餐饮部作业指导书(餐饮工作流程)

餐前准备工作,,,,,

1、着装上岗工作作业指导书,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序号,项目,标准,满分,得分,备注

1,着工作服,按规定穿好工作服，工牌戴在左胸上方，易于宾客辨认,,,

,,穿好规定的长统丝袜，不得有破洞或跳丝,,,

,,特别提示：工作服清洁、挺括，不得有开线和纽扣脱落,,,

2,整理仪容,检查个人卫生，保持面部干净、口腔清洁,,,

,,女服务员应保持清雅淡妆，适当施抹粉底、胭脂、眼影等，口红应选用适宜的颜色；男服务员应刮净胡须，剪短鼻毛；,,,

,,女服务员不得将长发披在肩上，头发应按照规定塞入发网；男服务员头发不得超过发迹；,,,

,,指甲剪短，不得涂指甲油,,,

3,佩戴饰物,工作时间不得佩戴饰物（除手表外），如戒指、手镯、耳环等,,,

,,若戴发卡、头花，一律选用深色，头花不得超过10厘米宽,,,

4,检查自己的微笑,着装检查完毕走出更衣室之前，面对穿衣镜检查自己的微笑,,,

,,上班要有一个良好的精神面貌，面带微笑是最重要的,,,

,,特别提示：调整自己的情绪准备上岗。微笑从走向工作岗位之前开始,,,

9,提前到岗,"提前五分钟到岗，签到；接受领班或主管分配工作。

特别提示：精神饱满，准时到岗。

",,,

总分,,,100,,

,,,,考核人：,

2、参加班前例会作业指导书,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序号,项目,标准,满分,得分,备注

1,考勤员点到,当班员工着工装，佩戴工牌，有秩序的走员工通道，按时间要求到岗并由领班组织列队排开准备开班前会,,,

,,考勤员提前十分钟出列，向大家问好并按考勤表点名，点到者答“到”，要求声音洪亮。,,,

2,检查仪容仪表,制服必须干净整洁无破损，挺括,,,

,,袜子无破损、无跳丝,,,

,,工作鞋保持鞋面干净，完好,,,

,,手必须干净无污迹，指甲剪短，不得涂任何颜色的指甲油,,,

,,女服务员淡妆上岗，男服务员刮净胡须，剪断鼻毛,,,

3,传达内容,传达酒店及本部门的要求及任务,,,

,,进行案例分析,,,

,,介绍今日特选菜肴及沽清品种,,,

,,及时表扬好人好事,,,

,,征求员工意见及建议,,,

,,特别提示：牢记今日特选菜肴及售缺品种,,,

4,接受分工,了解客情及重点宾客的饮食习惯,,,

,,了解自己所负责的台号,,,

,,"特别提示：按要求站立、仔细聆听,熟知用餐标准及用餐宾客台号",,,

5,通报情况,接受酒店及部门各种需要员工了解的信息,,,

,,通报宾客对本餐厅新产品和服务的反馈意见,,,

,,通报其他需要员工了解的信息,,,

,,特别提示：了解酒店的经营情况。,,,

总分,,,100,,

,,,,考核人：,

3、清扫卫生作业指导书,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序号,项目,标准,满分,得分,备注

1,日常卫生,每日班前会结束，服务员清扫扫各自的包间卫生,,,

,,打扫卫生，有领班检查，考核,,,

2,计划卫生,固定班组员工摆台结束后，清扫各自的计划卫生，每周一次；,,,

,,打扫完毕，有领班检查，考核,,,

特别提示：符合酒店卫生要求,,,,,

总分,,,100,,

,,,,考核人：,

4、领取布草作业指导书,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序号,项目,标准,满分,得分,备注

1,清点脏布草,分类清点脏布草数目，把脏台布和脏餐巾分类打包，并记录；,,,

,,将餐巾十个一捆束好；,,,

,,清洁布草车后，将脏布草放在布草车中，送至洗衣房；,,,

,,到服务台抽屉内的布草夹上取出上次布草记录。,,,

2,更换台布,洗衣房员工清点数目；,,,

,,请洗衣房员工填写布草记录单，写清各类布草的数目及清洗时间，有双方签字；,,,

,,服务员将上次布草记录单交给洗衣房员工，按所欠数目领回干净的布草；,,,

,,放布草前，需清理布草车，并垫上一块干净的服务布巾；,,,

,,服务员清点各类布草正确无误后，整齐的将干净布草放进布草车上。,,,

,,特别提示：若布草室储备不足，须由洗衣房员工在领取布草的单子上注明所缺数量并签字。,,,

3,布草的存放,将新领回布草分类整齐地摆放在服务边柜内；,,,

,,将新领回的餐巾交给领班；,,,

,,将布草记录单放在服务台抽屉内布夹内。,,,

总分,,,100,,

,,,,考核人：,

5、餐前准备工作作业指导书,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序号,项目,标准,满分,得分,备注

1,检查设备,查看餐厅照明灯具是否完好，是否无灰尘,,,

,,查看餐厅空调温度是否适宜,,,

,,"查看餐厅墙面、天花板,有无破损、裂痕、脱落、污迹、灰尘",,,

,,查看餐厅花草是否有枯枝败叶,,,

,,查看背景音乐是否柔和适中,,,

2,清洁卫生,做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁,,,

3,准备餐具,按照规定的数量领餐具,,,

,,用餐车从洗碗间将餐具运出，存入指定的餐具柜,,,

,,用洗净消毒过的餐巾将餐具擦净,,,

,,按餐具柜要求摆放餐具,,,

,,套筷子,,,

,,准备足够的玻璃器皿,,,

,,叠餐巾花,,,

4,摆餐台,检查桌椅是否摆放整齐,,,

,,检查台布是否整洁、无破损，台布中线是否对着大门或标准线；,,,

,,检查台布上的各类餐具是否清洁无破损，摆放是否符合要求,,,

,,从备餐间领出洁净托盘，摆防于工作桌上,,,

,,开餐前15分钟从备餐间将茶叶茶壶领出，放在工作桌上,,,

,,餐前5分钟将装满水的暖壶送到餐厅，摆放于工作柜上,,,

,,餐台的餐具按规定摆放到位，餐具保证清洁、无破损，备用餐具充足，清洁无破损，摆放合理。,,,

5,整理工作柜,检查毛巾数量是否准备充足，且折叠整齐，湿度适中，无异味,,,

,,检查茶壶是否按规格摆放整齐且无污迹和损伤,,,

,,检查是否按要求备足餐中所需的各种餐具,,,

,,检查各工作柜内备用的餐具是否整洁充足、无损伤,,,

,,检查各区域的托盘、洗手盅、酒水单、菜单是否备齐、整齐,,,

,,准备牙签、火柴、服务叉勺和刀；,,,

,,准备订单本和订单夹,,,

,,特别提示：备齐餐中所需物品。,,,

6,卫生检查,检查地面有无杂物，是否清洁,,,

,,检查桌椅是否有灰尘,,,

,,检查各区域壁灯、吸风口、天花板、地脚线等是否有无灰尘或污迹。,,,

,,特别提示：清洁无灰尘。,,,

7,准备迎接客人,开餐前5分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接宾客。,,,

总分,,,100,,

,,,,考核人：,

6、准备湿毛巾工作作业指导书,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序号,项目,标准,满分,得分,备注

1,准备湿毛巾,将洗涤过的湿毛巾浸泡于热水中,,,

,,将浸泡过的湿毛巾拧干，然后对折成长方型,,,

,,特别提示：湿毛巾服务是中餐服务的特色服务，很受宾客欢迎,,,

2,湿毛巾保温,将叠好的湿毛巾按顺序整齐的摆放在毛巾柜中,,,

,,将毛巾柜的门关好后，打开电开关,,,

3,准备毛巾夹及毛巾竹碟,将洗干净的毛巾夹放在毛巾炉的正面右侧,,,

,,将毛巾碟洗干净,,,

,,毛巾的湿度、温度、与厚度湿毛巾品质的要求,,,

4,湿毛巾的使用要求,湿毛巾应干净无异味,,,

,,保持40℃,,,

,,特别提示：注意温度的要求。,,,

,,从备餐间领出洁净托盘，摆防于工作桌上,,,

,,开餐前15分钟从备餐间将茶叶茶壶领出，放在工作桌上,,,

,,餐前5分钟将装满水的暖壶送到餐厅，摆放于工作柜上,,,

,,餐台的餐具按规定摆放到位，餐具保证清洁、无破损，备用餐具充足，清洁无破损，摆放合理。,,,

总分,,,100,,

,,,,考核人：,

7、托盘操作作业指导书,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序号,项目,标准,满分,得分,备注

1,理盘,将要用的托盘洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。,,,

,,特别提示：有的酒店规定在盘里垫口布或托盘垫。,,,

2,装盘,根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘；,,,

,,一般时重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。,,,

,,特别提示：以保持托盘平衡为宜。,,,

,托送,轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和手掌拖住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前；行走时，头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，是托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆动的幅度不宜过大；,,,

,,重托:五指分开，用手掌拖住盘底，掌握好重心，用另只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。,,,

,,特别提示：用托盘是餐厅服务员的基本功，托运的物品多，姿势优美，用餐的宾客看起来都是一种享受。,,,

总分,,,100,,

,,,,考核人：,

8、铺台布工作作业指导书,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序号,项目,标准,满分,得分,备注

1,检查,在铺台布之前，要认真细致的对每一块台布进行检查；,,,

,,如台布有破损或污迹，要及时更换。,,,

2,铺台布,圆桌：铺圆桌时，服务员应站在主人位的位置上，先抖台布，后进行台布定位，在抚平台布，做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位；,,,

,,长桌：铺长台布时一般有两个以上服务员共同进行。铺台布时，服务员分别站在餐桌的两侧，将第一块台布定好位，然后按要求依次将台布铺完。,,,

总分,,,100,,

,,,,考核人：,

9、自助餐摆台作业指导书,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序号,项目,标准,满分,得分,备注

1,铺台布、口布,手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，平整无褶皱，中缝向上，方向面对大门，台布四周下垂部分相等,,,

,,在台布上方铺口布，口布成菱形摆放每一个餐位对应一块口布,,,

,,尺寸合适，无破损、污迹，熨烫平整,,,

2,摆放早餐客用餐具、用具,在原转盘上分别摆放筷子、牙签、瓷勺、烟缸、餐巾纸等,,,

,,品种、数量、位置摆放准确,,,

3,摆放椅子,椅边应恰好触及台布下垂部分,,,

,,正副主人位座椅摆好后，其他座椅间距离相等,,,

,,椅子离桌边距10厘米,,,

,,椅子完好无损，不晃动，椅垫干净,,,

4,最后检查,台布卫生,,,

,,餐具卫生,,,

,,椅面卫生,,,

,,餐具摆放合理符合摆台规格,,,

总分,,,100,,

,,,,考核人：,

10、午晚餐桌餐台摆台作业指导书,,,,,

被考核人：,,,,日期：,

序号,项目,标准,满分,得分,备注

1,铺台布,手持台布拉于一侧，将台布抖开，盖在桌面上,,,

,,2,,,

,,尺寸合适，无破损、污迹，熨烫平整。,,,

2,上转盘,将干净无破损的转盘放置在桌子中央,,,

,,品种、数量、位置摆放准确,,,

3,拉椅定位,从主人位开始，按顺时针方向进行,,,

,,餐椅对准餐位，间距均等，与台布或桌布距离适当,,,

,,椅子离桌边距10厘米,,,

,,椅子完好无损，不晃动，