食堂运营管理专项方案

封面作者：ZHANGJIAN仅供个人学习，勿做商业用途职员食堂运行方案食堂工作职员一日三餐（中午有客不另外准备餐食，一律吃工作餐，但依据需要能够在职员餐基础上加一个菜品）晚餐客餐（需有总经理同意。有客餐时不再另外准备职员晚餐，可将客餐某个家常菜品多准备部分，留出一部分供职员晚餐）个人搜集整理勿做商业用途食堂定员厨师服务员（中午不做客餐，晚餐偶然准备客餐，此岗位可取消。晚餐接待可由管理员做，但提议将服务职员资20%给管理员）管理员（陈国红兼任）采购员（刘增阳）个人搜集整理勿做商业用途第三条管理部门总经办。三餐标准1、早餐：馒头或花卷或包子、咸菜、粥或汤不限量供给（但厨师要掌握需求量，尽可能做到无剩下），鸡蛋每人一个个人搜集整理勿做商业用途2、午餐：周一、二、四、五，三菜一汤（或粥），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），米饭；周三包子、粥或汤；周六、周日，一菜一汤、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、米饭，或面条（由厨师和食堂管理员决定）个人搜集整理勿做商业用途3、晚餐：周一，面条；周二至周日，一菜一汤（或粥），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），米饭第五条菜单标准午餐：周一、二、四、五：一个大荤、一个小荤、一个素菜、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、一个汤或粥、米饭个人搜集整理勿做商业用途周三：包子一荤一素，粥或汤周六、周日：一个小荤、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、一个汤或粥、米饭；或面条晚餐：一个菜（除周一面条外，双数小荤，单数素菜），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），一个汤或粥，米饭。第六条菜单制订步骤1、由厨师在每七天五将下一周菜单统一在《菜单明细表》中全部列出；2、厨师将列好菜单交食堂管理员审核，食堂管理员审核菜单是否符合标准要求，是否在预算成本之内；如合格，和厨师共同制订《食材需求明细表》交予采购员，并和采购员一起在下周一之前将所需材料采回并入库；合格菜单要在餐厅固定位置公告；如菜单不合格，返回厨师修改，至合格为止。个人搜集整理勿做商业用途第七条菜单制订要求下列情况由食堂管理员根据菜单标准和成本灵活处理；1、因为特殊原因需要临时更换菜单，如采买时没买到对应适宜菜品；2、因当日临时增加经过审核同意外来人员，需要增加菜量或需另外制订菜单；3、发生以上情况时，食堂管理员、采购员、厨师均需在菜单上签字确定；4、食堂管理员将每七天菜单保留，每个季度末交予总经办归档。第八条成本控制1、为了便于核实成本，食堂职员工资均不计算在内；2、企业办公楼现有享受午餐补助职员按20人计，午餐每日补助累计100元；早晚餐每日就餐人员5人，每个月扣1500元，计每日标准50元；个人搜集整理勿做商业用途3、为了便于核实成本，配料均按整数计算，均按高品质油料计算，一个菜多种调料和用气加一起不会超出3元。所以早晚餐用调料气按5元计算，早餐标准为15元/5人，晚餐标准为30元/5人，确保职员所扣餐费全部用于职员就餐，企业也不额外补助早晚餐；午餐多种调料和用气按10元计算，米按3元一斤、按每餐4斤米计算累计12元，剩下78元为菜钱；个人搜集整理勿做商业用途4、每个月早晚餐固定成本1500元。午餐固定成本3000元。早晚餐和午餐分开单独核实，午餐若有加菜，单独核实。午餐成本若有结余，将结余部分30%用于奖励食堂管理员、厨师、采购员（三人均分），若超出成本10%以上，超出10%以内为可许可范围，10%以上部分由食堂管理员、厨师、采购员均摊，总经办主任负担管理不善责任，给罚款50元处罚。个人搜集整理勿做商业用途第九条食材采购步骤1、采购员和食堂管理员凭《菜单明细表》一同前往采购,采购员留存采购凭据作报销之用；2、食堂管理员将实际采购食材按数量、单价、金额填写《采购明细表》；采购员和食堂管理员均在《采购明细表》和采购凭据上签字后到财务报销；个人搜集整理勿做商业用途3、《采购明细表》由食堂管理员留存，每三个月末交到总经办归档。第十条采购要求1、为确保食材质量，确保职员健康用餐，采购食材须确保新鲜，严禁购置病死猪肉和过期变质蔬菜、调味品、肉制品等，一经发觉将由食堂管理员和采购员共同负担全部损失；个人搜集整理勿做商业用途2、每七天采购一次，定点采购，采购地点为批发市场，由采购员和食堂管理员确定。第十一条入库步骤1、采购回来菜品、调料一律先入库，再领用；2、食堂管理员根据《采购明细表》合称、合数、严格检验食材质量，并填写《食材出入库表》，如发觉问题，立即处理；个人搜集整理勿做商业用途3、《食材出入库表》由仓库管理员留存，每三个月末交到总经办归档。第十二条入库要求入库保管过程中发生食材过期、霉变，应立即通知食堂管理员，如因个人原因造成食材损失，经责任确定后，由责任人负担全部损失。个人搜集整理勿做商业用途第十三条食材领用步骤1、每日下午厨师根据菜单将当日晚餐、次日早餐和午餐所需食材名目、数量列出清单交给食堂管理员；2、食堂管理员确定后由厨师到仓库管理员处领取,并签字确定；3、仓库管理员留存清单，每三个月末交到总经办归档。第十四条食堂管理员职责1、负责食堂整体工作安排、计划，食堂工作秩序监督，每七天菜单内容审定，食材采购，食物质量抽查以确保食物安全等；个人搜集整理勿做商业用途2、负责食堂工作具体布署。关键负责每七天菜单内容审核，食材收支审核，食材出入库具体工作管理监督，每日菜品质量调查跟踪、意见反馈，食堂卫生秩序检验。个人搜集整理勿做商业用途第十五条厨师职责1、负责菜单制订，负责给职员打餐；2、负责职员食堂一日三餐准备、灶具餐具洗刷、厨房食堂卫生等工作；3、严格实施食堂卫生管理制度；4、常常变换菜品和烹调方法，保持菜品色、香、味俱佳；5、用餐完成后，厨房和餐厅要锁好，严谨无关人员进入；6、厨房和餐厅常常保持通风；7、根据开餐时间按时开餐，根据职员人数，确保食物量；8、在就餐时间内不准对食物进行清理，以免部分职员因事就餐晚而影响就餐；9、在操作中注意对水、电、气及调味品等原料节省，避免浪费；10、珍惜厨房炊具及餐具；11、认真虚心听取职员对食堂意见和提议，对合理提议要吸纳和采取；12、接收全部职员监督；13、完成领导临时交办其它任务。第十六条就餐管理1、午餐就餐时间为11:20，职员排队，由厨师打餐，每个菜一勺，米饭按职员要求量给。2、晚餐就餐时间为18:00.3、早餐就餐时间为7:00.4、一律在职员餐厅就餐，不准带出就餐。第十七条公告制度每个月10号，对上个月食堂费用支出情况，人员奖惩情况，在餐厅固定位置进行公告。第十八条食堂卫生1、不用、不做不新鲜或已腐烂变质原料；

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必需清除洁净。加工菜肴必需做到无泥沙、无虫、无草、无烂叶和其它杂物；个人搜集整理勿做商业用途3、多种干、鲜原料应按其性质不一样有秩序地存放，不随地乱放，以免弄脏污染；4、炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台洁净卫生，烹调工作结束后，应立即将灶台、地面、炊具清洗洁净，未用完荤食原料立即放入冰柜内保鲜，预防变味、变质；个人搜集整理勿做商业用途5、存放在冰柜内食物或半成品，要生熟分开，有腥味和没有腥味也应分开存放；

6、冰柜应常常清理，保持清洁洁净，随开随关，预防热气侵入；

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，常常检验，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰柜里；

8、剩饭菜应保管在通风清凉地方，隔餐隔夜饭菜要回锅烧透后才能食用；个人搜集整理勿做商业用途9、发觉饭菜不新鲜时，应妥善处理，以防食物中毒；

10、直接入口食品不得用手直接拿取或制作，应使用多种工具拿取；

11、调料器具应加盖，防沾染灰尘；个人搜集整理勿做商业用途12、用餐后餐具，先将里面残余物清理洁净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，用消毒后餐具专用抹布擦干后再放入消毒柜内进行消毒；擦锅、擦餐具、擦灶台抹布要分开使用，使用后要消毒，严禁用台布等其它物品擦拭餐具；个人搜集整理勿做商业用途13、菜盆、盛器等必需清洗洁净方可盛菜；14、餐具柜应常常清洁，保持洁净整齐，餐具摆放整齐，关紧柜门；

15、保持厨房、餐厅、台布洁净整齐；

16、厨师要常洗澡、勤换衣服、理短发、刮胡须、不留指甲，保持仪容整齐；工作过程中要勤洗手；个人搜集整理勿做商业用途17、厨师要严格遵守食堂卫生管理制度，如发觉违反此制度，一次扣50元，两次扣100元，以这类推。附件：菜单明细表食材需求明细表3、采购明细表4、食材出入库表附件1：菜单明细表（午餐）日期：填表人：个人搜集整理勿做商业用途时间菜品周一周二周三周四周五周六周日大荤————小荤素菜————咸菜拌菜粥或汤食堂管理员审核签字备注菜单明细表（早餐）日期：填表人：个人搜集整理勿做商业用途时间菜品周一周二周三周四周五周六周日主食鸡蛋每人一个咸菜粥或汤食堂管理员审核签字备注菜单明细表（晚餐）日期：填表人：个人搜集整理勿做商业用途时间菜品周一周二周三周四周五周六周日小荤面条——————素菜——————咸菜拌菜粥或汤食堂管理员审核签字备注附件2：食材需求明细表日期食材品种食材数量备注食堂管理员签字厨师签字附件3：采购明细表品名数量单价金额累计采购员签字：食堂管理员签字：附件4：食材出入库表日期： 品名期初库存入库数量出库数量库存数量备注仓库管理员签字厨师签字（出库）食堂管理员签字（入库）

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