餐饮服务外包食堂“常”“T”管理方案

第一节“五常”“六T”管理方法 1第二节食堂五常工作要求 4一、常组织 4二、常整顿 4三、常清洁 4四、常规范 5五、常自律 5第三节食堂“六T”工作标准 5一、天天处理 5二、天天整合 6三、天天清扫 7四、天天规范 7五、天天检查 7六、天天改进 8第一节“五常”“六T”管理方法“五常”“六T”管理方法是目前餐饮服务业最为受欢迎的人性化管理法。企业食堂管理应力行此管理方法。“五常”即为：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。1.常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。2.常整顿：研究物品的摆放方法，先决定物品的名与家。在最短时间内以取得和放置好物品，即给物品一个正确的名字及一个准确的位置。3.常清洁：每人都应该有负责清洁地方。常清洁应该由所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。4.常规范：就是将优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。每一个岗位、区域都必须有专人负责，并且还要将负责人的名字和照片贴在相应的位置，从而避免了责任不清、互相推诿的情况发生。5.常自律：此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。员工通过执行正确的操作程序，从而养成了良好的行为规范，养成了讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，从而使员工在潜移默化中提升了自身的工作素养，自我认识的意识。“六T”管理，是指在实行“五常”管理后六个天天要做到的工作例行任务。那就是，天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。1.天天处理：必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一，特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。2.天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免物品过期使用而减少损失。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。3.天天清扫：按卫生法要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众；要清除污染源，做到工作场所不乱、不脏、物品有序，这样要使清洁和检查容易，一个人可以方便地随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。4.天天规范：采用透明度，视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，将3T实施的成果标准化，规范化，持久坚持下去，同时各项管理符合要求（如：安全、消防、质量、节能、设备等管理）都采用了员工已经接受得一目了然的管理方法去实施，达到全面提升管理水平的目的。5.天天检查：通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。给每位员工制定六T范围，养成下班前检查的习惯。6.天天改进：由每一个员工在根据以上5T的基础内不断创新，不断完善，进而提高管理效率。第二节食堂五常工作要求一、常组织1.场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。2.将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。3.破损设施、器具及时报修清理。4.对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。二、常整顿1.物品存放切实做到有名有家。2.食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。3.各区域有责任图，标识内容清晰完整。4.所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。三、常清洁1.制定清洁责任区划分值日明细表。2.定期组织对场所卫生进行彻底清扫。3.责任区域卫生必须做到随时清理。4.保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。四、常规范1.有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台账资料完整。2.将各项操作规程制度化、规范化。3.全面推行颜色标识目视化管理。4.增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。五、常自律1.定期组织员工培训。2.员工应熟悉五常知识。3.员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。4.员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。第三节食堂“六T”工作标准一、天天处理天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理．天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，绝不是一劳永逸，因为物品是不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。天天处理得步骤是：1.现场检查，2.区分必需和非必需品，3.清理非必需品，4.非必需品的处理：抛掉或回仓，5.每天循环整理。二、天天整合天天整合的涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放、必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。天天整合的要领：1.物品存放要做到有（名）有（家）。按先进先出、左入右出的路线摆放。2.每个分区位置（家）都要有布置总、表（或总平面图），都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面货架上，轻的物品放在货架上层处。3.文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。4.天天整合的目的是：30秒内可取出及放回文件和物品。三、天天清扫天天清扫的涵义：整个企业食堂所有成员一起来完成。每个人都有自己应该清洁的地方和范围。将工作现场变得没有垃圾、灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持光洁、照人、明亮。并且达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。天天清扫要领1.企业各级领导以身作则。2.制订清洁责任区划分总表。3.清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。4.使清洁和检查容易。四、天天规范天天规范的涵义：重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业食堂的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。天天规范的要领：1.将前3T实施的成果制度化。2.要全面推行颜色和视觉管理。3.要增强管理的透明度。4.要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。5.要扩大到企业食堂管理各项目标的规范化。五、天天检查天天检查的涵义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行上述4T要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。天天检查的要领：1.要有保证能持久推动前4T的组织结构。2.企业食堂中每一位员工都要有个人应该履行的职责。3.编写和遵守员工（六T实务手册）。4.要定期进行企业食堂现场管理（六T实务）审核。六、天天改进天天改进的涵义：企业食堂现场管理（六T实务）并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。企业不能认为完成前5T就可以结束了。要知道企业的内外