发酵食品工艺课程标准-生物专业2023年级

1课程标准课程名称发酵食品工艺课程类别必修课程总学时32学时适用专业生物技术及应用课程归口制定日期2023119日《发酵食品工艺》课程标准一、课程概述本课程是生物技术及应用的一门必修课程。在广泛的市场调研根底上，依据高职高专高技能、应用型特地人才培育目标的要求，依据目前生物技术行业及区域经济进展的需要构建生物技术及应用专业课程体系，并针对食品加工和食品发酵岗位来构建《发酵食品工艺》课程内容体系。本课程依据生物技术类职业岗位的任职要求及生物技术及应用专业人才培育模式，不断优化课程内容体系，强化实践教学，留意学生的职业力量培育和职业素养养成。本课程是生物技术及应用的一门必修课程。在广泛的市场调研根底上，依据高职高专高技能、应用型特地人才培育目标的要求，依据目前生物技术行业及区域经济进展的需要构建生物技术及应用专业课程体系，并针对食品加工和食品发酵岗位来构建《发酵食品工艺》课程内容体系。本课程依据生物技术类职业岗位的任职要求及生物技术及应用专业人才培育模式，不断优化课程内容体系，强化实践教学，留意学生的职业力量培育和职业素养养成。〔二〕课程的根本理念本课程基于典型发酵食品生产工艺流程进展课程内容的组织，以工作过程为导向组织教学，将相关教学工程整合到一个教学情境，以典型工作任务为载体安排课程内容，以便充分利用有限的课时，做到统筹得当。工程及任务的前后排序符合学生认知和职业技能增长规律，综合理论学问学习、生产操作技能训练和职业素养培育为一体。同时，留意模拟、营造发酵食品生产的职业情境，乐观探究校企合作、工学结合的教学组织形式。建立适应工学结合和职业岗位要求的“工程化”课程体系，实现课程教学内容与专业人才培育目标动态结合。课程内容应包括：从事发酵食品生产的根本技能与学问，常见发酵食品的生产操作和质量掌握的技能与学问，组织常见发酵食品生产的技能与学问，从理论上解释生产中常见的发酵食品实际问题的技能与学问；还要初步具有设计工艺路线和质量工程的技能与学问，产品生产本课程基于典型发酵食品生产工艺流程进展课程内容的组织，以工作过程为导向组织教学，将相关教学工程整合到一个教学情境，以典型工作任务为载体安排课程内容，以便充分利用有限的课时，做到统筹得当。工程及任务的前后排序符合学生认知和职业技能增长规律，综合理论学问学习、生产操作技能训练和职业素养培育为一体。同时，留意模拟、营造发酵食品生产的职业情境，乐观探究校企合作、工学结合的教学组织形式。建立适应工学结合和职业岗位要求的“工程化”课程体系，实现课程教学内容与专业人才培育目标动态结合。课程内容应包括：从事发酵食品生产的根本技能与学问，常见发酵食品的生产操作和质量掌握的技能与学问，组织常见发酵食品生产的技能与学问，从理论上解释生产中常见的发酵食品实际问题的技能与学问；还要初步具有设计工艺路线和质量工程的技能与学问，产品生产的分析与决策方法。课程内容包括实现课程目标所必需的理论学问、专业技能训练、综合职业力量训练、学生自学的方课程内容包括实现课程目标所必需的理论学问、专业技能训练、综合职业力量训练、学生自学的方其课程设计思路包括以下几个方面：①以典型发酵产品为载体、以典型工作任务和实际工作流程为依据构建课程内容，留意课程内容的职业性；②依据区域经济进展和实际生产需求选择教学内容，留意课程内容的区域适应性；③可以依据发酵食品岗位需求、职业资格鉴定要求、教学需求和课程评审结果，分解局部内容或增加内容，留意课程内容的先进性。二、培育目标〔一〕总目标《发酵食品工艺》课程的总目标是培育学生娴熟发酵产品生产的工艺流程；娴熟操作常见发酵食品的生产设备，并能排解常见故障；能组织典型产品的生产，并进展工艺参数掌握和进展质量掌握，保证产品的质量；能从理论上解释生产中常见的技术问题等力量；还要初步培育设计工艺路线和质量工程的力量。〔二〕具体目标生疏发酵食品根本概念和根本原理。把握常见发酵食品的原料配比、生产步骤、工序掌握要点和质量掌握要点。生疏发酵食品根本概念和根本原理。把握常见发酵食品的原料配比、生产步骤、工序掌握要点和质量掌握要点。能够正确选择生产过程常用的设备和仪器，并能够独立正确操作，会排解常见故障。能够娴熟陈述常见典型产品的工艺规程，并能依据要求，生产出合格产品。能娴熟陈述发酵产品的特点，并能分析影响产品质量的主要因素。能够陈述发酵食品生产的特点；能够陈述发酵食品生产的特点；能够陈述发酵食品的技术、设备以及发酵工业的动向。力量目标能查阅、收集、整理、分析相关信息资料，编制简洁的生产技术文件。能查阅、收集、整理、分析相关信息资料，编制简洁的生产技术文件。能娴熟阅读各种发酵食品的工艺规程。具有独立组织和实施生产打算、完成工作任务的力量，具有治理一线生产的力量，掌握产品质量与安全的力量。能够娴熟操作常见发酵食品的生产设备，并能排解常见故障。能够依据各种发酵食品的工艺规程，组织典型产品的生产；能够进展工艺参数掌握和进展质量掌握，生产出合格产品。能从理论上解释生产中常见的实际技术问题。能依据产品的特性和质量的要求，设计合理的工艺路线，并进展质量评价。素养目标具备吃苦耐劳、团结协作、勇于创的精神。 课程内容、教学要求与学时安排见表1-1。课程内容、教学要求与学时安排见表1-1。1-1课程工程构造与学时安排表情境情境工程任务学问内容及教学要求了解发酵食品生产的根本学问；生疏发酵产品原料的要求与处理；把握发酵食品的生产工艺过程；通过参观发酵食品企业，了解行业进呈现状、趋势及企业用人需求；撰写学习心得体会。学时情境一工程一发酵食品工艺根本学问参观发酵食品生产企业4

工程二酱油生产技术工程三食醋生产技术

酱油的生产可选：酱油的生产、酱油的配制、酱油中氨基酸态氮的测定等。食醋的生产酸的测定等。发酵乳制品的生产

了解酱油的分类、特点、生产现状及市场前景，生疏常见典型产品的生产技术要点；能依据参考资料〔标准、期刊、书籍等〕并编制酱油的生产技术方案；能利用实训基地或实训室进展典型产品的生产 4加工；能娴熟使用仪器设备；能准确推断产品生产中常见的质量问题，并实行有效措施解决或预防；会对产品进展一般的质量鉴定。了解食醋的分类、特点、生产概况及市场前景，生疏常见典型产品的生产技术要点；能依据参考资料〔标准、期刊、书籍等〕并编制各种食醋的生产技术方案；能利用实训基地或实训室进展典型产品的 4生产加工；能娴熟使用食醋相关设备；能准确推断产品生产中常见的质量问题，并实行有效措施解决或预防；会对产品进展一般的质量鉴定。了解发酵乳制品的产品分类、特点、生产现状及市场前景，生疏常见典型产品的生产技术要点；能依据参考资料〔标准、期刊、书籍等〕并编制各种发酵乳制品的生

工程四发酵乳可选：酸乳的制品生产技术 制作、乳酸菌等。白酒的生产工程五白酒生产技术等。

产技术方案；能利用实训基地或实训室进4行典型产品的生产加工；能娴熟使用仪器设备；能准确推断产品生产中常见的质量问题，并实行有效措施解决或预防；会对产品进展一般的质量鉴定。了解白酒的分类、特点、生产现状及市场前景，生疏常见典型产品的生产技术要点；能依据参考资料〔标准、期刊、书籍等〕并编制各种白酒的生产技术方案；能利用实训基地或实训室进展典型产品的4生产加工；能够依据常规操作规程，选择使用相关仪器，判别白酒的质量；能准确推断产品生产中常见的质量问题，并实行有效措施解决或预防；会对产品进展一般的质量鉴定。了解啤酒的分类、特点、生产现状及市场前景，生疏常见典型产品的生产技术要啤酒的生产点；能依据参考资料〔标准、期刊、书籍等〕并编制各种啤酒的生产技术方案；能利用实训基地或实训室进展典型产品的4生产加工；能娴熟使用操作相关设备；能线的参观等。准确推断产品生产中常见的质量问题，并实行有效措施解决或预防；会对产品进展一般的质量鉴定。了解黄酒的分类、特点、生产现状及市场前景，生疏常见典型产品的生产技术要黄酒的生产可选：甜酒酿点；能依据参考资料〔标准、期刊、书籍等〕并编制各种黄酒的生产技术方案；能实训、黄酒生利用实训基地或实训室进展典型产品的4产线的参观生产加工；能娴熟使用操作相关设备；能等。准确推断产品生产中常见的质量问题，并实行有效措施解决或预防；会对产品进展一般的质量鉴定。了解葡萄酒的分类、特点、生产现状及市场前景，生疏常见典型产品的生产技术要葡萄酒的生产可选：干红葡点；能依据参考资料〔标准、期刊、书籍等〕并编制各种葡萄酒的生产技术方案；萄酒的实训、能利用实训基地或实训室进展典型产品4干白葡萄酒的的生产加工；能娴熟使用操作相关设备；实训等。能准确推断产品生产中常见的质量问题，并实行有效措施解决或预防；会对产品进行一般的质量鉴定。〔一〕教学建议1、授课建议教学中要依据本课程的特点和学生的实际状况，选择适用的教学方法和教学手段，突出重点，突破难点，从多角度启发学生的思维，提高学生探究学习和自主学习的力量。〔一〕教学建议1、授课建议教学中要依据本课程的特点和学生的实际状况，选择适用的教学方法和教学手段，突出重点，突破难点，从多角度启发学生的思维，提高学生探究学习和自主学习的力量。①依据职业教育的培育目标和学生的学问水平，留意根本技能和岗位实践技能的培育，加强学生的素养教育，淡化过深的理论学问。②充分利用现代教育技术，在教学中承受动画、视频、演示等多种形式的多媒体教学手段，使教学内容直观形象，充分调动学生的眼、耳、手，教学不枯燥，教学效果直观。利用网络将课堂教学延长到课外，充分利用网络资源进展学习。③设计课程内容时，留意引入先进的生产技术、标准和先进的设备，调动学生的乐观性，激发学生的学习兴趣。情境六工程六啤酒生产技术情境七工程七黄酒生产技术情境八工程八葡萄酒生产技术④承受启发式、互动式、争论式、发散性思维等教学方法，难点教学单元组织课题组教师集体备课。⑤依据行业岗位〔群〕力量的需要，对实践教学内容进展模块化设置。将课堂搬进试验实训室，承受真实生产实例导入课程内容。开设在真实情境中的生产实训工程。建立双向互动实践教学系统，实践教学实行学生为主、教师为辅“做中学”的方式进展。典型的生产实训工程，通过小组协同合作，边讲边练，讲练结合的教学方法。⑥留意学生的校外实习实训环节。2、教案编写建议①有用性。理论教材的内容，以“必需、够用”为原则，留意讲清根本概念、根本原理和根本方法，强调有用性、综合性。②实践性。教案中增加实训的内容，让学生易于理论联系实践，技能操作符合职业技能鉴定标准。编写的内容贴近工作实际，重点要突出。③根底性。教案的深度和广度要符合高等职业职业教育的水平，即包含职业岗位必需的理论学问，留意学生连续学习力量的培育。可实行模块式形式编写，依据就业趋向，用“活模块”形式加强职业能力培育。④综合性。教案内容要广泛，适用面广。内容要包含职业要求的理论学问和职业力量训练，还应当包括非技术的职业素养的培育，如合作力量，公关力量、解决冲突的力量、心理承受力量等。通过具体的检验质量事故案例，着重培育学生的高度责任心和猛烈的责任感。⑤形式多样性。即教案的内容组织形式要多样，内容要敏捷。要跟随科学技术的进展，把技术、方法和标准准时地编制到教案中去。在教案编写中增加相当比例的案例，细心设计课后问题，承受情景模拟的手段，对学生进展针对性训练，并引导学生广泛开放争论。⑥时代性。教案编写要考虑国家将来经济进展的趋势和将来人才市场的需求，通过对市场的分析和推测，为教案供给牢靠的依据。可以增加现在的生物产品生产技术和设备的最进展及以后的争论方向。〔二〕考核评价建议1、评价原则坚持理论学问与实践力量综合评价的原则，突出力量评价优先地位的原则，重点过程评价原则，实行多种方式评价原则，学生自评与其他评价结合的原则。本课程的评价主要以过程考核为主，考虑课堂教学状况、答复以下问题状况、完成作业状况、实训操作状况、完成报告状况和职业技能鉴定状况等综合考评。评价途径包括自我评价、学生互评、小组评价、教师评价等，主要由教师进展评定。2、评价方法①理论学问考试与实践操作考核相结合的评价方式，留意对学生学习态度、思维力量、应用力量、解决问题的力量等方面进展综合考核，客观评价学生的学习状况。②教学与实际生产应用相结合，与实际操作力量相结合。考核涵盖工程任务全过程，主要从八个情境的实施过程来进展考核。〔三〕教材编写建议1、必需依据本课程标准编写教材，教材应充分表达以工作任务为导向、以预期学习成果为本进展课程内容组织和课程教学的设计思想。2、教材应将本专业职业活动，分解成假设干情境，按完成工作任务的需要和岗位操作规程。要通过对白酒的生产、酒精的生产、啤酒的生产、黄酒的生产、葡萄酒的生产、酱油的生产、食醋的生产、发酵乳制品的生产等情境，引入必需的理论学问，增加实践实操内容，强调理论在实践过程中的应用。3、教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，加深学生对发酵食品工艺的生疏和理解。教材表达必需精炼、准确和科学。4、教材内容应表达先进性、通用性、有用性，要将技术、工艺、设备准时地纳入教材，使教材更贴近本专业的进展和实际需要。教材中的教学工程活动设计的内容要具体，并具有可操作性。〔四〕试验实训设备配置建议完善本专业开放试验室及校内实训基地，使之具备现场教学、试验实训、职业技能证书考证的功能，实现教学、实训合、培训考证一体化，满足学生综合职业力量培育的需求。充分利用本行业典型的生产企业的资源，进展产学合作，建立校外实习实训基地，实现“做中学、学中做、边做边学”的育人理念，满足学生的实习实训，同时为学生的就业制造时机。本课程要求具有3～5个校外实训基地，以满足学生校外实习的需要，便于深入开展工学结合的教学工作。〔五〕课程资源开发与利用建议1、电子教案。本课程组教师应将全部课程制成了电子教案，并公布到校园网上，学生可随时上网自主学习。2、课件。依据《发酵食品工艺》教学特点，以工程为导向、任务进展驱动，基于工作过程的课程开发和