中国茶叶的分类及品质特征

关于中国茶叶的分类及品质特征茶叶的分类按茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶按发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶第2页,共71页，2024年2月25日，星期天茶叶分类——十大名茶西湖龙井、冻顶乌龙、黄山毛峰、碧螺春、平水珠茶、安溪铁观音、祁红、婺绿、滇红、大红袍第3页,共71页，2024年2月25日，星期天各类茶基本介绍——绿茶第4页,共71页，2024年2月25日，星期天十大名茶中的绿茶第5页,共71页，2024年2月25日，星期天绿茶的定义指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺，其制作成品的色泽，冲泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。特点：汤清叶绿第6页,共71页，2024年2月25日，星期天简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、晒青、烘青和蒸青绿茶绿茶加工的基本工艺第7页,共71页，2024年2月25日，星期天绿茶加工基本工艺揉捻干燥第8页,共71页，2024年2月25日，星期天绿茶的品质特性干色一般墨绿，汤色清绿，香气带有炒栗香或炒豆香，滋味鲜爽，具有收敛性，叶底嫩绿匀亮。第9页,共71页，2024年2月25日，星期天绿茶——西湖龙井属于炒青绿茶，产于杭州西湖的狮峰，翁家山，虎跑，梅家坞，云栖，灵隐一带群山中。品质特点：“色翠、香郁、味甘、行美”四绝著称于世，素有“国茶”之称。成品茶形似碗钉，光扁平直，色翠略呈黄呈“糙米色”，滋味甘鲜醇和，香气优雅高清，汤色碧绿清莹，叶底细嫩成朵，交错相印第10页,共71页，2024年2月25日，星期天绿茶——洞庭碧螺春产地：江苏吴县太湖洞庭山。外形特点：条索纤细、卷曲、呈螺形，茸毛遍布全身，色泽银绿隐翠，毫风毕露，茶芽幼嫩、完整，无叶柄、无“裤子脚”，无黄叶和老叶第11页,共71页，2024年2月25日，星期天绿茶——洞庭碧螺春品质特点：条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白翠隐，香气浓郁，滋味鲜醇，甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮，有一嫩三鲜之称，是我国名茶中的珍品，以“形美，色艳，香浓，味醇”而闻名中外。内在特点：有特殊浓烈的芳香，即具有花果香味。泡开后滋味鲜醇，回味甘厚，汤色嫩绿整齐，幼芽初展，芽大叶小。第12页,共71页，2024年2月25日，星期天绿茶等级划分明前茶：清明节前采制的茶叶。春天刚刚冒出的嫩芽采制而成，喝着有种淡淡的香。谷雨茶：谷雨前采制的茶。春节温度适中，雨量充沛。一芽一叶正式形成。仅次于明前茶，味道稍微加重。春尾茶：春天末期前采制的茶。经常说雨前茶大概就是这个时期的茶。夏茶：茶水娇浓，味道微苦，耐泡白露茶：有一种独特甘醇清香味。比春茶耐泡，没有夏茶的苦涩第13页,共71页，2024年2月25日，星期天绿茶品质颜色：清绿为上品味道：以味道醇厚为尤佳杂质：无杂质者为优第14页,共71页，2024年2月25日，星期天白茶第15页,共71页，2024年2月25日，星期天白茶第16页,共71页，2024年2月25日，星期天白茶的定义白茶（又名黄溪草）。白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎市首创的。该市有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶茶色为什么是白色的呢？这是由于人们采摘了细嫩、叶背多茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，用晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，使其看上去呈白色第17页,共71页，2024年2月25日，星期天白茶的制作工艺白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序。萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。第18页,共71页，2024年2月25日，星期天白茶的品质特征白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。白茶的主要品种有：白毫银针、白牡丹、寿眉贡眉、新工艺白茶等。尤其是白毫银针，全身披满白色绒毛的牙尖，形状挺直如针。在众多茶叶中，它是外形最优美者之一。第19页,共71页，2024年2月25日，星期天白茶的药理作用白茶性清凉，具有退热降火之功效，特别是白毫银针号称“三年为药，七年为宝”，有“功若犀角”之誉，有退热降火解毒之功效。第20页,共71页，2024年2月25日，星期天白茶——白毫银针成品茶外观茶叶肥壮，形状似针，白毫披覆，色泽鲜白关润，闪烁如银，条长且直，茶汤呈杏黄色，清澈亮晶，香气清鲜，入口毫香显露。第21页,共71页，2024年2月25日，星期天白茶——白牡丹采福鼎大白、福鼎大毫一芽一、二叶的茶青为主要原料制成，品质独特高级白牡丹叶张肥嫩，毫心肥壮，汤色橙黄，滋味甜美鲜爽，毫香浓显。泡茶后绿叶拖着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹，其性温凉，具有健胃提神、去湿退热的功效。第22页,共71页，2024年2月25日，星期天白茶——贡眉寿眉眉茶产量约占白茶产量一半以上。一般以贡眉为上品，质量优于寿眉。制作贡眉原料采摘标准为一芽二叶至二、三叶，要求芽嫩、芽壮。优质贡眉毫心显而多，色泽暗绿或灰绿，汤色橙黄。叶脉迎光透视呈红色，味醇爽，响鲜纯。第23页,共71页，2024年2月25日，星期天黄茶定义从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，产生黄茶。基本工艺鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥品质特征干茶色泽带黄，汤色黄亮，香气带甜，滋味微甜，叶底黄亮、灰绿。“黄叶黄汤”分类黄芽茶、黄小茶、黄大茶第24页,共71页，2024年2月25日，星期天黄芽茶——君山银针特点：茶形紧实挺立，芽身金黄，色泽润亮，香气高，汤色杏黄清澈，茶味爽甜醇厚，叶底嫩黄明亮。第25页,共71页，2024年2月25日，星期天乌龙茶加工基本工艺鲜叶→晒青→做青→炒青→揉捻→干燥第26页,共71页，2024年2月25日，星期天乌龙茶品质特征香气浓郁而馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘；叶底边缘呈红褐色，中间部分为淡绿色，形成奇特的“绿叶红镶边”。汤色的不同闽北乌龙茶汤色较深而闽南乌龙茶汤色清澈明亮。第27页,共71页，2024年2月25日，星期天福建乌龙茶的品质特征闽北乌龙茶——武夷岩茶干茶色泽一般乌褐油润，条索扭曲紧结，汤色橙黄明亮，香气浓郁幽长，滋味醇厚鲜滑，独具“岩韵”，叶底肥厚软亮。闽南乌龙茶——安溪铁观音干茶色泽一般砂绿油润，颗粒卷曲圆结，汤色金黄明亮或者清绿明亮，香气馥郁高长，滋味鲜醇甘滑，独具“音韵”，叶底肥厚软亮。第28页,共71页，2024年2月25日，星期天绿叶红镶边第29页,共71页，2024年2月25日，星期天福建乌龙茶第30页,共71页，2024年2月25日，星期天福建乌龙茶第31页,共71页，2024年2月25日，星期天闽北乌龙茶——武夷岩茶《茶经》称茶山“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。武夷岩茶产于闽北武夷山，茶树生长在岩缝中，武夷茶园土壤系烂石或砾壤。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶之中的极品。武夷岩茶分为岩茶与洲茶。在山者为岩茶，在麓者为洲茶。武夷四大名从：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟第32页,共71页，2024年2月25日，星期天武夷岩茶——大红袍大红袍既是茶树名又是茶叶名。产于武夷天心岩九龙窠岩壁上。母树距今有350多年的历史。特色：冲泡7~8次尚不失原茶真味和桂花香。第33页,共71页，2024年2月25日，星期天三坑两涧根据生长条件不同有正岩、半岩、洲茶之分。正岩品质最著名。产于海拔高的慧苑坑、牛栏坑、大坑口和流香涧

、悟源涧等地，称“三坑两涧”品质香高味醇。半岩茶又称小岩茶。产于三大坑以下海拔低的青狮岩、碧石岩、马头岩、狮子口以及九曲溪一带，略逊于正岩。崇溪、黄柏溪，靠武夷岩两岸在砂土茶园中所产的茶叶，为洲茶。第34页,共71页，2024年2月25日，星期天武夷四大名从铁罗汉是武夷山最早的名从，茶树生长在慧苑坑的鬼洞，即蜂窠坑。白鸡冠茶树原生长在武夷山慧苑坑的外鬼洞。水金龟茶树原生长在武夷山牛栏坑葛寨峰下半崖上。第35页,共71页，2024年2月25日，星期天武夷岩茶——武夷水仙品质特征：因为茶叶本身带有一股清香，可以被制成富有香味，极为珍贵的茶叶，因此叫做水仙，是在日本销量最大的乌龙茶品质之一。第36页,共71页，2024年2月25日，星期天安溪铁观音品质特点：条索卷曲、壮结、重实，呈青蒂绿腹蜻蜓头状；色泽鲜润，显砂绿，红点明，叶表起白霜。冲泡后，香气馥郁持久，有“七泡留余香”之誉，滋味醇厚甘鲜，有蜜味，汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，有光泽。第37页,共71页，2024年2月25日，星期天安溪铁观音——地域安溪铁观音原产于安溪县西坪尧阳，地处戴云山脉的东南坡，地势从西北向东南倾倒。西部以山地为主，层峦叠嶂，最高峰海拔1600米，通称“内安溪”。东部以丘陵为主，通称“外安溪”。以往茶区集中于内安溪，50年代以来茶区不断发展扩大，目前已遍及全县，常年茶产量占福建省茶产总量10%以上。第38页,共71页，2024年2月25日，星期天安溪色种——本山20世纪50年代以来，为便于分类列等，将安溪乌龙茶分为铁观音、色种和黄金桂等3个等级。据20世纪80年代初统计，色种占了安溪乌龙茶的80%以上。本山品质特点是：条索壮实，梗如“竹子节”；色泽鲜艳，呈熟香蕉色。冲泡后，香气似铁观音，但较清淡；滋味清纯，略厚重；汤色橙黄，叶底黄绿。第39页,共71页，2024年2月25日，星期天凤凰单枞特点：条索粗壮，轻匀挺直，粗中有细，质地柔软，有一股优雅宜人的独特清香。“五不采”太阳升不采，天气热不采，早期见其芽不壮不采，阴天不采，雨天不采。第40页,共71页，2024年2月25日，星期天铁观音的六种香气兰花香、桂花香、芝兰花香、乳香、果香、清香凤凰单枞十种香气兰花香、芝兰花香、木兰花香、玉兰花香、蜜兰花香、姜花香、桂花香、杏仁香、肉桂香、夜来花香第41页,共71页，2024年2月25日，星期天台湾乌龙茶——冻顶乌龙第42页,共71页，2024年2月25日，星期天冻顶乌龙产地产地特点：主产于台湾南投县鹿谷乡冻顶山。冻顶山是凤凰山的余脉，海拔700米。冻顶山，山高林密土质好，且山上多雨适宜茶树生长。属于轻度半发酵茶。冻顶为山名，乌龙为品种名。鲜叶为青心乌龙等良种芽叶，经晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、多次反复团揉（包揉）、复烘、焙火而制成第43页,共71页，2024年2月25日，星期天冻顶乌龙品质特点冻顶乌龙上品外观紧结弯曲，呈条索状，色泽墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有强烈的芳香；冲泡后，汤色略呈橙黄色，有明显清香，近似桂花香，茶汤入口生津富活性，落喉甘润，韵味强。叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。汤色呈柳橙黄，味醇厚甘润，发散桂花清香，后韵回甘味强，饮后杯底不留残渣。其茶品质，以春茶最好，秋茶次之；夏茶品质较差。第44页,共71页，2024年2月25日，星期天台湾乌龙茶——白毫乌龙第45页,共71页，2024年2月25日，星期天白毫乌龙第46页,共71页，2024年2月25日，星期天全世界最贵的茶——白毫乌龙白毫乌龙中的上品称为东方美人茶、香槟乌龙茶制作特点：别的茶类做一斤（600克）只需一千~二千个芽即可制成，而白毫乌龙需要至少三~四千个茶芽才能制成，几乎全部由嫩芽制成。只限产于夏季，限于台湾省新竹县北埔、峨嵋及苗栗县头份等地，限用青心大没品种，限用手采茶青，且唯有经小绿叶蝉感染者才能制成较佳品质的白毫乌龙茶。第47页,共71页，2024年2月25日，星期天白毫乌龙品质特点典型的白毫乌龙茶品质特征必须是香气带有明显的天然熟果香，滋味具有蜂蜜般的甘甜后韵，外观艳丽多彩具明显的红、白、黄、褐、绿五色相间，形状自然卷曲宛如花朵，泡出来的茶汤呈鲜艳的琥珀色，它的品质特点比较趋近于红茶，而介于冻顶乌龙茶与红茶之间。第48页,共71页，2024年2月25日，星期天乌龙茶的品质鉴别一般要求乌龙茶外形卷曲、紧实、重实，品种外形特征明显突出。嗅香气汤色：以橙黄清澈为好，橙红带浊为差，但品种、季节不同也有差异。尝滋味：滋味有浓淡、厚薄、爽涩及回味长短之分。看叶底：叶面黄亮，叶缘为红边。第49页,共71页，2024年2月25日，星期天红茶第50页,共71页，2024年2月25日，星期天红茶的定义红茶创制是称为“乌茶”，英文为blacktea红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶以祁门红茶最为著名，为我过第二大茶类，出国量占我国茶叶总产量的50%左右。严格来说，红茶不是指茶的品种，而是一种茶叶的加工工艺第51页,共71页，2024年2月25日，星期天红茶分类小种红茶正山小种外山小种（烟小种）红碎茶工夫红茶祁门工夫滇红工夫闽红工夫第52页,共71页，2024年2月25日，星期天黑茶黑茶属全发酵茶或称后发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖南等地黑茶采用的原料较为粗老，是压制紧压茶的主要原料。黑茶的基本工艺流程是：杀青→初揉→渥堆→复揉→烘焙。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。第53页,共71页，2024年2月25日，星期天普洱茶第54页,共71页，2024年2月25日，星期天普洱茶以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚，叶底褐红。有生茶和熟茶之分，生茶自然发酵，熟茶人工催熟。第55页,共71页，2024年2月25日，星期天云南沱茶第56页,共71页，2024年2月25日，星期天再加工茶——花茶熏制花茶的毛茶（茶胚），主要是绿茶，其次是青茶和红茶，且以烘青数量为最多，熏花质量也最好。花茶的熏制原理：花茶熏制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。熏制程序：花茶的熏制传统工艺程序：茶胚、花拼和堆熏通花、收堆起花、烘焙冷却、转熏或提花匀堆、装箱。第57页,共71页，2024年2月25日，星期天第58页,共71页，2024年2月25日，星期天茉莉花茶又叫茉莉香片，有“在中国的花茶里，可闻春天的气味”之美誉。茉莉花茶使用的茶叶称茶胚，一般以绿茶为多，少数也有红茶和乌龙茶。大宗茉莉花茶以烘青绿茶为主要原料，统称茉莉烘青，共同的特点是：条形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。第59页,共71页，2024年2月25日，星期天福建茉莉花茶——龙团珠茉莉花茶第60页,共71页，2024年2月25日，星期天福建茉莉花茶——龙团珠茉莉花茶产于福建福州。是福州茉莉花茶中的传统地方品牌。品质特点：外形圆紧重实、匀整；内质香气鲜浓，滋味醇厚，汤色黄亮，叶底肥厚。第61页,共71页，2024年2月25日，星期天福建茉莉花茶——政和茉莉银针第62页,共71页，2024年2月25日，星期天福建茉莉花茶——政和茉莉银针产于福建政和茶厂。品质特点：外形芽条肥壮，满披茸毛，形似银针，色泽油润；内质汤色清澈明亮，花香芬芳、浓郁，冲泡3~4次花香犹存，滋味鲜浓醇爽回甘，叶底肥厚匀整，根根如针。第63页,共71页，2024年2月25日，星期天各类茶的保健作用绿茶具有抗氧化、抗衰老，降血压、降脂减肥，抗突变防癌，抗菌消炎的作用，效果优于其他茶类不宜饮绿茶性凉，若虚寒及血弱者多饮，则脾胃恶寒，元气倍损。不适合胃弱者饮用，患冷症病者，不宜常饮绿茶。第64页,共71页，2024年2月25日，星期天各类茶的保健作用红茶味甜性温，温中暖胃，散寒除湿，具和胃、健胃之功效，可驱寒暖身。红茶对脾胃虚弱，胃病患者较为适宜。还