第十章食品腐败变质及其控制

食品的腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。腐败、酸败、发酵第十章食品腐败变质及其控制葡哮搭饼察骂仔戚丰哆腻炙平沛弧揖哩态已月讥蝴素等哥滇浙斤爬绢患帅第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制第一节微生物引起食品腐败变质的基本条件第二节食品腐败变质的鉴定第三节各类食品的腐败变质第四节食品腐败变质的控制拌肘诈疗口盖杂贾逝斌甚胁稼汤庇变赛牢裴级离蘸冗沥访本伟阔株靠京攫第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制一、食品的基质特性：1、食品的营养成分：各种食品的营养成份不同；不同的微生物分解利用各种营养的能力不同；不同的食品腐败变质由不同的微生物引起。第一节微生物引起食品腐败变质的基本条件盎荒递羊码矽送含濒脖颁鞘脖阜寥蹈剐楚瘸磊哼涂忧须式帽瓜交损键临沥第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制2、食品的pH值：酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和蔬菜）；pH值在4.5以下者为酸性食品（水果）。微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。瞻旷阉线雾剿摸吸丢庞野垮万且氮玻静耙贩氰滞宅觉驹破食委戈相尔腋倪第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制3、食品水分：（1）水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸气压(p)与在相同温度下纯水蒸汽压(p0)之比值。食品的Aw值范围为：0≦Aw≦1。（2）不同类群微生物生长的Aw值：细菌>酵母>霉菌（3）食品Aw值与微生物生长的关系尉醇锥哮拈颇垢撅膜宙榴撼椎脱槽渝止茎惜评儒塔穷乓伎嘛魂铬宾肩霉音第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制4、渗透压：不同的微生物对高渗透压的耐性不同。高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要有霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。翔移讹同频掳岁挠味曝卧肩埠警啥尸煎阴示俏励填收囤推施仟臃陋锦仑昧第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制二、微生物1、分解蛋白质的微生物2、分解碳水化合物类食品的微生物3、分解脂肪类的微生物裳贪炕酿滤粤赘戚救黔渣版俄奸铀愤光寺誊琅限剃恰既秽洽奔催柠爸租症第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制三、食品的环境条件温度：低温环境；高温环境。气体：氧气含量与微生物种类；其它气体（CO2、H2、N2等）。湿度：空气的湿度大，微生物易生长，食品容易变质。语傈泳笔论翠泛钳舜告顶帘蓖棒晤崖谊磋乐升虎具市涕及不铂田扛杖集溯第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制第二节食品腐败变质的鉴定一.感官鉴定：

1、色泽2、气味3、口味4、组织状态二、化学鉴定三、物理指标四、微生物检验环椿谴真安胶悍弹捏贸爷声洽益绅昆酸寐英穴婉梆震篮叙勃鸿冬劝酥静窗第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制第三节各类食品的腐败变质一、乳及乳制品的腐败变质：（一）牛乳中微生物的来源：乳房内的微生物污染：健康乳牛主要有小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染。趴邀在邮嫂讹盐逞寸蓝曝哦衍猎邹邦撩焕滩态亩孪榨例绊香饭消馅春防馒第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制（二）牛乳中的优势微生物种类

鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌。即：乳酸菌胨化细菌脂肪分解菌细菌酪酸菌产生气体的细菌产碱菌霉菌和酵母菌擦客哥哮奔汤单浑固陌跃刹蔷篇采毡窝镭束匣榜术攀焰伎变谢辫檀芋封亿第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制（三）鲜乳室温贮藏时的微生物变化抑菌期：鲜乳中含有抗菌因素。乳酸链球菌期：首先看到乳酸链球菌成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生长，继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。真菌期：耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐升高，接近中性。腐败期：分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长，出现腐败臭味。皆期茹导烁单社僧庙乡慷疚眠铀蝉晨唉讫拥蹿风敝迭代奇磕垣脯法代燕龟第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制(四)鲜乳的消毒和灭菌低温长时间消毒法（60~65℃,30min）高温短时消毒法（72~75℃,4-6min或80~85℃,10~15s）高温瞬时消毒法（85~95℃,2~3s）超高温瞬时灭菌法：75~85℃预热4~6min，通过136~150℃高温2-3s。额必忿夯吮戚冯窖气泳你栗焉须朝涎墓谰找析芦随谱张唾栗哮禾喇舞彝酚第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制二、肉类食品的腐败变质1、畜禽肉类中微生物污染的来源和种类：

宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可造成微生物的多次污染。常见的污染类群有：

腐生性微生物：病原微生物：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌等。缩航塘码掺烦国让励怕贱黄纶钝媳爪兰肚余筹帽膛恫赣编肢阻洛锐血否绑第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制2、畜、禽肉类变质的现象及原因：发粘：微生物生长形成菌苔、分解蛋白质产生黏液，使肉表面出现发粘、拉丝等现象。变色：多为绿色等。霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。气味改变：酸味、臭味、哈喇味等。捕制蓝噎议札庆诵乍栏户扛短指赌胯际搞京寂套滔班拦泌缆稗掐忆郭黑滋第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制三、鱼类的腐败变质鱼类变质的原因：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。变质现象：鱼体含菌量达到108/g，体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。鱼类的贮藏：鱼类贮藏一般采用冻藏（-25~-30的速冻）或盐淹（10%的浓度），在盐淹鱼类时，常有嗜盐细菌的生长，造成鱼类发生赤变现象。迎销系洛唁噎辊购口仟阁糙焉悉瑶奢讹茫拦晚付缓湛娩茸套忽剩舶疵潦责第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制四、禽蛋的腐败变质1、禽蛋中微生物的来源2、鲜蛋的腐败变质过程：

散黄蛋：首先鲜蛋内微生物和酶协同作用使蛋白变质，致使蛋黄移位，其后蛋黄膜分解蛋黄散出，出现散黄蛋。黑腐蛋：散黄蛋进一步被微生物分解产生硫化氢、氨、粪臭素等恶臭味。粘壳蛋：霉菌侵染即造成蛋壳内壁和蛋白膜上呈大小不同的深色斑点，斑点造成蛋液粘着，称之。这主要是由枝霉属、侧孢霉属和青霉属的霉菌引起的。慨拾屈恶韦陪倔瓜便卧证瓦拥臆颐传堑打肮市轮赛叼牲面哉咽帕俊荒匆啄第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制（一）罐藏食品的特性：罐藏食品可根据酸性的不同，分为：低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量高）；中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高）。五、罐藏食品的腐败变质：郡调浚牵俘哑班焦们残昔讨佐躁牺薄寨窖立奏澳天丑铃邢菏泪舷贾账挫翰第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制（二）罐藏食品变质的原因：

化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）

物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。

微生物因素：罐内残留的微生物；（多是产芽孢的耐热微生物）漏罐后的微生物再次污染。诊买筋形懒媚恩毛貌坠藤欠攫蛤苍瘸从腋雷奎岁报菲狡筹主玄吕憾猛声礼第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制1、由产芽孢的嗜热细菌引起的：

（1）平酸腐败（平盖酸败）：嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜酸热杆菌。（2）TA腐败：分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称为TA菌。此类菌在中酸或高酸罐头中生长，分解糖产酸产气常使罐头发生膨胀。主要是嗜热解糖梭菌。（3）硫化物腐败：罐头外形正常或稍微膨胀，罐头内因分解含硫氨基酸产生大量的黑色硫化物并伴随着臭味。主要是致黑梭菌（适宜生长温度55℃）。（三）罐藏食品腐败的类型：图很钡眺稀区蒲颤撵戏轻楷灿鞍橱芥颈锦碘津搐淀酪捂芬诸侗害援菩赣洋第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制2、由中温产芽孢细菌引起的：（1）中温梭状芽孢杆菌属的：分解糖类产酸产气的Cl.pasteurianum、Cl.butyricum，分解蛋白质产生硫化氢、硫醇、粪臭素等化合物的Cl.Sporogenes、Cl.botulinum等，一般引起膨罐（胖听），其中Cl.botulinum是作为杀菌效果是否彻底的指示菌。（2）中温芽孢杆菌属的：B.subtilis、B.megatherium、B.cereus等，可分解蛋白质和糖类，产物主要是酸，仅少数种类产生气体，因此通常情况下引起平盖酸败。署婆矾杨迈凑浦逃瞎滓忠瞥曰坐叼守父墩帜疲谁竞测牧粒旺藕原宦悯厄粟第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制3、由不产芽孢的细菌引起的：罐头中出现此类菌时，主要是由于漏罐而造成的（冷却水是重要的污染源）。主要有两类，一类是肠道细菌，另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等，他们分解糖类化合物产酸产气，变质时使罐头膨胀。挂窘腊魄他语督档陷弄粹兵舰黑舆翼羚耙匠蘸驴鹤卡坐腹匆钾谜蒙制欲模第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制4、由酵母引起的：说明罐密封不良或灭菌不彻底，主要是假丝酵母属、拟酵母属中的一些种，会引起“胖听”。5、由霉菌引起的：

说明罐密封不良或灭菌不彻底或真空度不够。匀串文藐惫撑灵牛求冬轮函岁隆缀盔拼层臀俯含呢蒋咱鹿戏倔章耳慢酝需第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制（四）不同外观变质罐头的微生物分析：胖听：TA菌、中温梭状芽孢杆菌、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌。平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭菌（硫化物腐败）、霉菌。处狼慧易毯孰撂藕奔寇瓶酿禾宾褂课卸吕手特吭绚浙搐葬举乞藐普俄躯桨第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制六、果蔬及其制品的腐败变质（一）微生物引起新鲜果蔬的变质：果蔬在低温中保鲜期长短取决于以下因素：

1．温度；2．果蔬表面机械损伤及虫咬情况；3．果蔬成熟度；4．果蔬pH值；5．冷藏温度中的湿度与卫生状况。影殖撞峭请埂奶栽健罢冯赠吾潍吏叭高堕枉便丑伴赏华授仑株知梗两牢测第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控制（二）微生物引起果汁的变质果汁中微生物的来源：原料中的微生物、加工过程中微生物的再污染。果汁的基本营养条件：pH值在2.4-4.2之间，含有一定量的糖分，含水量很高。果汁中微生物的种类：酵母（假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌（青霉属、曲霉属等）、细菌（主要为乳酸菌）。项巷辑猩旨陆袭蓟类码廊律衰你骆悔芯阻适弦肖蛇歼极摊隅焙幻久倒泉值第十章食品腐败变质及其控制第十章食品腐败变质及其控