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文档简介

1山羊肉加工技术规范本文件适用于山羊屠宰厂（场）的屠宰操作和分割操GB12694、GB/T19480、NY/T3224界定的以3.13.23.325.1.1将山羊从待宰圈使用软鞭子或者吆喝的方式赶到屠宰车间入口或者上5.1.2将羊的后蹄挂在轨道链钩上，匀速提升5.2致昏5.2.1应采用电致昏的方法，使羊在宰杀、沥血直到死亡处于无意5.2.2采用电致昏时应根据体重适当调整电压和电流参数，保持良好的5.3宰杀放血5.4剥皮3沿羊前腿趾关节中线处将皮挑开，从左右两侧将前腿外侧将羊尾内侧皮沿中线划开，从左右两侧剥离羊手工或使用机械方式用力快速揣击肩部或臀部的皮与胴体之间部位，使皮张与躯体分离。5.5烫毛和脱毛a)烫毛:沥血后的羊屠体应用65℃~70℃的热水浸烫1.5min～2.5min；5.6去头、蹄5.7取内脏4从肷部下刀，沿腹中线划开腹壁膜至剑状软骨处。下刀时不应b)机械方式:使用吸附设备把白脏从羊的腹腔取出。b)机械方式:使用吸附设备把红脏从羊的胸腔取出。5.8检验检疫5.9胴体修整5.10计量5.11清洗、清洁5.12.3红脏与白脏、头、蹄等加工时应严格分开，避免交6.2羊胴体冷却间设定温度0℃~4℃,相对湿度保持在85%～90%，冷却时间应不少于24h。冷却6.3冷却后检查胴体深层温度，符合要求的7.1分割车间基本要求7.1.2胴体预冷间温度应为0℃57.2分割方式切分割产品温度应不高于-15℃,也可解冻至适宜的温度（-2℃~4℃)进行分割。从开始分割到入7.3分割程序割→穿脊→羊脖及肩肉分割→羊后腿分割→羊排与腰肉分割→羊前腿分割，穿脊后各工序均可采取带6从第1胸椎至第6胸椎间切下羊背部肉，分割7.3.3.4.1.5用刀从后腿从去骨带臀腿上沿膝圆、米龙之间的自然缝剥离半膜肌、内收肌、股薄肌等7.3.3.4.1.6用刀从后腿外侧靠近股骨一端剥离出臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等肌肉，分割出臀7.3.3.5.1.1从靠近腹腔最后一根肋骨上缘由脊椎骨一侧向胸骨一侧用刀刮开肋骨膜，再用刀紧贴此7按照以上程序分割出的部位肉，根据产品出厂规定宜将修整好的不同部位肉卷制成不同规格的羊冷冻间温度为-28℃以下。待产品中心温度降至-18℃以下转89.1产品包装、标签、标识应符合GB/9.2分割肉宜采用低温

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