《西式面包制作》课件-史多伦

史多伦史多伦（Stollen）是一款在德国有着悠久的历史的传统圣诞面包，可以追溯到1474年，并且从1994年开始拥有了独立的节日。德累斯顿每年在降临节第二个星期的星期六都会有Stollenfest（德式圣诞蛋糕节），用一辆大平板车装着重大3~4吨的大Stollen，和游行队伍一起穿过市区的大街小巷，到达耶诞节市场，之后在举办夸张的切割仪式与销售。史多伦（Stollen）这个名字来源于古普鲁士语Strüzel或Stroczel，也就是“一块面包”的意思，面包的的外观形状据说是模仿襁褓里的耶稣。后期还发明了专门制作史多伦的面包模具，从而达到形状的统一和美观。早期的史多伦(Stollen)其实并不好吃，因为特别硬，里面没有黄油、添加料也较少，因为降临节期间是教徒们的节食期，食品中是不能用黄油的。后来教徒们经过了长达40多年的人民斗争才取得了在面包加黄油的权利，但是必须要交“黄油税”，并用这个税来建造教堂。史多伦Stollen的制作比较复杂和耗时，秋收之后就要进行准备，将葡萄干、蔓越莓以及各种杂果皮等用朗姆酒浸泡好几个月，等到圣诞前夕制作面包使用。史多伦Stolen这款面包能存放一个月左右，因为烘烤完成降温后会在清黄油中浸泡，然后再将整个面包中裹上糖粉，让其完全与外界的空气细菌等隔离，利用糖的天然防腐能力从而达到保质期特别悠长。所以德国家庭一般都是在圣诞前的两三周时购买，慢慢品尝它的风味。史多伦任务导入通过初步掌握德国面包的历史背景和代表品种，能够根据配方和操作步骤，制作史多伦面包。史多伦的配方中种面团主面团高筋面粉125克高筋面粉125克纯牛奶100克扁桃仁粉20克耐高糖干酵母5克黄油80克

鸡蛋60表面装饰细砂糖35克黄油200克盐3克糖粉30克混合果干85克

混合坚果25克

朗姆酒20毫升操作步骤①将混合果干稍微切碎，提前一天用朗姆酒浸泡；坚果切成碎粒；②将中种面团中的牛奶加入耐高糖干酵母静置片刻，再加入高筋面粉，搅拌成光滑的面团；③在室温进行发酵，26℃大约45分钟，发酵至两倍大可用；④主面团的黄油隔水加热融化成为液态；⑤将鸡蛋、糖和盐，混合均匀后加入到黄油中，备用；⑥将高筋面粉、扁桃仁粉放入到缸中，加入中种面团和混合液，搅打成光华滋润的面团，可以拉出手套膜；⑦将酒渍果干和干果碎放入到面团中，继续搅拌均匀，取出放在烤盘上，室温直接松弛发酵，26℃大约1小时，发酵至两倍大；操作步骤⑧将面团分割成为大小均等的四个，分别滚圆，盖保鲜膜松弛15分钟；⑨取一个面团拍扁排气，擀成椭圆形，取上半部的三分之一擀薄，然后再向下对折，两端不要对齐，上面的一半稍短，最后用擀面杖在中间部分用力压出印痕，这样整形就完成了；⑩依次完成四个生坯，放入到烤盘里，进入温度35℃，湿度75%的醒发箱中大约45分钟，发酵至两倍大取出；⑪烤箱上下火到180℃，烘烤约25分钟，如果表面上色快，加盖锡纸；⑫面团出炉后立即取出，移至冷却架上，趁热在表面刷薄薄一层液态的黄油，待彻底冷却后在表面筛上糖粉。表面色泽雪白、造型独特、口感香甜、果香浓郁风味特点

任务评价

通过本任务的学习，填写任务评价表项目自我评价自我总评小组评价教师评价ABC市场调研同类产品

实践任务

自我反思

学习与巩固（1）史多伦（Stollen）是一款在德国有着悠久的历史的传统