《西式面包制作》课件-奶油果酱蛋糕卷面包

奶油果酱蛋糕卷面包

CakeandBreadwithCreamandJam

奶油果酱蛋糕卷面包是一款蛋糕和面包的创新组合产品，外层面包的松软Q弹，唇齿间夹杂着奶油奶酪酱的绵密，内部蛋糕的绵软润口，伴有果酱的酸甜，一口下去，四种口味融合在一起，回味悠长。此款产品做工复杂，首先要进行蛋糕的制作，再进行果酱蛋糕卷的制作，最后是放在搓好的面包条上，进行捏紧整形，一同发酵烘烤，烘烤后冷却，每两圈面包切开为一个成品，之后再将面包中间切开挤入奶油奶酪酱，最后点缀水果和糖粉进行装饰。奶油果酱蛋糕卷面包成品如图1-2-1.扫描二维码观看制作视频。插入视频二维码“奶油果酱蛋糕卷面包制作”一、产品介绍（1）了解奶油果酱蛋糕卷面包的来历以及所使用的原料（2）掌握制作奶油果酱蛋糕卷面包的工艺流程（3）熟练掌握奶油果酱蛋糕卷面包的成型制作和技巧二、任务目标面包的发酵是指酵母菌在面团中的生命活动产生了二氧化碳从而使面团膨胀的过程。发酵的同时还伴有乙醇的成分释放出来，为面包的特殊风味起着决定性的影响，随着面包制作技术的不断发展，面包发酵工艺逐渐演变出五种类别：快速发酵法、直接发酵法、二次发酵法、隔夜面种法和汤种法。三、知识学习——面包制作的基本流程（1）快速发酵法又称“快速法”。是指将所有制作面包的原料一次调成面团，发酵时间很短(20到30分钟)或根本无发酵的面包加工方法。整个制作过程只需1-2个小时。能在短时期内快速完成紧急需求的面包，多是以加大酵母量来提高发酵速度。这种方法虽然快速，但面团易老化，体积小；质地粗糙，膨胀效果不佳；口感差，缺少面包应有的松软及芳香。比如酵母版的司康饼。（2）直接发酵法又称“直接法”、“一次发酵法”。是指将配方的材料按先后次序放入搅拌缸内调成面团，然后按照面包制作流程完成面包加工的方法，整个过程大约在3-5小时。此种工艺制作出面包富有浓郁的麦香味，面包也易于老化，主要受发酵时间、空间等因素所影响。比如汉堡包坯、红豆包等。（3）二次发酵法又称“中种发酵法”或“中种法”。是指要进行两次面团的搅拌，两次发酵的面包生产工艺。第一次面团的搅拌称作是“种面团”。“种面团”只有面粉、酵母、水，制作时只需搅拌均匀即可，不需要搅拌出面筋质。“种面团”发酵至原体积的1.5倍至2倍左右。（面团检验：用食指蘸取少量面粉，轻轻插入到发酵好的面团正中，再抽回，面团不回缩，表明已发酵完成，如果按压过程中有一些阻力，回弹快速，说明发酵不够；如果按压过程很轻松，手指抽回后，孔洞边缘伴有塌陷，说明发酵过度）。将“种面团”与其他面包原料放在一起，按照直接法操作流程完成面包的制作。此种工艺制作的面包体积膨大、内部组织细密、柔软、富于弹性、保存期长、有良好的小麦香味。比如吐司面包等。（4）隔夜面种法是指提前一天或多天制作好面种，常温发酵1-4小时后，放入冰箱里进行低温发酵.这种隔夜面种有固态和半液态两种，常见的隔夜面种有法国老面、波兰种、鲁邦种等。隔夜面种方法制作的面包体积蓬松、气孔均匀、弹性更加，面包老化时间较长，风味更佳。比如法棍、恰巴塔等硬质面包。（5）汤种法又称烫种法。是将水先加热到65度以上，再倒入面粉进行搅拌，使其成为一种浆料或面团，冷却后直接使用或放入冰箱隔夜使用，保质期只有三天。汤种就是利用面粉中的淀粉在65度以上会糊化而溶于热水中，淀粉糊化后就变得粘稠度增加，蛋白质降低，可塑性变大，吸水量加大等特点，汤种制作出的面包就会更加柔软。面包制作流程同“直接法”一致。

通过熟练掌握软质面包的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作奶油果酱蛋糕卷面包。四、任务导入五、任务实施1.产品配方

2.工艺流程

蛋糕制作→蛋糕卷制→搅打面团→松弛→分割滚圆→搓条→成型→最后发酵→装饰→-烘烤→冷却→制作酱料→分割切口→灌酱→装饰→包装3.操作步骤（1）蛋糕卷操作步骤

（2）奶油果酱蛋糕卷面包操作步骤

六、指点迷津（1）制作蛋糕时，搅打蛋白的用具必须无水无油；（2）面包条卷制蛋糕卷时，两者的收口要一致；面包条的间距要一致，为后面的切割装饰做准备。七、任务评价项目自我评价自我总评小组评价教师评价ABC市场调研同类产品

实践任务

自我反思

（1）制作蛋糕时要求用具（

）蛋糕卷制要求