食堂管理新规制度

某某企业食堂管理规章制度为了完善食堂管理工作，搞好职员用餐服务，依据国家相关法规和企业其它规章制度制订本制度。本制度适用食堂工作人员和就餐职员。一、食堂管理责任制二、食堂主管（司务长）岗位职责三、食堂职员岗位要求四、食堂日常管理要求五、财物管理要求六、卫生管理要求七、职员考评二、食堂主管（司务长）岗位职责1．负责食堂日常事务全方面管理，掌握食堂人员思想、工作情况，加强人员管理和考评，充足调动食堂职员主动性。2．教育食堂职员坚持标准、一视同仁、大公无私、先人后己，对职员和就餐人员要耐心和气、热情周到，尽可能给方便。3．搞好主、副食搭配，增加花色品种，提升饭菜质量，搞好成本核实，做到饭菜份量充足、价格合理、经济实惠。4．搞好食堂饮食卫生，监督做好厨具、餐具立即清洗、消毒和伙房内环境卫生，监督检验食堂职员个人卫生。5．注意节省、杜绝浪费，督促和检验食堂、餐厅水、电、气和用电器关闭，常常检验、保养全部食堂设备，做好防火、防盗等安全工作。6．做好食堂工作人员考勤工作。7．常常听取职员对食堂意见和要求，不停改善服务态度，提升饭菜质量。8．主动向分管领导汇报工作情况，完成领导交给任务。三、食堂职员岗位要求1．思想素质好，责任心强，能够自觉遵守企业《职员日常行为规范》及其它规章制度。2．持有县疾控中心发给、使用期内健康证实。在职期间，每十二个月到疾控中心体检一次，体检合格方可继续从事食堂工作。3．一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、肝炎、活动性肺结核等），立即停止从事食堂工作，待康复并持县级医院证实后方可复职。4．注意仪容仪表和个人卫生，衣着整齐，勤修指甲。上班不穿拖鞋和高跟鞋，不涂脂抹粉，操作中宜穿胶鞋或平底布鞋，按要求戴好卫生袖套、帽子等，并勤洗勤换，保持清洁。5．按时上班，不迟到，不早退，严厉工作纪律，不抽烟，不随地吐痰，不玩笑嬉戏，不做和工作无关事。不做好上一班工作决不离岗下班。6．端正态度，优质服务，贴心服务，对就餐人员以礼相待，公平对待，杜绝言行粗暴和厚此薄彼现象，有误会应耐心解释并立即向上级反应。7．虚心学习烹饪技术，提升烹调技能，掌握好菜、汤淡咸口味，努力争取菜肴色、香、味俱佳。8．珍惜食堂用物，注意节省水电，不有意损坏，不造成浪费，不利用工作之便贪食堂廉价。有意损坏和浪费，照价赔偿。四、食堂日常管理要求1．开饭时间服从企业统一要求，不得提前，非特殊情况也不许拖延。早餐：6∶30—7∶00；中饭：11∶00—12∶30；晚饭：17∶00—18∶00；夜餐：23∶30—00∶302．主管依据生产情况估量用餐人数，既备足对应饭菜量，又不浪费。对特殊情况要有应急预案，尤其在饭、汤上必需确保供给。3．主管依据时令季节，每七天开列、张贴午餐、晚餐菜谱，一周内做到天天在花色品种搭配上有所翻新。4．采购员每日采购必需做到蔬菜、鱼肉、瓜果新鲜、洁净，无变质、无发霉。高温异味、过夜变质食物严禁继续使用。5．择菜工、清洗工必需认真挑拣、剔除杂质、杂物和腐变、不可食用附加物，认真清洗、过水，确保卫生。6．炊事员烹调菜肴时，鱼、肉、豆荚类蔬菜做到饶熟煮透，没有味变、质变剩饭剩菜假如继续信用，应先回锅烧透。7．生菜、熟菜不得混放，预防交叉污染。成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上，并远离污染源。8．就餐人员（包含贵宾、家眷）应凭票或刷卡打饭打菜，杜绝无票无卡用餐。小食堂必需本人现场签字，如有家眷代伙，须至行政部购置餐券，凭券用餐。9．就餐人员应遵守公共秩序，打饭不插队，吃饭不浪费，文明进餐。餐后将自己餐桌前整理洁净，废物入盘，剩饭剩菜倒入潲水桶。10．职员一律在餐厅用餐，包含小食堂。非经同意，不得将饭菜带出食堂、带到车间、家庭和办公室用餐。11．售饭人员应按职员排队次序依次售饭，菜量统一标准，饭量按需而定。12．售饭人员应坚持标准，一律凭餐券（刷卡、署名）售饭，不打人情菜，杜绝无券（卡）用餐和少券（卡）多打饭菜现象。13．各部门如有到访人员需在食堂用餐，必需提前通知接待办或直接通知小食堂，并在接待办领取餐券，客人凭券就餐。14．每餐开饭结束，职员必需立即对餐厅、餐桌、操作台、售饭台、饭盆、菜盆、汤筒、餐具、炊具等进行清理、打扫和清洗，将抹布等清洗填洁净、挂晾晒出，将餐具放入食品消毒柜消毒。主管须对以上各项工作负责。15．备餐、用餐期间，非食堂工作人员，相关领导严禁进入加工、售饭场所。16．值班人员必需检验、关闭全部用电、用水、用气设备和门窗后方可离开，对此工作负责。五、财物管理要求1．为确保职员食品卫生安全，原材料必需定点采购，不采购无卫生许可证食品。2．对定点采购大宗食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有食品需要QS标志（质量安全认证）。3．采购农贸市场食品及原材料应该新鲜，价格合理，并按天天食谱所定数量合理采购。不采购不符合食品卫生标准食品和原料，不因为食品价格低廉而囤积采购，严禁购置病死畜禽等动物食品。4.采购食品，要有二人以上参与验收，并有验收统计。该入库入库，该加工移交给加工人员。验收关键为大米、肉禽、蔬菜、副食、关键佐料卫生合格情况和新鲜度。5．天天采购食品要按类别统计数量和价格，进行公布。由验收人天天签字，形成汇总表是每个月月底结账依据和附件。6．食堂库房应设专员管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。依据目前实际没有专员管理，暂由食堂主管（司务长）代管。7．库存物品应按标识标识有序存放，食品和非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米、离地面20厘米，保持干燥度。8．库房内不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用具。超出保质期或霉烂变质食品要立即销毁，不得存放在库房内。9.食堂库房要保持干燥、通风，预防物资因受潮而霉烂变质，必需定时整理、清扫，保持清洁，维持良好贮存条件。10．要做好库房防火、防盗、防毒工作。每餐结束后，要检验餐厅、厨房、库房门窗是否关锁，不使用水、电、气是否关闭。11．条件含有时，要根据仓库管理通常要求实施食堂仓库材料进出管理。现阶段天天领用物资要进行登记，并填写食堂物资逐日消耗表，每个月月终企业委派相关人员对食堂所进货物、库存物资进行对账和盘点。六、卫生管理要求1．厨房内餐后清理、天天打扫、周末集中大扫除，做到炊具、锅台洁净卫生，物件摆放整齐有序，地面无食物残渣，无积水。2．餐厅内每次餐后清理，保持桌、凳、地面洁净，潲水桶、蒸饭盒、汤筒立即移出，潲水桶不能立即处理需加盖，蒸饭盒、汤筒须立即清倒或清洗。必需时餐厅开窗通风，以干燥地面和桌面。3．餐具、炊具、用具每次用后必需清洗过水洁净，并按要求和要求进入消毒柜、配餐间存放，抹布需洗净、悬挂、晾晒。4．洗菜池、洗碗池必需分开，并保持洁净，潲水桶非使用期间加盖，并立即清理，不得久放。5．食堂须安装防蝇、防蚊门帘、纱窗，配置和使用防蝇网罩、电子灭蝇器、灭蝇纸、配置防鼠、防虫、防蝇灯具或器械，并保持有效。在确保食品安全基础上方可采取药剂除害方法。6．食材入库前必需检验，过期、霉变、腐烂、异味、无法追溯产地，不得验收入库。库存食品必需进行定时清理，检验保持期，对过期要清理，不得勉强使用。7．厨房内食物摆放要做到生熟、荤素分开。剩饭、剩菜每餐后由专员清理，变味、变质食品果断不可再食用。8．从业人员必需讲究个人卫生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、勤换洗衣服。必需保持良好习惯，在厨房、餐厅内不吸烟；分发食物前洗手，戴一次性口罩和手套；不妥众掏朵、剔牙等；不对着饭菜咳嗽、打喷嚏。七、职员考评1．有以下轻微违纪行为，给批评教育和每次罚款10元处理。（1）迟到、早退。（2）上班期间，做私活或有其它影响工作情况。（3）不听从工作安排，拈轻怕重、斤斤计较。（4）工作范围、卫生区域检验，主管连续两次检验不符合要求，或上级领导检验一次不符合要求。（5）不按规程操作，包含择菜、洗菜、烹饪、售饭、清理清洗、打扫等。（6）未接到主管通知而提前开饭或拖延时间，主管私自决定提前开饭按3倍罚款。（7）不按企业要求，违规出售饭菜者加倍处罚，即每例罚20元。（8）无特殊情况，饭菜汤量不足且开启不了预案造成影响，职员按1倍、主管按3倍罚款。2．有以下违纪行为，处50元以上、200元以下罚款，年内超出三次者给予解聘。（1）不服从管理和工作安排，顶撞食堂主管或企业领导。（2）责任心不强，工作消极怠慢，影响整体工作进展。（3）不按要求关水、关电