《西式点心制作》课件-苹果派

项目2混酥类点心Mixpastries项目导入

混酥类点心是用黄油、面粉、鸡蛋、糖、盐等原料调和成面团，配以各种辅料、馅料，通过成形的变化、烘烤温度的控制、不同装饰材料的选择等，制成甜、咸口味的点心。

混酥面团其面坯无层次，产品具有酥、松、脆等特点。混酥面团是西式面点制作中常见的基础面团之一，其制品多见于各种派类、塔类、饼干及各式蛋糕的底部装饰等，学习混酥类点心要掌握混酥类点心的调制、成型、烘烤、装饰等工艺。

本项目分为2个任务，讲述柠檬塔、苹果派的制作方法。任务2.2苹果派ApplePie产品介绍

苹果派最早是一种起源于欧洲东部的食品，不过如今它称得上是一种典型的美式食品。苹果派有着各式不同的形状、大小和口味。形状包括自由式、标准两层式等。

口味包括焦糖苹果派、法国苹果派、面包屑苹果派、酸奶油苹果派等。苹果派制作简单方便，所需的原料价格便宜，是美国人生活中常见的一种甜点，算得上是美国食品的一个代表。苹果派还属于一种主食，许多青少年都喜欢吃，它既简单方便，又有营养。

在外国，许多家庭都把它当做主食、这样既可以填饱肚子、又可以省下很多钱，是一种非常方便的食品。一、任务目标1.了解制作苹果派所使用的原料特性及在制作过程中的用途。0103022.掌握制作苹果派的工具使用方法。3.熟练掌握苹果派的工艺流程和制作技巧。二、知识学习1.烘焙糖的介绍及作用糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在西点制作中，是主要原料之一。白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。

糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。糖在蛋糕中的功能：

增加制品甜味，提高营养价值；表皮颜色，在烘烤过程中，产品表面变成褐色并散发出香味；填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用；保持水分，延缓老化，具有防腐作用。

2.苹果的选购和储存技巧

苹果有很多品种，常见的有：红富士、嘎啦、红将军、乔纳金、红星、秦冠、黄元帅等等、不同的品种挑选技巧是不同的。红富士：看苹果柄是否有同心圆，由于日照充分，比较甜；看苹果身上是否有条纹，越多的越好；苹果是越红，越艳的好。黄元帅：挑颜色发黄的，麻点越多越好；用手掂量，轻的比较绵，重的比较脆。储存技巧

保存苹果要注意干燥、低温、苹果买回来后，浸泡在盐水中片刻，然后取出用毛巾擦干、放入保鲜带中，然后再放入冰箱冷藏室即可。如果需要大量保存，家庭中常见的容器有缸、罐、坛、纸箱、木箱，这些容器都可用来储存。三、任务导入通过初步掌握苹果派的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作苹果派。四、任务实施1.产品配方(苹果派)

原料名称数量/单位图示混酥面团

黄油80克鸡蛋35克砂糖40克低筋粉150克苹果馅

苹果7个

砂糖100克柠檬汁30克黄油20克玉米淀粉20克水15克朗姆酒15克鸡蛋2个2.工艺流程准备→擀压→装模→插孔→制馅→灌馅→装饰→烘烤→成品3.操作步骤(苹果派)步骤制作方法图示擀压成片将混酥面团（混酥面团见任务2-1-1中混酥团的制作）用擀面杖擀制成3mm厚的面片

模具刻模将擀好面片刻成比模具直径稍大一点的圆面片

装模插孔将刻好的面片放入模具中（模具中不要有水，避免塔皮与模具粘连），使面片与模具贴紧，多余的面片用小刀削平；底部用牙签插小孔削皮切块制作苹果馅，苹果削皮，去核，切成小块，待用

黄油熔化黄油放入加热的复合底锅中，完全融化

炒苹果块

将切好的苹果块倒入融化的黄油中，翻炒，同时加入白砂糖、柠檬汁继续翻炒，将苹果水分炒出，翻炒至苹果变软，水分逐渐变少

加入淀粉玉米淀粉加入水调成淀粉汁，倒入锅中小火继续翻炒，直至苹果馅粘稠，加入肉桂粉，进行翻炒后，有光泽，加入朗姆酒调味。灌入馅料将制作好的苹果馅，放入静置好的派壳内，八成满。

派皮封顶将剩余的面团，擀至成0.5cm，切成长条，交叉摆放在灌好馅料的派上

装饰烘烤压去多余的面条，刷上蛋液，放入预热好的烤箱，上火200，下火200，烘烤25分钟，制品成金黄色出炉五、指点迷津制作派的小技巧

擀面皮时候，尽量少用干粉。面皮可以放在两张塑料薄膜或烘烤牛皮纸之间擀压，减少粘连和面粉的使用。擀皮时要从中间往外用力，不然外围会挤压过度。丈量面皮大小，可以把烤盘倒扣在面皮中心，面皮应比烤盘边宽出1英寸。

青苹果质地硬脆，适合做内馅，但口感过酸，最好与甜味多的苹果红富士混合使用，才能打造完美内馅。苹果越新鲜越好。多备些苹果，以防不足。苹果粒调味后，尝试一下以做调节。把苹果倒入派底时，中间要有小山形状，越高越好，因为烘烤后，苹果会往下塌陷。

如果做双层苹果派，上面那层一定要开几个口透气。

烘烤时如果外皮开始变黄，用铝箔纸盖住上面，防止外皮过焦。不过，注意铝箔纸不能盖住烤盘侧面和底部，否则影响派皮底部烘烤。当苹果汁开始冒泡，说明苹果派烤好了。苹果派烤熟后，至少晾凉一个小时，好让苹果汁液更加浓稠。六、任务评价通过本任务的学习，填写任务评价表，见表2-1-3。表2-1-3任务评价表

项目自我评价自我总评小组评价教师评价

ABC

市场调研同类产品

实践任务