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文档简介

一、基本营养物质1.种类动物性和植物性食物中基本营养物质食品中营养物质主要包含：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水2.组成元素糖类、油脂、蛋白质共同组成元素为C、O、H，而蛋白质除这三种元素外还含有N、S、P等元素。糖类油脂蛋白质第1页二、糖类1.分类及代表物分类单糖双糖多糖特点不能水解糖一分子双糖能水解成两分子单糖能水解成多分子单糖分子式C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n代表物葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖淀粉、纤维素代表物间关系同分异构同分异构非同分异构糖类油脂蛋白质第2页2.化学性质(1)特征反应葡萄糖产生砖红色沉淀Cu2O产生光亮银镜Ag淀粉变蓝新制Cu(OH)2银氨溶液水浴加热遇I2糖类油脂蛋白质第3页(2)水解反应：双糖、多糖在稀酸催化下，最终水解为葡萄糖或果糖。a.双糖水解C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6稀H2SO4水浴Δ（蔗糖）（葡萄糖）（果糖）C12H22O11+H2O2C6H12O6稀H2SO4水浴Δ（麦芽糖）（葡萄糖）b.多糖水解(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6H2SO4Δ淀粉(或纤维素)葡萄糖糖类油脂蛋白质第4页三、油脂1.分类(1)油：碳链中含有碳碳双键，沸点较低，代表物是植物油，如豆油、香油(2)脂：碳链中多为碳碳单键，沸点较高，代表物是动物油，如动物脂肪、奶油、人造牛油2.分子结构R1、R2、

R3为烃基，可相同，可不一样糖类油脂蛋白质第5页3.水解反应油脂高级脂肪酸+甘油高级脂肪酸盐+甘油酸性环境碱性环境稀硫酸ΔΔ糖类油脂蛋白质第6页四、蛋白质1.代表物：酶、肌肉、毛发代表物分子组成：由氨基酸连接成高分子2.化学性质(1)特征反应蛋白质变黄，又称蛋白质颜色反应有烧焦羽毛气味浓HNO3(Δ)灼烧（丝、毛、动物皮——蛋白质）糖类油脂蛋白质第7页(2)水解反应：蛋白质在酸性或碱性或酶催化

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