食堂管理新规制度操作作业规程和岗位职能职责

武胜县八一初级中学校食堂管理制度、操作规程和岗位职责一、管理制度类（20项）1.库房管理制度2.食品安全管理制度3.食堂冷藏卫生制度4.食堂从业人员晨检制度5.食品从业人员健康检验制度6.从业人员卫生知识培训制度7.从业人员个人卫生制度8.餐厅卫生管理制度9.食品试尝、留样制度10.食品添加剂管理制度11.食物中毒、其它突发性疾病事件汇报制度12.食堂食品卫生责任追究制度13.食堂粗加工间管理制度14.面食制作管理制度15.食堂餐具清洗消毒保洁制度16.食堂切配间管理制度17.食堂烹饪间管理制度18.食堂配餐间管理制度19.更衣室管理制度20.食物中毒预防关键点二、操作规程类（9项）1.泡菜间操作规程2.冷冻冷藏间操作规程3.蒸饭车安全操作规程4.食堂食品加工制作规程5.炉灶操作规程6.合面机操作规程7.压面机操作规程8.冰箱（柜）使用要求9.餐具清洗消毒操作规程三、岗位职责类（7项）1.食堂主管岗位职责2.厨师长岗位职责3.库管员岗位职责4.采购员、验收员岗位职责5.食堂消毒岗位职责6.食堂工作人员岗位职责7.食品卫生安全管理职责库房管理制度一、加强食品卫生安全意识，必需保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、（包含防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。预防各类事故发生。二、全部食品入库前必需严格验收，不符合食品卫生标准要求食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做好入库上帐，出库下帐，帐物相符。三、坚持食品和杂物、生食和熟食、半成品和成品分开存放。无包装食品和调料必需用无毒无害、清洁洁净容器盛装加盖，并标注品名。四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米以上存放，摆放整齐，货架整齐洁净、地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，天天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生情况。五、食品出库时要检验感官性状和保质期，要坚持食品优异先出标准，尽可能缩短储存时间。六、天天对库存食品要进行检验，整理。关键检验食品有没有霉变、腐败变质、包装有没有损坏及保质期是否到期情况，发觉问题要立即向领导汇报，提出处理意见，立即处理。七、库房严禁存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。严禁存放外观和食品类似有毒有害物品、严禁存放个人生活用具或临时存放其它非食品货物。八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好个人卫生习惯，根据食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整齐，不在库房内吸烟。食品安全管理制度一、严格实施食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。二、根本消亡厨房、仓库、配餐间老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。三、严禁采购加工腐烂、变质、霉烂肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品原料，严禁家禽类活物进入厨房。四、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。五、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其它传染性疾病，应严禁从事食品加工和食品供给工作。六、厨房中非食用或非直接食用具如：白碱、小苏打、明矾、硫磺、去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，严禁和其它物品尤其是食品混装。七、全部剧毒品（包含杀虫剂）严禁进入仓库和厨房。八、一旦发生事故，应保持现场应有状态，预防当事人私自毁掉可疑食物，应搜集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐样品，立即送交卫生管理部门，以备检验。食堂冷藏卫生制度一、食堂工作人员要依据食品种类选择冷冻或冷藏法保留食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保留；果蔬类食品、随既要用食品应置于冷藏箱内，在4C°左右温度下短期保留。二、冷库或冰箱应常常检验制冷性能，由专员负责定时除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持整齐、无异味。三、进出食品应有统计，做到优异先出先用，已腐败或不新鲜食品不得放入冷库或冰箱内保留；已解冻食品不宜再次冷冻。四、冷库中各类食品应分开存放，生、熟食品不得混放；食品不得和非食品一起冷冻冷藏。五、冷库中各类食品应去掉纸板外包装，厨盘里半成品要有保鲜膜覆盖。六、冷库或冰箱因停电或故障造成储存食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。食堂从业人员晨检制度1.加强对食堂从业人员健康教育，形成良好防病意识和自觉晨检习惯。2.由专员严格实施食堂从业人员每日晨检工作，亲密观察和具体问询从业人员健康情况，并做好统计。3.晨检中发觉从业人员患有发烧、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染及其它有碍食品卫生疾病，不得参与相关食品工作，并督促其立即接收诊疗，恢复健康后方可上岗。4.发觉传染性疾病发生时，必需立即控制传染病，切断传输路径，保护易感人群，并立即上报相关部门。食品从业人员健康检验制度1.依据《食品安全法》第三十六条要求，饮食行业从业人员必需含有卫生规范部门出具健康证方能上岗。饮食检验中心招聘职员必需含有健康证。2.从业人员每十二个月进行一次身体检验，没有取得卫生监督机构颁发体检合格证书，一律不得聘用和从事食品生产、销售工作。3.餐厅经理做好天天早晨健康检验工作，发觉职员有发烧、腹泻、化浓性伤口应立即停止其工作。4.凡体检确定有：（1）肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；（2）活动性肺结核；（3）肠伤寒和肠伤寒带菌者；（4）细菌性痢疾和痢疾带菌者；（5）化脓性或渗出性皮肤病；（6）其它有碍食品卫生疾病或疾患人员，均不得从事食品生产、销售工作。5.安排专员做好从业人员健康档案搜集、整理、存档工作。从业人员卫生知识培训制度一、食堂要集中组织各自食堂职员学习《中国食品安全法》和食堂制订各项卫生制度、以提升食堂从业人员卫生意识，做到规范操作。二、食堂新进职员必需进过严格卫生培训，学习相关卫生法律法规知识，还有参与卫生部门组织体检培训。三、聘用相关部门专业人员，不定时对食品从业人员进行专题讲座，学习相关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病预防等卫生知识，以提升职员卫生安全防护素质。四、组织食堂主管及相关管理人员参与上级主管部门和食药局举行卫生培训班学习，以提升食堂卫生管理水平。五、坚持每七天2次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。坚持每七天五下午卫生安全例会，对食品从业人员卫生安全进行评选总结。对不能达成卫生安全要求人员实施停岗培训，待合格后再行上岗。经培训不合格者给予劝退。从业人员个人卫生制度一、必需按要求取得有效健康证和卫生知识培训合格证方可上岗操作。二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病（包含病毒携带者），活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病（腹泻、咳嗽、发烧、呕吐、手外伤等）不准上岗。三、上岗前必需穿戴清洁工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必需用肥皂及流动清水洗手。四、保持个人卫生，做到勤剪发、勤洗澡、勤换洗衣帽。不得留长指甲、涂指甲油和戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、瘙痒、掏耳朵、剔牙和嬉戏打闹。五、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。六、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食品时不准面对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其它污染食品不卫生行为。取糕点面食必需使用食品夹。七、不准把私人物品、有害物品带入操作间。八、凡违反以上各项要求者，先提出批评教育，仍不改者按要求给予处罚，并调离食堂。餐厅卫生管理制度一、严格实施《食品安全法》，预防食品污染和有害原因对人体危害，保护全校师生职员身体健康。二、餐厅必需实施卫生“四不”制度。1.由原料到成品实施“四不”制度。（1）采购不买腐烂变质原料；（2）保管不收腐烂变质原料；（3）加工人员不用腐烂变质原料；（4）服务员不卖腐烂变质食品。2.成品（食物）存放实施“四隔离”。（1）生和熟隔离；（2）成品和杂物药品隔离；（3）成品半成品隔离；（4）食物和天然冰隔离。3.用（食）具实施“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或药水）。4.环境卫生采取“四定措施”；一定人、二定物、三定时间、四定质量（划片分工，包干负责）。5.个人卫生做到“四勤”、“四不”。（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗衣服、被褥；（3）勤洗澡、剪发；（4）勤换工作服。（1）不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；（2）不留长发、蓄胡须；（3）不在操作时吸烟；（4）不随地吐痰，乱扔废物。三、餐厅环境、饭厅、操作间，每餐后必需清扫，保持清洁、整齐。四、餐桌椅、餐具、容器、炊事机具应放置有序，用后立即清洗，通常已洗后肉食、蔬菜，必需放置架上，不得重合，以防污染和不洁，公用餐具每餐必需严格消毒。五、饭前便后勤洗手，熟食品必需使用售货工具，严禁用手拿取。六、炊事人员在生产、出售食品时，要保持个人卫生，穿戴好洁净工作服、帽子、围腰，佩带好服务牌。七、放置调辅料缸、盆等容器有标识，必需加盖，并保持物资清洁，多种熟食品全部应有防蝇、防虫设备。八、细心清理、加工、清洗多种蔬菜，菜内不得有昆虫、杂草、枯枝、腐叶。九、餐厅内垃圾桶加盖并保持清洁。食品试尝、留样制度1.食品试尝留样制度是国家相关部门强制要求，是保护用餐者身体健康关键方法，各学校必需严格实施和遵守。2.食品留样必需由专员负责，凡入口食品必需全部留样，且留样柜必需上锁。3.每餐全部加工好熟食品在售卖前均要按品种由督查员负责试尝，并按要求将100g样品放入专用、洁净、卫生加盖留样容器中；对有异常食品立即封存，不得销售。4.做好食品留样、登记工作。对天天每餐所加工食品按菜品名称、餐别、采样时间填制留样统计表；留样统计表须经管理员和分管领导签字。5.试尝、留样工作完成后，立即送留样专用冰箱存放，专用冰箱温度应控制在0－10摄氏度之间。每次留样品必需留存48小时后才能销毁。样品销毁后，必需对留样容器进行清洗、消毒。食品添加剂管理制度一、食品经营必需索取食品添加剂生产许可证，法人身份证，有效工商营业执照。二、食品包装必需符合《食品安全法》第四十七条和第四十八条要求。三、必需根据专员、专柜、专帐、专用工具、专员使用和采购管理食品添加剂，并应做好统计。四、不得使用无生产许可和过期食品添加剂。五、严格根据要求标准使用食品添加剂。食物中毒、其它突发性疾病事件汇报制度一、在校就餐后，若师生出现不明病状，当事人第一时间向学校汇报。二、立即把中毒人员送到就近医院诊疗、抢救，同时向县级教育行政主管部门、当地人民政府、县级卫生防疫部门汇报。三、组织人员认真仔细地调查中毒原因、中毒人数、病情轻重情况，同时保护好现场呕吐物、留样食品，为公安及防疫部门提供第一手资料。四、将中毒事件具体经过及处理结果，在二十四小时内书面汇报教科体局和相关部门。食堂食品卫生责任追究制度一、建立主管校长负责各级岗位责任明确岗位责任网络。二、各级管理人员重视职业道德，主动钻研业务，提升管理水平。三、落实“谁主管，谁负责”责任制，各级管理人员严把责任关。四、对玩忽职守，疏于管理，违反食品安全相关要求，造成师生食物中毒各级责任人，依据情节轻重、后果危害性等具体情况，给批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果尤其严重，将责任者移交相关部门处理。五、一旦发生食物中毒，立即开启应急预案，按应急预案处理，处理不妥各级行为人、责任人事后依据情节和后果追究责任和给对应处理。粗加工间责任人：职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟等。岗位要求：1．保持地面洁净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，确保水道通畅，墙面门窗清洁无油渍；2．荤素菜清洗池不准混用，清洗完成确保无残菜、积水；3．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；4．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每七天除霜一次；5．屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超出垃圾桶容量三分之二；6．搞卫生时不准用大量水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而反复劳动。食堂粗加工间管理制度一、有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。二、清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积带盖垃圾容器。三、加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。四、工作人员穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生。五、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。面点间责任人：职责范围：操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗岗位要求：1.做出面点要保质保量，确保食品安全。2.确保和面机设备完好正常使用，用后清洗洁净。3.操作台、盆、蒸笼等确保清洁洁净。4.屋角、房顶无蛛网，地面、墙面清洁无污垢无积水，门窗清洁明亮。5.做好防蝇防鼠防虫。面食制作管理制度一、面食制作人员必需工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼和制作面食案板等应常常打扫清洁洁净。使用前要再次进行清理、检验，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘、保洁等工作。三、加工前要检验多种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅和肉、蛋、水产品、蔬菜等。假如发生霉变、生虫、有异味、污秽等不符合卫生要求情况，不能使用。四、每次合面时要检验面粉，不合格面粉一律不得使用，并立即和厂家联络处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感官异常出现。凡出现异物不得出售和供给，出现异样或感官异常整笼、整批不得出售和供给。五、做馅要用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工卫生制度要求加工。蔬菜要根本浸泡清洗，易造成农药残留蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗洁净。六、按要求要求正确使用食品添加剂。七、面点用蔬菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点色香味及品种应适应青少年心理要求。八、食品供给台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供给台上食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗洁净，并用高温消毒，以备下次使用。洗涤消毒间责任人：职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟、消毒柜、保洁柜岗位要求：1.洗涤池用后洗刷洁净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放。2.废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超出专用容器三分之二。3.下水道通畅、洁净。4.墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮。5.水电开关正常，用后立即关闭。食堂餐具清洗消毒保洁制度一、餐具使用后立即洗净，定位存放，保持清洁。二、餐具清洗必需严格实施一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁餐具卫生制度。三、清洗餐具必需在专用水池内进行。四、蒸气消毒时，必需保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。五、使用消毒柜消毒时，必需确保设备完好、有效，严格根据《使用说明书》消毒方法进行消毒。六、消毒后餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。七、餐具保洁柜定时清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其它杂物和私人物品。八、做好餐具消毒登记统计。切配间责任人：职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟等岗位要求：1．确保地面洁净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，确保水道通畅，墙面门窗清洁无油渍；2．刀架处摆放整齐卫生；3．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每七天除霜一次；4．工作台、工具和相关容量器定位放置，并保持洁净卫生无油渍；5．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；6．屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超出垃圾桶容量三分之二；7．搞卫生时不准用大量水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而反复劳动。食堂切配间管理制度一、检验食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；二、依据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保留；三、操作器具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等洁净；四切配原辅材料刀、砧板，生熟分开，能显著区分，设置固定区域存放；五冰箱专员管理，定时化霜，常常检验食品质量，半成品和原料分开存放；六、切配结束清扫地面，工具、用具清洗洁净，确保室内清洁卫生。烹饪间责任人：职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟等。岗位要求：1．保持灶台无油污残菜；2．灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范；3．随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。4盛菜盘放置在保洁柜内，做到未消毒盛菜盘果断不用，立即清理垃圾桶；5．每餐清理灶台前后，天天清洗炉顶排烟罩，每七天大扫除一次。食堂烹饪间管理制度一、检验食品质量，变质食品和不符合卫生要求食品不烹饪、不烧煮。二、食品烧熟煮透，预防外熟里生。半成品和熟食品盛具必需分开，熟食品放在经过消毒清洁容器、餐具中。烹饪后食品应在配餐间存放。烹饪后至食用超出2小时，应该在高于60℃或低于10三、剩下熟食品放入熟食专用冰箱保留，隔顿隔夜存放超出4小时熟食品必需回锅高温根本加热后方可供给食用。四、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。五、抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。六、预防剩饭菜变质，如有异味不管多少果断倒掉。七、工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理洁净，地面清洗后拖净。八、厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，洁净清洁。配餐间责任人：职责范围：售菜窗口、（打卡机）、照明器具、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗等岗位要求：1．天天定时开、关紫外线灯，并做好消毒统计；2．确保地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；3．室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；4．室内常常通风，保持地面干燥，室内无异味。食堂配餐间管理制度一、充足利用"三防"设施，保持配餐间清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具保洁功效。二、工作人员进入配餐间前着装要整齐，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。四、分发饭菜时，先检验盛装饭菜容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经许可，从业人员不能随意换岗，非配餐间工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜师生不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。更衣室责任人：职责范围：洗手池、地面、墙面、房顶、门窗、储物柜等。岗位要求：1．洗手池清洁，台面清洁无积水；2．门窗洁净，地面墙面卫生无杂物；3．储物柜整齐，个人物品摆放整齐；4．每七天整理清洁一次，剔除无须要存放物品。更衣室管理制度一、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。二、物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整齐、洁净。三、个人物品必需放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。四、个人衣橱做到每日一清理，立即清除杂物。五、每七天对场所进行全方面大清扫，包含地面、墙壁、天花板等每一个角落。切配间责任人：职责范围：切肉机、削皮机、绞肉机岗位要求：1．该设备必需专员操作，维修及保养；2．操作人员需进行安全培训，取得上岗证必需持证上岗，并学习绞肉机《使用说明书》，了解该设备基础结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格根据操作规程进行操作。3．操作人员必需穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽；4．绞肉机及绞肉机周围必需洁净整齐无污垢，严禁堆放任何杂物；5．开机前必需做好安全检验工作，铁制器具（包含刀，棍）和绞肉机要有一定距离。预防开机后带起，造成意外伤害事故。6．检验各按钮有没有失灵现象，设备有没有异常声音和异味，外壳是否漏电，各润滑部位是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有没有松动，如发觉问题就必需停机找维修人员进行处理或向主管领导汇报；7．检验完成后，空机试运转，观察运行是否正常，空机时间不能太长，预防损坏刀片，开启开关时手上不能有水；8．绞肉时严禁“手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机；9．添加肉块一定要均匀，量不能过多，且肉中不能含有骨头，以免损坏刀片和电机，如发觉机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检验原因；10．操作完成后断开电源，将绞笼清理洁净，确保饮食卫生。清洗绞笼时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。食物中毒预防关键点一、从事食品经营必需取得有效健康证。二、严禁“五病”人员从事食品加工。三、食品质量要新鲜，不得经营腐烂变质食品。四、预防食品污染，必需实施卫生制度，生熟食品分开，工具容器生熟分开，注意操作卫生。五、控制细菌繁殖，新鲜食品立即加工，缩短存放时间，妥善保留食品。六、预防豆浆、四季豆（扁豆、芸豆）、青皮或发芽土豆、腌制时间未满十五天腌制菜、青皮番茄、鲜黄花菜、鲜木耳、鲜银耳、油脂酸败、亚硝酸盐、组织胺、河豚、桐油、毒蕈、甲醇中毒。七、食堂经营者应认真实施《食品安全法》，加强管理，切实做好卫生工作，预防发生食物中毒。万一发生食物中毒，应立即汇报，帮助抢救病人，保护中毒现场，帮助调查中毒原因，做好中毒善后处理工作，预防再次发生食物中毒。泡菜间操作规程1.泡菜坛要求外观整齐，坛沿水清亮无杂物。2.泡菜坛内气味正常，无异味。3.泡菜须洗净凉干后才能放入坛内。4.泡菜前和抓泡菜时，工作人员必需先将手洗擦干后才能操作。5.泡菜间内不得放置任何杂物，地面随时保持清洁干燥。6.泡菜间必需专员管理，随手关门加锁，无关人员严禁入内。冷冻冷藏间操作规程1.冷冻冷藏间必需保持地面清洁干燥，不得放置杂物。2.冰柜、冷冻冷藏柜必需保持外观整齐，运转正常。3.冷冻食品原料和半成品必需分柜存放，不得混装，而且必需有显著标识。4.冷冻冷藏食品原料和半成品必需指定专员操作，而且严格实施优异先出，易坏先用标准存取。5.冷冻冷藏物品不得有纸箱外包装，以预防污染食品，确保食品安全。6.冰柜、冷冻冷藏柜必需常常检验，定时除霜，保持霜簿冷冻有效，而且柜内不得有血污，不得存放非食品。7.除霜前必需先拨掉电源插头，待霜冰溶化后再进行除霜操作，不得用尖锐利器擦刮冰柜、冷冻冷藏柜。8.随时观察冰柜、冷冻冷藏柜运转情况，如发觉异常，要立即处理，预防漏电、火灾事故发生。蒸饭车安全操作规程1.使用前，先检验蒸饭车内是否加足量水，但水加不要过满，以免渗出。2.加水后放入需蒸食物，关上门后，再合闸通电。通电后，先确定没有漏水地方后再离开。3.温度指示控制仪要调整正确。4.蒸食品时，需要掌握时间，预防水烧干。5.要把每次蒸食物残渣清理洁净。6.如发觉漏电故障，应立即切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。7.使用后，关掉全部电源开关，待水温降至30度左右再放掉蒸车内水。8.定时清洗水箱水垢。食堂食品加工制作规程一、要严格根据食品卫生要求进行食品加工，确保食品加工卫生安全。二、食堂炊事员必需采取新鲜洁净原料制作食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常食品及其原料，不得加工或使用。三、加工食品必需做到烧熟煮透，加工后熟制品应该和食品原料或半成品分开存放，预防交叉污染。四、食品在烹饪后至出售前若超出2小时存放，应该在高于60度或低于10度条件下存放，学生餐制作成品到学生食用，间隔不超出3小时。剩下食品必需冷藏，冷藏时间不得超出二十四小时。在没有变质情况下，必需高温根本加热后，方可继续出售。五、盛装半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、窗口必需标志显著，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。六、学校食堂通常情况下不得出售冷荤凉菜，不得出售动物内脏为原料菜。炉灶操作规程一、使用前，请认真阅读说明书，必需按程序进行操作。1.使用燃气时：（1）开通电源，风机工作。（2）关闭风门。（3）开启点火阀，点燃点火棒，置点火棒入燃烧器内。（4）开启气阀，点燃后，关闭点火阀，逐步调整风门及气阀，让火焰达成最好状态。熄火时，先关闭气阀，再关风机电源。2.使用燃油时：（1）打开油阀，先在点火碗内注入一层薄油，关闭油阀，置点火棒入发怒碗预热半分钟，逐步开启风门，直至点燃为止。（2）调整风门及油阀，使火焰达成最好状态，熄火时，先关闭油阀，再关风机电源。3.设备在运行时，操作者不得离开工作岗位。二、使用中严禁私自乱接煤气管道，私自拆装炉具。三、严禁用水冲洗炉体，预防水进入电机和燃烧器。四、使用者应严格遵守操作规程，若违章操作发生事故，后果自负，并追究其责任。合面机操作规程一、工作前后，常常做到清洁卫生和加好各相关部件润滑油。然后空车运转数分钟，检验各部分零件有没有松动。二、接通电源后，应注意电机旋转方向和皮带罩上标牌方向必需一致，方可进行和面，如电机旋转方向和皮带罩上标牌方向不一致，应将电源其中两相对调使旋转方向一致。三、合面前应将定位销插牢，使面斗向上，放入面粉和水，盖上遮板后，将开关扳至“顺”位置进行合面，面合好后将开关扳至停位置，拔出插销，使面斗向前翻转，然后将倒顺开关扳至“倒”位置倒出面团、停机。合面结束后，拔出插销，使面斗向上。四、机器每次使用完成后，应将送面部件内残余面团及成形辊表面进行清理。五、严禁在机器工作时将手放入面斗内或用其它物品取面。预防发生事故。六、设备在运行时，操作者不得离开工作岗位。七、使用者应严格遵守操作规程，若违章操作发生事故，后果自负，并追究责任。压面机操作规程1.使用前检验电源电压是否和本机使用电压相符。2.开机前检验电线接头是否牢靠，接地是否良好。3.使用前先检验机器内是否洁净无杂物。一、压面时（1）在开机之前，拆下对滚式切面辊，调整两压面辊之间间隙约2.5－3mm。（2）然后开机，把和好面团放至送料板，引入压面辊之间，反复辊制4－5次，最终调整压面辊间隙至1.5mm，复压一次。二、切面时（1）在开机前，按面条所需厚度调整压面辊间隙，装上对滚式切面装置。（2）然后开机，把面坯引入切面装置，即可切成面条。4.使用后，把机器清洗洁净，并在各零件表面抹上部分食用油，以防生锈。5.压面机不得用水直接冲洗。冰箱（柜）使用要求一、使用要求：1.冷藏冰箱温度保持在0—10摄氏度，冷冻冰箱保持在-1—-20摄氏度以下。2.冰箱门尽可能少开启，并缩短开启时间。3.使用时遵照优异先出，易腐先用标准。4.天天检验冰箱温度，确保达成使用要求。5.存放熟食冰箱门把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6.冰柜定时除霜、清洁、消毒，确保整齐卫生。二、物品存放要求：1.存放物品不得超出冰箱容积三分之二。2.四面食品间留有空隙，确保冷空气循环通畅。3.物品要分类冷藏（冻），生熟分开。4.热食品晾凉后方可放入冰箱。5.经加工食品和剩下食品必需覆盖保鲜膜凉透后冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。6.冷藏不能超出二十四小时，冷冻不超出7天。7.按要求填写冰箱存放标识卡。8.不得存放私人物品。三、卫生要求：1.冰箱内外洁净无油污积垢，密封条无油垢霉点。2.每七天消毒两次。3.冰箱底部无菜汤和油污血水。4.生熟、荤素物品分类存放，层次分明，不能堆放。5.未用原料重新更换保鲜膜。餐具清洗消毒操作规程一、刮：将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内。二、洗：将刮尽残渣餐具放入含洗涤剂温水中进行洗涤，筷子要用手搓，发觉残渣污垢用抹布搓。三、冲：用自来水冲去残留洗涤剂，然后存入漏水食具筐内沥干待消毒。四、消毒：将待消毒餐具竖着放置在专用不锈钢筐内，再连筐放入蒸汽消毒柜内，按使用设备技术要求规范操作，蒸汽维持20分钟(温度为100℃，待温度降至40五、保洁方法1.消毒后餐具严禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦试，以免二次污染。2.消毒后餐具应立即放入保洁柜内(筷子要放入专用容器)，保洁柜应定时清洗消毒。食堂主管岗位职责1.率领全体职员努力工作、搞好经营管理，在保质保量保卫生安全前提下，完成为学校师生供给膳食经营任务。2.做好食堂考勤工作，负责检验督查岗位工作实施情况，并常常做好晨检及日常工作，提升食堂服务质量或食品质量。3.负责食堂职员招聘、解聘、以入财务支出、成本核实等职权。4.合理安排和使用劳动力，充足发挥每一个人劳动技术，不停完善食堂岗位责任制。5.搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。6.协调人际关系，搞好团结，情系食堂工作人员，多做部分有利于调动大家主动性工作，发明良好食堂工作环境。7.切实掌握食堂运行情况，如遇重大问题，应立即向总务处汇报。8.掌握多种信息，不停引进优异科学管理方法，不停改善食堂工作，从而提升食堂管理水平。9.认真做好年底食堂工作总结，并提出以后食堂工作改善意见和方法。厨师长岗位职责1.在食堂责任人领导下，全方面负责分管业务工作。2.随时掌握市场物价信息。合理编制天天菜谱，加强成本核实，监督菜肴质量、份量及售价等相关情况，发觉问题立即处理。3.依靠大路菜和旺季菜，主动率领职员想措施，增加花色品种，指导各班业务技术，认真处理技术问题，努力办好伙食。4.督促厨师及相关人员认真实施安全卫生制度。负责制订食堂所需物资计划，要立即申报，确保物资供给。5.坚持跟班操作，以身作则。在参与劳动同时，把好职员工作进度和工作质量，做好班组协调工作，对工作质量达不到要求职员要立即督促更正。6.亲自抓好售饭工作。自始至终坚守岗位，立即处理多种问题，确保供给均匀，不售过期饭菜。7.抓好食品卫生工作，检验指导厨师及相关人员做好食品卫生工作，把好食品卫生加工各个步骤，预