食堂管理新规制度范文

花所中心小学食堂管理制度食品卫生管理制度食堂是学校一个窗口，食堂工作做得好坏，不仅关系到全体师生职员生活和健康，而且关系到整个学校在社会上信誉和形象，食堂全体工作人员要牢靠树立“校兴我荣，校衰我耻”主人翁思想。各尽所能，团结协作，改善服务态度，提升服务质量，严格实施各项规章制度，按时、保质、保量、确保供给营养合理饭、菜，把食堂办成学生、家长、职员三满意食堂，为办好学校作出自己贡献。

目

录一、食堂职员守则

二、食堂职员管理制度

三、环境卫生制度

四、食品采购卫生制度

五、食品质量验收员职责

六、仓库保管卫生制度

七、学校食堂仓库管理员岗位职责

八、蒸饭工职责

九、食品调料、添加剂使用管理制度

十、餐具清洗消毒卫生制度

十一、配菜卫生制度

十二、烧煮、烹调卫生制度十三、总务处主任工作职责

十四、餐厅管理制度1食堂职员守则

1.

认真参与政治学习和多种相关会议，不停提升自己思想觉悟。

2.

服务育人，牢靠树立为教学第一线服务思想，急师生所急，想师生所想，虚心接收全校师生、职员监督和批评，努力把工作做好。

3.

遵守学校和食堂各项规章制度，服从工作分配，遵守劳动纪律，按时上下班。上班时间不得擅离职守或作其它私事。事假、病假应向厨师长和组长、总务处主任办理请假手续。

4.

卫生工作是食堂工作生命线，也是一项常常性工作，遵守食堂卫生制度。

5.

食堂人职员作期间必需穿工作服，戴工作帽。

6.

每个同志全部要发扬主人翁精神，同志间要相互关心，相互尊重，相互帮助，要相互谅解，相互协调；要珍惜公物，保护好餐具，节省用水用电。

7.

全体食堂人员不准自己买菜、回剩菜拿回家，要做到“空手进，空手出”。

8.

不准在切菜、烧菜、分菜时吸烟或大声谈笑，不准在食堂内作一切和食堂工作无关事。

9.

食堂人员有权拒绝非食堂人员进入食堂厨房。

10.

为师生服务时要态度和蔼、亲切，平等候人，果断杜绝不正之风，对外来客人更应主动热情，服务周到。

2食堂职员管理制度

1、食堂从业人员要有高度工作责任感和事业心，遵纪遵法，遵守职业道德；必需含有高度安全防范意识，确保本身安全及食堂安全。

2、食堂从业人员必需含有有效健康证实持证上岗，食堂从业人员每十二个月到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等），应立即离岗，暂停接触直接入口食品工作；

4、食堂从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服，保持良好个人卫生习惯。仪表仪容符合要求（按要求着装、男不留长发、女发不披肩、）；操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象动作

5、食堂从业人员不能穿拖鞋上岗，不准携带危险物品、有毒有害物品进食堂。

6、天天早上厨师长和组长、责任人对从业人员进行认真检验，通常个人卫生不符合要求，不得上岗3环境卫生制度

1、环境卫生划片分工，责任到人，天天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整齐。

2、食品生产经营场全部防蝇、防尘、防鼠方法，并和有毒有害场所保持要求距离。

3、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。

4、室内无积尘、无蛛网，地面不湿、不滑、无油泥，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。

5、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。天天清除、清洗。

4食品采购卫生制度

1、采购食品在含有正当经营场所定点，并按要求签署购物协议。

2、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超出保质期限及其它不符合食品卫生标准和卫生要求食品。

3、采购食品及其原料，根据国家相关要求索取检验合格证或化验单。

4、采购定型包装食品，在包装标识上必需有根据要求标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或关键成份、保质期限、食用或使用方法等内容。食品包装标识必需清楚，轻易辨识。在中国市场销售食品必需有汉字标识。

5食品质量验收员职责

1.

天天立即按采购员购入蔬菜、实物进行验收。

2.

验收项目有：需要数量、采购数量、品种、质量、斤量、价格、金额、发票日期。无误后把蔬菜分类交食堂人员，并立即盖章签好名字。

3.

在验收中若发觉问题可向采购员提出问题，或向总务处反应情况，督促其更正后再签字。

4.因验收不认真或发觉问题不报产生严重后果，将追究其法律责任。6仓库保管卫生制度

1、食品仓库必需专用，清洁卫生、通风、干燥，食品分类存放，离地离墙，含有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。

2、做好食品进仓时质量验收工作，不符合相关卫生要求食品不入库。

3、做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到优异先出，易坏先用。

4、食品和非食品不混放，和药品、有强烈气味物品不一样库储存。严禁有毒有害物品带放人仓库。

5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰库内保持清洁，常常检验定时化霜，保持霜薄气足。冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。

6、常常检验食品质量，发觉食品变质、发霉、生虫、超出保质期等情况立即汇报主管领导，立即处理。

7、散装食品、食品原料必需放在加盖容器内，并用标签指明品种。

8、做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。

7仓库管理员岗位职责

1、具体负责学校食堂仓库管理工作，做好仓库收发、记收账，自觉接收学校食品卫生安全领导小组检验。

2、仓库保管员应主动索取相关食品证件，认真登记账目，妥善保管食品，做到账目清楚、帐物相符。认真根据食品采购要求检验所采购食品原料，不合格不予入库，索证不完全应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装订归档，妥善保留，以备查验。

3、仓库管理员有权拒收“三无”产品、有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常食品、过期食品。严格实施食堂进出货制度，仓库保管员、采购人、总务处主任三方签字方可。货物必需过秤验收。严禁劣质食品进食堂，确保食品优质、卫生、实惠。一旦发觉问题要立即向总务处主任汇报，不得隐瞒事实；可疑货物必需立即退换。4、保持仓库内外环境整齐，立即进行仓库通风和防潮。负责仓库内全部物品保管和使用登记，建立健全物品使用登记台帐。对仓库物品进行分库分类分架存放，进行标识。

5、仓库管理员每日应检验食品原料卫生质量，保持库房清洁，要控制库存食品或原料数量，并实施优异先出和左进右出，保持食品和原料新鲜。如因监管不力，出现食物中毒事故，依据相关法律条文追究和负担对应责任。

6、索取证件关键包含有效卫生许可证、食品及食品原料生产许可证、批次检验汇报或质量汇报书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等。

7、学习并掌握食品原料采购基础知识，了解相关食品卫生法律、法规。

8、月末仓库保管员对库存材料进行盘点，填制“食堂库存材料月底盘存表”，配合学校膳食监督小组每个月对库存材料盘查。

8蒸饭工职责

1、服从安排,爱岗敬业,协作精神强,有事请假,随叫随到。

2、负责食堂饭供给，每日按食堂班组计划领取对应粮食蒸饭，严禁短斤缺两。

3、工作前要仔细检验蒸饭箱完好程度和工作情况，严禁干烧，工作时间不得擅离岗位，严禁无人操作，发生故障立即切断电源报修。

4、淘米要洁净，做到无糠，无沙粒、泥块等杂质，确保蒸饭质量，米饭要软硬适中，杜绝生米饭出现，确保供给。

5、天天立即更换蒸饭箱内水，确保蒸箱卫生。

6、严禁在饭箱内蒸煮其它食品。

7、搞好环境卫生和个人卫生，工作场地要常常打扫，保持清洁卫生，操作和开饭时不准吸烟，个人卫生要勤剪发、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲、勤换工作衣帽和袖套。讲究个人卫生，确保饮食卫生，预防食物中毒。9食品调料、添加剂使用管理制度

1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐。

2、食品调料、添加剂要到正规食品添加剂商店购置，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容添加剂不能购置。

3、加工烹调食品必需使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清或起源不明添加剂不得使用。

4、调料罐必需有用量标识，标明罐内调料品名。操作人员在不明调料起源时，不得使用。

10餐具清洗消毒卫生制度

1、当餐收回餐具，当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保洁次序操作。

3、消毒水温不到，蒸气温度、药品浓度不够不消毒。

4、清洗消毒后餐具。必需符合餐具卫生要求，放于清洁橱内保洁。预防再污染。5、消毒柜必需专员使用管理，每餐前洗净餐具必需按要求规范消毒。

6、清洗消毒完成将清洗池、消毒池等冲洗洁净，并将地面清扫洁净。

7、存放残渣容器必需专用，加盖密闭，当日清除洁净，并保持容器外表清洁。

8、下水道保持通畅，预防积水发酵有异味。

11配菜卫生制度

1、检验食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、食品不着地存放，以销定量立即加工切配，临时不用或用不完新鲜食品立即放入冰箱保留。严禁食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。

3、切配水产品刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其它食品。

4、食品容器清洁卫生，配菜盆和出菜盆分开，并能显著区分。

5、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。

6、冰箱专员管理，定时化霜、清理，常常检验食品质量，各类食品分类存放，生食品和半成品隔开存放。

7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗洁净，配菜台面、菜架、食品橱整理洁净，地面拖清，保持室内清洁卫生。12烧煮、烹调卫生制度

1、检验食品质量，变质食品和不符合卫生要求食品不烹调，不烧煮。

2、食品烧熟煮透、烧熟煎透、预防里生外熟，熟食品放在经过消毒清洁容器、餐具中。

3、剩下熟食品放入熟食专用冰箱内保留，隔顿、隔夜存放超出四小时熟食品及外购熟食回锅烧透后供给。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。

5、抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。

6、依据用膳人数计划烧饭，剩饭预防变质，并注意防蝇防尘。

7、工作结束调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洗整理洁净，地面清扫后拖净。

8、厨房、烹调间地面保持不湿、不滑无油腻，洁净清洁。

13总务处主任工作职责

l、负责食堂管理工作，在总务主任领导下做好炊事人员思想工作，搞好食堂常规管理，调动食堂工作人员主动性。

2、和食堂库管、炊事班长一起，抓好食堂账务管理，管好票证，坚持现金、票证