农产品食品安全评价技术 课件 8.1油脂脂肪酸的组成

油脂脂肪酸的组成天然油脂中，脂肪酸的理化性质相近，特别是顺反异构体的理化性质非常接近。因此，不同脂肪酸成分的精确定量与定性，必须采用分离效能很高的色谱方法。目前，在我国现行国家标准GB5009.168—2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》中，规定使用毛细管气相色谱法测定各种脂肪酸及顺反异构体成分含量。01脂肪酸的分类02脂肪酸的组成C目录ONTENTS案例引入食用植物油中含有脂肪酸、类胡萝卜素、多酚和维生素E等多种营养成分，能够为人体提供必需的脂肪和热量。一个健康的成年人每天需要摄入适量的必需脂肪酸（亚油酸等），但是这些脂肪酸不能在人体内自然合成，只能从日常

饮食的油脂中摄取。随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，无论是食用植物油的产量、贸易量还是人们的消费者和需求量都非常巨大且保持刚性稳定增长趋势。加强对食用植物油中脂肪酸组成的监控，有利于提高我国食用油安全品质，保障人民生命财产安全。

油脂脂肪酸的组成0102

单不饱和脂肪酸03

多不饱和脂肪酸一、油脂中脂肪酸的分类单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸统称为不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸油脂脂肪酸的组成01饱和脂肪酸化学上把不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸。一般较多见的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、花生酸等。此类脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油等中也多含此类脂肪酸。油脂脂肪酸的组成

不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，是人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。油脂脂肪酸的组成02

单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸可以降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的含量。油脂脂肪酸的组成03

人体所需的必需脂肪酸，就是多不饱和脂肪酸，可以合成DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、AA（花生四烯酸），它们在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果等等。DHA亦可提高儿童的学习技能，增强记忆。多不饱和脂肪酸油脂脂肪酸的组成

饱和脂肪酸的危害饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三酯、LDL-C升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。不饱和脂肪酸的危害不饱和脂肪酸虽然益处很多，但易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损伤。油脂脂肪酸的组成二、常见油脂中脂肪酸的组成脂肪酸组成是食用植物油的特征指标，是衡量油脂营养价值的重要指标，也是判定食用植物油中掺假、掺伪的重要依据。由于各类食用油都有其特征脂肪酸、有相对稳定的脂肪酸组成比例（见下表

），因此通过检测食用油中的脂肪酸组成和含量，可以甄别高品质、单一成分食用油脂的“纯正度”。油脂脂肪酸的组成油脂脂肪酸的组成特征脂肪酸含量掺假标志花生油花生烯酸含量通常大于1%当混有其他食用油后将降低花生烯酸的比例油茶籽油油酸的含量在75%～80%当检测油酸含量远低于75%时，可初步判断油茶籽油被掺入其他食用油大豆油亚麻酸含量在6%左右高价纯种食用油中的亚麻酸含量过高

注意：除了通过特征脂肪酸含量甄别食用油是否掺伪之外，还可以对比特定食用油的脂肪酸图谱：当纯植物油掺入低廉油脂后，其脂肪酸比被打乱，通过与其正常的脂肪酸图谱对比，可初步判断是否掺伪。课程小结01