豆类及其制品、坚果类的营养价值讲义

隋海涛隋海涛认知常见食物的养分价值讲义豆类及其制品、坚果类的养分价值课题豆类及其制品、坚果类的养分价值目的要求12、了解豆类、坚果类的养分构成；3、豆类、坚果类食物的医食同源；4、豆类、坚果类的适老化加工。重点 豆类、坚果类的养分构成；适老化加工难点 豆类、坚果类的医食同源；适老化加工教学方法 讲授法；多媒体演示法；争论法；分组学习法教学过程 教学环节 说明 备注1、课程导入5分钟2、通过多媒体阐述本节课主要教学内容约10分钟3、通过案例法、讲解法等突出教学重点约55分钟4、提出问题并引起探讨约15分钟5、回忆本节课重点5分钟作业布置1、试解释“失豆则不良”的缘由。2、如何鉴别豆腐的颖度3、如何鉴别干豆腐的颖度教学内容及进程20，标题可以加粗，段首空两个中文字符。豆类的分类：大豆〔黄豆、黑豆、青豆等〕〔豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆〕一、豆类的养分价值〔一〕大豆的养分价值蛋白质35-45%；大豆蛋白为优质蛋白质；有促进神经发育和增加记忆力的作用。脂肪：含量为15-20%；其中85%为不饱和脂肪酸，有防治冠心病、原发性高血压、动脉硬化的作用。碳水化合物：含量为25-30%；食用不当易引起胀气。1老年效劳与治理专业教学资源库《老年人养分与膳食》课程单元讲义隋海涛矿物质：每百克大豆钙含量达200mg〔高出猪、牛十倍〕；含铁8mg；以及磷、锌等。维生素：B-胡萝卜素；VB1、VB2、烟酸、VE。大豆中的抗养分因子蛋白酶抑制剂：常压蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟可破坏。豆腥味：95℃以上10-15分钟可破坏。胀气因子：通过加工成豆制品可以破坏植酸：打水焯可破坏植物红细胞凝集素：加热成熟可破坏掉，否则中毒〔二〕其他豆类的养分价值碳水化合物含量为60%；主要为淀粉，蛋白质20-25%；脂类1%。〔三〕豆类的典型品种举例及适老化加工1、大豆产地产季菽。中国东北为主产区，大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。秋季采摘。原料特点与分类大豆不单单指黄豆，它还包含黑豆和青豆。大豆养分全面，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以简洁被消化吸取。假设把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其养分可以和蛋、奶的养分相比，甚至还超过蛋和奶的养分。大豆脂肪也具有很高的养分价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，简洁被人体消化吸取。而且大豆脂肪可以阻挡胆固醇的吸取，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种抱负的养分品。选用原则1〕在选购大豆时，应当知道该品种固有的色泽，如黄豆为黄色，明媚而有光泽的是好大豆;假设色泽暗淡，无光泽为劣质黄豆。在购置大豆时要看看颗粒是否饱满且整齐均匀，有无破瓣，有无缺损，有霉变的为劣质大豆。在购置散装大豆时可以用用牙轻咬豆粒，发音动听成碎粒说明大豆枯燥;2老年效劳与治理专业教学资源库《老年人养分与膳食》课程单元讲义隋海涛假设发音不脆则说明大豆潮湿。优质大豆具有正常的香气和口味;有酸味或霉味者质量不佳，不宜选购。大豆的适老化加工不良以及产气问题。所以，建议制成混合豆浆或将大豆磨成粉末与其他粉料混合制成杂粮主食，效果更佳。如双豆饮〔黑豆和黄豆〕、豆面发糕等。二、豆制品的养分价值〔一〕豆制品的养分特点常见的品种：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等。发酵制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等。老年人慎食。建议每天每人〔特别是老年人〕食用40克大豆或其制品。整粒大豆蛋白质消化率为65.3%；豆浆为84.9%；豆腐可达92-96%豆芽VC6-7腐乳源于黄豆，成分接近于豆腐，具备调整血脂、血压、胰岛素等功能，还可以去除自由基、促进造血、防止老年痴呆。〔二〕豆制品的典型品种举例及适老化加工1、豆腐原料特点与分类豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，马上大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。中医认为：豆腐味甘、咸、性寒、无毒。主治宽中益气，调和脾胃，消退胀满，通大肠浊气，清热散血等。豆腐有南和北豆腐之分。主要区分在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏水分含量在90%北豆腐85-88%。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。选用原则1〕眼睛观看法南豆腐俗称水豆腐，内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质；内有水纹、有气泡、有微小颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。用刀切不碎还不能太老色泽光亮口感要好无异味为佳。如石膏豆腐，吃起来会有沙粒的感觉，是由于石膏没有搞的太碎，不益食用。豆腐的适老化加工3老年效劳与治理专业教学资源库《老年人养分与膳食》课程单元讲义隋海涛特点，建议承受水烹法如炖、煮等。尽量半汤半菜，口味要清淡、少油，同时建议与蔬菜同烹，如豆腐猪肝汤、鸡汤豆腐、白菜豆腐锅、香菇豆腐汤、豌豆苗豆腐汤、翡翠豆腐羹等。2、干豆腐原料特点和适宜人群是一种压成薄片状的豆腐制品。一般人皆可食用，适宜身体虚弱，养分不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高血脂症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者癌症患者食用；老人、缺铁性贫血患者尤其要多食。选用原则1〕色泽：呈均匀全都的淡黄色或淡白色；2〕干湿状况：适中；3〕豆香味：香4〕5〕硬度和弹性：适中干豆腐的适老化加工咀嚼，所以老少皆宜。建议依据具体季节，设计饮食，如天气炎热时可以制作拌干豆腐丝、葱油豆皮及干豆腐拌黄瓜等。如天气较冷建议制作热菜，可以制作大煮干丝、白菜烧干豆腐等。三、豆类及其制品在我国膳食中的地位和作用〔一〕大豆蛋白质的功能大豆蛋白质含量高于猪、牛、谷、薯等3-8倍。与谷类同食可发挥蛋白质的互补作用，提高食用价值。〔二〕优质的食用油脂大豆脂肪含量高，吸取率97%以上，不饱和脂肪酸含量高。〔三〕供给矿物质和维生素制成豆腐或豆芽后，含量更丰富。〔四〕丰富人们的膳食构造〔丰富食物种类〕〔五〕大豆的保健作用降血糖；抗氧化；抗动脉硬化；免疫调整；提高记忆力和留意力；延缓更年期。四、坚果的养分价值坚果的种类：种子：花生、葵花籽、南瓜子、西瓜子。世界四大坚果：杏仁、榛子、核桃、腰果4隋海涛隋海涛〔一