汝城白毛茶白茶加工规程 征求意见稿

1T/RCNY002—2024汝城白毛茶白茶加工技术规程本文件规定了汝城白毛茶白茶的术语和定义、加工条件、鲜叶要求、加工工艺流程、加工技术要求、质量管理、产品的标志、标签、包装、运输和贮存要求。本文件适用于以汝城白毛茶茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB5749生活饮用水卫生标准包括所有的修改单）适用于本文件。GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T22291-2017白茶GB23350-2021限制商品过度包装要求食品和化妆品GB/T23776茶叶感官审评方法GB/T30375茶叶贮存GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T31751紧压白茶GB/T32743白茶加工技术规范GH/T1070茶叶包装通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1汝城白毛茶汝城白毛茶是中国罕见珍贵的大叶多毛野生茶，是湖南省四大特色珍稀地方茶树种质资源之一，原产于湖南省郴州市汝城县九龙江原始次森林和三江口镇兰洞村一带的山林中，1987年被湖南省审(认)定为省级有性系地方良种。在2016年、2021年，先后认证为国家地理标志证明商标和农产品地理标志登记产品。3.2汝城白毛茶白茶选用汝城县域汝城白毛茶农产品地理标志地域保护范围内自然生态环境条件下生长的汝城白毛茶茶树鲜叶，经萎凋、干燥、拣剔或萎凋、干燥、精制、蒸压定型、干燥等特定工艺过程制成的具有特定品质特征的白茶产品。3.3白毛银针以汝城白毛茶单芽为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺制成的白茶产品。3.4白毛银毫以汝城白毛茶一芽一叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺制成的白茶产品。3.5白毛银霜2T/RCNY002—2024以汝城白毛茶一芽二叶、三叶及其他同等嫩度芽叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺制成的3.6汝城白毛茶紧压白茶以白毛银针、白毛银毫、白毛银霜为原料，经整理、拼配、蒸压定型、干燥等特定工艺制成的白茶产品。3.7堆青萎凋叶经初次干燥后，将茶叶收拢，在特定环境条件下静置堆积的过程。4加工条件4.1卫生应符合GB14881的要求，生产用水应符合GB5749的要求，其他符合GB/T32743的要求。4.2萎凋房、仓库要配备控温、控湿的设备，如空调、抽湿机。5鲜叶要求5.1鲜叶采摘5.1.1鲜叶采自汝城白毛茶农产品地理标志地域保护范围内汝城白毛茶茶树的新梢，不得混入来自规定范围外的茶树鲜叶、不得掺入非茶类及劣变的鲜叶。5.1.2鲜叶应保持芽叶完整、鲜嫩、匀净，无红变，无污染和其它非茶类夹杂物。5.2鲜叶指标各等级茶叶鲜叶质量应符合表1的规定。表1鲜叶指标等级芽叶比例特级单芽≥95%，一芽一叶初展＜5%一级单芽≥90%，一芽一叶初展＜10%特级一芽一叶≥90%，一芽二叶＜10%一级一芽一叶≥70%，一芽二叶＜20%二级一芽一叶≥50%，一芽二叶＜50%特级一芽二叶≥50%，一芽三叶＜50%一级一芽三叶≥60%5.3鲜叶盛装、运输、验收鲜叶盛装、运输、验收应符合GB/T31748的要求。6加工工艺流程6.1初制加工工艺流程鲜叶→萎凋→初干→堆青→复干→毛茶。6.2精制加工工艺流程毛茶→拣剔→拼配→匀堆→干燥→包装→成品茶。3T/RCNY002—20246.3紧压白茶加工工艺流程毛茶→拣剔→拼配→匀堆→称量→蒸压→干燥→包装→成品茶。7加工技术要求7.1初制加工工艺7.1.1萎凋7.1.1.1摊叶量春季水筛摊叶1cm～2cm，有鼓风及加热设备的萎凋槽摊叶3cm～8cm，夏季水筛摊叶2cm～3cm，有鼓风及加热设备的萎凋槽摊叶5cm～10cm，雨水叶、露水叶适当薄摊。摊叶厚薄一致，萎凋过程至干燥前，不宜翻动萎凋叶。7.1.1.2萎凋房温湿度将萎凋叶置于清洁卫生、阴凉、通风、防雨的萎凋房内，控制环境温度20℃~28℃、相对湿度55%~7.1.1.3萎凋时间在春季和秋季早晚日光不太强时，宜进行日晒，日照强度在18klx以下，叶温不能高于30℃,时间20min～25min，然后移入萎凋房自然萎凋，可反复进行。萎凋总时间40h～60h。7.1.1.4萎凋程度以芽叶发白，色泽由浅绿转墨绿、灰绿，叶张垂卷，青气尽失，茶香溢出，含水率≤20%为适度。7.1.2初干烘干温度设置75℃~85℃,烘干时间15min～20min，干燥至茶叶含水率小于10%为适度。7.1.3堆青将烘好后的茶叶堆积后装袋，堆积厚度宜控制在20cm～30cm，放置在清洁卫生、阴凉、通风的仓库中，控制环境温度25℃~30℃,湿度≤60%，堆青时间为12d～18d。7.1.4复干烘干温度设置45℃~55℃,低温长烘，干燥至茶叶含水率符合表2的规定。7.1.5毛茶定级、归堆、拼配和付制7.1.5.1定级应对毛茶进行全面品质评审，对照加工级别标准，确定加工级别。7.1.5.2归堆在定级的基础上，把原料分成季节堆、品种堆。7.1.5.3拼配待拼配的毛茶原料应先进行全面品质评审，内外品质兼顾，以嫩度、色泽、形态为主，按季节分片拼堆。7.1.5.4付制按嫩度不同、色泽不同严格分开，以高、中、低级产品为序分别付制。7.2精制加工工艺7.2.1拣剔4T/RCNY002—20247.2.1.1应按级别进行拣剔，动作宜轻以防芽叶断碎。7.2.1.2白毛银针拣去焦红、红变、暗红、发黑的银针，以及绽开芽、叶片和各种夹杂物。7.2.1.3特级、一级白毛银毫应拣去蜡叶、黄叶、红张叶、梗片、粗老叶及非茶类夹杂物；二级白毛银毫应拣去蜡叶、黄叶、粗老叶、梗片及非茶类夹杂物。7.2.1.4特级白毛银霜应拣去蜡叶、黄叶、粗老叶及非茶类夹杂物；一级白毛银霜应拣去蜡叶、黄叶及非茶类夹杂物。7.2.2拼配7.2.2.1待拼配的毛茶原料进行感官评审，以嫩度、色泽、形态为主，内外品质兼顾，确定毛茶级别，按级别将把原料分成不同的堆。7.2.2.2每堆称取500g～1000g样品，按不同比例拼配成小样。将小样与标准样对比，按品质因子的高低或匀称调整拼配比例，达到符合标准样后再按此比例拼配大堆。7.2.3匀堆按半成品匀堆比例进行匀堆，数量大的堆号茶分两次错开进堆，做到各堆号茶的上、中段茶分散均匀一致。7.2.4干燥复烘温度设置75℃~85℃,时间5min～10min，干燥至茶叶含水率符合表2的规定。7.2.5包装复烘后的茶叶须趁热包装，动作轻柔，用“三倒三摇”法，分层抖动，不重压。7.3紧压白茶加工工艺7.3.1拣剔同7.2.1。7.3.2拼配同7.2.2。7.3.3匀堆同7.2.3。7.3.4称量根据不同产品规格准确称取原料，采用人工或自动称量。7.3.5蒸压蒸茶的蒸汽温度宜保持在100℃~120℃,蒸茶时间紧压白毛银针15s～20s，紧压白毛银毫、白毛银霜10s～15s。待蒸汽冒出茶面，茶叶变软时即可压制；压力30KN～50KN,保压时间紧压白毫银针40s-60s，紧压白牡丹和紧压贡眉20s～60s，紧压寿眉80s～140s。7.3.6干燥同7.2.4。8质量管理8.1鲜叶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录，包括加工各关键控制点的数据，建立鲜叶、毛茶、成品茶采购、入库、出库的完整档案记录。8.2企业应对出厂的产品批批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶、粉末等，检验标准符合GB/T22291-2017、GB/T31751的规定，产品分级的质量要求应符合表2的要求。5T/RCNY002—20248.3记录资料应保存3年以上，以备溯源。表2理化指标项目指标紧压紧压紧压水浸出物（质量分数）/%水分（质量分数）/%总灰分（质量分数）/%粉末（质量分数）/%/茶梗（质量分数）/%/不得检出9标志、标签、包装、运输和贮存9.1标志、标签9.1.1毛茶和在制品应有标签，标签应包含产地、品种、等级、数量、加工日期等内容。9.1.2成品标签应符合GB7718的规定，运输包装箱的图示标志应符合G