食物中毒专业知识讲座培训课件

食物中毒专业知识讲座一、食源性疾病（foodbornedisease）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。要点：1）食物是传播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）临床特征为急性中毒性或感染性表现2食物中毒专业知识讲座分类：（1）食物中毒：非传染性（2）食源性肠道传染病：摄入被各种致病菌(霍乱弧菌、沙门菌、志贺菌等)、病毒(甲肝病毒、轮状病毒等)污染的食物和水而引起（3）食源性寄生虫病：摄食带有人畜共患寄生虫的畜肉，或进食了生或半生不熟感染吸虫、线虫的鱼、虾、喇咕、蛙等食物后引起3食物中毒专业知识讲座（4）食源性化学物质污染食物引起的急性、慢性中毒：亚硝酸盐、农药等中毒（5）食源性放射性病摄入因各种原因沾染了放射性核素的某些食品可引起内招收放射性疾病（6）食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等4食物中毒专业知识讲座5食物中毒专业知识讲座二、食物中毒1.概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病有毒食物——指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物6食物中毒专业知识讲座2.特征：

1）潜伏期短，发病突然；可呈爆发性流行2）病人有类似的临床表现；且多以急性胃肠道症状为主3）发病者均与某种食物有明确的关系；发病范围与食物分布呈一致性4）病人对健康人无传染性；一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有余波5）从中毒食物和患者的生物样品中检出与临床变现一致的病原7食物中毒专业知识讲座3.食物中毒的流行病学特点1）发病的季节性特点：夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生亚硝酸盐中毒等2）发病的地区性特点：容易污染的食物3）引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性多，植物性险4）食物中毒原因分布特点：微生物>化学性>有毒动植物8食物中毒专业知识讲座4.食物中毒的分类常见食物中毒的分类方法是按照病原物质分类：沙门菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒1)细菌性变形杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等

9食物中毒专业知识讲座赤霉病麦食物中毒2)毒素及霉变食品霉变甘蔗食物中毒等河豚鱼中毒鱼类组胺中毒3)有毒动植物中毒毒菌中毒含氰甙类食物中毒棉酚中毒等亚硝酸盐食物中毒4)化学性食物中毒食源性有机磷农药中毒砷中毒等10食物中毒专业知识讲座细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的概述（一）细菌性食物中毒的流行病学特点1.发病率高，病死率因中毒病原而异2.季节性强，夏秋季发病率高3.动物性食品是细菌性食物中毒的主要食品11食物中毒专业知识讲座（二）细菌性食物中毒发病原因1.动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在较高温度下存放，病有合适微生物繁殖的条件3.食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染12食物中毒专业知识讲座（三）发病机制1.感染型：沙门菌属、变形杆菌属、、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒2.毒素型：肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒3.混合型：副溶血性弧菌机制不同临床表现通常不同。13食物中毒专业知识讲座有毒动植物中毒一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后而引起的中毒动物性中毒食品：天然含有有毒成分/动物的某一部分当作食品（如河豚鱼）；在一定条件下产生了大量的有毒成分的动物性食品（如鲐鱼等）15食物中毒专业知识讲座植物性中毒食品将天然含有有毒成分的植物事其加工制品当作食品（如大麻油、桐油等）将加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品（如木薯、苦杏仁等）在一定条件下产生了大量的有毒成分的植物性食品（如发芽马铃薯等）16食物中毒专业知识讲座河豚鱼中毒1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin,TTX），毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2~5月卵巢发育期毒性最强2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹17食物中毒专业知识讲座18食物中毒专业知识讲座19食物中毒专业知识讲座3.临床表现及急救特点是发病急速而剧烈

潜伏期一般为10分钟至3小时感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状

感觉神经麻痹运动神经麻痹呼吸中枢血管运动中枢麻痹20食物中毒专业知识讲座毒蕈中毒胃肠炎型神经精神型：胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状溶血型脏器损害型加强宣传、避免误食21食物中毒专业知识讲座毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)22食物中毒专业知识讲座毒蝇伞(Amanitamuscaria

)23食物中毒专业知识讲座鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分为鹿花蕈素(

gyromitrin)，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。24食物中毒专业知识讲座白毒伞25食物中毒专业知识讲座化学性食物中毒（一）亚硝酸盐中毒1.中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；“苦井水”2.中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧26食物中毒专业知识讲座3.临床表现与急救：

组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而急救：促进毒物排出；还原物质（美兰，维生素C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白4.预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测27食物中毒专业知识讲座接报告告知保护现场记录中毒情况向有关领导报告询问报告人姓名单位地址准备工作人员准备2h内赶赴现场物质准备交通工具准备食物中毒调查处理程序示意图（一）28食物中毒专业知识讲座现场调查参与抢救病人患者调查可疑食物调查从业人员健康调查临床