《西式面包制作》课件-法棍面包

法棍面包法式长棍面包（Baguette）是最经典的一款法式面包。它是由19世纪中期奥地利维也纳的面包工艺传承下来的。那时用一种叫做deck（意为：厚底板）的烤炉制作的。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉，它在烘烤时需要注入蒸汽，蒸汽可以使面包外皮在高温加热下快速定型，受热膨胀后使其表面的裂口逐步均匀爆开，最后形成一个又轻又有空气感的面包。法棍面包（Baguette）因外形像一条长长的棍子，所以俗称法棍。Baguette原意是长条形的宝石。法棍是世界上独一无二的最传统的法国硬式面包，营养丰富。法式长棍面包的配方很简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料。在法国法棍在形状上和重量上都有统一的标准，一个典型的baguette重250克，还规定斜切必须要有5或7道裂口才符合要求。法棍的外皮是脆而不碎，具有表皮酥脆、金黄，内心松软、多孔，轻嗅麦香扑鼻等特点。咬一口表皮松脆、内心柔软而富有韧性，那是历时一百多年的正宗法国浓郁的麦香味道。法棍面包任务导入通过熟练掌握脆皮面包的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作法棍面包。知识学习-法棍的划口与标准（1）法棍划口的标准①50厘米的法棍表皮划5刀，向上倾斜20度，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米；②法棍的外形，直径不小于7厘米，刀口只能是单数；③法棍划口讲究破皮不破肉，动作快速。否则就会把面包划瘫掉。（2）法棍的爆口法棍划口后进入烤箱，在热蒸汽的烘烤下，切口逐渐爆开，表皮也随着持续的加热不断列出小口，出炉后拿取一根法棍，鼻尖迅速弥漫着小麦的香味，放在耳边可以听到轻脆的声音，就像在轻轻的哼唱，无比的美妙，这就是法棍的魅力。正确划口可以让面团内部的压力不断释放，由于一开始法棍生坯进入烤箱就喷蒸气，温度迅速升温，面坯的表面逐渐变硬定型，面坯的底部从石板上受到热传递，将面团内部的二氧化碳与水份气化成水蒸气，向划口方向上升，在内部的压力冲击下，完美的爆开。知识学习-法棍的划口与标准（3）法棍划口图解1，首先手指捏在割刀的末端，不要像握菜刀那样握住整个刀柄。2、其次，割刀和面包表面之间要呈30~45度夹角。3、切割时，一手轻轻捏住面包坯一端起固定作用，另一手动作要迅速、一致，切割深度大概1厘米左右。法棍划口的动作——坚定、整齐、一致。虽然看起来好像很简单，但是因为面团十分柔软，所以在实际操作时还是有一定的难度，特别是烘焙新手，一定要多练习才能割得又快又稳，烤出来的花纹才会整齐划一非常漂亮。知识学习-法棍的划口与标准（4）国际面包大赛法棍评价标准传统法棍只能使用水，酵母，盐，面粉（T65传统法式面粉，不含添加剂）制作。标准长度：55-65cm；标准重量：250-300g；盐份在每千克面粉含量18克；长度和重量上下不超过5%的浮动。知识学习-法棍的划口与标准（5）法棍的五官评价标准（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉观五个方面进行检测）①视觉：表皮呈现金棕色，爆口自然，割口整齐、破皮不破肉，有漂亮的“耳朵”外皮薄脆均匀，表皮有裂纹。切开的面包芯呈现奶油色，气孔均匀饱满，在法棍两头也有气孔分布；②听觉：出炉的时候有“噼里啪啦”的爆裂声？MOF戏称好的法棍出炉时是会唱歌的法棍！这是法棍内部气孔疏密均匀的表现；③嗅觉：麦香味浓郁，带着焦糖烤栗子的香味、甚至还能闻到天然发酵的微酸；④味觉：刚出炉的新鲜法棍，并不硬。皮较薄，外脆里软。外皮焦香酥脆，面包芯湿润柔韧，浓郁麦香中夹杂着天然发酵的微酸风味，风味无穷，回味甚至有甘甜。⑤触觉：法棍表皮硬实，从一头拿起，直立不弯，“耳朵”边缘更加脆硬。法棍面包的配方原料名称数量/单位图示面包

面包粉1500克老面300克盐12克酵母15克冰水1000克搅拌面团→松弛→分割整形→成型→发酵→烤前装饰→烘烤→冷却→成品工艺流程

操作步骤步骤制作方法图示搅拌面团将面包粉、老面、酵母、冰水放入打面缸中，打成面团。

加盐搅打待面团打到光滑细腻时加入盐，将盐搅化；

面筋出膜面团打至出手膜即可；操作步骤步骤制作方法图示常温醒面将打好的面团常温醒发1小时，取出翻面，再继续醒发1小时左右。

分割面团将发好的面团分份，分成每个350克；

中间发酵稍稍卷起成圆柱形即可，放在发酵布上继续常温醒发1小时左右，发至1.5倍大。操作步骤步骤制作方法图示法棍成型将发好的面坯卷、砸、搓成法棍，放在发酵布上常温发酵1小时左右，即可烤制；

转移包坯把发酵好的面包从发酵布上转移到高温布上，准备烘烤；

表面划口将发酵好的法棍，用割刀在法棍表面轻划5道刀口；操作步骤步骤制作方法图示烘烤成熟将烤箱预热至上火250℃下火220℃，放入整形好的法棍，喷蒸汽5秒，烤制20分钟左右，表面色泽金黄微微泛棕红色即可。

成品冷却面包出炉后，自然冷却。

色泽棕黄，表皮脆硬，内心柔软、气孔均匀风味特点

（1)法棍面包面团较软，分割后不要用力滚圆，会导致面包后面的刀口膨胀力弱，折叠成长条形就行；（2）法棍的成形对划口爆开非常重要，法棍是面包中最难操作的面包，成形需要尽可能地保持面团内部的二氧化碳，用手捏一下是紧实的，保持表面光滑，而且要保持条型的粗细一致；（3）如果烤箱不带蒸汽，烘烤时刀口裂不开，可以在割完面包的刀口上挤上黄油，让刀口裂得更好看一些。指点迷津

任务评价

通过本任务的学习，填写任务评价表项目自我评价自我总评小组评价教师评价ABC市场调研同类产品

实践任务

自我反思

学习与巩固（1）法式长棍面包（Baguette）是最经典的一款