酒店厨房部制度表格-厨房管理规定

第五节厨房管理规定编号：厨房—001名称：品尝菜品管理规定目的：保证菜品品尝的管理制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师、行政总厨、餐饮总监生效日期：程序标准执行岗位核查媒介品尝资格炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要求时，可以品尝；炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时，须由厨师长批准；打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准；冷拼厨师拌制冷菜时，可少量品尝菜品味道，包括品尝水果，但不得借故抄吃；粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员一般不允许品尝菜品；贵重原料除厨师长和大厨、高厨外，其他人员不得品尝。炒锅厨师厨师长打荷厨师冷拼厨师粗加工厨师细加工厨师上什厨师填写品尝单炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在品尝菜品前，须仔细填写《菜品品尝单》；在《菜品品尝单》中，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品尝目的等；由厨师长或领班对《菜品品尝单》签字；炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品尝完菜品后，填写对菜品的意见。炒锅厨师打荷厨师厨师长菜品品尝单变质处理炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨经过品尝后发现有变质的原料，应马上查看这一批原料；若变质，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应填写《原材料报废申报表》。炒锅厨师打荷厨师厨师长原材料报废申报表菜品改进炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨提出品尝菜品后的意见及建议，拿出改进的办法；炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨根据改进的办法，进行实践操作提高菜品质量；炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨将提高的菜品操作方法记录在《标准食谱卡》上，并存档。炒锅厨师打荷厨师厨师长标准食谱卡检查及记录厨师长、行政总厨、餐饮总监应时常检查《菜品品尝单》的填写情况，查看有无填写漏项，没有填写意见等现象；厨师长、行政总厨、餐饮总监将检查结果填写在《部位质量检查表》和《自查表》上。厨师长行政总厨餐饮总监菜品品尝单部位质量检查表自查表备注：违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编号：厨房—002名称：菜品质量检查管理规定目的：保证菜品的出品质量制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师、炒锅厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员生效日期：程序标准执行岗位核查媒介检查配菜质量蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出来；海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工及时；各细加工厨师须仔细根据《点菜单》及《宴会菜单》切配原料，准确配置菜品；各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜品给下一工序。蔬菜粗加工厨师海产粗加工厨师细加工厨师点菜单宴会菜单打荷顺菜打荷厨师根据《菜单》的要求检查砧板细加工厨师的配菜是否符合《菜单》要求；打荷厨师将配菜合格的菜品拿到炒锅、上什案台；打荷厨师将拿到案台的菜品，按照主料、配料、料头的顺序进行顺菜。打荷厨师菜单菜品制做冷拼厨师应认真切配和制作冷菜，确认合格后出菜。炒锅厨师应先检查配菜的原料有无变质和异味，精心制作，调准口味、色泽；上什厨师蒸制菜品应做到火候合适。冷拼厨师炒锅厨师上什厨师菜品出品打荷人员应认真检查烹调菜品，色、香、味、形至合格后方可出菜；各厨师长应随时检查、督导厨房各岗位人员工作，严把菜品质量关，发现问题，及时整改。打荷厨师厨师长传菜员上菜传菜员负责检查菜品盛器、外形外观，将脏的盘边擦净，合格后上菜；传菜员在传菜是做好菜品的保温工作。传菜员备注：违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。保养炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师要每天或两天一次炼制保养炒锅；炒锅领班及炒锅厨师使用炒锅时要洗刷干净，不得直接向炽热的锅内倒凉水，以防炸裂；炒锅领班及炒锅厨师炒锅使用后，要洗涮干净，不能盛水过夜，以防生锈；根据炒锅使用的频繁程度，锅体较薄、损坏较快的粤菜锅，炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师一般要使用一个半月或两个月，锅体较厚的鲁菜锅一般要使用一年。炒锅领班打荷厨师炒锅厨师备注：违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编号：厨房—006名称：厨房原料管理规定目的：确保厨房原料的有序使用制约范围:各厨师、领班、厨师长生效日期：程序标准执行岗位核查媒介上报、审核各班组厨师、领班根据当日原料的结存和次日、后日所需，填写《食品原材料每日申购计划单》，注明原料品牌、名称、数量、规格、包装等；厨师长审核《食品原材料每日申购计划单》后，报送采供部。厨师领班厨师长食品原材料每日申购计划单验收、登记申报的原料，由厨房派专项厨师按照《食品原材料每日申购计划单》验收，合格后运回，并做好登记；各班组按计划领用，不得多领、少领或不领，并由领班填写《物品申领单》，认真填写，严禁弄虚作假。领班厨师食品原材料每日申购计划单物品申领单入库保存各班组的备用原料须及时入冰箱保存，各厨师根据冷藏、冷冻、一般存放要求，分类存储；各厨师详细填写《食品登记卡》，标明入库时间、种类、数量等，并保持入库原料和存放区域卫生清洁。厨师食品登记卡调拨使用其它班组原料，各厨师需取得其相应领班同意，并填写《原材料调拨单》。领班厨师原材料调拨单检查各厨师长、领班和直接负责厨师每日检查厨房原料是否超过保质期，并填写《食品卫生检查卡》；责任厨师要对自己负责的原料，每日进行检查数量和质量，并填写《货品卡》；严禁各厨师将变质和超过保质期的食品原料投入使用。厨师长领班厨师食品卫生检查卡货品卡备注：违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编号：厨房—007名称：厨房值班管理规定目的：确保厨房值班的有序管理制约范围：厨师长、领班、厨师生效日期：程序标准执行岗位核查媒介值班安排餐厅、厨房在非营业时间必须安排一名厨师长、一名厨师或领班值班；值班厨师长、领班及厨师负责检查各场所秩序，处理有关特殊情况的发生和相关工作。厨师长领班厨师岗位责任值班厨师长、领班及厨师必须加强工作责任心，坚守岗位，按时巡视检查，发现问题，及时解决，处理重大事宜必须报告上级。厨师长领班厨师值班职责值班厨师长、领班及厨师随时做好接待服务工作，礼貌迎客，圆满答复来客提出的问题与要求，认真做好订餐、就餐的服务工作，不得将客人拒之门外；值班厨师长、领班及厨师按时检查厨房所有炉灶是否留有火种，各燃料阀门是否关闭，各种电器设备、加工间门锁及餐厅有关设施是否存有安全隐患；值班厨师长、领班及厨师必须加强水、电及燃料的节能工作；除工作需要的员工外，其余人员禁止在非营业时间出入，值班厨师长、领班及厨师要详细登记员工出入情况。厨师长领班厨师值班记录值班厨师长、领班及厨师将值班时间内出现的问题，记录于《值班记录本》。厨师长领班厨师值班记录本备注：违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编号：厨房—008名称：明档面客厨师管理规定目的：保证明档厨师的规范工作制约范围：明档厨师、领班生效日期：程序标准执行岗位核查媒介明档厨师的仪容仪表明档厨师应做到面部清洁、服装整洁、鞋面光洁，三巾齐备，工牌佩带端正；明档厨师应勤洗手、不留胡须、长发、长指甲，口腔无异味，明档厨师应戴白手套面客操作；明档厨师必须站立服务，要求站姿优美，操作规范，坐姿规范；领班对厨师进行，将检查结果记录于《仪容仪表检查表》。明档厨师领班仪容仪表检查表准备用具明档厨师应保证抹布、垫布洁净，生、熟、荤、素菜品及