食品厂质量基础手册

山西***农业科技质量管理文件二0一十二个月五月八日公布二0一十二个月五月八日实施山西***农业科技公布

目录（一）企业介绍 4（二）相关**任命决定 5（三）相关**等同志任命决定 6（四）质量管理组织机构图 7（五）质量方针和目标 8（六）质量目标分解表 9（七）各部门岗位质量职责和权限 10（八）人员培训管理制度 14（九）不合格管理措施 15（十）生产设备管理制度 16（十一）设备、容器、工具维护保养、清洗消毒制度 17（十二）土豆粉条作业指导书 18（十三）文件管理制度 21（十四）采购管理制度 22（十五）过程质量管理制度 23（十六）生产过程关键控制点及控制程序 26（十七） 27（十八）生产过程预防食品污染损坏变质管理要求 28（十九）原料、半成品、成品、运输过程中防护制度 29（二十）检测设备管理制度 30（二十一）产品质量检验管理制度 31（二十二）带*号项目标检验计划 32（二十三）食品生产卫生制度 33（二十四） 34（二十五） 35（二十六）产品留样观察管理制度 36（二十七）产品质量事故处理预案 38一、企业介绍山西***农业科技在***县**镇西村，成立于10月1日，企业占地面积36.4亩。建筑面积4224平方米，其中：生产厂房建筑面积2200平方米，行政办公792平方米，后勤办公792平方米。现有职员20人。企业交通便利、远离工业污染、空气清新、水质纯净为食品加工生产提供了可靠环境确保。自创建以来，企业一直立足长远发展基点，封闭式生产流水线，省人、卫生、低消耗、无菌、无尘。产品质量可靠，不添加任何添加剂。企业重视科技进步，大搞技术创新，在产品开发上不停推出环境保护、绿色产品。地址：***县**镇*村联系人：联络电话：邮编：企业政字[]1号签发人：***二、相关**同志任命决定企业各科、室及车间：依据《食品质量安全市场准入制度》要求，为全方面、系统地搞好企业质量管理工作，企业办公会议研究决定，质量管理工作由经理挂帅，是产品质量第一责任人。任命***同志任副总经理，负责质量管理体系建立、实施、保持和产品检验，对质量管理体系建立和运行及产品检验全方面负责，生产科、供销科、办公室全部应主动配合，共同搞好企业质量管理工作。认真落实实施质量方针和质量目标，推行质量承诺。二0一十二个月五月一日专题词：任命决定主送：各科室车间责任人企业政字[]2号签发人：***三、相关**等同志任命决定各科、室及车间：为了确保企业各项工作有序开展，各科、室、车间职责明确，从而顺利落实质量管理制度，现依据企业办公会议研究决定：**同志任办公室主任；**同志任供销科科长；刘*同志任质检科科长；张*同志任生产科科长。二0一十二个月五月一日专题词：任命决定主送：各科室车间责任人四、质量管理组织机构图经理经理质量责任人生产科质检科供销科办公室生产车间化验室五、质量方针质量目标质量方针追求卓越树立诚信以人为本打造精品质量目标1产品出厂合格率100%；2产品一次合格率98%；3用户满意度85%，并逐年递高。经理：二0一十二个月五月一日六、质量目标分解表质量方针：追求卓越树立诚信、以人为本、打造精品质量目标：产品出厂合格率100%；产品一次合格率98%；用户满意度85%，并逐年提升序号科室科室质量目标1质检科1、强化检测手段，使出厂产品检验正确率100%；2、采购产品检验率100%；3、对不合格品进行识别，评审并监督处理。2供销科1、采购产品100%合格；2、定时调查市场，用户满意度85%以上；3、货款回收率100%。3生产科1、生产任务计划下达正确率100%；2、工艺文件编写正确率100%；3、生产设备完好率100%。4生产车间1、按计划组织生产，确保任务完成；2、指导操作人员按工艺文件要求操作；3、产品一次交难合格率98%。5办公室1、对新职员进行培训发放上岗证；2、创建文明工企业；3、临时性任务100%完成。七、各部门岗位质量职责和权限一、总经理1落实实施法律法规，关注用户需求，对产品质量负总责；2组织制订质量方针、质量目标，确保全员了解并实施；3确定组织机构、工作岗位，明确各级人员职权，促进内部沟通；4、任命质量责任人，授权处理质量相关事宜；5、配置合理资源；6、组织开展年度质量总结。二、质量责任人1、确保组织建立、实施和保持质量管理制度；2、向总经理汇报质量工作情况和任何改善需求；3、确保不停提升全体职员对满足法规和用户要求关键性认识；4、代表本企业和外部各方联络质量工作相关事宜。三、办公室主任1、组织制订行政管理规章制度及督促、检验制度落实实施；2、组织、协调本企业年会、职员活动、市场类活动及各类会议，负责外联工作及办理本企业所需各项证照；3、起草及归档本企业相关文件；4、搜集、整理本企业内部信息，立即组织编写本企业大事记；5、管理本企业关键资质证件；6、组织好来客接待和相关外联工作；7、协调本企业内部行政人事等工作。四、供销科长1、负责产品销售；2、负责生产物资采购；3、负责产品交付；4、搜集用户满意信息，组织开展售后服务等活动。五、质检科长1、组织建立本企业质量管理体系，并负责处理本企业日常质量管理事务；2、负责技术文件管理；3、负责设施设备及工作环境管理；4、负责产品工艺设计；5、负责对生产过程开展技术指导；6、组织开展特殊过程确实定；7、负责检测装置管理；8、负责产品检验管理；9、负责不合格品控制。六、生产科长1、对车间产品质量负责；2、按计划组织生产；3、确保立即质量要求在生产过程得到全方面落实；4、保护、维护所使用生产设施、设备、工装、检测器具；5、做好现场产品标识和防护；6、负责生产现场环境管理和安全管理。七、检验员1、检验员在工作中，必需根据产品检验标准要求取样、检验、统计、计算和结果判定等，严禁私自改变检验标准和凭主观下结论；2、检验职员作范围：原辅料检验、过程检验、产品检验；3、检验员必需按时完成各项检验任务，立即出具检验汇报单，不得耽搁正常生产；4、检验员必需坚持实事求是标准，统计汇报填写完整、真实，不得弄虚作假；5、检验员要不停学习，增强自己检验技术，随时搜集新检验标准，对知识进行更新；6、检验员应自觉遵守仪器操作规程、维护、保养多种仪器、衡器、量具等；7、检验员随时做好化验室清洁卫生工作，保持室内整齐；8、检验员含有独立出具检验汇报权利，并对出具检验汇报数据负责。八、操作工1、对工序质量负责；2、按工序生产作业要求，完成生产任务；3、负责工序设备日常维护保养；4、负责维护、保持工序作业环境；5、负责工序产品防护。九、仓库保管员1、负责原料、成品验收入库、清点数量、严把质量关、不合格材料、成品不予办理入库手续；2、物资进库要摆放有序，达成巷道化管理，便于发放、出库、搬运和盘点；3、物资保管要做到不短缺、不损坏、不变质、不降低；4、物资发放要本着优异先出标准，预防积压和过期失效；5、常常清仓盘点，保持账、卡、物相符；6、搞好清洁卫生，根据仓库管理制度办理，按时填写温湿度统计，在不一样季节，采取不一样防护方法，使物资不受损失；7、仓库物资要依据包装特点、类别摆放整齐，标志显著，存、取方便，提升工作效率。8、时刻注意仓库安全，严防任何火种入内。八、人员培训管理制度1、新职员培训1）基础教育：企业概况、质量方针、质量目标、相关法律法规、质量管理体系标准基础知识、岗前专业培训；2）岗位技能培训：学习本岗位操作规程，各部门负责组织并进行理论操作考评，合格者方可上岗；2、在岗职员培训：按计划每六个月对职员进行一次全方面技能培训考评；3、对于从事生产工人和管理人员每六个月要参与政府法定部门组织食品安全知识培训；4、每六个月对职员进行新法律法规宣传教育；5、特殊工作必需参与相关部门组织培训，考评合格后持证上岗。6、培训是对提升技术水平、工作水平、认识水平强制要求，凡无故不参与培训人员，新工人不得上岗，老工人罚款10元。九、不合格管理措施影响企业质量管理不合格原因很多，包含工作质量不合格、产品不合格、质量管理体系不合格等，全部会发生质量管理过程多种不合格，为此特制订管理措施以下。1质检科是不合格归口管理部门，负责不合格识别、统计、评审和监督处理。2供销科负责不合格原辅材料标识、隔离和处理。3生4质检人员在检验中发觉原辅材料、半成品及成品不合格时，立即填写《不合格品处理单》，通知责任人在处理单上签字确定，分析原因，按处理单要求程序办理。5在多种检验中发觉不合格项，由检验人员立即填写《不合格项处理单》，通知责任人在处理单上签字确定，分析原因，按处理单要求程序办理。6企业授权质检科长为不合格评审人员，负责不合格评审。7如责任部门对不合格评审和处理途经不异议，由经理仲裁。十、生产设备管理制度1为加强企业生产设备管理，特制订本制度。2设备管理实施责任到人，谁使用，谁保养，谁维护标准，以确保设备正常运转。3设备在使用时，必需严格实施《安全操作规程》，不然造成设备事故，对责任人处罚经济损失10%。4全部设备全部应建立设备台账，内容包含：名称、规格型号、数量、使用场所、完好状态、生产厂家、生产日期和购置日期，并保留产品使用说明书。5对直接接触食品设备材质应选择无毒、无害、无异味材料制成，并无焊疤和裂缝。6设备损坏待修或报废，应设置显著标志，悬挂红色标识，未修好前不得使用。7生产车间操作人员应根据操作规程，正确使用生产设备，常常保持生产设备清洁卫生和车间环境卫生，做到安全文明生产。1车间主任负责本车间设备、容器、工具、维护保养清洗、消毒工作。2清洗、消毒完工后，由车间主任负责，组织相关人员验收合格后，方可进行生产。3全部生产设备生产一个批次，进行一次清水冲洗，消毒液消毒。4消毒材料必需能满足食品安全生产要求。5清洗、消毒产生废水、废物应立即归类处理。6清洗、消毒设备包含成品、半成品接触设备、容器、工具等。7清洗完备后应做好保持工作。8生产车间、包装间、更衣室、天天上班前下班后用紫外线灯杀菌30分钟，地面应天天进行清洗、消毒。9操作人员应对设备传动、润滑部位常常查看，做到立即润滑，调整和处理，如因渎职造成经济损失，按经济损失5%处罚责任人。10按要求做好清洗和消毒工作，并加以统计，车间主任负责检验和审核。 十二、****作业指导书一目标1.1规范土豆粉条制作过程，确保产品质量。二适用范围2.1适适用于制作土豆粉条全体作业人员及质检人员。三工艺步骤图3.1筛选洗薯——破碎——渣浆分离——沉淀——二次冲洗沉淀——脱水——沉淀——制芡——和面——打瓢——煮条—冷却——裁切——搭杆—冷却——晾晒——检验——包装——成品入库。四操作内容4．1进入生产车间按《生产车间管理制度》要求着装、消毒后方可上岗。进入车间后检验工用器具是否洁净，各机器设备是否运行正常。五、筛选洗薯5.1挑选无腐烂，无杂物土豆，准备进洗薯机。5.2开启洗薯机输送绞笼，开启冲洗喷头，进料。六、破碎6.1开启破碎机，进料要注意均匀。七、分离机7.1开启送浆泵，并送渣浆至分离机，打开水管，注意流量。八、沉淀8.1经过分离机分离出来浆液，在沉淀池中沉淀5min。九、二次过滤9.1，沉淀过浆液，抽掉上层清水，再注入清水进行二次过滤沉淀。十、脱水10.1将二次注水浆液，用浆泵送至真空过滤机，抽出水分，沉淀，准备用作做粉条准备。十一、制芡∕和面11.1将脱水淀粉，在打芡机里制成芡，准备和面，按淀粉和水75：10百分比，在技术人员现场指导下操作。十二、打瓢成型12.1按技术人员现场指导操作，注意观察面软硬度。十三、煮条13.1将温度加至95℃十四、冷却∕裁切14.1经过冷水冲洗温条按用户需求裁切。十五、搭杆15.1每杆搭5-6把，平衡均匀。十六、冷冻16.1入库后先将温条自然冷却至常温，再开启冷冻机组，使温度控制在-4℃，达12min，然后再降温至-15℃，达12十七、晾晒17.1冷冻粉条放在晾晒场晾干，注意防潮、防雨。十八、检验∕包装18.1检验合格后，按用户要求包装。十九、成品入库19.1入库成品，库房保管员一定要分清规格，分别堆放，并做好统计，发觉不合格产品一律不准入库。十三、文件管理制度1企业全部质量管理文件及技术文件，均由办公室负责搜集，起草、修订和组织发放，关键文件必需经经理同意后下发实施。2文件由办公室存档，其归档文件必需要用专用文件柜存放，由专员负责保管。3全部文件在下发实施时，必需办剪发放登记手续。4文件修改必需经经理同意后进行修改，发放修改后新文件，同时回收旧文件，依据使用价值，经经理同意后，保留或统一销毁。5文件保留5.1文件应保留在干燥通风、安全地方。5.2任何人不得在文件上乱涂划改，不准私自外借，确保文件清楚，易于识别和检索。6办公室负责搜集相关国家标准，行业标准最新版本，分发相关科门使用，并把旧标准收回。7办公室每十二个月应组织相关部门对现有质量管理文件、技术文件进行一次评审，必需时应给予修改。十四、采购管理制度1对采购产品和供方进行控制，确保采购产品符合要求要求。2供销科负责原辅材料采购工作。3供销科应组织人员对供方进行评价，选择符合要求供货方（如原材料为纳入生产许可证管理产品必需使用获证企业产品）。4经理审批《采购计划》和《采购协议》。5质检科负责对采购原辅材料进货进行检验或验证。6供销科依据市场分析、销售协议签定情况和库存情况编制采购计划，经理同意签字后，实施采购。7在采购文件中应明确原辅材料名称、规格、技术标准或技术要求及采购完成日期等。8采购文件信息由供销科保留。9采购产品由化验室按《检验规程》实施检验（验证）。10采购产品检验批次以采购日期为批次进行检验。十五、过程质量管理制度1为确保产品质量，提升企业经济效益，使产品质量指标分别落实到各工序及部门，特制订本制度。2本制度要求了企业各部门质量管理职责，管理内容和方法，本制度适适用于本企业质量管理工作。3职责3.1质检科是过程质量管理归口管理部门，负责全企业质量管理计划，计划制订，质量管理工作组织，协调、检验、检验、考评工作，具体负责以下：1）质量管理教育；2）质量方针、质量目标管理；3）质量管理体系运行管理；4）标准化工作管理；5）产品质量考评；6）计量器具质量管理。3.2供销科负责原辅材料采购，产品销售和售后服务工作质量管理。3.3生产科负责生产计划、产品配方、工艺规程质量管理。3.4办公室负责生产环境卫生质量符合相关要求。4管理内容和要求4.1原辅材料质量管理4.1.1采购回原辅材料需经化验室检验（验证），检验合格办理入库手续，不合格不准入库，填写不合格处理单由供销科退货处理。4.1.2生产过程中发觉原辅材料质量有问题，由生产工序退回原辅材料库，质量科评审，经理签字后由供销科处理。4.2半成品质量管理4.2.1生产过程质量控制由生产车间各工序具体负责，化验室按要求频率进行检验。4.2.2检验合格方可转入下道工序，检验不合格可依据具体情况具体对待。4.2.3过程产品不合格处理路径有两种：报废、返工，报废产品由经理同意后处理，返工产品返工后重新进行检验，合格后方可转入下道工序。4.3成品质量管理4.3.1成品检验由化验室按标准采样检验，检验合格后出具合格检验汇报，方可办理入库手续。4.3.2对检验不合格成品进行返工处理，并进行标识，经返工处理后成品应重新进行检验，检验合格后方可办理入库手续。4.4售后服务质量管理4.4.1供销科不定时进行用户调查，了解用户需求，立即将问题反应给领导，由质量责任人协调处理。4.4.2如有用户投诉必需在当日处理，将用户投诉信息反应给领导，由经理进行调查和处理，处理结果反馈给用户，必需满足用户需求和期望。5考评措施5.1质检科是过程质量管理归口管理部门，负责过程质量管理日常工作和考评工作。5.2供销科因责任心不强，采购原辅材料不合格时，由供销科负责退货，运费由供销科负担，出现一次采购产品不合格，处罚供销科200元；假如一个季度未发生一次质量事故，奖部门300元。5.3生产车间是半成品质量管理归口部门，生产车间应把质量指标具体落实到各工序，各工序工艺指标如有一项不符合要求罚款50元，处罚对车间，车间落实到工序，工序落实责任人；假如30天未发生一次质量事故，奖生产车间500元，由车间依据具体情况进行奖励分配。5.4如成品出现不合格，由质检科长负责调查发生不合格原因，质量事故损失和责任裁定由质量责任人负责组织相关部门确定，报经理同意后实施处罚，处罚金额依据质量事故大小而定，通常200—1000元不等。5.5供销科对用户投诉问题不能立即处理，造成不良影响，一次处罚100元，由供销科落实责任人，如一个季度未出现用户投诉事故奖部门200元。十六、生产过程关键控制点及控制程序工序危害分析控制方法控制程度检验方法纠偏方法责任人监督人和浆不按工艺操作规程严格按工艺规程操作淀粉和水百分比查看统计返工张玉民赵海梅干燥不按工艺操作规程严格按工艺规程操作晾晒场地防护设施查看统计加强防护张玉民赵海梅关键控制点生产人员应经本企业培训考评合格后，方能上岗，且人员应保持相对稳定。对关键控制点生产作业指导书，应经过试生产等方法给予试验，合格后，方能投入使用。生产科长应加强对关键控制点生产设备设施保养、清洗消毒频次。 十七、 贮存质量控制程序1贮存成品和原材料库房应设有专员负责。2库房应整齐、地面平整、无裂缝，防虫、防尘、防鼠、防蝇、防火设施齐全。3要有些人天天对库房内存放物品、温度、环境卫生、设施等进行检验统计。4和贮存条件无关东西不能存放在库房内。5库房内物品必需离地、离墙存放。 6对成品库要进行分类标识。7成品堆放高度均为5层。8成品贮存时间：夏季不能超出3天，冬季不能超出5天。1生产操作人员必需持有健康证，方能上岗操作。2生产所用设施、设备、工具、在使用前全部必需进行清洗、消毒后使用。3生产操作人员必需经更衣、洗手、消毒才能进入工作车间。4全部生产过程不能迂回往返，预防交杂污染。5生产设备、设施按要求定时清洗，每生产一个批次清洗、消毒一次。6天天下班前应对工具、容器、场地进行整理、清洗、消毒。7接触食品特殊器具应依据特定工艺要求进行清理，消毒，去除不应有残留物质。8车间设置兼职卫生监督员，负责生产场地、生产设备和个人卫生随时监督。9下班前，应将多出原材料、包装材料等送回仓库，预防污染。10生产车间温度、湿度、清洁度等应符合相关要求。11运输原材料、半成品和成品必需是专用车辆，不能乱用，预防污染。1原料、半成品、成品应采取专用车辆运输，车辆应清洁洁净、天天清理一次。2车辆司机及相关人员应进行健康检验，应由无传染疾病人员担任。3装卸时应轻拿轻放，装车高度不能超出8层，必需用蓬布遮盖、防雨、防尘、防晒。4原材料、半成品、成品不能和其它杂物混装一车运输，尤其是有毒、有害物品。5要求运输车辆应随运随清洗，保持洁净卫生。6企业运输车辆必需满足国家对食品卫生其它要求。7成品采取集装车运输。二十、检测设备管理制度1检测计量设备管理是质量管理关键步骤，搞好检测设备管理，确保质量，为加强检测设备管理，特制订本制度。2质检科是检测计量设备归口管理部门，负责检测计量设备购置计划编制，检测计量设备周期检定，检测设备档案管理。3各使用单位及检验人员负责检测设备使用和维护，监督检测设备周期检定。4本企业全部检测设备，全部必需有显著标志，即合格（并粘贴绿色标识）方可使用。5检验人员在使用仪器前，应仔细检验该食品设备是否完好，如有异常应立即停机，待查明原因，修复合格后方可使用。6操作人员应严格按操作规程使用仪器设备，如有违章操作，造成发生故障，或有损坏仪器设备，要酌情追究相关责任者责任。7化验室内严禁影响正常检验工作一切活动，外来人员须经同意方可入室。 二十一、 产品质量检验管理制度1为落实质量管理制度中检验管理职责，实现良好采购质量检验，过程质量检验和成品质量检验，特制订本制度。2原辅材料采购质量检验工作由质检科化验室负责检验和验证。3半成品检验由生产车间工序责任人及责任人自检、互检，车间主任负责监督检验，化验室负责按相关要求进行检验和监督。4成品出厂检验由质检科化验室负责进行。5外委检验项目质检科负责外部事宜联络。6采购产品不合格不得入库投入使用，并立即通知供销科退货处理。7工序和半成品检验出现不合格，则通知车间主任和相关工序责任人按要求程序进行返工，返工后再检，如合格则能够转序，如仍不合格，则按不合格管理措施要求处理。8全部检验人员必需严格按相关标准进行检验，对自己报出结果准备性负责。9全部检验结果，检验员全部必需签上自己名字，对检验结果真实性、公正性负责，质检科长审核检验统计。10检验人员必需含有对应资质证实和技术能力，才能负担检验工作。二十二、带※号项目标检验计划依据国家对“糕点生产许可证审查细则”要求，糕点质量检验项目中带“*”号项目有：淀粉、黄曲霉毒素B1、二氧化硫残留量、总砷、铅，企业应该每十二个月检验“*”号项目2次以上。为此，本企业决定，由质检科负责，对带“*”号项目，每十二个月委托运城市检测所检验机构进行定时检验2次，发觉问题，立即纠正，并做好检验和整改统计。二十三、食品生产卫生制度为避免企业财产遭受重大损失和职员身心健康造成危害，为对各方面不安全原因进行控制，特制订本制度。1办公室是安全生产归口管理部门，负责监督、检验各部门安全生产工作。2办公室应加强对职员进行安全消防知识宣传和培训，提升全员安全消防意识，掌握火灾预防，器材使用，学会火灾报警，扑救早期火灾常识和自救逃生本事。4要确保消防设施完好，有效、三证齐全，任何单位和个人不得损坏和私自挪用、拆除、停用消防设施。5车间、化验室、仓库应有防火设施。6维修人员不准带电作业，清理、检修只能用专用工具，不得违章作业。7检验室工作人员要注意保留好易燃、易爆药品，在使用时严格按其规程操作。8工作中做到“三必需”、“三不准”，即开机前必需检验设备是否正常，下班必需关掉电源，上班必需穿工作服，未经培训不准上岗操作，设备运行中不准离开岗位，非专业人员不准冒险作业。9停产期间，派专员看管相关设备、设施，预防丢失、损坏，造成不应有损失。二十四、不合格品召回制度一、本企业建立产品质量安全档案，档案内容包含：产品质量事故统计、保留消费者投诉和食品危害纠纷信息等内容。二、发生产品质量事故立即向质监部门汇报，不隐瞒、不虚报其生产食品危害人体健康事实。三、获知其生产食品可能存在安全危害，立即进行食品安全危害调查和食品安全危害评定。四、确定食品属于不安全食品，立即停止生产和出厂，并通知销售者停止销售。五、自确定食品属于应该召回不安全食品之日起，一级召回应在2日内，二级召回应在3日内，三级召回应在5日内，并向质监部门提交食品召回计划。六、满足销售方和消费者退款、退货、更换、调换要求。二十五、用户投诉管理制度一、生产产品最终目标，是要全方位满足消费者需要。产品合格程序，只能是在消费过程中，得到客观公正认识。二、用户投诉产品质量问题调查、信息反馈和处理工作，由质检科全方面负责，将结果报企业审批。三、质检科接到用户投诉文件之日起，应在5日内给回复，该换货给以换货，该赔偿给赔偿，以达成妥善、合理、双方满意程度，并具体统计在案。包含：产品名称、规格、数量、生产日期及批号、投诉具体地址和产品发生质量原因和用户要求等。四、质检科快速查清该批产品销售统计，找出产品质量问题关键所在。立即组织相关人员进行研究，针对存在质量问题，制订切实可行方法，给予改善和提升。应立即采取方法，提出处理意见，报企业裁决。五、为了提升产品信誉和产品质量，视用户为上帝，每十二个月要召开一至二次用户质量座谈会，或组织相关人员登门造访，广泛征求用户意见和要求。六、对用户反馈回来信件，立即统计和处理，因为人为积压和推诿，而造成经济损失，责任人负责。七、对于经销商处用户投诉，一样按此措施处理。二十六、产品留样观察管理制度一、成品抽样1、