预制菜设计指南-地方标准编制说明

一、任务简况本标准的提出以《预制菜通用设计实施指南》（T/SDSFX0009—2022）团体标准为基础。该团体标准由山东海勤供应链有限公司、山东蓝海股份有限公司、山东省饭店协会组织编制，山东省市场监督管理局予以技术指导，于2022年5月发布。2022年7月，根据《团体标准管理规定（试行）》的规定，山东海勤供应链有限公司、山东蓝海股份有限公司、山东省饭店协会向山东省商务厅提出了《预制菜通用设计指南》地方标准立项申请，并按程序提交相关材料。10月，山东省市场监督管理局印发《全省标准化创新发展项目计划》（鲁市监标函„2022‟247号），《预制菜通用设计指南》山东省地方标准确定立项，计划编号为2022-T-060。该标准由山东省商务厅提出、归口，联合山东省市场监督管（二）起草单位和主要起草人及任务分工山东海勤供应链有限公司、山东省质量技术审查评价中心有限公司、山东省饭店协会、山东蓝海股份有限公司、山东农业大学、山东凯瑞商业集团有限责任公司、济南加州通达国际冷链物流产业园有限公司、济南超意兴餐饮有限公司、北京京东世纪贸易有限公司、济南舜耕山庄酒店管理有限公司、二十二城（天津）供应链管理有限公司、济南杨铭宇餐饮管理有限公司、山东新和盛飨食集团有限公司、春雪食品集团股份有限公司、山东江正食品有限公司。2.主要起草人张春良、毕玉琦、陈秋、王新、杜海威、刘慎鹏、张超、封宏伟、赵孝国、王晓东、张超、周荃、黑伟钰、陈林、杨晓路、金钧、陈飞、李红飞、曲耀朋、闫红芳。张春良、毕玉琦、陈秋、王新、杜海威、封宏伟、闫红芳：标准主要起草人，组织标准起草工作，把握标准制定相关的内容范围和技术方向，组织协调标准制定所需资源。毕玉琦、陈秋、王新、杜海威、刘慎鹏、赵孝国、张超、黑伟钰、陈林、杨晓路：标准技术负责人，组织确定标准制定方案，组织推进标准制定程序和进度，组织讨论并确定标准框架、编写思路，组织并参加调研，组织标准审查、报批等工作。毕玉琦、陈秋、刘慎鹏、张超、封宏伟、黑伟钰、闫红芳、陈飞、金钧、李红飞、张超、周荃、曲耀朋：负责实地调研、收集标准所需资料和素材，编写标准草稿和编制说明，整理编写标准制定过程所需的技术文档，办理召开标准研讨会、征求意见、标准送审、报批等具体事务。（三）起草过程1.标准预研标准计划下达后，在山东省商务厅的领导和指导下于2022年11月初成立了由山东海勤供应链有限公司、山东蓝海股份有限公司、山东省饭店协会等单位组成的标准起草组，起草组讨论确定了工作进度安排、任务分工及标准的初步思路，正式启动标准制定工作。2.现状调研2022年12月—2023年2月，标准起草组进行了资料调研，查阅搜集了国家、省及各市预制菜相关的法律法规和政策文件，并对省内各市，包括济南、潍坊、东营、烟台、泰安、威海等地的政策文件进行了梳理汇总分析，整理了省内各地预制菜产业发展具体实践做法，特别是山东海勤供应链有限公司提供了预制菜产业发展思路和实践经验分享，标准起草组对我省预制菜产业的总体发展与实际运营模式有了比较全面的认识。3.标准草案（征求意见稿）编写2023年3月起，标准起草组基于我省各地预制菜产业发展思路和运营的实际工作和标准化需求，吸纳和总结省内预制菜生产龙头企业的做法和经验，编写了标准初稿。4月底，标准起草组进行了内部讨论，对预制菜生产、加工、运输等环节的设计与实施环节进行了讨论和界定，并对标准进行了修改完善，形成了初步的征求意见稿。4.标准专家研讨会议邀请了山东旅游职业学院、济南杨铭宇管理有限公司等单位预制菜相关领域7名专家参加。参会专家听取了标准主要编制单位所作的编写思路和编写过程汇报，对标准编制的思路和标准内容进行了充分讨论，围绕现有标准框架提出专业性的意见和建议。专家还对本标准编写过程中需要突出的特点和侧重点、如何处理好与“食品安全”的关系、预制菜的定义、类型、设计等问题进行了深入的讨论和确定。标准起草组根据专家的意见和建议，对标准进行了进一步的修改和完善，形成正式的征求意见稿。5.征求意见标准起草组将标准征求意见稿报送山东省商务厅，同时在山 东省饭店协会官网和公众号发出征求意见通知。自2023年8月3 的单位或专家30家，收到征求意见回函单位21家，其中有建议 标准起草组对反馈意见进行汇总、分析，填写标准征求意见汇总处理表，对不采纳的意见给出了不采纳说明。经对反馈意见的分析、论证，标准起草组又对标准进行修改、完善，形成标准2023年8月31日，山东省商务厅在济南组织召开了《预制菜通用设计指南》（送审稿）山东省地方标准专家审查会议。来自原山东省市场监督管理局、山东国家标准技术审评中心、山东省饭店协会烹饪技术专家委员会、山东鲁菜文化博物馆、滨州市饭店烹饪餐饮协会、山东土地美食部落管理有限公司、山东财经大学管理学院、济南信息化学会等单位共9名专家组成了审查委员会。审查委员会听取了标准编制情况汇报，对标准编制说明等进行了审查，对标准文本进行了逐章、逐条审议。审查委员会提出了预制菜术语、平台设计、销售设计、菜品研发、包装等方面意见等方面的27条意见。2023年11月标准起草组汇总专家审查意见，对标准草案、标准编制说明等进行了修改完善。同时根据省标准化主管部门的安排，两次组织专家对标准全文进一步梳理，从标准属性、逻辑框架等角度对标准进行修改，并将标准名称由原《预制菜通用设草组将修改完成的标准报批稿，上报省市场监督管理局标准化处。二、标准制定的目的意义根据国务院食品安全办秘书处《关于征求预制菜定义意见的），其制品为原料,添加或不添加调味料等辅料,不使用防腐剂,经预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、调味、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，贮存、运输及销售环节须保持冷藏或冷冻条件,加热后方可食用的工业化预包装菜肴。近年来，随着我国居民收入的提升，消费观念的改变，冷链技术的进步，餐饮连锁店的增长以及相关产业政策的利好，预制菜品的需求量将不断提升。目前，我国预制菜市场规模为3000亿元，2017-2020年的年均复合增长率为28.8%，在疫情防控常态化的大背景下，预计2022年我国预制菜行业市场规模将进一步达到突飞猛进的发展速度、巨大的市场前景也引发了预制菜行业的乱象。产品标准不统一，很多非预制菜企业挂上预制菜的名头混淆概念、消费者对添加剂及防腐剂的食品安全担心等，都成为于加快农业全产业链培育发展的指导意见》强调，要创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态，开发推广“原料基地+中央厨房+物流配送”等模式。10月，中共中央国务院《国家标准化发展纲要》指出：“要推进产业优化升级......推进服务业标准化、品牌化建设，健全服务业标准”、“提升保障生活品质的标准水平。围绕普及健康生活、优化健康服务、倡导健康饮食、完善健康保障、建设健康环境、发展健康产业等方面，建立广覆盖、全方位的健康标准。”为本标准的编制提供了政策山东预制菜产业规模巨大。企查查数据显示，截至2021年4月，中国共有7.19万家预制菜相关企业，山东以9246家位居第一。2022年，山东预制菜还被端上了北京冬奥会的餐桌。省内济南、青岛、潍坊、东营、威海等地相继出台了支持预制菜产业发展的政策文件和规划。预制菜的兴起与发展和标准化息息相关，预制菜经由中央厨房标准化集中生产、科学包装、冷冻技术极速保鲜、再通过加热或蒸炒等方式实现烹饪加工的简化、优化。预制菜生产的每道环节都应进行大量的试验验证和技术研发。而我省作为预制菜产业大省在预制菜技术研发上积累了丰富经验，保障了本标准编写的技术可行性。当前，制约预制菜产业发展的因素主要是行业标准不健全、供应链不健全、跨区域经营难度大、受原材料价格波动影响大、部分菜品口味复原存在难度、消费者缺乏知情权。而本标准的提出有利于食材供应链的标准化优化整合，上下游协同发展，促进预制菜生产企业的现代化生产，形成规模化、产业化，节省生产成本，提高企业经济效益；有利于加强监管，规范经营者的经营行为，维护消费者权益，保障食品安全；有利于提升我省预制菜科技研发水平、完善预制菜标准体系、深化产业融合，推动食品行业转型升级，带动供应链种植、养殖端农民增收致富，助力实现乡村振兴。三、标准编制原则本标准的编制是在国家、我省及各市预制菜产业发展相关政策文件要求的基础上，结合各预制菜生产加工企业实际生产经营情况和潜在需求，以实用性、适用性、可操作性、规范性等为原则，充分听取各方意见的基础上形成的。在实用性方面，预制菜是以制备特定菜品为目的，将菜品主料和辅料预先制备完成，经包装、运输、仓储等环节，可在消费终端实现简便、快捷烹饪的菜品。预制菜的设计首先要符合国家及我省食品安全管理的要求，接受食品安全监管部门的日常监管，食品安全管理要求以直接引用或参照国家标准为主。标准重点突出预制菜的“通用设计”关键环节，满足预制菜产业高质量发展在适用性方面，本标准的编制以更好地满足我省预制菜产业高质量发展为导向，综合考虑目前我省各相关单位在预制菜设计环节的具体做法、实践经验和现实需求，以实现预制菜产业品质稳定、高效集约、协同发展作为核心和重点，给出了预制菜在供应设计、菜品设计等环节中的做法，旨在解决预制菜标准化发展瓶颈，助力我省预制菜产业高质量发展。在可操作性方面，标准重点围绕预制菜中的“设计”环节，提出了预制菜在供应、产品、加工、包装、贮存、流通等环节的设计思路，并对厨余垃圾处臵给出了相关建议，可以为我省预制菜产业健康发展提供科学规划和实践指导。在规范性方面，本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草,符合标准化文件的结构、起草原则和表述规则、编排格式。四、主要技术内容和确定依据本标准提供了预制菜供应、产品、包装、销售、流通等方面的通用设计指南，并给出了相关信息。本文件适用于预制菜的整体设计。标准具体内容说明如下。1.总则本章给出了预制菜设计的基本方向和目标，主要从预制菜品质与口感的稳定性，市场需求满足性，供应链的集约化、高效化和节约化，以及上游供应链协同发展等方面提出预制菜总体设计2.供应设计供应设计提出两个方面的建议，一是依托农产品种植基地、畜禽养殖基地、水产品养殖基地等稳定的原料供应，保证菜品的标准化程度，即原产地标准化。二是结合菜品预期的风味特点，设计开发专用复合调味辅料，必要时依托复合辅料专用渠道保证菜品风味的标准化程度。供应设计主要是从主料和辅料的供应协同上来阐述。3.产品设计产品设计给出了预制菜研发设计五个方面的建议或指南。一是针对各大菜系经典菜式、地域习俗开展传统菜品的预制菜设计转化，对既有的厨房菜品形成预制菜开展研究、设计和转化；二是在分析预制菜使用对象、特点的基础上，开展稳定、特色的预制菜研究，与消费需求相呼应，即在固定消费群体需求下开展研究开发；三是针对目标群体的消费需求，研发流行预制菜、创新预制菜品；四是建立预制菜的配备配制标准，保障质量、口味的统一；五是建议根据消费终端出餐的要求，标准化餐品的份量，严格按照称重要求足量出品。4.加工设计加工设计从五个方面给出建议，一是从集约化角度设计预制菜加工工艺；二是通过机械化、自动化食品加工装备，提供标准化的加工制备流程，从而促进中央厨房、集中食材加工中心、配料加工中心的专业化分工与协同发展；三是加工流程符合GB14881国家食品安全标准的要求；四是根据预制菜的产品配臵标准，选取合适的炊制工具和炉灶设备，对预制菜原料进行切割、组配、调味、烹饪和美化，成为满足人们饮食需求的预制菜品；五是关注预制菜加工处理后推动二次烹饪的加工简便和出品率高，这是回应消费需求的一个关键点。5.包装设计包装设计提出了五个方面的建议和指南，一是根据预制菜类型选择碗装、盒装、袋装、罐装等包装形式；二是根据预制菜类型选择不同的包装材料。特别考虑阻氧性、阻湿性、阻芳香性和防紫外线等因素，以及包装的透明强度、是否适合微波加热和高温杀菌等因素；三是通过自动化、智能化包装技术推动预制菜的规模化生产；四是遵循GB7718、GB28050等食品安全国家标准的要求，注明食品标签的信息，包括食品名称、配料清单、产品标准号、加工和生产者名称、地址、联系方式、日期、标识和贮存说明。五是推动利用新一代信息技术手段，采用二维码等技术，增加预制菜品生产过程的可视度和可追溯，推动消费者更加直观的了解生产的整个环节。6.销售设计销售设计提出了四个方面的建议，一是加强供应链管理，打造预制菜线上线下产业一站式的交易中心或产销专用服务平台，促进产销一体化，或者依托行业协会、商超、电商等平台资源拓展预制菜交易渠道；二是通过顾客满意度调查，充分了解社会对预制菜的精准需求；三是通过社区网点、线下门店、电商等形式提供线下线上渠道提供预制菜，并通过大数据反馈消费情况；四是从打造品牌的角度提高预制菜的知名度和社会认可度。7.贮存设计贮存设计遵循GB31605的要求，分别就冷冻、冷藏和常温条件下的保存给出了建议，并就贮存场所以及仓储出入库管理给出8.流通设计建立餐饮业供应链管理的物流和仓储体系；二是建立物流信息的采集系统，识别物流活动中采购量、库存和客户消费能力等变量之间的相互关系，结合客户需求进行物流成本控制；三是针对标准化程度高的物流作业，设计标准的操作流程，同时配备和使用标准化的物流器具，包括标准化托盘等，降低物流作业成本，提高物流协同效率；四是采取第三方物流，确定外部提供物流服务的控制程度，确保采购、运输、配送、仓储物流活动受控，并且建立三方物流供应商的评价考核机制；五是给出不同温度运输条件下的车厢温度控制；六是对运输车辆的卫生条件做出安排。9.厨余处臵按照厨余垃圾处理一般要求，给出了厨余垃圾分类、回收再东省餐厨废弃物管理办法》、GB31654等相关法律法规、标准规定的要求。（二）标准编写的主要依据1.编制依据的文件（1）《中华人民共和国食品安全法》（2）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总国家市场监督管理总局令第78号公布）（4）山东省人民政府办公厅关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见(鲁政办字„2022‟138号)274号）（6）GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（7）GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范（8）GB/T40040餐饮业供应链管理指南（9）GB/T40956冷链物流交接规范（10）DB37/T5182山东省城乡生活垃圾分类技术规范2.参考资料（1）济南市支持预制菜产业高质量发展十条政策措施（济政办发„2022‟11号）（2）青岛市人民政府关于印发青岛市预制菜产业高质量发展三年行动方案(2022-2024年)的通知(青