叶片应新鲜，无病虫害、无霉烂，污染物限量应符合GB2762的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定。6.3酒精应符合GB31640的规定。6.4柠檬酸应符合GB1886.235的规定。6.5味精应符合GB2720的规定。6.6D-异抗坏血酸钠应符合GB1886.28的规定。6.7果胶酶应符合QB/T4482的规定。6.8酶制剂应符合GB1886.174的规定。6.9糯米应符合GB2715的规定。6.10明胶应符合GB6783的规定。6.11膨润土应符合GB1886.63的规定。36.12白砂糖应符合GB/T317的规定。6.13果酒酵母果酒酵母应符合GB31639的规定。6.14其它食品添加剂应符合GB2760的规定。7生产工艺7.1工艺流程预处理→清洗→一次脱涩→切分、去核→提取山楂叶液→二次脱涩→打浆、护色→匀浆→酶解→一次调配→发酵→倒灌→澄清→过滤→二次调配→陈酿→杀菌→灌装。↑活化酵母菌7.2工艺要求7.2.1预处理7.2.1.1选果挑选成熟度为80％以上、果皮呈黄褐色的靖西大果山楂果实，剔除病虫害果、腐烂果、残果。7.2.1.2叶片处理挑选无变质、无农药残留的新鲜靖西大果山楂叶片，将大果山楂叶片晒干或烘干至含水量＜10%,备用。7.2.2清洗用流动水将大果山楂冲洗干净，除去果皮表面的尘土、泥沙、杂质等，沥干。7.2.3一次脱涩用25％酒精＋2％柠檬酸＋1％味精的混合液将洗净的大果山楂淋湿淋透，再用塑料膜包裏后，放置7.2.4切分、去核用通芯器将大果山楂进行通芯切分，去掉果核，将整果分为4辦得到山楂果果肉，备用。7.2.5提取山楂叶液将晒干或烘干后的大果山楂叶片：水为1：16的比例放入锅中浸泡30min~60min，加热至65℃~70℃,并保持30min后，过滤得大果山楂叶片浸提液，备用。47.2.6二次脱涩按果肉与叶片浸提液为1：1.3的比例混合后，放入锅中煮至大果山楂果肉变软，在煮制过程中将温度控制在55℃~60℃,并盖紧锅盖保持20min~30min。7.2.7打浆、护色将脱涩后的大果山楂果肉放入经酒精消毒、干净的不锈钢打浆机中迅速打浆，并在果肉果浆中加入0.03％~0.05％的D-异抗坏血酸钠防止果浆褐变。7.2.8匀浆采用匀浆设备，将果浆进行匀浆处理。7.2.9酶解在大果山楂果浆中添加可降解果胶的酶制剂和淀粉转化酶制剂（0.028％~0.03％质量体积比，活力为20000~30000U/mL）搅拌混匀，在40℃~50℃的温度下保持3h~6h，至有清汁充分析出，得到大果山楂原汁。7.2.10一次调配在大果山楂原汁中，按生成酒度为12％vol~15.5％vol的幅度加入蒸熟后放凉至28℃~30℃的糯米搅拌均匀。7.2.11发酵7.2.11.1酵母活化将活性干酵母按活性干酵母，加入其10倍质量的37℃的水中活化20min。7.2.11.2果酒发酵将活化好的酿酒酵母接种至大果山楂原汁中，搅拌混匀，在20℃~30℃下恒温发酵8d~10d7.2.12倒罐接种发酵结束后，进行倒罐处理，将上层清液倒至另一发酵罐中在20℃~30℃下恒温发酵2~3个月，后发酵结束后进行换罐。7.2.13澄清换罐后的大果山楂果酒中加入0.05g/L~0.1g/L的明胶、皂土等澄清剂进行澄清静置10d~15d。7.2.14过滤用虹吸法吸取上部清液后，经硅藻土过滤机进行过滤得大果山楂原酒。7.2.15二次调配在过滤后的大果山楂原酒中，根据不同类型酒精度大果山楂果酒进行调整酒精度。7.2.16陈酿在避光、阴凉的环境下进行陈酿3年以上。57.2.17杀菌采用巴氏杀菌或超高压瞬时杀菌。7.2.18灌装采用玻璃瓶等容器进行灌装。包装容器应清洁、封装严密、无漏气、无胀漏现象，符