《餐饮服务与管理》课件-餐饮市场细分

一餐饮市场细分作用目录二餐饮市场细分标准三餐饮市场细分依据一餐饮市场细分作用

餐饮细分市场是客观存在的，主要依据是餐饮市场供应的多元性和市场需求的差异性。酒店的餐饮市场细分并不意味着酒店要占领各细分市场，相反，是为了帮助企业选择哪些最具有开发价值、最适合本酒店能力和条件的餐饮市场。在市场细分的过程中，酒店不仅要对消费者需求进行细分，而且也要对竞争对手进行细分。一、餐饮市场细分作用一、餐饮市场细分作用有利于企业发掘新的餐饮市场机会，把各目标市场的需求与市场上已有的餐饮产品进行比较，及时发现尚未得到满足的餐饮需求和营销机遇。有利于企业发挥专业化优势，深化专业经营内容，增强宾客忠诚度，达到企业餐饮经营的可持续发展。有利于酒店集中各种资源，扬长避短，寻找和发挥本企业的餐饮经营优势。有利于企业针对目标市场制订适当的营销方案，使餐饮产品、营销渠道、促销策略和餐饮价格等更适合本酒店的餐饮目标市场。二餐饮市场细分标准反应敏感0304通道畅通05量力而行目录01界限明确规模可观02

有效的餐饮市场细分的首要标准是界限明确，即找出各分市场间的分界线，突出每个细分市场间的差异，反映每个细分市场的鲜明特点，以便能有的放矢地制订营销策略。因此，应尽可能使用量化指标。

（一）界限明确“细分”一词不意味着把餐饮市场划分得越细越好，相反，细分后的市场必须在经济上可行，即具备足够的规模使饭店在满足这部分特定餐饮市场需求的情况下获得利润。此外，还应注意，不要仅观察现有的餐饮市场规模，还应重视潜在的或可开发的餐饮市场规模；不应拘泥于某一个地区的餐饮市场规模，应放眼诸多餐饮市场的总和。（二）规模可观

餐饮市场细分的目的是制订行之有效的营销策略，针对不同的细分市场运用不同的营销组合，如不同的营销渠道、不同的价格、不同的营销手段等，从而刺激不同的餐饮市场。如果营销组合在各自细分市场无法达到预期的营销效果，细分市场就失去了意义。（三）反应敏感

经过细分所选定的餐饮市场必须是本企业可进入的。对于国际市场，它体现为目标市场国家的关税壁垒和非关税壁垒。如果市场壁垒过高，餐饮产品就很难以消费者可接受的水平送至目标宾客群体。这样的餐饮市场是可望而不可及的。（四）通道畅通

餐饮市场要细分到何种程度，最终取决于饭店自身能力和产品特点。酒店的经营规模、资金实力、经营能力、物流供应及餐饮服务能否适应细分后的市场，产品类型、消费水平和品牌价值能否迎合目标宾客的偏好，这些都是酒店在餐饮市场细分中必须全面考虑的问题。（五）量力而行三餐饮市场细分依据按心理特征细分0304

按行为特征细分目录01按区域特征划分按人口特征细分02

按区域特征细分餐饮市场，是把餐饮市场划分为不同的地理区域，如南方与北方、城市与农村、国际与国内。这是一种比较传统的餐饮市场细分原则。把地理因素作为市场细分的标准是因为地理因素影响顾客对餐饮的需求。各地由于气候、长期形成的风俗习惯及经济发展水平不同，形成了不同的餐饮消费需求和偏好。（一）按区域特征划分

人口特征包括人口数量、年龄、性别、家庭人数、收入、职业、教育、宗教、社会阶层和民族等。人口特征与餐饮消费有着一定的联系。不同年龄、不同性别、不同收入、不同文化程度和不同宗教信仰的消费群体对餐饮的原料、风味、工艺、颜色、用餐环境和餐饮价格有着不同的需求。此外，经济优越的年轻人、外出打工人员、求学人员、公务就餐者、商务宴请团体、会议和旅游团队等的餐饮需求个性化很强。（二）按人口特征细分举例：方便面的市场细分按肉类细分牛肉味、猪肉味、海鲜味、鸡肉味按口味细分红烧味、洋葱味、清淡味、麻辣味、辣味按档次细分0.7~1.2元、1.5~2元、.2.5~4元按使用状况细分袋装、杯装、碗装（三）按心理特征细分1、理想心理2、不定心理3、时空心理4、怀旧心理6、实惠心理7、雅静心理8、舒适心理9、卫生心理5、求新心理10、保健心理1、习惯型餐饮群体2、瞬时型餐饮群体3、计划型餐饮群体（四）按行为特征细分

这类消费群体是以平时用餐为目的进行餐饮消费，其特点为单人购买或团体消费。习惯型餐饮消费是维持生存的本能的餐饮消费活动，市场需求量大，消费者多，购买力强。1、习惯型餐饮群体

这种消费习惯比较复杂，常是突然的餐饮消费。例如，企事业单位临时接待活动，老同学、老同学偶然相遇，节假日家庭外出购物或旅游，新餐厅开业，名厨挂牌服务，某餐厅美食节活动等，都可能促成瞬时型的餐饮消费。2、瞬时型餐饮群体

除了习惯型和瞬时型餐饮消费外，其他的餐饮消费都可归纳