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文档简介

岗位职责篇第一章餐饮企业高层管理职责二、总经理【职务报告对象】董事长【职务监督对象】总经理室主任、各经理和总经理秘书【职务说明】在董事长的领导下,带领全体员工努力完成各项经营、管理指标,全面提高餐厅的服务质量和管理水平,不断提高餐厅的经济效益和社会效益。确立餐厅的经营计划(月/季/年)、发展规划及经营方针,制定餐厅的经营管理目标,并指挥实施。主持制定和完善公司各项规章制度,建立健全内部组织系统,协调各部门关系,建立内部合理而有效的运行机制。研究并掌握市场的变化和发展状况,制定市场拓展计划和价格体系,适时提出阶段性工作重点,并指挥实施。全面负责餐厅的市场拓展、人力资源开发和计划财务工作。负责重要客人的接待工作,保持与社会各界的广泛联系,塑造企业良好的内、外部形象。负责中层以上管理人员的培养和使用,督导餐厅的培训工作。发动广大员工群策群力,搞好民主管理工作。关心员工生活,不断改善员工的工作条件。主持召开相关会议,如每周五高级管理人员工作例会、部门经理会议及每个一次职工代表大会。每月向董事会以总经理报告形式汇报工作,完成董事会交给的各项任务。三、店长【职务报告对象】董事长/总经理【职务监督对象】分店副店长、经理、主管及全体员工【职务说明】(—)责任对董事会负责,在公司总部的统一管理下,全权处理所在店内的一切事务,每天向总部递交日清表。带领全体员工努力工作,完成公司所确定的各项指标。负责店内各种定价工作,并监督贯彻执行。对本行业各种动向有高度的敏感性,负责制定市场拓展计划,带领各部门落实各项推广工作。建立健全分店的组织系统,使之合理化、精于化、效率化,负责主持召开每周经理工作例会。全权负责监督指导分店防火、防盗、防中毒工作,加强店内的防火、防盗、防食物中毒、防破坏的安全保卫工作。传达政府或公司的有关批示、文件、通知。处理好人际关系,协调好各部门之间的关系,使分店有一个高效率的工作系统。详细阅读和分析每日报表、各部门主管日清表,检查营业进度与营业计划完成情况,并采取对策,保证分店各项业务顺利开展。建立健全财务制度,阅读分析每日、每周、每季财务报表及每月营业情况;督促监督财务部门做好成本控制、财务预算等工作;检查收支情况,检查各种应收账款及应付款,指导财务工作。有重点地定期巡视公众场所及各部门工作情况,检查服务质量和出品质量,发现问题及时解决,并将巡视结果传达给有关部门。注意员工的思想情绪变化,开展经常性的职业道德教育,关心员工福利,激发员工的工作积极性,使分店有高度凝聚力,并要求员工以高度的工作热情和责任感做好本职工作。严格执行公司财务制度,不得徇私舞弊、假公济私。执行三不制度(不准随意离开工作岗位、不准利用职权谋取个人利益、不准有损害企业形象的言行)。每天至少有一小时与一个部门开会。做好月、季、年度的工作计划和做好月、季、年度的工作总结报告,交董事会审议。实行董事会领导下的店长责任制。店长报销的有关费用须经本店副店长证实后,方可送至出纳处予以报销。除原材料货款的支付外,凡其他业务XX元(含XX元)以上的现金支出须股东大会讨论通过方可予以支出(如属紧急情况,可先报公司董事会核准后先行予以支出,时候召开股东例会时予以追认)。(二)权力1.享受店长待遇。2.除财务部、副店长外的人事任免权,选聘,任免店长助理、部门经理;决定本店机构设置、员工编制及重要人事变动;负责本店管理人员的录用、考核、奖罚、晋升工作,充分利用人力资源。3.有权参与制定分店的经营方针。4.有权对财务进行监督、查核。5.每月享有公共关系签单1000元,试菜每月签单1000元。第二章楼面部职责第一节楼面部楼面部经理餐饮业楼面部长岗位职责直接上司:楼面主管管理对象:服务员、咨客、门童、酒吧员、DJ(以各店的具体分工为准)岗位提要:做好经理、主管的助手,负责本班组的服务管理工作,带领服务员按照服务规范的要求向宾客提供热情周到、高效的服务。

具体职责:1、发挥一线管理人员的带头作用,对自己严格要求,对上级分配的任务要保质、保量、按时。对下属热情帮助,耐心辅导,搞好现场培训,并带领属下员工严格按操作规范进行接待服务。

2、熟悉菜牌、酒水牌的内容及每天供应的品种(包括特别推介、沽清等)3、掌握客人的就餐情况,做好补位服务,尽量记住客人姓名及特殊要求或习惯,与宾客建立良好关系。

4、及时纠正不规范的服务,现场处理客人投诉,不能解决的问题及时向上级报告,并不断积累经验。

5、抓好员工纪律、服务态度,了解员工思想动态及业务技术水平。6、落实每市卫生工作计划,保持餐厅整洁。

7、开餐前,检查好自己区域的餐前准备工作(包括环境卫生、摆台、餐具准备、灯光、空调、热水器、毛巾箱等),收市后检查餐柜内餐具备放情况。

8、每市营业结束前,当班部长检查好窗、门、电灯开关、空调开关,音响等情况,做好安全和节电工作。

任职条件:

1、身体健康,形象气质佳,善于表达。

2、

热爱本职工作,有责任感,工作认真负责。

3、具有高中以上学历,受过相关专业培训。

4、

具有熟练的服务技能和技巧,能胜任餐厅各种高层次宴会的接待服务工作。

5、掌握一定的菜肴、食品、酒水、烹饪等方面的知识。【职权范围】安排员工的班次、加班、休假和调班、调休。批准服务员3天以内的请假(4天以上要报店长审批)。批准领班、部长、副经理2天以内的请假并报总经理室备案(3天以上需报总经理审批)。参与楼面员工入职考核。提出楼面员工奖励、晋升、降职、辞退建议。物料领用签批。家私、设备、设施保修签批及报废签批。茶饭市优惠签批。楼面部领班【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面部长【职务监督对象】楼面部服务员【职务说明】协助楼面部长组织服务员召开班会,并检查、督促服务员保持良好的仪容仪表及精神状态。开市前,督促服务员做好餐厅桌椅及各项设备、用具等的清洁卫生工作。开市前,检查并采取措施保证本区域各种楼面用品(如各种单据、杯碟、烟灰缸、茶叶、台布等)及餐具等准备充分。开市前一个半小时须打开餐厅中的高温消毒柜开关,对餐具进行消毒处理。检查餐厅的摆台情况,要求符合标准;检查菜牌有无坏掉,对坏掉的要及时设法予以修理。上班时了解本区域的顾客订座,订菜情况,并督导服务员做好相应的准备工作。了解菜牌、酒水牌每天供应的品种,了解沽清菜式等。负责本区域的写菜工作,并进行菜式的推介工作。督导服务员为顾客做好用餐期间的服务欧诺个做。认真听取或收集顾客的意见和建议,解决或呈上解决顾客的投诉。督导服务员及时做好客人走后的撤台工作,将餐桌上用过的餐具移至餐具房,并分类放置,防止餐具的损坏,做好餐具的清洁卫生工作及重新摆台工作。督导服务员将客人用餐后的台布送至规定的地方,便于送外洗涤;督导服务员到储藏室领取干净的台布,并做好数量记录。督导做好楼面本区域的“六好”工作,保持工作场所的整洁、卫生、安全。协助楼面部长做好对服务员的工作指导,加强对服务员服务意识的教育和服务技能及规范的训练,以提高服务员的素质及餐厅的服务质量。协助楼面部长对服务员进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作,提高服务员的工作积极性和服务创新意识。协助楼面部长做好服务员的思想教育工作,特别是对公司规章制度的学习。认真总结工作中的问题,提出或请示工作改进的方法,并加以落实改进。楼面部清洁领班【所属楼部】楼面部【职务报告对象】楼面部(副)经理、主任【职务监督对象】楼面部清洁工【职务说明】组织清洁工召开班会,并检查、督促清洁工保持良好的仪容仪表及精神状态。督导清洁工做好楼面大厅及厅房、过道地板、储藏室等的清洁卫生工作,随时保持地面良好的清洁卫生状况。督导清洁工做好楼面洗手间的消毒及清洁卫生工作,保持清洁、无异味等。督导做好楼面茶壶、口杯、餐筷等的洗涤工作。督导做好煲开水、凉茶等的工作,保证餐厅茶水的供应。做好对清洁工的工作指导,讲解餐厅清洁方法及卫生标准等。协助上级对清洁工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作,提高清洁工的工作积极性和服务创新意识。协助上级做好清洁工的思想教育工作,特别是对公司规章制度的学习。认真总结工作中的问题,提出或请示工作改进的方法,并加以落实改进。楼面部服务员【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面部领班、部长【职务说明】服务员上班期间,应做到精神抖擞、满面春风、微笑待客、热情服务、动作迅速、语言文明。餐前准备工作参加班会,检查仪容仪表,工衣工鞋整洁、佩戴工牌等。检查地面、台面、椅子、餐具柜是否卫生、干净。检查各类电器能否正常运转,有无损坏现象。打开消毒柜进行餐具消毒,知道客人走后才能关掉。检查消毒柜、餐具柜内餐具是否够用。准备好各种备料,如糖、酱油、胡椒粉、茶叶等。按规定标准摆好台面、椅子,并备足快餐盒、筷子、塑料袋等。熟悉当天的供应品种、数量、价格及介绍。餐间服务工作客人进入餐厅微笑向客人打招呼问号,拉椅请客人入座,如有小朋友应送上儿童椅。根据来客的数量,迅速戴好手套,从消毒柜拿餐具并摆好,告诉客人所有餐具已高温消毒,无须再冲洗,请放心使用。冲好茶,然后在客人右边倒第一杯礼貌茶。上小食。为客人介绍酒水。点菜(上司工作忙时,服务员可以为客人点菜)征询客人是否可以点菜。主动介绍当天供应的新品种,并做好客人的参谋。写完客人所点的菜后,需要向客人复述一遍,并在菜单上写清时间、台号、姓名,迅速落单到出品部制作。客人有食物需要加工,要在菜单上写“加”字。上菜上菜是一律报菜名,向客人介绍菜式的特点及特色,同时把菜转到主人位。上第一道菜时示意客人“起筷”。每上一道菜后,检查传菜员有无盖印。上菜时,事先和客人打招呼,注意不要在小孩、老人、孕妇旁边上菜。上汤、上粥时,要帮客人分汤、加汤,分粥、加粥。上菜过程中如菜有质量问题或上错菜,造成客人不满要退菜,应及时通知上司来解决。为了吃得卫生、干净,提醒客人请使用“公筷、公勺”。席间服务经常在客人台边巡视,以便随时为客人服务。经常为客人撤换骨碟、烟灰缸,收去台面上空碟、酒瓶、汤碗、饭碗等。收菜碟时如果碟内有少量食物,应征求客人能否撤下或用小碟装,腾出地方供后面上菜。点菜后30分钟应检查客人点的菜是否出齐,如没有,应到出品部催单。上最后一道菜时,应告诉客人“菜已出齐,请慢用,如果不够,可以再加菜”。尝巡台,为客人加茶水、酒、饭后为客人送上热茶。客人全部用完餐后,如有菜没吃完,应提醒客人打包,以免浪费。主动征询客人的意见或建议,解决或呈上解决顾客的投诉。结账、送客客人要求埋单时,服务员及时把菜单拿到收银台,询问客人消费价钱并告诉客人。收款时要当面点清,找钱清楚。找钱给客人时要说,“找回XX钱,谢谢!”客人要求写发票时,要征求客人意见并检查发票有无盖章,数目是否正确。客人离开餐厅时,要向客人说“再见,慢走,欢迎下次光临”等,同时检查有无遗留物品。客人有打包时,主动帮客人送到门口甚至是车上。餐后收市工作收拾、清理台面,搞好台面、椅子、餐具柜的卫生。收市后还有客人在用餐,应耐心服务客人,等客人离开后,才能搞卫生。做完收市后的所有工作,再次检查是否关掉所有电器开关,同时得到上司同意后方可下班。楼面服务员要做好工作岗位的“六好”工作,保持工作场所的整洁、卫生、安全,并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训,端正思想和工作态度,多和同行交流心得,努力提高自身的业务知识和专业水平等。拖地清洁工【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面部清洁领班【职务说明】掌握大厅、客房、走廊的清洁要求地板上无纸屑、纸团及其他杂物。地板上无水迹、无油迹,瓷砖缝隙无污垢。地板洁净无瑕,光可照人。做好开市前的清洁工作用干净扫把清洁地板,将垃圾扫入垃圾铲中,再把它倒进储藏室的垃圾桶内(注意不要将垃圾不小心掉到地板上。)用拖桶打来热水,视地板脏的程度倒入适量的洗洁精和漂白水(洗洁精具有去油污的作用,漂白水按1:80稀释,它具有消毒、去蚊、去油作用)。将已消毒且晒干净的拖把放入上述热水中,取出拧干后进行拖地,知道地板洁净无瑕、光可照人为止(如果拖把的水拧不干就在地板拖地,会造成地板水多,不干爽,因此在必要的情况下要用双手把拖把的水拧干后,才进行拖地,效果会好得多)。做好开市中的保洁工作经常巡视负责区域,哪里脏就清扫哪里。用干净扫把清扫地板上的垃圾,并及时处理好垃圾。发现地板上有水迹,要及时用干爽的拖把将其擦掉。对于有油污及污垢的地面,如有需要的话,可用干净的拖把蘸取放有少量洗洁精的温水,拧干后拖地面,但要确保地面的干净、干爽,不能有谁,直到收市。做好收市后的清洁工作上通宵班的人员,要对大厅、客房、走廊进行全面的清洁。用放有洗洁精、消毒水的热水,全部拖地板一次。用干净的清水再拖一次,达到地面干净,无油迹,无污垢。扫把、拖桶、垃圾铲、抹布等清洁工具要时常保持干净、卫生状态。拖地清洁工还积极参加各种培训,端正思想和工作态度;多和同行交流心得,努力提高自身的业务知识和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。洗手间清洁工【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面部清洁领班【职务说明】掌握洗手间的清洁标准天花板、墙壁、门窗无灰尘,无蜘蛛网;地面干净光滑。空气清新、流通,无异味。便槽无菌斑,无污迹,无异味。纸篓要定时清理干净。洗手液瓶、擦手布、烟灰缸要保持干净;镜面上无水迹、脏迹,光亮照人;洗手台上不能有水迹。做好营业前的清洁工作开市前两小时打开洗手间排气扇开关。用胶刷蘸取洗洁精水溶液擦便槽内外,把脏垢擦干净为止。用洗洁精水擦门窗、镜子、墙壁、洗手台面等。然后用清水清洁干净。清洁镜子时先向镜子上洒点水,然后用干布擦,最后用干净的报纸擦,知道光洁明亮为止。喷洒香水,使卫生间无异味,有种淡淡的清香。如自动洒香水机不能使用时,可根据空气的新鲜程度适当喷洒香水。每星期用盐酸清洁便槽一次,用刷子刷掉便槽周围的污迹,然后用水冲洗干净(注意不要把盐酸沾到衣服、皮肤、眼睛上)。每晚12点全面清洁卫生间,用洗洁精和漂白水擦洗地板、便槽及墙壁,然后用清水擦洗干净。做好营业中的保洁工作每15分钟油专人负责清洗便池、墙壁、地板等,知道干净无味。定时清理掉纸篓中的便纸。根据空气中的一位程度喷洒适量的香水。定时擦洗镜子及洗手台。做好营业后的清洁工作对洗手间的内外进行全面的清洁。方法如同营业前一样。此外,还应积极参加各种培训,端正思想和工作态度;多和同行交流心得,努力提高自身的业务知识和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。第二节传菜部三、传菜领班【所属部门】传菜部【职务报告对象】传菜部部长【职务监督对象】传菜员【职务说明】每天上班前组织传菜员召开班前会,并检查、督促传菜员保持良好的仪容仪表及精神状态。营业前督导员工制作小吃、煲饭、准备好各类酱汁等,并装好各类小吃和点心车等。安排人员抄汤单,并传给楼面相关人员。营业前检查各种用具、物品的准备情况(如托盘、汤匙、蜡炉、煤气炉等)。饭市期间,能快速、正确地进行分单工作。督导员工能正确地进行传单。督导传菜员快速、准确地将各出品部的合格出品传送到相应的客人台位。协助传菜部部长对传菜员进行配汁酱、传菜技巧的训练,讲解传菜的注意事项,提高传菜员的业务水平。饭市期间督导员工推销各类点心、小吃等。负责对顾客的退菜做好跟踪服务工作。督导做好本区域的“六好”工作,保持工作场所的整洁、卫生、安全。协助传菜部部长对传菜员进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作,提高传菜员的工作积极性的服务创新意识。协助传菜部部长做好传菜员的思想教育工作,特别是对公司规章制度的学习。认真总结工作中的问题,提出或请示工作改进的方法,并加以落实改进。四、传菜员【所属部门】传菜部【职务报告对象】传菜部领班【职务说明】按时参加班前会,保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态。营业前准备好各类汁酱、用具(如托盘、菜盖、汤勺、煤气炉、蜡炉等)。负责将菜式及时准确传到相应的客人台位,并注意正确跟好相关的汁酱。做好工作场所的“六好”的标准。上菜的过程中要有礼貌,上菜要先打手势,后报菜名,特别注意不可以在小孩、老人、孕妇、残疾人旁边上菜。传菜时要特别注意安全,尤其是传汤类、煲类、粥类时,一定要小心,谨慎,以免烫到自己、同事或客人。学会处理客人投诉的方法和技巧,认真听取顾客的意见或建议,解决或呈上解决顾客的投诉。积极学习并掌握有关配汁酱、传菜技巧、上菜程序方面的知识(附后),多和同行交流心得,努力提高自身的业务知识和专业水平等。积极参加各种培训,端正思想和工作态度。认真做好上级交代的其他事情。附:上菜的一般程序及应注意的事项上菜的程序:第一是上汤类,第二是上咸鸡、拼盘类,第三是上白灼虾类,第四是上中厨的炒菜类,第五是上烧、卤的菜式,第六是上香煎、煲仔类,第七是上粥类,第八是上油菜类,第九是上主食和点心类,最后上水果类。上菜的过程中要有礼貌,上菜要先打手势、后报菜名(每上一道菜均要报相应的菜名,且都要在菜单或卡上相应的菜名边作标记,表示此菜已上),应先上汁酱后上菜。在上第一道菜时要说“先生/小姐,请起筷”,然后询问客人是否需要装饭或拿酒水等;上中间的菜式时,应对客人说“请趁热吃”;上最后一道菜时应说“先生/小姐,您的菜齐了,请慢用,不够再加。”遇到需要跟蜡炉或煤气炉的菜式时,先要检查是否有煤气、煤气管是否老化或破裂、炉脚垫是否齐全等,在装煤气时应检查密封圈是否老化、有无拧紧、有无漏气等,还要记住跟一个小铁托盘。检查一切正常后,还要擦干净煤气炉或蜡炉,保持炉的卫生。第三节客户部三、咨客【所属部门】客户部【职务报告对象】客户部领班、部长【职务说明】上班前整理好仪容仪表,保持良好的精神状态,按时参加班会等。接受客人的预订,确保信息沟通顺畅,安排留台等。客人订座时,咨客要记录客人的姓氏、人数、日期、时间、房号、联系xx、席数等;若客人取消订座,则要及时将信息通知到所有上班的咨客或相关主管等,并在订座簿上注明并签名。负责外卖工作的写单及外送等工作。写外卖单时字迹要清楚,分清楚菜式部门,写好编号、价钱、时间,注明已收钱还是未收钱等。热情礼貌地迎接客人,亲切做好给客人的带位工作。带位时要注意:客人进入餐厅时,要热情问候;然后询问有无预订座位,若有则询问其房号或姓氏等,并与订座簿核对;若无订座,则根据客人的要求及楼面各区的客情状况,带客人到相应的台位就座。询问客人要什么茶,并与服务员说明。在带位时同客人之间的距离要保持适当,便于与客人沟通。当餐位没有位时,咨客应礼貌地对客人做好解释工作,请客人稍等,并斟好茶水并提供报纸等;随即咨客应加快巡房、巡台,并引导等位的客人入座。了解各种菜式的名称、特色等,记住常用的吉祥菜名。记住常客的姓名或姓氏、习惯、爱好等。与宾客建立良好的关系,建立客户档案,定期xx拜访或登门拜访。热情欢送每一位客人。积极参加各种培训,端正思想和工作态度;多和同行交流心得,努力提高自身的业务知识和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。四、门前保安【所属部门】保安部【职务报告对象】保安组长【职务说明】为保证客人安全和公司正常营业,根据公司规定,迎送客人出入店。对精神病患者、乞丐或形迹可疑的人,保安应婉言谢绝其入店,并禁止在店门口附近行乞。拒绝任何人在店门口附近派发宣传品。合理利用公司的场地,积极主动地采用正确的方法和手势协助客人泊车,认真做好客人车辆登记并做到安全保管。对客人热情有礼,对客人的车辆及客人要求看管的物品一定要看管好。对带有危险品(易燃、易爆物品)入店的客人,要劝其交保安代为保管,并做到安全、妥善保管。做好停车场卫生及周边的卫生工作,确保地面没有半点儿垃圾及积水。按时开关停车场的灯,晚餐营业前给店面的路面洒水,防止路面的尘土扬起。要做好警戒,保护客人和公司的生命财产安全,特别是晚上,要注意车辆的安全。热水要给客人的车辆盖湿布,雨天要擦车并打伞接送客人。配合安全小组定期检查公司的安全设施,例如消防栓、灭火器、消防警铃等,并配合消防小组进行消防演习。协助做好给顾客送外卖的工作。保护公司财务及工作人员的安全。如遇特殊情况(例如打架斗殴、聚众闹事等严重违反公司规定的行为),保安应迅速及时地赶赴现场制止,以防止事态进一步扩大,并及时上报公司领导处理。配合相关部门做好其他工作,例如搬运东西等一些力所能及的事。做好工作岗位的“五常”工作,保持工作场所的整洁、卫生、安全,并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训,端正思想和工作态度,培养敬业精神;多和同行交流心得,努力提高自身的业务知识、专业水平等。附:保安迎客服务标准工作内容保安以真诚的微笑、军人式敬礼向客人问号,指引客人的车辆进入恰当的地方,开启车门。发放停车卡。询问客人是否有定位。向迎宾员作完善交代。操作方法及标准(1)3米处对客微笑、敬礼、以标准的指引手势指引车辆。(2)先开启车门,用手护住车框,身体微侧护住客人下车,并询问客人几位。(3)双手将停车卡递给客人。(4)走在客人的右前侧距客人0.6-1.5米,身体微侧,在指引方向时,应将手臂伸直,手掌除拇指可自然开合,其余四指自然并拢,手掌向上,以肘关节为轴指向目标,同时,眼睛也要转向目标,并注意对方是否已看清目标。(5)如是自己认识的,介绍给下一流程(咨客)。3.所用语言(1)先生/女士:晚上好/好久不见,有订位吗?/几位呢?(2)这是我们的温馨提示卡,请您……(3)您好,这边请……4.注意事项注意表情不要过于呆板,语言的展示有一定的技巧,如对不同类型的客人才去不同的语言,并向客人介绍店内的特色菜品及新推菜品。第四节水吧部二、水吧员【所属部门】水吧部【职务报告对象】水吧组长【职务说明】按时参加班会,保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态,如上班前整理好头发、工作服、领结、搽好口红等。上班时做好水吧台的卫生工作,如擦玻璃、冰柜、柜台等。提前写好领物单,经主管或店长签名后到仓库领货,并检查好锁领货的质量、数量、品种等,一定要与领物单上的一致方可领取。负责检查酒水备货是否充足,该冷冻的酒水要确保做好冷冻。按酒水的类型、茶叶类型等,分门别类地摆好在规定的位置。对于酒水价格有变的,要及时更换好商品价格卡,并牢记价格。检查并准备好酒杯、酒精灯、酒水单、纸巾单、文具用品等。负责填写就系果盘所需水果的请购单,并在规定时间内做好生果盘。根据酒水单向客人提供相应的酒水、茶叶等,若需要用酒精灯,则要按“酒精灯使用注意事项”的规定正确使用,并确保操作安全及其他各项安全。对来到水吧台的客人要热情、礼貌,向客人介绍或解答酒水方面的知识等,并主动跟踪系好相关的服务工作。负责正确及时做好“进销存账”及“交班数”等报表(不得有涂改现象)。月底当班人员要配合统计员做好本区水吧的盘点工作,并相互核对。做好工作岗位的“六好”工作,随时保持工作场所的整洁、卫生、安全。积极参加各种培训,端正思想和工作态度,努力提高自身的业务只是和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。三、果汁员【所属部门】水吧部【职务报告对象】水吧组长【职务说明】按时参加班会,保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态,如上班前整理好头发、工作服、领结、搽好口红等。上班前负责做好果汁岗位的清洁卫生工作,如擦柜台、拖地板等。上早班人员负责做好摆档工作及相关的准备工作,如到水吧台拿出果汁机、水果摆好,拿出蜂蛹酒摆好,到粥部拿出粽子摆好,用水桶备一桶清水以便清洗水果,用一小铁桶打些开水放好等。根据客人的不同爱好,向客人推销不同的水果或果汁。比如对于女士,可推销具有美容效果的水果;对年龄稍长者,可推销具有补肾、祛风湿功效的产品;对小孩,可推销具有补脑或含有丰富维生素的水果等。掌握并使用正确的方法为客人榨果汁。(一般地,因哈密瓜、西瓜、青瓜、苦瓜等本身含有较多的汁水,故不需要加冰来榨;橙子、苹果、雪梨、胡萝卜、番茄、鸳鸯汁等,榨一杯的话不需要加冰,但若榨一扎的话则需要加冰;芒果汁、柠檬汁不管是榨一杯还是一扎皆需要加冰。)熟悉各种果汁的价钱,以便向客人推销。上夜班人员负责将各种水果和各种用具等收回至规定地方保管。协助咨客做好对等位客人的接待、服务工作。做好工作岗位的“六好”工作,随时保持工作场所的整洁、卫生、安全,并注意保持良好的个人形象。积极参加各种培训,端正思想和工作态度,努力提高自身的业务知识和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。第三章出品部职责第一节中厨部中厨部主管注:本岗位的设计,主要参考社会餐饮中较大型的餐厅。【所属部门】中厨部【职务报告对象】店长【职务监督对象】中厨部副主管、炒锅组长、打荷组长、水台组长、上杂组长及本部全体员工【职务说明】组织和指挥中厨部工作,监督小炒类、海鲜类、青菜类、炒粉、面类等食品的制作,按规定的成本生产出优质产品。负责对每日的盘点报表账面与实际库存进行核对,对应报废的予以报废,对账物不符的要追查原因。审查组长上呈的食品原料申购单,对下单过多或不足的要进行调整,保证厨房生产的正常供给,并把好进货的质量和数量关。督导各线组长组织进行好每日营业前的各项准备工作,并保证部门的原料、半成品分开,生与熟分开。督导各线组长对厨房用具、设备的科学管理,审定厨房用具设备的维修、保修、更换、添置计划。负责本部各出品质量的检查和控制工作,减少出品退菜次数。对特殊或重要客人及宴会予以特别跟进,并专人负责。督导训练厨房各员工的操作技能和工作效率,保证每张台能5分钟内出菜,35分钟内全出齐。督导各线人员严格按规格、标准进行加工制作,提高原料的综合利用率,控制成本,稳定毛利。负责对本部门人员的工作技能等进行培训。督导相关人员检查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的质量,并妥善保藏,减少因变质而造成的损失。根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点,组织并激励部门人员进行菜式创新工作。认真处理顾客对菜式质量方面的投诉,积极组织相关人员对各项退菜进行原因分析,讲解要点,从而提高厨师的专业水平。督导做好本部各区的“六好”工作,保持工作场所的整洁、卫生、安全。负责本部门员工的考勤、奖金评定和例休的安排。安排并落实好对本部门人员的工作指导、培训、考核、激励、调动、招聘及其他工作,确保员工培养良好的素质和提高服务质量。每天做好与接班副主管的交接工作。负责本部门人员的思想教育工作,每周召开部门全体人员例会。负责处理本部门的违纪人员,做好公司制度的宣传教育工作。全面检查当天的工作情况,并写出“工作日清表”。认真总结工作中的问题,积极参加部门主管例会,并提出或请示工作改进的方法,做到上传下达。有效地与各部门进行协调,把工作做好。四、中厨部打荷组长【所属部门】中厨部【职务报告对象】中厨部(副)主管【职务监督对象】打荷线全体员工【职务说明】协助主管组织员工召开班会,并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。检查打荷员所开出的领料单,呈本部主管审查后督导员工到长裤领取厨房所需的各种调味料及干货等。检查餐前所需的各种用品、用具有无准备充分,并及时协调后勤部予以补充,保证厨房生产的周转所需。督导打荷员配合厨房各线人员做好餐前的备料工作。负责检查砧板配好的各菜式的主料、配料、料头等有无抓单错误的现象。若有错误,则须及时反馈给砧板线改进,并呈报本部主管知悉;没有错误应及时送至炒锅线。根据炒锅线各厨房的专业技术水平,将各菜式分配给相应的厨师进行制作和生产。督导打荷员配合厨师做好出品的制作工作,如传递原料或半成品、准备餐具用品、为出品摆花等,并及时将合格出品送至出菜窗口。负责给打荷员讲解各种菜式的主料、配料、料头等的搭配成分,培训并提高打荷员的作业速度和品质。配合厨房全体员工做好本部的“六好”工作,保持工作场所的整洁、卫生、安全,并随时要求员工保持良好的个人卫生。协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作,提高员工的工作积极性和创新意识。协助本部主管做好员工的思想教育工作,搞好对公司规章制度的学习。认真总结工作中的问题,提出或请示工作改进的方法,并加以落实改进。五、中厨砧板组长【所属部门】中厨部【职务报告对象】中厨部(副)主管【职务监督对象】砧板组全体员工【职务说明】协助主管组织员工召开班会、并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。督促做好本部门每天的物料盘点工作,并上呈主管审查。负责填报食品原料申购单(数量不可太多或太少),并呈主管审查。负责对采购回的原料作质量及数量检查,保证其符合标准。检查经水台加工后的原料是否符合初加工标准及卫生标准。负责组织本线员工做好开餐期间所需的部分主料、配料及料头等的准备工作,要求按规定、标准进行初加工处理,提高原料的综合利用率。检查并保证干货的发涨率。开餐期间,督导本线员工保证菜码分量准确,不出现抓单错误,做好毛利控制。督导员工按规定的方法保存各类原料、半成品、成品,避免因变质而造成的损失,并保证生熟分开放置。、负责对本线员工进行刀工的技能、技巧训练,提高其作业速度及品质。配合厨房全体员工做好本部的“六好”工作,保持工作场所的整洁、卫生、安全,并随时要求员工保持良好的个人卫生。协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作,提高员工的工作积极性和创新意识。协助本部主管做好员工的思想教育工作,特别是对公司规章制度的学习。认真总结工作中的问题,提出或请示工作改进的方法,并加以落实改进。六、中厨炒锅组长【所属部门】中厨部【职务报告对象】中厨部(副)主管【职务监督对象】炒锅组全体员工【职务说明】协助主管组织员工召开班会,并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。负责组织本线厨师准备好开餐期间所需的各种半成品,要求半成品备料统一、规范。督导各厨师对砧板配备的主料、配料、料头等进行检查,不可出现抓单错误及量太多或太少的现象。严格要求各厨师按规定的操作步骤和方法制作每一道菜式,保证同一菜式的做法统一。督导厨师对各出品做好质量控制,要求色、香、味、形、成熟度等皆符合标准,减少退菜的次数。训练各厨师的操作只能,提高其作业速度及品质。每天协助主管召集全体厨师对退菜的原因进行讨论、分析,讲解问题要点,提高厨师的专业水平。配合厨房全体员工做好本部的“六好”工作,保持工作场所的整洁、卫生及安全,并随时要求员工保持良好的个人卫生。协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作,提高员工的工作积极性和创新意识。协助本部主管做好员工的思想教育工作,搞好对公司规章制度的学习。认真总结工作中的问题,提出或请示工作改进的方法,并加以落实改进。七、中厨水台组长【所属部门】中厨部【职务报告对象】中厨部(副)主管【职务监督对象】水台线全体员工【职务说明】协助主管组织员工召开班会,并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。负责组织并督导水台员对厨房的一些原料(如鸡、蛇、海鲜等)进行初加工处理(如宰杀、拔毛、开肚、清洗等)。督导水台员按规范进行操作,提高原料的出净率。训练并提升员工的操作速度及作业品质。配合厨房全体员工的做好本部的“六好”工作,保持工作场所的整洁、卫生、安全,并随时要求员工保持良好的个人卫生。协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作,提高员工的工作积极性和创新意识。协助本部主管做好员工的思想教育工作,搞好对公司规章制度的学习。认真总结工作中的问题,提出或请示工作改进的方法,并加以落实改进。打荷【所属部门】中厨部【职务报告对象】打荷组长或权责干部【职务说明】熟悉各种菜单,了解各种菜式的特点及制作过程,了解各种调料、酱料、料头、食用油等的使用方法,了解各种菜肴餐具的名称或规格,了解常用的盘饰花卉及其他盘饰品名称。检查并确保饭市期间各类菜肴所需的餐具、酱料、盘饰花卉等准备齐全,以及料头、调味料、浸粉丝等的准备工作。做好营业前某些半成品的加工传递工作,如蒸冬瓜、香芋、蒜香骨等。根据炒锅岗位的分工及菜单出菜的顺序,负责将各类切配好的主料、配料、料头等及时传递给炒锅岗位烹制。及时为每道菜肴提供合适的餐具给炒锅师傅。根据菜肴规格要求,迅速正确地为各类出品菜肴进行盘饰美化。根据“打荷十不准”的要求,及时将烹制好的菜肴送到传菜窗口。做好饭市收尾的相关工作,妥善保存各类厨具、酱料、调味料等。做好打荷台里外的“六好”工作,保持工作场所的整洁、安全、并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训,端正思想和工作态度。多同厨师交流工作心得,从中总结经验,提高自身的业务知识和专业技能等。【岗位操作程序】备料——看单——加料——备碟——摆花——擦边/检查——出菜附:打荷十不准1.没有单不准出菜;2.不看单不准出菜;3.没有厨师编号不准出菜;4.碟边不干净不准出菜;5.菜分量不对不准出菜;6.汁水太多不准出菜;7.色泽不好不准出菜;8.菜太焦不准出菜;9.菜摆得不整齐不准出菜;10.菜太熟不准出菜。(二)打荷十要1.每个菜都要贴编号;2.碟边要擦干净;3.菜式的分量要标准(多的拿出来,少的补进去);4.应装饰摆花的菜式一定要摆花;5.要看好每一张菜单,不能出错,不能漏单;6.毛巾、筷子、荷台要时时刻刻保持干净,并用开水消毒过;7.打荷要注意左右,师傅炒不完的菜应分给没菜炒的师傅;8.相同的菜式要放在一起炒;9.要记好每位厨师的职责分工与编号;10.要注意好追单和特快单的配合工作。砧板【所属部门】中厨部【职务报告对象】砧板组长或权责干部【职务说明】按规定的方法保存各种原料、半成品、成品,并检查,避免因变质而造成的损失,并按食品卫生“四隔离”规定作业。检查经水台初加工后的物料是否符合初加工标准及卫生标准。按公司的规格和标准等进行加工处理,做好饭市所需的部分主料、配料、料头等的备料工作。做好对各种物料的综合利用,提高综合利用率。认真看单,不出现抓单错误。严格按各种菜式的分量标准执码,做好毛利控制。每天的急销菜式、推介菜式、沽清菜式要及时传递给楼面部,做好沟通工作。做好饭市收尾的相关工作,妥善放置和保存各类厨具、原料、半成品、成品等。做好砧板台里外的“六好”工作,保持工作场所的整洁、卫生、安全,并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训,端正思想和工作态度。多和同行交流心得,从中总结经验,提高自身的业务知识、专业技能等。【岗位操作程序】检查库存——备料——看单——执码——检查执码是否正确——(打荷)十五、洗菜组长【所属部门】中厨部【职务报告对象】厨房主管【职务监督对象】洗菜房全体员工【职务说明】负责组织员工召开班会,检查并督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。严格要求员工对水、电节约使用。管理菜房工作,检查蔬菜质量,对不合格品拒收。督导对蔬菜的摆放、保养工作(如通风、浇水等)。每日核算各类蔬菜的实际利用率,及时向采购反映补充欠缺蔬菜。管理菜房的洗菜工作,严格要求员工按照规定的程序去切菜、浸水及清洗,保证供给各出品部的蔬菜质量,要求无劣质、无沙、无草、无虫、无药害等。组织员工学习各类蔬菜的特性、切法、清洗法、保养法等,以提高员工的工作能力。负责员工饭堂的菜品供应。负责菜房处侧门的定时开关,确保安全。督导员工做好本部各区的“六好”工作,保持工作场所的整洁、卫生、安全及个人卫生。协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作,提高员工的工作积极性和创新意识。协助本部主管做好员工的思想教育工作,搞好对公司规章制度的学习。认真总结工作中的问题,提出或请示工作改进的方法,并加以落实改进。十六、洗菜员工【所属部门】中厨部【职务报告对象】洗菜组长【职务说明】上班前整理好仪容仪表,保持良好的精神状况,按时参加班会等。随时保持菜架、菜篮内外的干净卫生。定时清扫地面菜叶,保持菜房的清洁卫生。定时到厨房查看各类的销量情况,决定清洗各类蔬菜的数量,保证正常供应厨房生产。不能洗过多的蔬菜,以免造成积压、不新鲜。做好蔬菜的保险工作,定时才菜棚洒水,保持蔬菜的新鲜度。了解各类蔬菜的特性及清洗方法。(蔬菜分为硬质菜和软质菜两种,硬质菜清洗时可以用盐水来浸泡,如奶白菜、菜心等;软质菜清洗时决不能用盐水浸泡,如生菜、菠菜等。)炎热夏天是害虫生长最多的季节,故菜农施农药时一般会过量,所以清洗各类蔬菜时,必须用清水浸泡10分钟后再进行正常的清洗。硬质菜要用盐水浸泡,以达到杀虫、除农药的目的。对于每天剩下的菜要除掉黄叶作报废处理。知道干净菜的标准:无沙、无虫、无草、无头发、无泥等。积极参加各种培训,端正思想和工作态度。多和同行交流心得,努力提高自身的业务知识和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。附:各类蔬菜的清洗程序和方法菜心根据出品部所需菜心的老嫩情况,把头部排列整齐再进行切割,如生炒菜心、盐水菜心,根据要求将两头老的根叶切除,清洗时要经过浸盐水—一洗—二过—三过的程序。在清洗过程中,菜的根部向上,叶部向下,单根在水中上下晃动(要竖向洗)。因菜心中主要是虫和沙较多,要求在三洗过程中横向洗。奶白菜去黄叶、老叶、根部烂头,同时必须经盐水浸泡后才清洗,程序同菜心相同。奶白菜由于菜虫多,又有虫茧、虫卵,所以清洗过程中药逐片叶子分开检查清洗,在三洗中采取竖向洗法。生菜、菠菜、麦菜这几种菜是较嫩、易烂的菜,它们的清洗程序要经过一泡、二洗、三过。这类菜沙多。清洗时只能慢洗、细洗,因它们的叶茎都较脆,不能像其他菜一样猛洗。这类菜最好是现用现洗,不宜洗好后留太长时间再用。蚕菜、通菜、苋菜、小塘菜这几种菜泥多、草多,清洗时要细心,逐叶、逐根地检查,其清洗程序要经过一洗、二洗、三过。三。、味部烧烤【所属部门】味部【职务报告对象】味部主管【职务说明】营业前对经腌渍后的各半成品进行检查,符合公司标准的方可用于烧烤。负责将腌渍后符合标准的半成品上叉环或烫水等。待水晾干后,再烧烤。按照公司规定的程序和标准,做好相关半成品的烧烤工作,保证每一款菜式的色、香、味、形、成熟等皆符合标准。对于烧烤来讲,一般地,烤炉每次只可以烧烤一个品种,不可混烤。若遇到特殊情况(如:某品种已卖完,但客人急需,而又无多的烤炉),可经味部主管允许后,将烧烤方法相似的两个品种放进一炉烧烤,但要注意控制好烧烤时间及质量。在烧烤过程中要根据不同品种的特性,掌握好不同的火候和时间,烤出不同特色的品种和菜式。炸出的烧鸡、乳鸽要具备两大特点:皮脆且金黄色,肉有汁。做好营业收尾的相关工作,妥善保存各类厨具及原料等。做好工作岗位的“六好”工作,保持工作场所的整洁、卫生、安全,并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训,端正思想和工作态度。多和同行交流心得,提高自身的业务只是和专业技能等。【岗位操作程序】检查腌渍半成品——上叉环——烫水——晾干水——烧烤——成品转砧板味部砧板【所属部门】味部【职务报告对象】味部(副)主管【职务说明】营业前负责做好餐具、各种花卉等的准备工。负责做好营业前的食品展示摆设工作。按照入餐单的实际数量,及时传递信息给烧烤岗位,以便及时供给产品。检查好烧烤岗位的产品品质,要符合公司标准的方可加工出菜。严格执行“烧鹅三不出”标准:皮不脆不出、皮不金黄色不出、烧鹅出炉超过20分钟不出。做好砧板加工工作,保证执码分量、装盘造型、质量要求等皆符合标准。砧板岗位须严格按公司规定做到早、晚、凌晨各消毒一次。做好饭市收尾的相关工作,妥善保存各类厨具及原料等。做好工作岗位的“六好”工作,保持工作场所的整洁、卫生、安全,并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训,端正思想和工作态度。多和同行交流心得,提高自身的业务知识和专业技能等。【岗位操作程序】入餐单——信息传递给烧烤——检查烧烤质量——砧板加工/执码——装盘造型——出菜第四章后勤部职责四、勤务员附:搬运餐具用品的注意事项收送餐具用品前,一定要检查篮筐、绳子、扁担、小推车等能否安全使用。把餐具用品送到出品部、楼面部前,一定要检查每件餐具用品是否清洗干净,有无缺口现象。收送餐具用品途中看到客人时,先礼让客人,不能和客人抢道而行。收送餐具用品途中,要注意安全,上下楼梯时更是要小心、谨慎。用小车推餐具用品时,不能推得过快,避免餐具用品破损。收送餐具用品时,要做到轻拿轻放,同时不能堆放太高,以免对人不安全或损坏餐具用品。为了防止有水滴到地面上,凡是在送刚洗好的餐具用品时,都要在篮筐内的底面垫上干净的台布,同时要求餐具用品单行竖向放在篮筐内。从储藏室把脏餐具用品送到洗水班时,要防止食物残渣掉在地面、楼梯等处。在把小餐具用品放进消毒柜时,要戴上一次性手套,而且要轻拿轻放,整齐地摆放好,再关好消毒柜门。在生意高峰期,经常到储藏室查看餐具用品的积存状况,并及时把餐具用品送到洗水班进行清洗。经常到出品部、楼面部查看餐具用品的使用情况,并迅速周转,保证各部餐具用品够用。洗水员工附:餐具用品清洗的程序和方法清洗标准方法清洗的标准程序一涮—二拣—三洗—四过清水—五消毒—六过清水—七过热水—八质检2.分类洗涤的标准要求洗大餐具用品:洗碗盆内加入热水,洗洁精均匀搅开,将分拣的大餐具用品轻轻地放入水内,避免碰撞,放入的餐具用品以不超过水面为宜。洗盘碟正面用抹布夹住边沿,用力旋转一周,中间洗净为止;然后翻转过来洗背面,手掌要全部用力,旋转式进行清洗;洗过后,在第二道水中处理后轻放于消毒水内。餐具用品放入消毒水中浸泡时间要够5分钟,不到时间不得放进第四道水中。如遇到盘碟上面有粘物的情况,可用工具刮净后再用力进行清洗,一直到除掉粘物为止。洗小餐具用品:先同样放入热水和一定量的洗洁精,将拣好的小餐具用品轻放于水中(洗小餐具用品要戴好手套),经同样方法清洗过后,放置于盆边内架上。一名员工专负责过水,从四过水中捞起后,放入五过消毒水中,消毒时间必须达到5分钟。用手逐一清洗过后,进入六过热水,放进热水中时要放一菜篮,将餐具用品轻轻地放入,至少要停留3分钟,水温不得低于50℃,感觉烫手,再连篮一起放到质检台,逐一分类,用干毛巾擦干水分,细心检查后送入厅房备用地方再次消毒。消毒、过热水的标准要求消毒水是专门配置的消毒餐具用品上残留的病毒、细菌的药水,它的配置比例是1:80.热水是专门用来消除污垢和杀菌的洗涤水。餐具用品在清洗干净后,必须进行消毒杀菌。所有餐具用品在消毒水中必须要停留5分钟,餐具用品在热水中浸泡要达到3分钟,否则,不得放入下一个程序,必须遵循此事件要求,才能达到真正的消毒杀菌效果。过清水事件为1~2分钟,消毒时间为5分钟,过热水时间为3分钟。餐具用品的清洁标准及要求餐具用品上面无油迹、污迹,不油腻。餐具用品上面无成股水流现象。光洁、明亮、如新,无破损现象。摆放餐具用品的要求和规范分拣时要按型号、规格和大小来进行分类。摆放时要注意标志分类,不同的餐具用品要注意分门别类地摆放,防止混淆。轻拿轻放,防止损耗。要摆放固定位置,减少不必要的损耗。洗涤水的有效利用洗小餐具用品的水用来洗大餐具用品,洗过大餐具用品的水用来洗煲仔,洗过煲仔的水用来泡煲,这样可以充分地利用水资源,节约清洗剂。另外,洗洁精水液、漂白水、废水等还可以用来冲洗出品部的地面,这样就可以减少浪费,节约用水,降低消耗。第六章财务、采购、仓库等部职责二、财务主管【所属部门】财务部【职务报告对象】总办或总经理【职务监督对象】财务部门全体员工【职务说明】做好行政工作。作为部门主管对所有部门职员负责,其责任包括雇佣和解聘员工、制定员工薪金标准(包括加班和计时)及财务人员的日常运作。财务人员需按饭店财务手册中的规章制度有效地组织和工作。通过改进“工作描述”简历财务部所有员工的工作职责大纲,这是构成有效控制系统的基础。2.做好组织计划。帮组筹划每年市场计划和饭店的其他商务计划。3.调解总分类账,保证各部分内容随时可取;日记账目保存在相关人员易提取的地方;争取好的审计结果。4.履行财务职能。(1)定时呈交按规定条目拟定的财务陈述和报告。(2)对财务陈述、财务统计报告作出有效的解释,饭店运作方面的合理变动须通过财务陈述和报告体现出来。(3)按财务手册整理所有财务记录。(4)财务系统为所有财务报告和陈述提供必需数据,遵从总经理下达的备忘和日常工作指令。(5)做到良好的内部控制,并对资产、税收、运作结果的定时财务报告提供有效的控制。(6)一旦日常的财务政策和程序与当地的法律、财政规章、修改后的政策不相符合,须及时报告上级,以便政策程序能相应地作出变动。(7)所有可能会影响饭店财务状况的租约、合同、法律记录和文件均需妥善保管,以便查询。(8)妥善保管所有执照、批文及其细目,以便查询。(9)做到与总公司在行政事务上的有效结合。(10)正确处理地方税务时间,并提供相关文件。(11)有效管理现金收支、补贴、调节和现存资金。(12)管理报告要详细、精确。5.进行挂账控制。(1)允许客人挂账和商业挂账,准确保存和调解。(2)饭店内的所有挂账均需报知总经理。(3)每日更新个人账目。(4)可接受最少的注销。6.进行预算筹划控制。(1)按总公司要求的格式准备年预算表。(2)根据已建立的报告细目,对预算进行比较,报告实际结果。7.资金支出,按时准备整理好资金支出申请报告。8.管理银行账目(1)与总公司协调做好安排,如资金转移、透支、建立新账户等。(2)保持银行账面平衡,任何预料中的现金超出和不足都要以书面形式向总公司财务总监和总经理报告。(3)根据财务手册分开收取现金和金融方面的责任。(4)每月或经常查收调解银行账目报告。(5)当银行账户出现不规则事务或进账错误时需进行调节。9.进行物质控制。(1)按历史记录登记所有资产,使之可随时验明。(2)按财务手册所表明的货品的用途和保证金的等同价值保持存货。(3)每日现金浮动和清点必须在绝对安全的情况下。10.管理好财务系统。(1)财政处理应精确。(2)根据饭店的政策和程序处理财政文件盒相关稳健。(3)在把所有日记账收据归入总分类账前应检查和标注。(4)合理安排、整理好截止到下个月10号的平衡账单,检查并在每个对账单上标注。11.管理财政付款。(1)检查所有付款。(2)对过期未付账音有合理解释。(3)财务报告应定时、精确、可解释。12.保证工作效率。(1)按细目把日记账归入分类账。(2)调节所有财务职能,保持高效能动性,使财务人员能方便执行。三、会计员【所属部门】财务部【职务报告对象】财务主管【职务说明】负责知道出纳员、会计员、核数员工作,如实反映和监督公司的各项经济活动和财务收支情况,保证各项经济业务合情、合理、合法,及时处理解决工作中发生的问题,保证会计核算工作的正常运行。按时报送如下报表:资产负债表(月、季、年报表)、利润表(月、季、年报表)、财务状况变动表(年报表)、其他公司要求的报表。必须按时做出有关会计报表,送公司总经理及董事长审核,并汇报当月收支及库存现金流动情况,以便领导了解掌握每月经济运转情况、营业状况及工程进度。每周对出纳员工的库存现金进行一次核查,核查时应有财产管理员在场做证人。对公司的会计凭证、账薄进行核对并装订成册,登记编号,按照《会计档案管理办法》的规定妥善保管,并按规定办理销毁报批手续。定期组织对公司固定资产的清查、核实,确保财产的准确性,加强对固定资产和流动资产的管理,提高资金的利用率。严格按照财务管理制度的要求,认真做好记账凭证的稽核工作,保证财务结算的正确,及时和真实地为领导提供可靠的经营管理资料。及时掌握流动资金使用和周转的情况,定期向财务部长汇报工作。账务记载必须做到日清月结,不得积压。四、出纳员【所属部门】财务部【职务报告对象】财务主管【职务说明】出纳员每天下班时必须将所有现金存入储蓄所,不能存放在公司;所有凭证单据、发票必须存入保险柜内,如未存入保险柜内而发生意外,追究出纳责任,造成经济损失由个人承担,情节严重者解聘。出纳员要做到每天盘点现金,收支情况必须和会计相符,并每周向会计报一次账,严格核对清楚。出纳员在支付货款或报销时,严禁以无零钱为借口而不支付“零钱”与人。顺便将之据为己有,更不能接受供应商的所谓“零钱”。供应商前来支取货款时,如是货主本人前来,需出示本人有效身份证方可结账;如是他人前来,必须由货主本人的亲笔委托书(此委托书当次有效),同时出纳员亦要要求受委托人出示身份证,查验其身份证无误后,将其身份证号码、家庭住址、姓名抄在委托书上,并将委托书附在财务报销单后面,才可结账。否则,由此产生的一切后果由出纳员自负。供应商结账时,出纳员必须要其开出发票(收据),加盖公章(除非该供应商确实无公章),否则,由此产生的后果,一律由出纳员自负。采购员报销,必须由对方单位开出的发票或收据才能报销。出纳员在每天下班前应将上日库存、当日收入及支出(其中借款)、库存现金(其中银行存款和备用金)列一份清单,做到账实相符后交给店长方可下班,否则,一定要追查清楚为止。负责公司日常收支工作,如营业收入、工资发放等。五、收银核数员【所属部门】财务部【职务报告对象】财务主管【职务说明】核对每日收银处交来的账单:是否有单无卡;是否有卡无单;有无长、短款现象(收多或手少钱);有无涂改卡身金额迹象。统计各部门营业收入。协同核数领班参与每月举行的各项盘点工作。下班前,如实、认真填写核数员工作日报表。六、收银组长【所属部门】财务部【职务报告对象】财务主管【职务监督对象】收银全体员工【职务说明】督促本部门干部、员工保持良好的仪容仪表和精神状态。不定期检查酒水等的品质是否符合标准,有无过期等。并根据不同的问题采取措施解决。督导收银员按公司规定的程序、价格做好收银工作,保证结账准确。有效协调楼面的结账服务员与收银员共同做好对客服务的结账工作。督促本部门每班及时准确做出“营业情况日报表”及“收银登记表”,准确并如实上交每日的收款现金等。不定期对本部门的各收银人员进行价格抽查,若发现有出入的,则要进行规范与统一。对于顾客对本部门服务方面的投诉,须积极组织相关人员进行分析,讲解问题要点,以提高本部门人员的服务意识和服务质量。督导做好本部各区的“六好”工作,保持工作场所的整洁、卫生、安全。负责本部门员工的考勤、奖金评定和例休的安排。安排并落实好对本部门人员的工作指导、培训、考核、激励、调动、招聘及其他工作,确保员工培养良好的素质和提高服务质量。每天做好与接班副组长的交接工作。负责本部门人员的思想教育工作,特别是对钱财的正确认识,每周召开部门全体人员例会。负责处理本部门的违纪人员,做好对本部门人员进行公司制度的宣传教育工作。全面检查当天的工作情况,并写出“工作日清表”。认真总结工作中的问题,积极参加部门例会,并提出或请示工作改进的方法,做到上传下达。有效地与各部门进行协调,把工作做好。七、收银员【所属部门】财务部【职务报告对象】收银组长或权责干部【职务说明】按时参加培训,保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态。与全体收银员一道做好收银台的安全工作(上班期间收银台的门要锁好,非收银员不得入内;若遇抢劫事件,要机智、勇敢地与违法犯罪人员作斗争,并请求支援,如找公司保安支援或拨打110等)。上班前要检查收银机、录卡机等能否正常运作,若有问题(如收银机不出纸、录卡纸结算无反应等)要及时上报当班干部处理。上班前要看菜式等有无变价,并牢记各种菜式及酒水的价格。负责做好每张台的抄卡工作及价格计算工作,确保价格准确、计算无误(抄卡人员抄卡不可涂改,不可抄错,字迹要清楚端正。在开发票时,要依据收银机打印出的收银单上的数据开,不可开多或开少)。负责迅速准确地打好收银单,并按收银机打印出的收银单上的价钱准确地收款(注意鉴别钱的真伪,若收银员收了假币,则由其按所收假币的金额全额赔偿)。各班要及时准确地做好“收银登记表”及“营业情况日报表”(报表不得涂改),准确并如实上交每班的收款现金。交班时,必须与接班人员当场核对清楚相关的账据及零钱等。对来到收银台的客人应热情、礼貌,要求站立起来向客人问好。若客人时要埋单。询问客人时几号房或哪张台等。若客人不知道自己是几号台,询问客人吃了哪些菜等,再根据客人所吃的菜式找出相应的收银卡请客人核对无误后,迅速做好计价和收银等相关工作。不能让客人久等,不耽误客人的时间。在收钱或找钱及归还客人身份证或信用卡时,应用双手接过或捧还。每天下午,直落班人员要负责领好登记卡、外卖单、收银卡、收银纸、文具用品等。做好工作岗位的“六好”工作,保持工作场所的整洁、卫生、安全。积极参加各种培训,端正思想和工作态度,努力提高自身的业务只是和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。八、采购主管【所属部门】采购部【职务报告对象】总办或董事长【职务监督对象】采购部全体员工【职务说明】分析公司原材料市场品质、价格等行情,以期提升物料品质,降低采购成本。寻找物料供应来源,对每项物料的供货渠道加以调查和掌握。与供应商洽谈(比价、议价谈判工作),建立供应商的资料。查证进库物料的数量与品质。掌握公司主要物料的市场价格状况,了解市场走势,加以分析并控制成本。做好呆料与废料的预防与处理。做好对新供应商品质体系状况(产能、设备、交期、技术、品质)的评估及认证,以保证供应商的优良性。做好对旧供应商的价格、产能、品质、交期的审核工作,以确定原供应商的稳定供货能力。做好对部门员工的管理培训工作。做好与供应商及其他部门的沟通协调。九、采购员【所属部门】采购部【职务报告对象】采购主管【职务说明】对已核准的采购内容进行采购。做好对物料采购进度的控制。负责对采购物品的询价、比价、议价及订购事宜,力求以最优的价格采购到最优的物品。负责对原料市场行情进行调查。查证进料的品质和数量。做好对进料品质和数量异常的处理。与供应商有关交货期、交货数量、价格等方面做好沟通协调。十、验收员【所属部门】财务部【职务报告对象】财务部主管【职务说明】负责对采购员采购的商品及供货商送来的原料、餐具等物品进行验收核价,开出验收单。不验收腐烂变质食物。要求有一定业务能力,对原料、食品的品质规格有鉴别能力。工作上坚持原则,维护公司利益。每月将验收存单给会计核账,要求分类开列,数目条例清楚。每月、每季与供货商核定执行新价,要求货比三家,做到价廉物美。严格遵守工作规程,并随时听取餐厅厨房对原料、食品、用具的意见,随时改进工作,保证一线部门的工作顺利进行。对重大宴会、酒会,VIP客人接待的物品、食品要严格把关。完成上司或总办临时交派的其他任务。十二、仓库管理员【所属部门】财务部【职务报告对象】财务部主管【职务说明】负责仓库日常管理事务。负责每日物料明细账目的登记。负责仓库的工作筹划与控制。负责仓库的安全工作和物料保管工作。填好货仓相关报表。盘点工作的具体安排与执行。下达采购单,保持仓库正常的库存量。每日对库存物品作一次巡查,检查物品有无变质现象,如有过期变质物品报主管核准后,予以报废。已报废的物品,不得再用。按规定收料。并注意待入仓物品的规格、数量、质量是否符合采购申请单要求,相关人员(申请部门主管、验收员)是否签章。按规定发料,凭领物单发货,检查是否有领物人签、部门主管签名、店长签名,核对无误后再发货,并签上发货人姓名。领物单不准随便涂改数字,如有改动,一定要有经手人签名确认。追踪物品采购进度。十三、仓库发料员【所属部门】财务部【职务报告对象】财务部主管【职务说明】物料的搬运,仓库废品的回收及保管。负责来料的及时进仓与整理。对搬运过程中的合格品、待验品、不良品等区分明确,不混淆搬运。每天按“六好”的要求对仓库进行检验整理,使仓库保持清洁、干燥、通风、通气。对危险化学物品的运输严格地按安全规定进行。对已办理领货手续的领货单(有领货人、核准人签名,且货物名称、规格数量清楚,无涂改,如有改动,一定要有经手人签名确认)进行发料。发货时严格按照先进先出的原则进行。每星期对仓库按“六好”要求进行整理一次,剔除呆、废料。参加每月的月定期盘点。第七章二、弱电维修工【所属部门】工程部【职务报告对象】工程部主管【职务说明】热爱本职工作,对工作认真负责、任劳任怨,认真钻研业务、精益求精,严格遵守电气操作规程,熟练掌握所管辖电器设备的原理及实际操作与维修。在主管的领导下,具体负责通讯、消防、音像设备及线路的维修保养和安全运行工作。负责餐厅内消防设备的安全运行,发现故障立即排除,保证正常运行。负责餐厅内通讯设备及电视机的日常检查和保养维修工作,如遇客房等重要部位xx机、电视机出现故障,接到通知后应马上赶到现场,及时分析故障原因,迅速处理。负责酒店电脑系统、xx机、复印机、传真机、打卡机的维修与保养。非工作需要不准上客房区、大堂、餐厅等公共场所逗留走动。因工作所需进客房维修时,要注意礼貌、穿戴、仪表,爱护房内的一切陈设和物品,不打扰客人,工作完成后及时清理干净场所和设备。服从上级领导的安排,保质保量,按时完成任务,坚守岗位。严格遵守劳动纪律和《员工守则》,上班时不准睡觉和做与本岗无关的事情。三。、弱电维修工【所属部门】工程部【职务报告对象】工程部主管【职务说明】热爱本职工作,对工作认真负责、任劳任怨,认真钻研业务、精益求精,严格遵守电气操作规程,熟练掌握所管辖电器设备的原理及实际操作与维修。在主管的领导下,负责整个餐厅的照明、电器设备及动力。变配电的保养维修和安全运行工作。负责安装各类电器线路和设备及全部配电系统,负责餐厅各种小电气的维修工作。坚守岗位,定期巡视各电器设备,密切监视总配电房的各项工作情况,正确抄录各项数据并认真填好报表。努力做好所管辖电气设备的维修保养工作,对来人来电保修项目,应随叫随到,及时修理,并做到登记工作,做好每月工时、材料的统计工作。需提供应急电时,应迅速赶到配电房,协助值班员启动发电机,尽快回复送电,及时处理配电故障。发生事故时,应保持头脑冷静,并立即上报主管,严格按照操作规程,及时排除故障,事故未排除不进行交接班。对其他部门委托的修理项目,应有施工单及主管人员的委派,应急项目可先维修后补单,维修完毕后签名及注明修理项目和耗料工时,并要验收人签名,将单拿回交主管存底,不得丢失。严格按照电气设备规章制度上岗,注意用电安全,注意防火,防止人身事故的发生。非工作需要不准上客房区、大堂、餐厅等公共场所逗留。因工作所需进客房维修时,要注意礼貌、穿戴、仪表,爱护房内的一切陈设和物品,不打扰客人,工作完成后及时清理干净场所和设备。对各种违章、违例用电时间严肃查处,认真做好节电、降低消耗的工作。注意节约原材料,在保证设备正常运作的基础上延长使用寿命,减少零配件的消耗,并妥善保管好所有的设备和工具。严格遵守劳动纪律及《员工守则》,上班时间不准睡觉及做本岗无关的事情。严禁在电房内堆放易燃、易爆物品及其他无关杂物。第八章保安部职责四、保安员【所属部门】保安部【职务报告对象】保安领班【职务说明】具有强烈的责任心,对工作认真负责,能坚持原则,秉公办事,大胆工作,不徇私情,保持高度的警觉性,敢于挺身而出制止犯罪活动及违法乱纪行为。具有良好的服务意识,仪表端庄,干净整洁,礼貌待人,努力奉行“宾客至上、服务第一”的服务宗旨,在保安服务中真正体现“敬客、温暖、敏捷、周到”的服务风格。努力钻研保安服务的业务知识,掌握保安的服务技巧,当值时要保持旺盛的斗志和良好的精神状态,做到“召之即来、来之能战、战之能胜”。服从上司的指令和工作安排,熟悉本部岗位的任务与要求,认真贯彻执行安全岗位职责,做好本职工作,确保酒店安全。处理在酒店内发生的非常事故,并采取行动协助酒店各部处理宾客或雇员的安全问题。熟悉岗位的分布,爱护通讯器材和岗位上的各种设施。、在酒店范围内外巡查,果断处置本岗位发生的问题,发现可疑的人和事要礼貌地进行盘查监控。协助有关部门保卫重要宾客进出酒店,做好大型会议的保卫工作。巡视酒店员工的聚集地点,制止赌博、打斗及偷窃客人财务情况的发生。经常对要害部位和储存大量钱物的场所进行安全检查,发现问题及时提出,护卫财务部收银员将现金存入或提出。定期检查报警系统。安全及消防系统,严密控制建筑物周围之门户、服务区、工程交货区。严格遵守酒店各规章制度,特别是安全保卫制度,执行交接班制度。上岗时不得擅离岗位,上班时不准睡觉,以确保酒店的安全。第三篇管理制度篇员工管理制度二、员工考勤制度所有员工都不得迟到、早退,上下班均需打卡记录其工作时间。任何员工都不允许让别人代替打卡或代替别人打卡。如果考勤卡有误、损坏或丢失,必须立即报告部门主管,不得随意涂改或更改。员工上下班除按规定打卡外,还必须在本岗位签到签退。班中离开岗位要填写离、回岗表。员工在休息或下班前不得擅离职守,在工作时间内如有事要离开,须向本部门主管请示,经批准后方可离开。员工休病假必须持与本企业挂约的医院证明(急诊者例外)向所在部门申请,经批准后方可休假。部门经理级以上管理人员请病假需总经理批准。员工因病不能上班,应由本人或亲属在1小时内xx通知所在部门,如看病后仍需休假的,要马上xx告知主管,并在痊愈上班后8小时内持医院证明补办请假手续。员工要请事假必须提前填写请假条,写明事由和请假时间,经有关领导批准后,方可休假。旷工半天扣一天半基本工资,旷工一天扣三天基本工资,旷工两天扣六天基本工资,连续旷工三天则按自动离职处理,自动离职不发任何工资、奖金等。三、员工福利制度1.休息日员工每周工作六天,休息一天。该休息日由部门按工作需要预先安排。未能安排休息日的薪酬应计加班费或给以补休。2.法定假日员工每年均可享有以下十天之有薪假日:元旦(公历1月1日)。春节(农历初一、初二、初三)。国际劳动节(公历5月1日、2日、3日)。国庆节(公历10月1日、2日、3日)。年假凡在本餐饮企业服务满一年的员工,每年可获三天有薪年假;满两年,可获五天有薪年假,满三年以上,可获七天有薪年假。员工申请年假必须提前十天向所在部门递交申请报告,并由部门根据工作情况安排休假。凡受公司给予记过处分的,在处分年度内不得享受年假。结婚假凡在本餐饮企业服务满一年的员工,结婚时可凭结婚证申请三天有薪婚假。慰唁假凡在本餐饮企业服务满一年以上的员工,如员工之配偶、子女、父母、祖父母、外祖父母、配偶之父母不幸去世,可申请三天无薪慰唁假,但须提供有关证明文件,经部门及行政人事部批准方可休假。分娩假凡在本餐饮企业服务满一年以上的员工,申请分娩假时必须递交有关医院证明书及准生证,餐饮企业可酌情多支付一道两个月工资并劝退。员工怀孕时必须通知人事部,否则,由此引起的一切后果由个人承担。病假员工请病假必须持有县级医院之有效病假单,并按企业有关规定办理手续,获得批准后方可休病假。病假不计发工资,未经批准者按旷工处理。事假员工如因特殊情况请事假,必须按餐饮企业有关规定办理请假手续(未经得批准无故脱岗或擅自离岗按旷工处理),事假不计发工资。员工请假一天以内由部门主管批准,请假两天及两天以上必须经总经理批准。各部门主管请假必须经总经理批准。事假一天,扣除一天全额薪金,并不能享受当月的所有奖金。年终奖金所有员工均可按餐饮企业有关规定享受年终奖金,餐饮企业视业绩情况再年尾发放年终奖金。受过处分或病事假超过规定限度的要按照奖惩制度的有关条款执行。工伤或伤亡员工因工负伤应当即送往有关医院治疗,并报部门主管,事后必须详细写出员工工伤报告,并报人事部。凡工伤或因工死亡的员工将按国家及餐饮企业有关劳动保护条例之规定处理。员工培训所有员工均需要接受餐饮企业的培训,接受培训是员工的权力和义务。受培训人员在合同期内如转为其他餐饮企业服务,须偿还企业所支付的有关培训费用及其他经济损失。员工宿舍管理制度在单身宿舍居住的员工要服从餐馆的安排,不准擅自调换房间或床位,不得占用空床或使用空床上的物品。宿舍内一律使用企业统一配备的物品。不准将餐馆的其他设施和用品以及客用品带入宿舍使用,不准将烟酒带入宿舍。住宿必须服从管理,爱护宿舍内的各种设施和物品。工作时间不准在宿舍逗留。不准擅自留外人住宿。店外住宿员工未经批准不准进入宿舍。保持床铺整洁,员工在非睡眠状态下必须折叠好被子。保持室内清洁卫生,不准在墙上或窗外晾挂衣物。每室设置室长一名,以安排、监督该宿舍的清洁卫生轮值。节约能源,不准开长明灯,不准有长流水不准在宿舍内使用电炉、电热毯、电吹风等电器。不准在宿舍内放置易腐烂食品、易燃易爆品、有毒物品和小动物。晚间10:00后员工不得互相串宿舍。在任何时间都不准在宿舍喧哗、喝酒、吸烟、玩牌、打闹或做影响他人休息的一切事情。员工就餐制度餐饮企业一般都在本企业工作的所有员工提供免费工作餐,但是要加强这方面的管理,员工就餐应该遵循一定的规范。员工应按规定时间再员工餐厅或规定的范围内就餐,自觉遵守餐厅的规定,按顺序凭卡就餐。餐卡只准本人使用,不得转让。未经许可不得将食物、餐具带出员工餐厅。就餐时保持餐厅卫生,爱护餐厅设施。严禁随地吐痰、乱扔垃圾(纸屑、烟头等)。不准私自在员工餐厅会餐喝酒。不允许大声喧哗、说笑打闹。企业为员工提供的免费工作餐,其人数必须由各部门核定上报,由总办控制。如有变化,要及时上报总办,由总办通知厨房做好安排。非企业免费供餐的员工,可以以现金支付形式在餐厅就餐。就餐员工必须自备餐具,不得使用餐馆餐具。违者每次负激励5元。严禁用开水洗碗,洗碗时,请节约用水。提倡节约,反对浪费。应酌量取饭,以免吃不完倒掉。厨房属工作中的,谢绝非工作人员进入。未经许可,擅自将厨房餐具及用品带离餐厅属偷窃行为,公司将会给予严厉的处罚。遵守本班次用膳时间,不得随意提前和

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