公共营养师基础知识专家讲座

1营养学基础

公共营养师基础知识专家讲座第1页2第一节营养学概论一、营养学基本概念

营养：指机体从外界摄取食物，经过体内消化、吸收和/或代谢后，或参加组成机体组织，或满足生理功效和体力活动需要生物学过程。营养学：研究机体营养规律以及改进办法科学。公共营养师基础知识专家讲座第2页3营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物形式摄入物质。营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。宏量营养素与微量营养素常量元素与微量元素公共营养师基础知识专家讲座第3页4食物、营养与人体健康关系（营养学）（食品卫生学）有利原因有害原因食物健康公共营养师基础知识专家讲座第4页5营养学基本知识人体食物能量与营养素食物营养价值平衡膳食营养与疾病特殊人群营养公共营养师基础知识专家讲座第5页6营养素需要量与供给量营养素需要量维持正常生理功效所要营养素量。最低需要量：能维持生理平衡或不致发生缺乏症量。适宜需要量：能维持健康，促进生长，确保最高劳动能力，使机体协调发展，并能最大程度利用营养素量。营养素供给量营养素供给量（recommendeddietaryallowanceRDA)是在生理需要量基础上考虑了人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等原因而制订适宜数值。公共营养师基础知识专家讲座第6页7中国居民每日膳食营养素参考摄入量

每日膳食营养素参考摄入量（dailydietaryreferenceintakes,DRIs）是在每日膳食营养素供给量基础上发展起来一组每日平均膳食营养素摄入量参考值，包含四项指标：平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)、推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)、适宜摄入量(adequateintake,AI)和可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)。

返回公共营养师基础知识专家讲座第7页8摄入水平与随机个体摄入不足或过多概率公共营养师基础知识专家讲座第8页9二、营养与健康关系营养是维持健康基础维持人体组织组成维持生理功效维持心理健康预防疾病发生公共营养师基础知识专家讲座第9页10二、营养与健康关系营养对人群健康影响确保儿童正常生长发育和心剪发育满足各类人群营养需要增强特殊环境下人群抵抗力、耐受性和适应性预防营养素缺乏与过多及相关疾病辅助各种疾病治疗公共营养师基础知识专家讲座第10页11三、营养学发展历史与展望（一）古代营养学发展历史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年西周时期，官方医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养医生，也能够说是世界上最早营养师。

《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟叙述，能够认为是世界上最早“膳食指南”。公共营养师基础知识专家讲座第11页12（二）国外当代营养学发展当代营养学始于18世纪中叶，“营养学之父”——法国化学家Lavoisier(拉瓦锡)（1743-1794）于1783年发觉了“氧”，“呼吸”——“氧化燃烧”；1785年法国“化学革命”——当代营养学标志。公共营养师基础知识专家讲座第12页13当代营养学分为三个时期：1.营养学萌芽与形成期（1785~1945年）特点：（1）认识到食物与人体基本化学组成，逐步形成了营养学基本概念、理论；（2）建立了食物成份化学分析方法和动物试验方法；（3）明确了一些营养缺乏病病因；（4）分离和判定了食物中绝大多数营养素；（5）1934年美国营养学会成立。公共营养师基础知识专家讲座第13页142.营养学全方面发展与成熟期（1945~1985年）特点：（1）继续发觉新营养素并进行系统研究；（2）不但关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；（3）公共营养（publicnutrition）兴起。公共营养师基础知识专家讲座第14页153.营养学发展突破与孕育期（1985年~）特点：（1）营养学研究领域愈加广泛：“植物化学物”（2）营养学研究内容愈加深入：“分子营养学”、“营养基因组学”美国《食物疗法协会杂志》预言：“营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起下一个技术和商业前沿”。（3）营养学研究内容愈加宏观：“新营养（科）学”公共营养师基础知识专家讲座第15页16（三）我国当代营养学发展开始于20世纪初，主要做一些“食物成份分析”及“人群膳食调查”；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中国食物营养价值》，1937年发表了《中国民众最低营养需要》；1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养素供给量提议》；1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会成立并创办《中国营养学杂志》，1956年复刊后更名为《营养学报》；公共营养师基础知识专家讲座第16页1759年、82年、92年、年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；62年提出了建国后第一个《营养素供给量提议》；88年进行了修订，89年提出了《中国居民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98年公布了《中国居民平衡膳食宝塔》；年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》；年公布了《中国居民膳食指南》及《中国居民平衡膳食宝塔》。公共营养师基础知识专家讲座第17页18（四）营养学未来发展趋势1.深入加强基础研究2.植物化学物研究２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在生物活性物质，成为新研究热点。如茶叶中茶多酚、大蒜中含硫化合物、蔬菜中类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中异黄酮、蔬菜水果中酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。公共营养师基础知识专家讲座第18页193.分子营养学研究4.营养相关疾病研究5.新营养学研究6.当代营养学与祖国传统医学融合研究公共营养师基础知识专家讲座第19页20第二节蛋白质（protein） 生命是蛋白体存在方式。恩格斯第三章营养学基础公共营养师基础知识专家讲座第20页21本节主要内容一、蛋白质元素组成二、氨基酸和必需氨基酸三、蛋白质分类四、蛋白质消化、吸收和代谢五、蛋白质功效六、食物蛋白质营养学评价七、蛋白质互补作用八、蛋白质膳食参考摄入量九、蛋白质食物起源十、人体蛋白质营养情况评价公共营养师基础知识专家讲座第21页22一、蛋白质元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。

多数蛋白质含氮量约16%，所以，可经过测定食物样品氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中蛋白质含量。Page67公共营养师基础知识专家讲座第22页23二、氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸（aminoacid)

是组成蛋白质基本单位。 多个不一样氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 组成人体蛋白质氨基酸有20种。公共营养师基础知识专家讲座第23页24氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图公共营养师基础知识专家讲座第24页25 2.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接取得氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，所以，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9种氨基酸在人体能够本身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包含丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。公共营养师基础知识专家讲座第25页26 3.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸组成百分比。

计算方法：以该种蛋白质中色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸对应比值。 当食物蛋白质氨基酸模式越靠近人体蛋白质氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用程度也越高，则食物蛋白质营养价值越高。这么蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最靠近某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质。公共营养师基础知识专家讲座第26页27 食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸含量相对较低，造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不一样食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表3-7。Page69公共营养师基础知识专家讲座第27页28桶板模型赖公共营养师基础知识专家讲座第28页29三、蛋白质分类完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、数量充分、百分比恰当。半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、但有数量不足、百分比不恰当。不完全蛋白：必需氨基酸种类不全。公共营养师基础知识专家讲座第29页30四、蛋白质消化、吸收和代谢 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。

小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。 小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。公共营养师基础知识专家讲座第30页31 2.蛋白质分解与必要氮损失

机体天天因为皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人天天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可防止。 所以，相当于必要氮损失蛋白质量是人体最低生理需要量。公共营养师基础知识专家讲座第31页32 3.氮平衡

是反应机体摄入氮和排出氮关系。 关系式：

I=U+F+S

（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）

零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）

负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）公共营养师基础知识专家讲座第32页33

氮平衡（Nitrogenbalance）

(1)必要氮损失（obligatorynitrogenlosses）(2)氮平衡：

B＝I－（U＋F＋S）Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen

equillibriumNegativenitrogen

balanceNin<Nout公共营养师基础知识专家讲座第33页34五、蛋白质功效 1.组成人体成份：人体内蛋白质占体重16～19%，约为干重45%，参加组成人体任何组织和器官。 2.调整生理功效：蛋白质组成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、各种介质等。3.供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)能量。公共营养师基础知识专家讲座第34页352．组成各种主要生理物质1．组织组成成份瘦体组织*酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功效leantissue公共营养师基础知识专家讲座第35页36六、食物蛋白质营养学评价 食物蛋白质营养价值优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率

公共营养师基础知识专家讲座第36页37 1.蛋白质含量 用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质含量。 不一样食物蛋白质含量见表1-2。

公共营养师基础知识专家讲座第37页38不一样食物蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1公共营养师基础知识专家讲座第38页39 2.蛋白质消化率(digestibility)

反应蛋白质在消化道内被分解程度和消化后氨基酸和肽被吸收程度。 计算公式：食物氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=×100该计算结果也称真消化率(truedigestibility)公共营养师基础知识专家讲座第39页40 实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出结果称表观消化率(apparentdigestibility)。表观消化率(%)=食物氮－粪氮食物氮×100表观消化率结果比真消化率低公共营养师基础知识专家讲座第40页41几个食物蛋白质消化率（%）食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳96公共营养师基础知识专家讲座第41页423.蛋白质利用率 反应蛋白质在体内被利用程度。惯用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分公共营养师基础知识专家讲座第42页43生物价=氮储留量氮吸收量×100①生物价(biologicalvalue,BV)氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）公共营养师基础知识专家讲座第43页44②蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)

蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价公共营养师基础知识专家讲座第44页45③蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白质功效比值=动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）试验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值=试验组功效比值对照组功效比值×2.5公共营养师基础知识专家讲座第45页46④氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)

PDCAAS=AAS×真消化率1．计算被测Pro每种EAA评分值；2．找出最低EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro氨基酸评分。公共营养师基础知识专家讲座第46页47食物BVNPU(%)PERAAS常见几个食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48公共营养师基础知识专家讲座第47页48几个食物蛋白质PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00鸡蛋1.00大豆分离蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68燕麦粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麦0.40食物蛋白PDCAAS公共营养师基础知识专家讲座第48页49七、蛋白质互补作用 几个营养价值较低蛋白质混合摄入时，其中限制氨基酸得到了相互补充，从而使混合蛋白质中必需氨基酸百分比更靠近人体蛋白质氨基酸模式，提升了膳食蛋白质营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含赖氨酸与米面蛋白质中蛋氨酸相互补充，可显著提升米面蛋白质营养价值。公共营养师基础知识专家讲座第49页50互补作用标准食物生物学种属越远越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好，最好同时食用。公共营养师基础知识专家讲座第50页51八、蛋白质膳食参考摄入量

推荐摄入量(RNI)(g/d)

成人(18～60岁)*男 女

轻体力活动 7565 中体力活动 8070 重体力活动 9080 *按1.16g蛋白质/（kg.d）计算。公共营养师基础知识专家讲座第51页52九、蛋白质食物起源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！公共营养师基础知识专家讲座第52页53十、人体蛋白质营养情况评价 人体蛋白质营养情况优劣可从三方面评价：膳食蛋白质摄入量身体测量生化指标（78页表3-12）

公共营养师基础知识专家讲座第53页54Marasmus公共营养师基础知识专家讲座第54页55Marasmus公共营养师基础知识专家讲座第55页56公共营养师基础知识专家讲座第56页57公共营养师基础知识专家讲座第57页58公共营养师基础知识专家讲座第58页59脂类（lipids）一、脂肪组成和分类脂类是脂肪和类脂总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 脂肪(甘油三酯)脂类 磷脂 固醇类类脂公共营养师基础知识专家讲座第59页60甘油三酯分子结构二、甘油三酯功效公共营养师基础知识专家讲座第60页61甘油三酯功效体内甘油三酯功效贮存和提供能量；维持正常体温；保护内脏器官；内分泌功效；有效利用碳水化合物和节约蛋白质；机体主要组成成份。食物中甘油三酯功效增加饱腹感；改进食物色、香、味、型；提供脂溶性维生素。公共营养师基础知识专家讲座第61页62 （一）分类 ⅰ按碳链长度：长链脂肪酸(14~24C) 中链脂肪酸(8～12C) 短链脂肪酸(6C以下) ⅱ按饱和程度：饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端位置）

ⅳ按空间结构：顺式和反式脂肪酸三、脂肪酸分类及其功效公共营养师基础知识专家讲座第62页63Lipids公共营养师基础知识专家讲座第63页64 （二）必需脂肪酸 ①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺乏而 本身不能合成，必须由食物供给脂 肪酸。 ②种类

亚油酸 （C18：2，n-6）

-亚麻酸 （C18：3，n-3）

公共营养师基础知识专家讲座第64页65 （三）EPA与DHA

EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸能够合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。公共营养师基础知识专家讲座第65页66（四）中、短链脂肪酸ⅰ中链脂肪酸特点：水溶性好，不需胆汁乳化；吸收后不需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏；在细胞内可快速氧化产生能量；在体内极少再合成甘油三酯及胆固醇；缺点：氧化产生酮体较多。ⅱ短链脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸等公共营养师基础知识专家讲座第66页67四、类脂及其功效（一）磷脂：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸其它基团所取代一类脂类物质。脑、神经和肝脏含量较高。公共营养师基础知识专家讲座第67页68卵磷脂脑磷脂胆碱成份胆胺成份公共营养师基础知识专家讲座第68页69磷脂主要功效：提供能量；组成细胞膜主要结组成份；作为乳化剂乳化脂肪，有利于其吸收、转运和代谢；防治胆固醇在血管内沉积、降低血液粘度、预防心血管疾病；卵磷脂中胆碱可用于神经递质乙酰胆碱合成。公共营养师基础知识专家讲座第69页70（二）固醇类：是一类含有一样多个环状结构脂类化合物。胆固醇植物固醇胆固醇公共营养师基础知识专家讲座第70页71五、膳食脂肪营养学评价脂肪消化率：熔点越高，消化率越低；必需脂肪酸含量：普通植物油中必需脂肪酸含量高于动物脂肪；脂溶性维生素含量：植物油富含维生素E，动物内脏富含维生素A、D；一些特定功效脂肪酸含量：EPA、DHA。公共营养师基础知识专家讲座第71页72六、脂肪膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI）

①成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤胆固醇＜300mg公共营养师基础知识专家讲座第72页73七、脂肪膳食起源

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。公共营养师基础知识专家讲座第73页74第四节碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成一大类化合物，也称糖类。公共营养师基础知识专家讲座第74页75一、碳水化合物分类 1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3.寡糖：由3～10个单糖组成多糖。 棉籽糖、水苏糖等。 4.多糖：由10个以上单糖组成多糖。糖原、淀粉、膳食纤维。公共营养师基础知识专家讲座第75页76常见单糖和双糖分子结构公共营养师基础知识专家讲座第76页77 *膳食纤维：是存在于食物中各类纤维，不能被人体消化吸收。 ①不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 ②可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。

公共营养师基础知识专家讲座第77页78二、碳水化合物消化吸收 1.小肠消化吸收 ①淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ②双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③单糖：直接吸收入血。 2.结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。公共营养师基础知识专家讲座第78页79三、碳水化合物生理功效 （一）体内碳水化合物功效1.贮存和提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)能量。 2.是机体组成成份：糖脂、糖蛋白核糖。 3.节约蛋白质作用：充分碳水化合物摄入，可节约体内蛋白质消耗，增加氮储留。公共营养师基础知识专家讲座第79页80 4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充分草酰乙酸，同脂肪分解产生乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，防止了因为脂肪酸氧化不全而产生过量酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所造成酮血症。 5.解毒作用：肝脏中葡萄糖醛酸能结合一些外来化学物，将其排出体外。

公共营养师基础知识专家讲座第80页81（二）食物中碳水化合物功效1.主要能量营养素；2.改进食物色、香、味、型；3.提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有主要生理功效。 ①增强肠道功效、有利粪便排出。 ②降低血糖和血胆固醇。 ③控制体重和减肥。 ④预防结肠癌（争论）。公共营养师基础知识专家讲座第81页82四、碳水化合物参考摄入量

碳水化合物应提供55%～65%膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 其中精制糖应占总能量10%以下。

公共营养师基础知识专家讲座第82页83五、碳水化合物食物起源 1.碳水化合物：谷类 65%(麦子)～80%(大米)薯类 15%(马铃薯)～35%(木薯)豆类 20%(黄豆)～60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖公共营养师基础知识专家讲座第83页84 2.膳食纤维*谷类 4.5淀粉类 22.2干豆类 20.2鲜豆类 4.3瓜果类 2.7叶菜类 2.7 *单位：g/100g可食部公共营养师基础知识专家讲座第84页85第四节能量（energy） 能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。公共营养师基础知识专家讲座第85页86一、能量单位和起源 1.能量单位 ①焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿力使1kg物质